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Terrine, München

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  • Terrine, München

    Ich geb’s ja zu: Die „alte“ Terrine von Werner Licht und Dominique Faucheux war mir als Bistro lieb und teuer, die „neue“ (als Restaurant) unter Jakob Stüttgen beim ersten Besuch vor drei Jahren enttäuschend. Nachdem Eduard Dimant die Segel gestrichen hat und „181“ und „Atelier“ doch eher als Adressen für hohe Fest- und Feiertage auftreten, haben wir dennoch (oder gerade deshalb) in der ansonsten etwas abgewirtschafteten Amalienpassage vorbeigeschaut.

    Statt die beiden Menüs zu referieren, hier ein Versuch, den Stand der Dinge zu beschreiben: Da wäre unter den Vorspeisen zum Beispiel eine geräucherte Taubenbrust, die mit Topinamburpüree und Petersiliencannelloni eine kongeniale Verbindung eingeht. Hier stimmt für meine Begriffe einfach alles, die metallischen Töne von Taube und Asche mit dem Grün der Cannelonifüllung, die leichte Süße des Fleisches und des Pürees - boah! Nach drei, vier Happen ist der Teller allerdings schon geleert (und davon muss man die Probiergabeln der Begleitung noch abziehen!) – die Portionsgrößen sind kleiner als im Mutterschiff Tantris und scheinbar gerade so kalkuliert, dass man das Gericht geschmacklich durchsteigt, sich aber nicht daran gewöhnt. Man ist beim Niederlegen des Bestecks daher stets äußerst gespannt, was als nächstes kommt.

    Unter diesen dramaturgischen Grundbedingungen haben es weniger ausgewogene Gerichte besonders schwer: der Heilbutt (leicht übergart) mit Rote-Bete-Gelee schafft einen gelungenen Akkord und auch der umgebende Meerrettichschaum macht einen runden Eindruck. Die Idee, zu den süßlich-erdigen Tönen eine Art Crumble („Waldboden“) aus Pilzen, Majoran und Schwarzbrot sowie Blutwurst zu geben, ist naheliegend, aber nicht zwingend: unter der intensiven Sauce bleibt die "Unterlage" tatsächlich nicht mehr als ein solides Fundament. Wohlgemerkt: Hier ist das Bessere der Feind des Guten (das in anderen Lokalen schon allein ein Highlight wäre)!

    Nur bedingt sternewürdig fanden wir an diesem Abend (neben dem raumbedingten Zwang, den Käse vom Wagen im Windfang des Restaurants auszusuchen) dann auch nur einen recht langweilig "dekonstruierten Singapore Sling" und die Dessert-Kombination von Ingwer-Joghurt-Schnitte, Schwarztee-Eis und Rum-Banane: Sie lebte vor allem von einem starken Hauptakteur, dessen beiden Begleiter daneben unauffällig (Eis) bis disharmonisch (Banane) wirkten.
    Hingegen können Petitessen wie ein Stück Entenbrust mit Schalotten-Minz-Salat und Paprikacrème widerum eine solche Durchschlagskraft entwickeln, dass man bis zum nächsten Gang eine lange Denk- und Besinnungspause wünscht.

    Zeit hierfür bekommt man durchaus, vor allem bei Hochbetrieb: Der vielköpfige Service scheint gerade bei gut gefülltem Restaurant ins Schwimmen zu kommen. Vom etwas chaotischen Empfang über lange Wartezeiten auf die Karte, den Aperitif, Brot und Amuse (insgesamt eine geschlagene Stunde!) fragt man sich, ob Benjamin Karsunkes Abgang so ein Loch im Team hinterlassen hat – und warum es nicht gestopft wird. (Zum Beispiel könnte der übereifrige Brotservice etwas reduziert werden, denn besonders herausragend sind das gebotene Fertigbaguette und Graubrot wirklich nicht.)

    Um nicht so negativ zu schließen, vielleicht folgendes Fazit: Die Küche ist eine der spannendsten, die ich in letzter Zeit genießen durfte und mit *+, 17 GM-Punkten durchaus gerecht bewertet. Auch die 7 Pfannen des Gusto treffen es recht gut.
    Nimmt man allerdings die eng gestellten Tische, den teilweise fahrigen Service (viele Aushilfen?) und kleinere Schwächen (das Brot samt schwer aus der Staniolhülle zu kratzender Butter; keine Aperitifkarte, aber hochpreisiges Angebot; ein(!) petit four pro Person) dazu, kommt man nolens volens auch auf 2,5 F des Feinschmeckers…
    Zuletzt geändert von le_mink; 30.01.2010, 17:30.

  • #2
    Werter le_mink,

    ähnlich war auch mein letzter etwas zurückliegender Eindruck.
    Da wir ja nicht synchronheulen möchten ob des Weggangs von Herrn Dimant in die Kaiserstadt zum DoCo-Mutterschiff, werde ich vielleicht beim nächsten M-Besuch doch im Atelier landen. Ich habe da noch etwas Angst vor sehr "konventioneller Küche" im 181, hat jemand schon Erfahrung ?

    MkG, S.

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    • #3
      Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
      Ich habe da noch etwas Angst vor sehr "konventioneller Küche" im 181, hat jemand schon Erfahrung ?
      MkG, S.
      Ich wuerde sagen "klassisch" im Sinne des deutschen "Kuechenwunders" durch Witzigmann, Koch und Co. Konventionell ist fuer mich was anderes. Und vor allem merkt man, dass hier ein grosser Koch am Werk ist. Uns war es ein ganz grosses Vergnuegen.

      Ein ausfuehrlicher Bericht von mir ist momentan nicht drin. Manchmal gibt es im Leben leider wichtigeres als gutes Essen.

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      • #4
        Zitat von glauer Beitrag anzeigen
        Manchmal gibt es im Leben leider wichtigeres als gutes Essen.
        Darf ich Ihrem "leider" ein "Gott sei dank" zur Seite stellen?

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        • #5
          Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
          Darf ich Ihrem "leider" ein "Gott sei dank" zur Seite stellen?
          Manchmal muss es leider beim "leider" bleiben.
          Aber die Gott-sei-Dank-Momente wird es dann gottseidank auch wieder geben.

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          • #6
            Auch ein gutes halbes Jahr nach dem von M. de mink so trefflich beschriebenen Besuch hat sich anscheinend wenig in der Terrine geändert.
            Weiterhin raffinierte Kompositionen, die niemals langweilen, weiterhin werden die Anfangsrituale zeitlich verschleppt, immer noch keine Apero-Karte, die Butter immer noch im Staniol, was bei Echiré wohl so sein muß.
            Ich wünschte mir noch einen etwas gewissenhafteren Umgang gerade auch mit den Gewürzen, die eigentlich für diese Nicht-Langeweile sorgen.
            Die Terrine ist unbedingt zu empfehlen, ich bin auf die weitere Entwicklung dort gespannt.
            Gruß s.

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            • #7
              Um Mißverständnissen vorzubeugen möchte ich nochmals eine Stelle meines Textes erläutern. In keinem Falle soll Herrn Stüttgen etwa ein laxer Umgang mit den Gewürzen unterstellt werden; es geht mir dabei eher um eine Feinjustierung im ewigen Spiel zwischen Vernunft und Emotion.
              Gruß s.

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              • #8
                Serviceentwicklung?

                Machte sich denn eigentlich der Weggang Frau Weises bemerkbar?

                Soweit ich das mitbekommen habe, verließ sie die Terrine und heuerte in Heidelberg an!

                Angeblich soll Herr Stüttgen jetzt mehr vorne beim Gast sein, beraten und empfehlen und seine Crew kocht.

                Neugierig fragend - der Hedonist

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                • #9
                  Geneigte Leser,

                  nach langer Abstinenz von den Münchner einschlägigen Lokalitäten (abgesehen von einem "Tramin"besuch) wollte ich nun erstmals dem Atelier einen Besuch abstatten. Dieses blieb trotz Wartelistenposition ausgebucht, so daß eine Alternative gzu wählen war, die aber auch spannende Küche versprechen sollte. So fiel die Wahl doch mal wieder auf die Terrine. Es wurde online reserviert, nachdem es keinerlei Rückmeldung gab, rief ich Tags zuvor zur bestätigung an. Interessanterweise erhielten wir am Folgetag mittags einen Anruf mit der Frage nach einer Reservierungsbestätigung. Wie auch immer.
                  Angekommen stellte sich rasch eine entspannte Atmosphäre ein, zumal das Lokal voll war und der Bistrostil aus baulichen Gründen ja mehr oder minder festgelegt ist.

                  Erste Frage war, ob es ein Champagner zum Aperitif sein darf. Die Frage wurde verneint und nach einer Aperokarte gefragt. Diese Frage wurde vom Service verneint, wir fragten also nach einem Riesling-Sekt. Der würde nicht angenommen und wäre deshalb nicht im Sortiment. Ob wir deshalb also jetzt einen Champagner haben wollten. Als wir abermals verneinten, bot man uns an, man könne aber auch einen Champagnercoktail anbieten.Irgendwann verstand die Dame, das wir kein Interesse hatten. Zu trinken gab es schließlich Wasser und einen Buntsandstein Riesling aus der Pfalz.

                  Im weiteren Verlauf des Abends wurde ob der Lautstärke klar, daß es sich am Nebentisch mit etwa 20 Personen um eine Weihnachtsfeier handelte. Kein Wort über eine größere Gesellschaft bei den beiden Telefonaten, ich hätte dann sicher nicht reserviert. Die Runde wurde im Verlauf immer lustiger, aber auch immer lauter. Höhepunkt diesbezüglich war ein Gast der Runde der zwischendurch weinselig wortlos unsere Flasche aus dem Kühler nahm und das Ettikett genau studierte. Dies hatte noch etwas von dem berühmten Loriot-Sketch.
                  Daß der Küchenchef, der bisher sehr geschätzte Herr Stüttgen, der sich im gesamten Abendverlauf vor allem dem Auftragen und announcieren widmete, sich der Lautstärke anpaßte, ja die Runde teils überschreien mußte, fanden wir etwas unglücklich.
                  Seine "Highlights" des Abends: er servierte selbst vor dem Hauptgang je einen kleinen Würfel aus Schnee, der wohl einen Tropfen Eukalyptusöl abbekam. Eine sehr simple aber effektive Idee der Gaumenklärung und ein witziger Sorbetersatz. Aber jetzt kommts, die beiden Würfel wurden von Herrn S. als "Schnee von morgen" angekündigt, eine Schieferplatte vor die Nase gehalten und man wurde mit -Achtung Originalzitat, kein Scherz- "Nehmen !" aufgefordert. Wir waren mehr als irritiert, aßen den Schnee und harrten der Dinge. Wir schrieben dies der Weihnachtsfeier und der von dort ansteckenden Nonchalance zu.
                  Dann kam der Hauptgang, ein perfekt gegarter Wolfsbarsch mit hartgegartem Pulpo, angerösteter Chorizo und einem exzellenten Mandarinenschalenparmentier, das eine feine Frucht- und Bitternote beisteuerte. Völlig überflüssig und nicht auf der Karte vermerkt waren zwei gebratene grüne Spargel.
                  Wir fragten eine Servicedame nach der Herkunft des Spargels. Keine Antwort. Wir fragten erneut. Sie würde sich in der Küche erkundigen. Es passierte... nichts. Wir fragten den sehr freundlichen jungen Herrn vom Service, der im Übrigen sehr gute Weinkenntnisse für sein jugendliches Alter aufwies. Er würde es an den Küchenchef weitergeben. Es passierte...nichts. Wir fragten die Sommeliere, diese sagte uns, sie würde den Sous-Chef mal fragen. Es passierte, Sie ahnen es, nichts. Und jetzt kommt der absolute Höhepunkt des Abends: Herr Stüttgen kam mal wieder von der Feierrunde rüber mit den Worten (O-Ton!!! wohl lustig gemeint): "Was ist denn hier los ?" Ich wiederholte meine Frage nach der Herkunft des Spargels. Gegenfrage des Küchenchefs: "Wieso ?" Wir wiesen auf die Jahreszeit hin, fragten ob er vielleicht aus Südfrankreich stamme. Antwort (wieder unverfälschtes Zitat): "Ich hab keine Ahnung wo der herkommt. Südhalbkugel, Peru, Bolivien. Ist doch egal". Ende des Gesprächs.

                  Zur Erinnerung: wir befinden uns in einem Restaurant mit * und 17 GMP ! Man strebt nach Höherem. Eigentlich.
                  Ich habe mir lang überlegt, ob ich diesen Bericht schreibe. Habe gedacht, der Abend war ein Ausreißer. Aber Ausreißer wie oben beschrieben darf es meiner Meinung nach nicht geben. Nennen Sie mich empfindlich oder humorlos. Ich werde hierher definitiv nicht mehr einkehren. Wertes Team der Terrine, das war ein absoluter Null-Abend. Einzig der junge Herr vom Service rettete den Abend so gut es ging aus Sicht der Terrine.
                  Ach ja, das Essen: heuteabend 15 GMP, *-. Gesamterlebnis 10 GMP.

                  Sehr, sehr Schade. Ich hatte hier früher schöne Momente.

                  MkG
                  S.

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                  • #10
                    Ich glaub', es war Storm, der so in etwa sagte:
                    Vom Unglück ziehe ab die eig'ne Schuld,
                    den Rest ertrage mit Geduld.
                    Gruß
                    s.

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                    • #11
                      Werter Sphérico,

                      ich möchte aus bestimmten Gründen nicht näher darauf eingehen, kann Ihnen aber versichern, dass es sich nicht um einen einmaligen "Ausrutscher" gehandelt hat. Habe selbst auch schon ganz ähnliche Erfahrungen mit Herrn S. und dessen, nun ja, sagen wir mal, sehr laxen (in meinem Fall sogar unverschämten) Umgangsformen gemacht. Auch meine Lust auf die Terrine hält sich seitdem ziemlich in Grenzen...

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                      • #12
                        Ihre Beschreibung zeigt ein generelles Problem der Terrine: Der Gast kommt mit Erwartungen an einen Service und eine Küche, die im (Ranglisten-)Schnitt als knapp unterhalb von Dallmayr, Königshof und Atelier bewertet werden. Auch das Preisniveau entspricht diesen Häusern. Ambiente und Personal (damit ist an dieser Stelle nicht nur Herr S. gemeint) entsprechen diesen Erwartungen leider nicht immer.

                        Interessant fände ich Ihr Urteil zu einem Direktvergleich Tramin-Terrine, da beide Lokalen eine ähnliche Küchenrichtung verfolgen, sie aber auch gewisse Probleme gemein haben.

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                        • #13
                          Zitat von municgourmet2 Beitrag anzeigen
                          kann Ihnen aber versichern, dass es sich nicht um einen einmaligen "Ausrutscher" gehandelt hat. Auch meine Lust auf die Terrine hält sich seitdem ziemlich in Grenzen...
                          Dies kann ich nur unterschreiben. Nachdem wir letztes Jahr mit großen Erwartungen zum Dinner in der Terrine waren, haben wir schlechtesten und langsamsten Service erlebt (5 Gänge in 5 Stunden, uns wurde buchstäblich ein Gang pro Stunde serviert. Wir haben uns beschwert, nicht nur einmal, es passierte...nichts). Wir haben uns geschworen, nie wieder Bistro Terrine. Schade eigentlich, das Essen war sehr gut...

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                          • #14
                            Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
                            Interessant fände ich Ihr Urteil zu einem Direktvergleich Tramin-Terrine, da beide Lokalen eine ähnliche Küchenrichtung verfolgen, sie aber auch gewisse Probleme gemein haben.

                            Nun, ich denke in der Terrine werden die Kontraste aufgrund der Bewertungen in den Führern selbstbewußter erarbeitet und fallen etwas deutlicher aus, sowohl was das Säurespiel als auch die Würzung betrifft. Ich habe das, Gefühl, im Tramin wollte man (bei meinem bisher einzigen Besuch) nicht über das Ziel hinausschießen, was in der Terrine durchaus passiert.
                            Retrospekt würde ich, insbesondere was das Ambiente und eine gewisse Bescheidenheit betrifft, in jedem Falle das Tramin vorziehen.

                            MkG:cheers:

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                            • #15
                              Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                              Retrospekt würde ich, insbesondere was das Ambiente und eine gewisse Bescheidenheit betrifft, in jedem Falle das Tramin vorziehen.

                              MkG:cheers:
                              Danke, das geht mir genauso.

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