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Ich geb’s ja zu: Die „alte“ Terrine von Werner Licht und Dominique Faucheux war mir als Bistro lieb und teuer, die „neue“ (als Restaurant) unter Jakob Stüttgen beim ersten Besuch vor drei Jahren enttäuschend. Nachdem Eduard Dimant die Segel gestrichen hat und „181“ und „Atelier“ doch eher als Adressen für hohe Fest- und Feiertage auftreten, haben wir dennoch (oder gerade deshalb) in der ansonsten etwas abgewirtschafteten Amalienpassage vorbeigeschaut.
Statt die beiden Menüs zu referieren, hier ein Versuch, den Stand der Dinge zu beschreiben: Da wäre unter den Vorspeisen zum Beispiel eine geräucherte Taubenbrust, die mit Topinamburpüree und Petersiliencannelloni eine kongeniale Verbindung eingeht. Hier stimmt für meine Begriffe einfach alles, die metallischen Töne von Taube und Asche mit dem Grün der Cannelonifüllung, die leichte Süße des Fleisches und des Pürees - boah! Nach drei, vier Happen ist der Teller allerdings schon geleert (und davon muss man die Probiergabeln der Begleitung noch abziehen!) – die Portionsgrößen sind kleiner als im Mutterschiff Tantris und scheinbar gerade so kalkuliert, dass man das Gericht geschmacklich durchsteigt, sich aber nicht daran gewöhnt. Man ist beim Niederlegen des Bestecks daher stets äußerst gespannt, was als nächstes kommt.
Unter diesen dramaturgischen Grundbedingungen haben es weniger ausgewogene Gerichte besonders schwer: der Heilbutt (leicht übergart) mit Rote-Bete-Gelee schafft einen gelungenen Akkord und auch der umgebende Meerrettichschaum macht einen runden Eindruck. Die Idee, zu den süßlich-erdigen Tönen eine Art Crumble („Waldboden“) aus Pilzen, Majoran und Schwarzbrot sowie Blutwurst zu geben, ist naheliegend, aber nicht zwingend: unter der intensiven Sauce bleibt die "Unterlage" tatsächlich nicht mehr als ein solides Fundament. Wohlgemerkt: Hier ist das Bessere der Feind des Guten (das in anderen Lokalen schon allein ein Highlight wäre)!
Nur bedingt sternewürdig fanden wir an diesem Abend (neben dem raumbedingten Zwang, den Käse vom Wagen im Windfang des Restaurants auszusuchen) dann auch nur einen recht langweilig "dekonstruierten Singapore Sling" und die Dessert-Kombination von Ingwer-Joghurt-Schnitte, Schwarztee-Eis und Rum-Banane: Sie lebte vor allem von einem starken Hauptakteur, dessen beiden Begleiter daneben unauffällig (Eis) bis disharmonisch (Banane) wirkten.
Hingegen können Petitessen wie ein Stück Entenbrust mit Schalotten-Minz-Salat und Paprikacrème widerum eine solche Durchschlagskraft entwickeln, dass man bis zum nächsten Gang eine lange Denk- und Besinnungspause wünscht.
Zeit hierfür bekommt man durchaus, vor allem bei Hochbetrieb: Der vielköpfige Service scheint gerade bei gut gefülltem Restaurant ins Schwimmen zu kommen. Vom etwas chaotischen Empfang über lange Wartezeiten auf die Karte, den Aperitif, Brot und Amuse (insgesamt eine geschlagene Stunde!) fragt man sich, ob Benjamin Karsunkes Abgang so ein Loch im Team hinterlassen hat – und warum es nicht gestopft wird. (Zum Beispiel könnte der übereifrige Brotservice etwas reduziert werden, denn besonders herausragend sind das gebotene Fertigbaguette und Graubrot wirklich nicht.)
Um nicht so negativ zu schließen, vielleicht folgendes Fazit: Die Küche ist eine der spannendsten, die ich in letzter Zeit genießen durfte und mit *+, 17 GM-Punkten durchaus gerecht bewertet. Auch die 7 Pfannen des Gusto treffen es recht gut.
Nimmt man allerdings die eng gestellten Tische, den teilweise fahrigen Service (viele Aushilfen?) und kleinere Schwächen (das Brot samt schwer aus der Staniolhülle zu kratzender Butter; keine Aperitifkarte, aber hochpreisiges Angebot; ein(!) petit four pro Person) dazu, kommt man nolens volens auch auf 2,5 F des Feinschmeckers…
Statt die beiden Menüs zu referieren, hier ein Versuch, den Stand der Dinge zu beschreiben: Da wäre unter den Vorspeisen zum Beispiel eine geräucherte Taubenbrust, die mit Topinamburpüree und Petersiliencannelloni eine kongeniale Verbindung eingeht. Hier stimmt für meine Begriffe einfach alles, die metallischen Töne von Taube und Asche mit dem Grün der Cannelonifüllung, die leichte Süße des Fleisches und des Pürees - boah! Nach drei, vier Happen ist der Teller allerdings schon geleert (und davon muss man die Probiergabeln der Begleitung noch abziehen!) – die Portionsgrößen sind kleiner als im Mutterschiff Tantris und scheinbar gerade so kalkuliert, dass man das Gericht geschmacklich durchsteigt, sich aber nicht daran gewöhnt. Man ist beim Niederlegen des Bestecks daher stets äußerst gespannt, was als nächstes kommt.
Unter diesen dramaturgischen Grundbedingungen haben es weniger ausgewogene Gerichte besonders schwer: der Heilbutt (leicht übergart) mit Rote-Bete-Gelee schafft einen gelungenen Akkord und auch der umgebende Meerrettichschaum macht einen runden Eindruck. Die Idee, zu den süßlich-erdigen Tönen eine Art Crumble („Waldboden“) aus Pilzen, Majoran und Schwarzbrot sowie Blutwurst zu geben, ist naheliegend, aber nicht zwingend: unter der intensiven Sauce bleibt die "Unterlage" tatsächlich nicht mehr als ein solides Fundament. Wohlgemerkt: Hier ist das Bessere der Feind des Guten (das in anderen Lokalen schon allein ein Highlight wäre)!
Nur bedingt sternewürdig fanden wir an diesem Abend (neben dem raumbedingten Zwang, den Käse vom Wagen im Windfang des Restaurants auszusuchen) dann auch nur einen recht langweilig "dekonstruierten Singapore Sling" und die Dessert-Kombination von Ingwer-Joghurt-Schnitte, Schwarztee-Eis und Rum-Banane: Sie lebte vor allem von einem starken Hauptakteur, dessen beiden Begleiter daneben unauffällig (Eis) bis disharmonisch (Banane) wirkten.
Hingegen können Petitessen wie ein Stück Entenbrust mit Schalotten-Minz-Salat und Paprikacrème widerum eine solche Durchschlagskraft entwickeln, dass man bis zum nächsten Gang eine lange Denk- und Besinnungspause wünscht.
Zeit hierfür bekommt man durchaus, vor allem bei Hochbetrieb: Der vielköpfige Service scheint gerade bei gut gefülltem Restaurant ins Schwimmen zu kommen. Vom etwas chaotischen Empfang über lange Wartezeiten auf die Karte, den Aperitif, Brot und Amuse (insgesamt eine geschlagene Stunde!) fragt man sich, ob Benjamin Karsunkes Abgang so ein Loch im Team hinterlassen hat – und warum es nicht gestopft wird. (Zum Beispiel könnte der übereifrige Brotservice etwas reduziert werden, denn besonders herausragend sind das gebotene Fertigbaguette und Graubrot wirklich nicht.)
Um nicht so negativ zu schließen, vielleicht folgendes Fazit: Die Küche ist eine der spannendsten, die ich in letzter Zeit genießen durfte und mit *+, 17 GM-Punkten durchaus gerecht bewertet. Auch die 7 Pfannen des Gusto treffen es recht gut.
Nimmt man allerdings die eng gestellten Tische, den teilweise fahrigen Service (viele Aushilfen?) und kleinere Schwächen (das Brot samt schwer aus der Staniolhülle zu kratzender Butter; keine Aperitifkarte, aber hochpreisiges Angebot; ein(!) petit four pro Person) dazu, kommt man nolens volens auch auf 2,5 F des Feinschmeckers…
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