Terrine, München

[malacitana]

Interessant fände ich Ihr Urteil zu einem Direktvergleich Tramin-Terrine, da beide Lokalen eine ähnliche Küchenrichtung verfolgen, sie aber auch gewisse Probleme gemein haben.

Die Terrine unter Herrn S. war eine Zeit lang mal richtig gut, nämlich bis der Michelin Stern da war. Das scheint ihm aber auszureichen, vielleicht wohlwissend, dass mehr nicht drin ist. Denn seitdem geht’s nicht auch mit der Küche nicht mehr aufwärts, im Gegenteil. Bei unserem letzten Besuch im Mai waren die Gerichte schon sehr einfach gestrickt, z.B. frittierte Soft-shell crabs mit Paprikacreme und ein paar Salatblättern als Vorspeise und Blutwurst auf Brombeeressigschaum als Hauptspeise. Das war nicht schlecht, aber 1*-Niveau??

Im direkten Vergleich ist für mich das Tramin der eindeutige Gewinner, insbesondere als in den letzten Monaten noch mal eine deutliche Steigerung der Küchenleistung zu beobachten war. Bei unserem letzten Besuch im November waren diesmal auch komplexere und kontrastreiche Aromen im Spiel, z.B. ein tolles Gericht mit Zunge und Bries vom Lamm, mit Hirse, Safran, Alli-oli und knusprigen und interessant gewürzten “Lammkrümeln”, oder auch ein Streifen sehr cremiger Schokoladengelatine: Die schmeckte selbst sehr herb und hatte recht wenig Eigensüsse, die aber durch sehr präzise dosierte süsse Paprika ausgeglichen wurde. Zusammen mit etwas Pfefferminsstaub ergab das ein wirklich gelungenes Geschmackserlebnis. Insgesamt alles auf echtem 1*-Niveau.

Insgesamt würde ich sagen, dass man momentan im Tramin besser isst, als in der Terrine und das zum 1/2 Preis! Und das Ambiente ist sowieso netter. Ein Kritikpunkt sind meiner Meinung nach die Weine der Weinbegleitung im Tramin, die passend zum Essen ruhig etwas höherwertig ausfallen dürften. Dafür sind diese aber passend zur Preisstruktur des Menüs auch ausgesprochen günstig (ca. €3.5 - 4.5 pro Glas).

[Gast]

Werter Herr Spherico,

nun gut ich war ja nicht dabei. Sie mögen sicherlich bezüglich Lautstärke usw. recht haben. Aber nach nach längerem Nachdenken stolpere ich über die Spargelfrage: Frage zurück - woher sollten denn die Stängel her sein, wenn man bedenkt, dass Winter bei uns herrscht. Das Produktionsland kann sicherlich nur exakt beantwortet werden, wenn der Lieferschein zu Rate gezogen werden würde... Was war nun Ihre Intension?

Ich gebe dabei zu bedenken, dass auch Jakobsmuschel und Gelbschwanzmakrele nicht in der Nordsee gefischt werden.

Ich finde die Gerichte der Terrine in den letzten Monaten seit Herr Stüttgen mehr im Service ist, wieder spannender und schmackhafter (gerade was die Desserts betrifft). So unterschiedlich sind die Gaumen...

Herr Sternentor

[Sphérico]

Verehrter Sternentor,

natürlich schwimmen Gelbschwanzmakrelen nicht in der Isar und Jakobsmuscheln findet man selbst im Starnberger See nicht.
Wir sprechen aber nicht allein von einem regionalen, sondern einem saisonalen Problem. Mit anderen Worten, ich brauche im Dezember auch keine Erdbeeren ! Die Intention war das Anregen einer Diskussiion, wie wir sie hier im Forum permanent führen. Zumal habe ich die neumodische Vorstellung, daß ein Koch im *Bereich wissen sollte, wo seine Produkte herkommen.

MkG, Ihr S. :cheers:


P.S. habe in letzter Zeit ausreichend saisonal angepaßt essen dürfen und zwar immer fantastisch, sei es neulich im Dolder, nun in der Villa Rothschild und sicher morgen in der Schwarzwaldstube, Berichte folgen gern. Nehmen !

[Keboli]

Die Terrine wäre das letzte Sternelokal in München gewesen, welches mir noch gefehlt hat. Die Überlegung nach einer baldigen Reservierung hat sich dank Ihrem Bericht, werter Spherico, nun aber wieder zerschlagen.
Dafür vielen Dank. Dann halt das Nächste Mal doch wieder in den Königshof.

[Sphérico]

Werter Keboli,

machen Sie sich ruhig ein eigenes Bild, z.B. mittags unter der Woche, wenn zeitlich möglich. Sie vermeiden Weihnachtsfeiern und haben mehr Ruhe für den Genuß. Und sollte es nicht zusagen, ist der Verlust leichter zu verschmerzen als abends. Ich will keine Negativwerbung machen, würde nur selbst nicht mehr unbedingt hin wollen.
Außerdem gibt es ja erstklassige Alternativen, waren Sie schon im Tramin, 181-First oder im Atelier ?

MkG, S.

[Keboli]

Sie haben ja Recht! Ganz abschreiben werde ich die Terrine bestimmt nicht. Bei Ihnen sind wohl an einem Abend gleich mehrere ungünstige Umstände zusammen gekommen. Kann passieren, sollte es in dem Bereich aber eigentlich nicht.
Im 181-First war ich schon, große Klasse, aber Otto Koch habe ich sowieso schon immer sehr geschätzt. Und im Atelier war es bis jetzt noch nicht möglich, einen passenden Termin für ein Dinner zu finden. Hauptsächlich dem neuen Sterneregen verschuldet. Aber ich denke im neuen Jahr werde ich dann zuschlagen. :hungry:

Gruß Keboli

[Tobler]

Ich glaub', es war Storm, der so in etwa sagte:
Vom Unglück ziehe ab die eig'ne Schuld,
den Rest ertrage mit Geduld.
Gruß
s.

Welchen Gewinn hat dieses Storm-Zitat in diesem Fall? Der Gast hat Unerfreuliches erlebt und dies zu Recht deutlich formuliert. Wem also soll Langmut hier dienen, wenn es an Professionalität mangelt?

[Smörebröd]

Nun die Terrine... Wir haben sie seit etwa 15 Jahren durch einige Höhen und Tiefen begleitet und werden dies sicher weiterhin tun - schon alleine der großen Nachbarschaft zu unserem Münchner zuhause wegen.
Das derzeitige Problem der Terrine ist weniger das Essen, das wir nach wie vor spannend finden und - gerade im Dessertbereich - deutlich gewonnen hat. Was uns überrascht, ist der extrem hohe Personaldurchsatz im Service, der sich bei aktuell großem Gästezuspruch einfach durch Nachlässigkeiten bemerkbar macht. Das liegt nicht am Einzelnen, hier haben wir immer netten und freundlichen Ton bemerkt, aber auch gelegentlich Überforderung und noch mangelnde Einarbeitung. Weshalb die Rotation so hoch ist? Wir wissen es nicht. Schlechte Stimmung im Team hatten wir bisher nicht bemerkt, vielleicht zahlen andere Lokale einfach besser?
Schlicht und einfach hat auch die Terrine den Weggang von Herrn Karsunke und Frau Weise noch nicht verdaut, und wir wünschen ihr, dass dieses Interregnum von Herrn Stüttgen (so sehr wir ihn schätzen) im Service bald vorübergehen möge. Restaurantleitung und Küchenchef in Personalunion wird auf Dauer nicht gutgehen.
Im Moment sehen wir deshalb die 17 GM-Punkte schon ein wenig kritisch, wenn wir die gleiche Bewertung etwa bei Herrn Kellermann auf der Burg Wernberg wiederfinden.
Den unmittelbaren Vergleich Terrine/Tramin werden wir nächstes Jahr einmal anstellen, wir waren im Sommer vom Tramin sehr begeistert und was das PL-Verhältnis angeht, hat das Tramin die Nase eindeutig vorne. Was die Lautstärke betrifft, stehen sich beide Lokale jedoch in nichts nach. Andächtig stille Gourmettempel sind aber sowieso nicht unsere Sache...

Mit weihnachtlichen Grüßen
Smörebröd

[Schlaraffenland]

Nach wie vor bin ich der Meinung, daß unser werter le mink ( wo ist Er überhaupt abgeblieben, warum schreibt Er nicht mehr?) seine Eindrücke recht treffend dargestellt hat.
Ich würde also, werte keboli, mich, sollten Sie an einer inspirierten Küchenleistung interessiert sein, von einer Einkehr dort nicht abbringen lassen.
Herrn Stüttgen allerdings sollte es schon zu denken geben, daß seine, wollen wir's freundlich formulieren, gewissermaßen zur Unbescheidenheit neigende Art nicht überall und schon gar nicht von Jedem goutiert wird.
Gruß
s.
@tobler: dieses "Zitat" von Storm, tatsächlich hat er seine Worte deutlich eleganter gesetzt, nennen wir es der Einfachheit halber die schlesische Variante dieses Storm-Zitates, besteht ja, wenn Sie aufmerksam lesen, aus zwei Teilen. Nur so viel: mir ging es mit meiner Kritik an der Kritik viel mehr um den ersten Teil.

[Smörebröd]

Neues aus der Terrine, uns erreicht heute folgende Mail:

"Nach sieben Jahren intensiver, innovativer Arbeit als Küchenchef hat sich Jakob Stüttgen dazu entschlossen, die Terrine Ende Juli zu verlassen und sich dem Thema Schokolade und Pralinen zu widmen. Es waren sieben Jahre voller Kreativität, in der Jakob Stüttgen aus unserem ehemaligen Bistro einen besonderen kulinarischen Ort geschaffen hat, an dem Gastronomie leidenschaftlich und professionell gelebt wird. Dafür möchte ich ihm an dieser Stelle ganz herzlich danken. Nachfolger wird sein langjähriger Wegbegleiter Sebastian Heil. Gemeinsam haben sie das Terrine-Küchenkonzept entwickelt und aufgebaut.

Sebastian Heil stammt aus der Vogelsberg-Region in Hessen. Seit fünfter Generation führt seine Familie dort einen Landgasthof. Nach seiner Ausbildung zum Koch in Lauterbach arbeitete er auf unterschiedlichen Küchenstationen im Palazzo Witzig-mann, im Hotel Königshof und im Restaurant Blauer Bock in München. Nach einer Renovierung der Terrine im Oktober 2005 übernahmen Jakob Stüttgen und sein Kompagnon Sebastian Heil die Küche und Konzeption der Terrine.
Schon nach kurzer Zeit konnten sie die Gäste und Gourmetkritiker mit ihrer innovativen fantasievollen Küche überzeugen. 2010 bekam Jakob Stüttgen vom Gault Millau die Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“ verliehen.
Mit einem Michelin Stern und 17 Punkten Gault Millau bewertet gelang es uns neben dem Tantris eine weitere Feinschmeckeroase in der Münchner Gastro-Szene zu etablieren. Sebastian Heil wird den von ihm in den letzten Jahren mitgeprägten emotionalen Küchenstil weiter entwickeln. Auch in Zukunft will er seine Gäste mit Spitzenprodukten und Gewürzen, die auf verblüffende Art und Weise kombiniert sind, verwöhnen. An seiner Seite als Sous Chef in der Küche: Andreas Rachinger, zuvor Junior Sous Chef im Restaurant Wonka in Nürnberg (16 Punkte Gault Millau).

Zusätzlich zum 5-Gang Chef-Menü mit allerlei kulinarischen Überraschungen präsentieren Sebastian Heil und sein Küchenteam ab sofort saisonal wechselnde Bistro-Klassiker à la carte wie etwa Tartar, Austern, Salade Niçoise, Terrinen oder Bouillabaisse. Immer mit besonderer Raffinesse und für die Terrine charakteristischer Aromenvielfalt.

Dem perfekten Zusammenspiel von Weinen und Gerichten gilt unser besonderes Augenmerk. In Zukunft werden die Tantris-Sommeliers Justin Leone und Stefan Peter den Terrine-Weinkeller pflegen und prägen."


Wir hoffen im Juli oder August erste Eindrücke zu sammeln und wiedergeb zu können.


Grüße

[QWERTZ]

Wie der Tagespresse zu entnehmen ist, schließt die Terrine zum 1. Juli. Im Oktober geht es unter neuem Namen und Pächter weiter: http://www.abendzeitung-muenchen.de/...77afb36b4.html