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Dieser Bericht ist - es sei zur Warnung gesagt - nicht wirklich objektiv. Das sind Berichte über Restaurantbesuche ohnehin kaum, beschreiben sie doch in erster Linie die subjektiven Eindrücke der Besucher und ein gutes Lokal liefert kaum einen Grund für ernsthafte objektive Beanstandungen. Beim Landgasthof Buchner müssen wir jedoch besonders subjektiv bleiben, denn der war vor 25 Jahren der Ort unserer Hochzeitsfeier.
Der Begriff Landgasthof ist hier keine tümelende Kokettiererei. Welchenberg bei Niederwinkling (zwischen Deggendorf und Straubing gelegen) ist ein wirklich kleines Bauerndorf mit fast tausendjähriger Geschichte. Nicht selten tuckern bei Einbruch der Nacht landwirtschaftliche Nutzfahrzeuge aller Art am Lokal vorbei. Das Gebäude stammt aus dem 17. Jahrhundert und blickt auf eine fast ebenso lange Gasthoftradition zurück. Seit 1882 (!) ist der Gasthof im Besitz der Familie Achatz/Buchner. 1991 wurde das Lokal von Ingrid und Josef Achatz geleitet, hatte sich mit einer sehr gehobenen bayerischen Regionalküche (etwa mit Wallergröstl, Tafelspitzsulzen, etc.) unserer Erinnerung nach 14 oder 15 GM-Punkte erkocht und war in Niederbayern eine Art kulinarischer Leuchtturm, der Publikum von weither aus Regensburg und Landshut anzog. Die beiden Söhne der Wirtsleute waren damals 2 und 4 Jahre alt.
Nun, ein paar Jahre später zogen wir in die Oberpfalz und mangels Übernachtungsmöglichkeit und wegen der großen Entfernung wurden unsere Besuche dort immer seltener. Auch aus dem Gault Millau verschwand der „Buchner“ für etliche Jahre (warum auch immer).
Seit 2015 jedoch leuchtet der Buchner wieder, und so wie es aussieht, strahlender als je zuvor. Man mag es ahnen: die Söhne sind erwachsen geworden und nach Jahren der Wanderschaft (Heinz Winkler, Juan Amador, Peter Knogl, Christian Bau, u.a.) zurückgekehrt und haben nun - weiter unterstützt von den Eltern - die Küche (Mathias) und den Weinkeller (Andreas) übernommen. Der GM vergab wieder 14 Punkte, der Michelin nach nur einem halben Jahr gar den ersten Stern.
Seit August 2016 betreibt die Familie im Nachbarort Niederwinkling ein neu erbautes Businesshotel mit Bar und Gastronomie, so dass die fehlende Übernachtungsmöglichkeit nun keine Ausrede mehr war … so machten wir uns auf den Weg.
Das Lokal selber hat sich mit den Jahren nicht verändert, es ist ein schöner gediegener Landgasthof, der - das spricht für die Stilsicherheit der Familie Achatz - nicht aus der Zeit gefallen scheint, sondern eine im besten Sinne gemütliche Atmosphäre bietet.
Die Speisekarte offeriert zum einen einige „Klassiker“ des Hauses, etwa die Viertel Ente aus dem Rohr oder die gefüllte Haustaube, zum anderen eben die neuen Gerichte von Mathias Achatz. Es wird ein 3 oder 6 Gänge Menü angeboten (55 bzw. 95 €). Gänge auszutauschen, hinzufügen oder wegzulassen ist kein Problem. Natürlich haben wir uns für das große Menü entschieden.
Drei Amuse bouches wurden auf den Tisch gestellt: Frittierte Fleischbällchen mit einer Art Senfmayonaise (ganz genau wissen wir das nicht mehr), eine Schnitte aus frittierter Hühnerhaut und Gänseleber (sehr schön) und eine wunderbar frische Gurkengazpacho.
Dann starteten wir mit Tunfischsashimi und -tatar, angerichtet mit einem Ponzusud (wohl auch etwas Sesamöl?), Tupfen aus Zucchini- und Avocadocreme und einem Topinamburchip. Mit solchen Gerichten (Schärfe, Süße, Frische) sind wir immer leicht zu verführen, vor allem wenn - wie hier - die Produktqualität so außerordentlich ist.
Italienisch angehaucht ging es weiter mit Sepia-Gnocchi mit Pulpo, Spinat Tomaten und Safranschaum. Für einen Zwischengang fast schon ein wenig mächtig, aber die Säure der Tomaten excellent austariert mit den zarten Gnocchi, dem Spinat und dem aufgeschäumten Safransud. Der Tintenfisch wieder von umwerfender Qualität.
Man mag, wenn man will, in den geschäumten Soßen den Einfluss des Lehrmeisters aus Aschau erkennen, was man auch für das nächste Gericht vermuten könnte: Jakobsmuscheln mit Bisque-Espuma, Fenchel und Orangen. Auch hier fand sich wieder die superbe Produktqualität, aber es mochte sich dabei die rechte Harmonie nicht einstellen, von der Bisque wäre weniger wohl mehr gewesen, das war uns für die zarte Muschel dann doch etwas zu wuchtig.
Es folgte das Hauptgericht. Imperial-Taube (Brust und Keule) mit Cantaloup-Melone, Macadamia-Yuzu-Creme und Kartoffel. Nicht nur optisch war dieser Teller ein wirklicher Höhepunkt. Perfekt gebratenes Fleisch, eine klare aromatisch-intensive Soße, Frische dazu aus den Melonenbällchen. Für uns ein hervorragend ausbalancierter Gang mit Komponenten, die einzeln für sich stehen konnten, aber in der Zusammenstellung nur noch hinzu gewannen.
Es gibt auch eine Käseauswahl (Waltmann, Erlangen), wir hatten jedoch uns zum Käsegang - Cannelloni vom Sainte Maure - entschieden und das nicht bereut. Hier schaffte es die Küche, eine erstaunliche Leichtigkeit und Fluffigkeit zu zaubern, für den Crunch sorgten winzigste Croutons, für Fruchtigkeit Himbeeren, für die Intensität Pommerysenf.
Zum Dessert musste es Schokolade sein, wir wählten „Valhrona und Ananas“ und man brachte uns ein zauberhaftes Gebilde aus Schokoladenvariationen (Creme, Kuchen, Eis, Tupfen), das bekommen wir alles nicht mehr richtig zusammen … sicher war es jedenfalls ein grandioser Abschluss unseres Menüs.
Für uns war es schön zu sehen, wie die Tradition nun behutsam in die Moderne geführt wird und es ist bestimmt kein Fehler, die Klassiker auf der Karte zu belassen. Man darf aber durchaus freudig gespannt sein, wie sich die Küche weiterentwickeln wird, die Fähigkeiten und Voraussetzungen für eine eigene Handschrift und eigene Ausrufezeichen sind jedenfalls reichlich vorhanden.
Ist Niederbayern also eine Reise wert? Ja doch, gewiss, den Zwischenstopp zwischen Passau und Regensburg (A3, Ausfahrt Schwarzach) wird man nicht bereuen, und wir haben unsere alte Liebe wieder neu entdeckt. Was kann man Schöneres nach 25 Jahren behaupten?
Der Begriff Landgasthof ist hier keine tümelende Kokettiererei. Welchenberg bei Niederwinkling (zwischen Deggendorf und Straubing gelegen) ist ein wirklich kleines Bauerndorf mit fast tausendjähriger Geschichte. Nicht selten tuckern bei Einbruch der Nacht landwirtschaftliche Nutzfahrzeuge aller Art am Lokal vorbei. Das Gebäude stammt aus dem 17. Jahrhundert und blickt auf eine fast ebenso lange Gasthoftradition zurück. Seit 1882 (!) ist der Gasthof im Besitz der Familie Achatz/Buchner. 1991 wurde das Lokal von Ingrid und Josef Achatz geleitet, hatte sich mit einer sehr gehobenen bayerischen Regionalküche (etwa mit Wallergröstl, Tafelspitzsulzen, etc.) unserer Erinnerung nach 14 oder 15 GM-Punkte erkocht und war in Niederbayern eine Art kulinarischer Leuchtturm, der Publikum von weither aus Regensburg und Landshut anzog. Die beiden Söhne der Wirtsleute waren damals 2 und 4 Jahre alt.
Nun, ein paar Jahre später zogen wir in die Oberpfalz und mangels Übernachtungsmöglichkeit und wegen der großen Entfernung wurden unsere Besuche dort immer seltener. Auch aus dem Gault Millau verschwand der „Buchner“ für etliche Jahre (warum auch immer).
Seit 2015 jedoch leuchtet der Buchner wieder, und so wie es aussieht, strahlender als je zuvor. Man mag es ahnen: die Söhne sind erwachsen geworden und nach Jahren der Wanderschaft (Heinz Winkler, Juan Amador, Peter Knogl, Christian Bau, u.a.) zurückgekehrt und haben nun - weiter unterstützt von den Eltern - die Küche (Mathias) und den Weinkeller (Andreas) übernommen. Der GM vergab wieder 14 Punkte, der Michelin nach nur einem halben Jahr gar den ersten Stern.
Seit August 2016 betreibt die Familie im Nachbarort Niederwinkling ein neu erbautes Businesshotel mit Bar und Gastronomie, so dass die fehlende Übernachtungsmöglichkeit nun keine Ausrede mehr war … so machten wir uns auf den Weg.
Das Lokal selber hat sich mit den Jahren nicht verändert, es ist ein schöner gediegener Landgasthof, der - das spricht für die Stilsicherheit der Familie Achatz - nicht aus der Zeit gefallen scheint, sondern eine im besten Sinne gemütliche Atmosphäre bietet.
Die Speisekarte offeriert zum einen einige „Klassiker“ des Hauses, etwa die Viertel Ente aus dem Rohr oder die gefüllte Haustaube, zum anderen eben die neuen Gerichte von Mathias Achatz. Es wird ein 3 oder 6 Gänge Menü angeboten (55 bzw. 95 €). Gänge auszutauschen, hinzufügen oder wegzulassen ist kein Problem. Natürlich haben wir uns für das große Menü entschieden.
Drei Amuse bouches wurden auf den Tisch gestellt: Frittierte Fleischbällchen mit einer Art Senfmayonaise (ganz genau wissen wir das nicht mehr), eine Schnitte aus frittierter Hühnerhaut und Gänseleber (sehr schön) und eine wunderbar frische Gurkengazpacho.
Dann starteten wir mit Tunfischsashimi und -tatar, angerichtet mit einem Ponzusud (wohl auch etwas Sesamöl?), Tupfen aus Zucchini- und Avocadocreme und einem Topinamburchip. Mit solchen Gerichten (Schärfe, Süße, Frische) sind wir immer leicht zu verführen, vor allem wenn - wie hier - die Produktqualität so außerordentlich ist.
Italienisch angehaucht ging es weiter mit Sepia-Gnocchi mit Pulpo, Spinat Tomaten und Safranschaum. Für einen Zwischengang fast schon ein wenig mächtig, aber die Säure der Tomaten excellent austariert mit den zarten Gnocchi, dem Spinat und dem aufgeschäumten Safransud. Der Tintenfisch wieder von umwerfender Qualität.
Man mag, wenn man will, in den geschäumten Soßen den Einfluss des Lehrmeisters aus Aschau erkennen, was man auch für das nächste Gericht vermuten könnte: Jakobsmuscheln mit Bisque-Espuma, Fenchel und Orangen. Auch hier fand sich wieder die superbe Produktqualität, aber es mochte sich dabei die rechte Harmonie nicht einstellen, von der Bisque wäre weniger wohl mehr gewesen, das war uns für die zarte Muschel dann doch etwas zu wuchtig.
Es folgte das Hauptgericht. Imperial-Taube (Brust und Keule) mit Cantaloup-Melone, Macadamia-Yuzu-Creme und Kartoffel. Nicht nur optisch war dieser Teller ein wirklicher Höhepunkt. Perfekt gebratenes Fleisch, eine klare aromatisch-intensive Soße, Frische dazu aus den Melonenbällchen. Für uns ein hervorragend ausbalancierter Gang mit Komponenten, die einzeln für sich stehen konnten, aber in der Zusammenstellung nur noch hinzu gewannen.
Es gibt auch eine Käseauswahl (Waltmann, Erlangen), wir hatten jedoch uns zum Käsegang - Cannelloni vom Sainte Maure - entschieden und das nicht bereut. Hier schaffte es die Küche, eine erstaunliche Leichtigkeit und Fluffigkeit zu zaubern, für den Crunch sorgten winzigste Croutons, für Fruchtigkeit Himbeeren, für die Intensität Pommerysenf.
Zum Dessert musste es Schokolade sein, wir wählten „Valhrona und Ananas“ und man brachte uns ein zauberhaftes Gebilde aus Schokoladenvariationen (Creme, Kuchen, Eis, Tupfen), das bekommen wir alles nicht mehr richtig zusammen … sicher war es jedenfalls ein grandioser Abschluss unseres Menüs.
Für uns war es schön zu sehen, wie die Tradition nun behutsam in die Moderne geführt wird und es ist bestimmt kein Fehler, die Klassiker auf der Karte zu belassen. Man darf aber durchaus freudig gespannt sein, wie sich die Küche weiterentwickeln wird, die Fähigkeiten und Voraussetzungen für eine eigene Handschrift und eigene Ausrufezeichen sind jedenfalls reichlich vorhanden.
Ist Niederbayern also eine Reise wert? Ja doch, gewiss, den Zwischenstopp zwischen Passau und Regensburg (A3, Ausfahrt Schwarzach) wird man nicht bereuen, und wir haben unsere alte Liebe wieder neu entdeckt. Was kann man Schöneres nach 25 Jahren behaupten?
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. Wobei der werte Schlaraffe natürlich mit seiner Kritik nicht ganz unrecht hat: Bei näherer Betrachtung kommt mir meine Satzbaukonstruktion auch ein wenig "kühn" vor...
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