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Florian Vogel, Camers, Schoss Hohenkammer

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  • Florian Vogel, Camers, Schoss Hohenkammer

    Meine Eindrücke von meinem Besuch im Camers Schlossrestaurant im Schloss Hohenkammer.
    Als Münchner ist das Restaurant in der Nähe, Autobahnausfahrt Allershausen (für die nicht-Einheimischen, Allershausen ist die Autobahnausfahrt auf der A9 vor München wo immer der Stau im Sommer beginnt). Schloss Hohenkammer ist den Münchnern ggf. als Tagungszentrum bekannt.
    Das Restaurant hat am Donnerstag seinen 1. Michelin Stern erhalten, 15 Punkte im GM, also war die Entscheidung einfach da kurzfristig zu reservieren und vorbei zu fahren.
    Soweit so gut, kommen wir zum interessanten Teil. Es gibt zwei Menüs, eins mit 4 Gängen für 78€ und eins mit 5 Gängen für 89€. Ich hab mich für eine Kombination mit insg. 7 Gängen entschieden.
    Anmerkung vorne Weg: Ich hatte Schnupfen, meine Geschmackseindrücke können ggf. abweichend sein.

    Amuse Bouche:
    - Zwei Kreationen aus Iberico Schwein, das eine war eine Pflaume im Speckmantel. Die schmeckte gut. Das andere war eher nichtssagend.
    - Grünkohl mit Pinkel nach Mama Vogels Art. Exakt das was drauf stand. Muss man mögen.

    Menüfolge:
    - Gebeizter Hamatchi – Zitrusaromen – Cous Cous – Kimchisesam – Sudachi: Der Hamatchi hatte eine Teilsesamkruste, die Zitrus/Sudachiaromen waren gut dazu. Für mein Gefühl war es nur zuviel Cous Cous, der Hamatchi lag auf einem kompletten Beet aus Cous Cous, weniger Cous Cous wäre hier wohl mehr, da es m.M.n dem Gericht auch keinen weiteren Reiz gegeben hat.
    - Winter Kabeljau – „Schwarze Wurzel“ – Flieger Orange – Basilikum: Der Winterkabeljau hatte zusätzlich noch etwas Curry oben drauf, der hat den Fisch zu sehr dominiert (mir etwas zu scharf) und ich habe ihn abgekratzt. Nicht schlecht, aber nichts besonderes.
    - Lauwarmer Färöer Lachs – Blumenkohl – Zwiebelvinaigrette: Mehrere Blumenkohltexturen (mind. am Stück und Schaum), der Lachs hatte einen guten Gargrad. Auf dem Lachs waren noch eine größere Menge Salzflocken, die wiederum den Geschmack etwas zu sehr dominierten, also wieder entfernt.
    - Geschmortes vom Salzwiesen Lamm – Coco blanc – Tomatenchutney: Das Gericht wurde als Suppe serviert, also ein weißes Bohnensüppchen mit Lamm. Das erste mal im bisherigen Menü wo m.M.n das Gericht voll aufging, das Lamm war zart und die Suppe angenehm gewürzt.
    - Entenbrust – Rotkohljus und Kraut – Steinpilze – Aprikose – Gefüllter Griesknödel: Klassische Entenbrust, rosa, normales Rotkohl, der Knödel war mit einem Stück Ente gefüllt (wenn ich mich Recht erinnere). Gut, aber nichts weltbewegendes.
    (- Kleiner Löffelgang für den Nachspeisen: Irish Coffee Variante.)
    - Mandarine hoch 3 – Macadamianuss – Weiße Schokolade „Original Beans“: Mandarine in 3 Texturen (als Spalte, als Eis, als Sauce), Die Nuss im Crumble, etwas weiße Schokolade. Alles hübsch angerichtet, nicht wirklich die Geschmacksexplosion.
    - Délice von der Birne „Red Williams“ – Gingerbread – Portweinbuttereis: Das gefiel mir schon weit besser, eine schöne Kombination aus den Texturen und dem Geschmack von Birne und Portwein.

    - Pralinen

    Der Service (ein Herr und eine Dame) haben unaufgeregt ihre Arbeit erledigt, das Restaurant (mit etwa 30 Plätzen) war außer durch eine Weihnachtsgesellschaft mit 8 Personen und einem 4er Tisch ansonsten leer.

    Randnotiz: Das WC ist außerhalb vom Restaurant, also erst raus in die Kälte, dann wieder in einem anderen Gebäude rein. Das Restaurant selber war auch ziemlich gut geheizt, beides führte eher dazu dass mein Schnupfen stärker wurde und meine Geschmacksnerven schwächer.

    Jetzt stellt sich natürlich die Frage, ist der Stern verdient?
    Ich kann darauf keine definitive Antwort geben, handwerklich war es gut, die Zutaten waren gut. Trotzdem fehlte mir bei fast jedem Gericht (bis auf die Suppe und dem Délice) eigentlich überall der letzte Kick. Ich sehe hier zumindest noch sehr viel Luft nach oben auch im Ein-Sterne Bereich. Preislich war das alles angemessen, ich persönlich hätte das Restaurant eher in der Bib Gourmand Ecke gesehen.

  • #2
    Danke für den Bericht Die Beschreibung liest sich, als gebe es auch einen stilistischen Mix aus traditionellen Elementen und kreativen Einspregseln, oder?

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    • #3
      Ja, eher in Richtung der traditionellen Küche, dabei eher klassische norddeutsche Küche. Nachdem der Chefkoch aus dem hohen Norden kommt, passt das auch inhaltlich.
      Ob die kreativen Variationen reichen um damit im bayrischen Nirgendwo erfolgreich zu sein, muss sich noch raus stellen.

      Kommentar


      • #4
        Zitat von Haldir Beitrag anzeigen
        Ja, eher in Richtung der traditionellen Küche, dabei eher klassische norddeutsche Küche. Nachdem der Chefkoch aus dem hohen Norden kommt, passt das auch inhaltlich.
        Ob die kreativen Variationen reichen um damit im bayrischen Nirgendwo erfolgreich zu sein, muss sich noch raus stellen.
        Wir waren letztes Jahr mal da und hatten den Eindruck, dass bei technisch guter Leistung noch der rote Faden fehlte. Nun sind wir ein Jahr weiter und Sie, werter Haldir, bestätigen für mich diesen Eindruck erneut. Dafür vielen Dank!

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        • #5
          Werter Herr Haldir,

          danke für den Bericht.
          Ich denke bei Ihrem Schnupfen sind Ihnen womöglich gewisse "Geschmacksexplosionen" entgangen, aus eigener Erfahrung lohnt sich das Schmecken eher im gesundheitlichen Normalzustand - was war der Eindruck Ihrer Tischbegleiter?

          Was mich so in den letzten Wochen in den Äußerungen mancher Forumsteilnehmer aber auch aus meinem Bekanntenkreis geärgert hat, war diese Frage nach "verdient".
          Gut, ich übertreibe jetzt mal: Verdienen tut man Geld oder Ehre, oder sowas - aber die Einstufungen der üblichen Restaurantguides, ist eine Sache die diese, mit welchen Gründen auch immer, selbst entscheiden, und wir als Publikum nicht! Inzwischen gibt es sogenannte Foodies, die die Qualität eines Essens davon abhängig machen ob der Koch verheiratet ist oder nicht - da er unverheiratet sich besser aufs Kochen konzentrieren könne...Sind das Essstörungen der neueren Art...?

          Also Roter Faden ist auch ein persönliches Empfinden, werter Herr malbouffe (und restliches, interessiertes Forum), daher selbst ausprobieren und eben nicht die Leistung eines ganzen Teams an den Äußerungen eines Gastes festmachen zu wollen...


          Herr Sternentor
          Zuletzt geändert von sternentor; 05.12.2016, 18:31.

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          • #6
            Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
            Ich denke bei Ihrem Schnupfen sind Ihnen womöglich gewisse "Geschmacksexplosionen" entgangen, aus eigener Erfahrung lohnt sich das Schmecken eher im gesundheitlichen Normalzustand - was war der Eindruck Ihrer Tischbegleiter?
            Ich bin, bis auf wenige, eher zufällige Ausnahmen, grundsätzlich Single-Diner. Ich hatte bzgl. meines Schnupfens extra vorgewarnt im Bericht, es kann gut sein dass z.B. das mein Eindruck von dem Gericht mit zuviel Curry auf dem Fisch durch meinen gereizten Gaumen/Hals/Nase beeinflusst wurde. Nachdem ich die ganze Zeit noch durch die Nase atmen konnte, gehe ich trotzdem davon aus, dass meine Geschmacksnerven aussagekräftig genug waren.
            Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
            Was mich so in den letzten Wochen in den Äußerungen mancher Forumsteilnehmer aber auch aus meinem Bekanntenkreis war diese Frage nach "verdient".
            Ich gehe mal davon aus, hier fehlt ein "wundert" o.ä.
            Der Guide Michelin veröffentlicht bekanntermaßen nicht seine Kriterien, die bekannte "Stopp" Definition ist in dem Fall nicht anwendbar, da ich ja keinen Stopp mache sondern explizit anreisen muss.

            Das heißt also für mich, ich setz mich ins Auto, fahre in dem obigen Fall direkt von der Arbeit dorthin, meine übliche Arbeitskleidung ist für die meisten Sternerestaurants hinreichend. In dem Fall war die Anfahrt 60km und rund 45min, was gemäß meiner persönlichen Einschätzung für einen 1-Sterner eine angemessene Anreise ist, selbst in die Münchner Innenstadt bräuchte ich rund 45 Minuten (ob jetzt Auto oder MVV ist egal).
            Somit ist jetzt meine Definition für den 1-Sterner festgelegt.

            Ich bewerte hierbei ja nicht die Leistung der Michelin Kontrolleure und deren, sicherlich professionelle, Herangehensweise an die Bewertung von Restaurants. Stattdessen bewerte ich deren endgültige Bewertung gemäß der bekannten Stopp-Einschätzung bzw. meiner obigen Variante davon. Damit ist die Frage einfach: "Verdient das Restaurant, dass ich 45 Minuten mitm Auto dorthin fahre?"
            Wenn ich betrachte, welche anderen Restaurants im 45 Minuten Einzugsgebiet liegen, bei denen ich innerhalb einer kurzen Frist (nächster Tag) einen Tisch kriegen könnte, dazu gehören u.A. Restaurants in der Münchner Innenstadt (ggf. der Königshof), weiter ausserhalb (Christians in Kirchdorf bei Haag) oder z.B. auch die Residenz Winkler, ist die Antwort nicht wirklich 100% sicher. Das Restaurant war also nicht so gut, als dass ich direkt nochmal hin muss, es ist aber auch nicht so schlecht dass ich es kategorisch ablehne, ggf. wenn die Rahmenbedinungen besser sind (z.B. wärmer, damit der Klogang angenehmer wird, kein Schnupfen o.Ä.) werde ich mir es nochmals anschauen.
            Bisher bin ich mit meiner Interpretation (u.A. Anfahrt) der GM Sterne nicht wirklich schlecht gefahren.

            Um damit ihre Aussage kurz und knackig zu beantworten, nein das Publikum ist nicht Teil der Entscheidung dieser Restaurantguides. Die Interpretation dieser Bewertung, inkl. überhaupt der Akzeptanz der Bewertung ist jedoch Aufgabe des geneigten Lesers dieser Publikationen.
            Wenn man sich über die Kategorisierung und Klassifizierung von Themen unterhält (in diesem Fall Restaurants) benötigt man eine gemeinsame Metrik. Die Metrik des Guide Michelin ist dem angesprochenen Publikum gut genug bekannt um als Vergleich zu dienen. Benötige ich für die Diskussion des Restaurants eine noch komplexere, gewichtete Metrik wie auf der Rangliste? Nein, das hier anwesende Publikum hat einen eng genug definiertes Verständnis der simplen 3 Sterne Metrik, dass die vollständig ausreicht.

            Oder geht es nur um die Wortwahl "verdient"? Im Duden finden wir die Beschreibung "Bedeutendes leisten" dafür, ist das besser?

            Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
            (...) daher selbst ausprobieren und eben nicht die Leistung eines ganzen Teams an den Äußerungen eines Gastes festmachen zu wollen...
            Da bin ich leicht perplex was diese Aussage bedeuten soll, wo in meinem Bericht setze ich meinen subjektiven Eindruck als das objektive Maß aller Dinge fest, an das sich andere Gäste halten sollen? Nirgendwo habe ich jemanden vorgeschlagen dass Restaurant nicht zu besuchen, nur weil ich mir ggf. mehr erwartet hatte. In persönlich würde es sogar begrüßen wenn mehr Leute das Restaurant besuchen und den Eindruck dokumentieren, denn die hier verwendete Metrik reicht üblicherweise für mich dann aus zu entscheiden, ob ein neuerlicher Besuch angesagt wäre.

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            • #7
              Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
              Also Roter Faden ist auch ein persönliches Empfinden, werter Herr malbouffe (und restliches, interessiertes Forum), daher selbst ausprobieren und eben nicht die Leistung eines ganzen Teams an den Äußerungen eines Gastes festmachen zu wollen...
              Selbstverständlich ist es ein persönliches Empfinden, Herr sternentor. Und es steht doch weiterhin jedem offen, sich von der Karte, der Michelin-Besternung oder der Schlosslage verführen zu lassen. Ich für meinen Teil sehe in der Schilderung von Haldir meinen Ersteindruck bestätigt und sage: Danke, offenbar ist die Küche auch für andere Gäste so, wie ich sie in Erinnerung habe. Wenn ich also die Wahl habe, ob ich ins Camers oder in die ebenfalls just beschriebene Aubergine fahre, würde ich nach der Schilderung von chess für mich wahrscheinlich Starnberg vorziehen. Sind solche Fragen nicht ein wichtiger Grund, warum wir alle in diesem Forum sind?

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              • #8
                Eigentlich lese ich bei Herrn Sternentor zwischen den Zeilen: vergeßt bei euren Anmerkungen nicht, daß es sich bei den meisten der in dieser gehobenen Liga Kochenden um engagierte, produktversessene ... Typen handelt, die mit ihrer Art zu kochen einen - in Deutschland immer noch - schwierigen Weg eingeschlagen haben.
                Gegen seine Einwände kann man nun wortgewaltig dagegenhalten, oder auch, in einem Anflug von adventlich-besinnlicher Bescheidenheit, sagen: ja doch, Sternentor (das Herr darf man in diesem Falle dann weglassen), ich versteh, was du meinst, und ganz Unrecht .. ( der Rest geht dann in ottonischem Gemurmel unter)

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                • #9
                  Ich glaube nicht, dass es gut ist, wenn ein Lieferant zum Kritiker mutiert. Daraus könnte man einen Aufsatz schreiben.

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                  • #10
                    Das finde ich richtig, ein Lieferant sollte vielleicht einen Roman schreiben....

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                    • #11
                      Es wäre schön, wenn wir einen Roman über die Aufzucht von Tomaten hätten. Das wäre wunderbar ....

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                      • #12
                        Ich habe mich unklar ausgedrückt. Ein Lieferant von erstklassigen Produkten wird immer seine Produkte verteidigen. Ist ja normal. Aber vielleicht ist er etwas voreingenommen, was die Verarbeitung dieser Produkte betrifft, die vielleicht nicht erstklassig ist. Meine Meinung.

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                        • #13
                          Tut mir leid, ich kann die Kritik an dem Bericht von Haldir nicht nachvollziehen. Die Begrifflichkeit "verdient" ist vielleicht unglücklich. Gemeint ist ja eher "gerechtfertigt", in dem Sinne, ob in diesem Fall Haldir im Restaurant das vorgefunden hat, was er bei der Benotung mit einem Stern als Leistung erwartet.

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                          • #14
                            " Ein Lieferant von erstklassigen Produkten wird immer seine Produkte verteidigen. Ist ja normal. Aber vielleicht ist er etwas voreingenommen, was die Verarbeitung dieser Produkte betrifft, die vielleicht nicht erstklassig ist."

                            Es gibt aber, liebe Morchel, noch andere Möglichkeiten. Eine davon wäre: Empathie.

                            "Die Begrifflichkeit "verdient" ist vielleicht unglücklich"
                            Aber genau darum ging es doch bei Herrn S. Was können Sie denn, lieber qwertz, daran nicht verstehen?

                            Ich fand übrigens den Haldir'schen Bericht sehr gut. Hoffentlich bekommen wir hier noch mehr von ihm zu lesen. Es würde mich auch sehr wundern, wenn er sich von einer Diskussion um seinen Beitrag irritieren ließe.

                            MkG
                            s.

                            PS: immerhin war die Diskussion geeignet, Frau Morchels Schreibstarre etwas zu lockern. Wie sehr sehne ich mich nach ihren fantasievollen, überschäumenden und orgiastischen kulinarischen Berichten

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                            • #15
                              Ich verstehe es schon, finde nur die Diskussion, die ja auch noch in einem anderne Thread weitergeführt wird etwas übertrieben, angesichts eines Wortes, dass sich - wie Sternentor ja schreibt - eingebürgert hat, aber er auch zurecht vom Wortsinn her kritisiert.

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