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Entenstuben*, Nürnberg

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  • Entenstuben*, Nürnberg

    Die Entenstuben im zentralen und doch ruhig gelegenen Stadtteil Wöhrd sind eins der drei neuen Sternerestaurants in Nürnberg (Michelin 2017). Der Koch, Fabian Denninger, war vor seiner Selbständigkeit Küchenchef bei Koch und Kellner und hat vorher eine ausgezeichnete Ausbildung durchlaufen, u.a. bei Kellermann und Thieltges.

    Das Restaurant hat regulär nur abends geöffnet. Es gibt ein großes Menü, das man verkürzen kann, und auf Nachfrage gibt es auch noch weitere a la carte Gänge. Nach zwei schönen Amuses (Auster, Gänseleber) hatten wir:

    Jakobsmuschel gebraten und gebeizt
    Rote Beete, Sardine, Kaviar
    Vor allem die Kombination süßliche Rote Beete – salzige Sardine ist köstlich umgesetzt.

    Confierter Stör
    Fenchel, Hagebutte, Blutwurst
    Toll eingebunden sind hier die Anisnoten des Fenchel.

    Rotbarbe
    Krustentierfond, Aubergine
    Tiefer Fond – einfach lecker.

    Norwegischer Skrej
    Sellerie, Trüffel


    Zwischengang: Whiskey Sour mit Zitrone
    Sehr lecker durch eine starke Zuckersüße, welche die sauren Elemente kontrastiert.

    Schweinebauch 64h
    Mandarine, Erbse, Austernpilz

    Noch eine gute süß-salzig Kombination. Und auch die Röstaromen der Pilze passen wunderbar zu den süß-fruchtigen Elementen.

    Fränkischer Rehrücken
    Steckrübe, Kaffee, Kopfsalat

    Wieder eine tolle Kombination, bei der die Bitternoten des Kaffees noch einen weiteren Dreh geben.

    Bleu de Gex
    Papaya, Limone

    Auch dieser Gang ist aromatisch wieder gekonnt ausbalanciert, auch wenn ich, ehrlich gesagt, Käse lieber pur esse.

    Kastanie
    Guinness, Johannisbeere

    Nochmal eine sehr stimmige Zusammenführung von Aromen.

    Das Ambiente des Restaurants ist freundlich, der Service vielleicht etwas bemüht, die Weinkarte ist vernünftig zusammengestellt mit Schwerpunkt Deutschland. Das begleitende Brot ist sehr gut.

    Fazit. Die Küche in den Entenstuben bewegt sich aus meiner Sicht klar auf Sterne-Niveau, denn Denninger kann einfach sehr gut kochen. Vor allem ist er ein Meister der stimmigen Kombinationen. Dabei gelten, wenn ich meinen Eindruck zusammenfassen darf, die Prinzipien: Bewährtes hat Vorrang vor Experimenten. Harmonie ist wichtiger als das Grundprodukt. Geschmack geht vor Optik. (Das ist ja keinesfalls selbstverständlich.) Ich komme gerne wieder!
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