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Werte Forumianer,
Weibliche Gäste, die auf Burg Wernberg speisen wollen, haben es nicht leicht. Ist doch das letzte steile Stück hinauf in die Burg nur zu Fuß zu bewältigen - und das auf einem Kopfsteinpflaster, das jedem High Heel den Garaus macht (oder dem Fuß, der darin steckt).
Drinnen wird der harte Aufstieg dann belohnt. Ein lichtes, freundliches Ambiente empfängt den Gast im Restaurant Kastell. Dem einen oder anderen mag der Raum zu schlicht sein, uns beiden gefällt er immens, und das Kastell ist für uns eines, wenn nicht das schönste Restaurant, das wir kennen. An einem Ende des Speiseraums geht es zwei Stufen hinab in den Turm, ein kleines Séparée. Hier speisen die Morchels gewöhnlich allein und ungestört, was dem ganzen Essen einen sehr intimen Moment verleiht. Selbst in einem gut gefüllten Restaurant entsteht im Turm der Eindruck, die Küche würde eigentlich nur für einen selbst kochen.
Im Kastell gibt es zwei Menüs, zwischen denen die Gänge beliebig ausgetauscht werden dürfen. Das eine nennt sich nach Küchenchef Thomas Kellermann „Menü Kellermann“, das andere „Degustationsmenü“. Früher hatte ich den Eindruck, dass das Menü Kellermann gemüselastiger sei als das Degustationsmenü, welches ich wiederum als eine Spur klassischer empfand. Heute hat sich dies eher ein wenig verwischt. Inzwischen sind Klassiker wie die „Mixed Pickles“ vom Kellermann-Menü ins Degustationsmenü übergeleitet worden.
Wir selbst essen meistens eine Mischform aus beiden Menüs – immer die Gänge, die wir noch nicht kennen. So auch dieses Mal. Wir kamen mit echten Entzugserscheinungen, waren wir doch aufgrund diverser Terminkollisionen ungewöhnlich lange nicht mehr auf der Burg. Entsprechend erwartungsfroh waren wir.
Und schon kam er, der Auftaktgong. Eine „Praline“ aus Tomate und Olive, dazu marinierter grüner Spargel mit einer Trüffelmayonnaise. Die leicht geleeartige Praline platzte im Mund und dann hallten die Geschmäcker von Tomate und Olive echoartig durch die Mundhöhle. Doch mehr Tomate? Doch mehr Olive? Nein: Noch mehr Tomate! Noch mehr Olive! (To be continued
) Wahnsinnig gut und in unseren Augen durchaus ***würdig.
Der zweite Gruß bewegte sich auf gleichem Niveau. Ein Röllchen aus Avocadoscheiben, gefüllt mit sauer mariniertem Spitzkraut (vulgo: Sauerkraut). Dazu noch ein separat mariniertes Avocadostückchen. Perfekt ausbalanciert zwischen süß, deftig, knackig und cremig. Das geht nicht besser.
Der eigentliche erste Gang: Velouté von der Kokosnuss mit Brokkoli und Rotbarbenwürze. Letztere versteckte sich in einem Dinkelcannellono. Auch hier: perfekte Harmonie von Textur und Geschmack. Die Kokosnuss wunderschön aromatisiert von Zitronengras, die Brokkolischeiben mit noch viel Bissigkeit und die Nudel war einfach nur ein wohliges Mhm.
Zweiter Gang: Langoustine mit Kaninchenbeuscherl, Fèves (vulgo: Saubohnen) und Perlzwiebeln. (Für mich leicht abgewandelt mit Pilzen statt des Kaninchens.) Die butterzarte Langoustine explodierte förmlich im Mund, weil sie mit einer Art Sellerieknusper bestreut war. Insgesamt muss ich sagen, dass ich Kellermanns Küche noch nie so extrem „mouthy“ wie heute empfunden habe. Nochmals eine bravouröse Weiterentwicklung.
Dritter Gang: Topinambur mit Passionsfrucht, Pfahlmuscheln und Makrelensalat. Für uns auf sehr hohem Niveau das schwächste Gericht. Nicht, dass das nicht alles geschmacklich zusammengepasst hätte. Aber die – roh marinierte – Makrele war zu viel, bzw. nicht dünn genug geschnitten und dominierte die Topinambur zu stark. Die Passionsfrucht hätte das in unseren Augen ausgleichen können, war aber einfach zu wenig auf dem Teller. Dass wir das überhaupt erwähnen, hat damit zu tun, dass wir bei Kellermann heute auf ** bis teilweise ***-Niveau gegessen haben. Den Topinambur-Gang haben wir „nur“ als * erlebt. Sie sehen: Kritik auf hohem Niveau für ein offizielles *-Restaurant.
Vierter Gang: Gegriller Zackenbarsch mit Dill, Buttermilch und Granatapfel. Ebenfalls wunderbar, schmeckte genau so, wie es die Produkte versprechen.
Fünfter Gang für mich: Bretonische Scholle mit Tomaten-Quittenterrine und Champignonblankett. Sensationell! Die Scholle, an der Gräte gebraten, ließ sich von mir mühelos von derselben befreien (das hatte ich auch schon anderswo anders) und ergab zusammen mit den süßlichen Tomaten und deftigen Pilzen ein wunderbares Ganzes.
Fünfter Gang für Mo-Ma: Perlhuhnbrust mit Perigordtrüffel gefüllt, Mais und eingelegter Pfirsich. Zitat: „Ein sehr guter Gang, überzeugend vor allem die Komposition aus Pfirsich und Mais.“
Sechster Gang für mich: Skrei mit frischen Morcheln in Folie gegart, dazu Kohlrabi-Olivensalat und Rillette. Irrest!!! Erst wollte ich gar nichts essen, denn ich hängte meine Nase über die am Tisch frisch geöffnete Folie und wollte das Gericht eigentlich nur inhalieren. Ich ließ mich dann doch zum Essen überreden und hatte das pure Glück in der Nase, auf dem Teller und in Mund und Magen. Besser geht es nicht und kann es gar nicht gehen. Das waren ***.
Sechster Gang für Mo-Ma: Frischlingsrücken im Gewürzsud mit leicht geräuchertem Apfelpüree und Navette. Zitat: „Mhm.“ (plus verzücktes Gesicht)
Siebter Gang: Schoko und Quitte mit Soufflé (Schoko), Sorbet (weiße Schokolade) und Rosmarin. Wunderbar leicht (zumindest gefühlt ) und durch die Quitte angenehm fruchtig.
Achter Gang: Apfel-Koriander mit Eukalyptus. Das kam als Eis mit Gelee und Schaum daher und war ein wunderbar erfrischender Abschluss. Irgendwie wie „sehr angenehmes Zähneputzen“.
Wir waren wieder einmal mehr total begeistert. In dem halben Jahr unserer „Abstinenz“ scheint Thomas Kellermann einen weiteren Sprung nach oben gemacht zu haben. Wir haben in der Vergangenheit mehrfach im alten Forum geschrieben, dass wir ihn auf **-Niveau sehen. Allerdings hatten wir heute auch einzelne Gänge, die noch mehr erwarten lassen. Teilweise war es wirklich die pure Perfektion.
Fazit: Ein Essen, das nur glücklich machen kann und uns auch glücklich gemacht hat.
Schönen Sonntag noch
Morchel (wie immer mit männlicher Unterstützung)
Weibliche Gäste, die auf Burg Wernberg speisen wollen, haben es nicht leicht. Ist doch das letzte steile Stück hinauf in die Burg nur zu Fuß zu bewältigen - und das auf einem Kopfsteinpflaster, das jedem High Heel den Garaus macht (oder dem Fuß, der darin steckt).
Drinnen wird der harte Aufstieg dann belohnt. Ein lichtes, freundliches Ambiente empfängt den Gast im Restaurant Kastell. Dem einen oder anderen mag der Raum zu schlicht sein, uns beiden gefällt er immens, und das Kastell ist für uns eines, wenn nicht das schönste Restaurant, das wir kennen. An einem Ende des Speiseraums geht es zwei Stufen hinab in den Turm, ein kleines Séparée. Hier speisen die Morchels gewöhnlich allein und ungestört, was dem ganzen Essen einen sehr intimen Moment verleiht. Selbst in einem gut gefüllten Restaurant entsteht im Turm der Eindruck, die Küche würde eigentlich nur für einen selbst kochen.
Im Kastell gibt es zwei Menüs, zwischen denen die Gänge beliebig ausgetauscht werden dürfen. Das eine nennt sich nach Küchenchef Thomas Kellermann „Menü Kellermann“, das andere „Degustationsmenü“. Früher hatte ich den Eindruck, dass das Menü Kellermann gemüselastiger sei als das Degustationsmenü, welches ich wiederum als eine Spur klassischer empfand. Heute hat sich dies eher ein wenig verwischt. Inzwischen sind Klassiker wie die „Mixed Pickles“ vom Kellermann-Menü ins Degustationsmenü übergeleitet worden.
Wir selbst essen meistens eine Mischform aus beiden Menüs – immer die Gänge, die wir noch nicht kennen. So auch dieses Mal. Wir kamen mit echten Entzugserscheinungen, waren wir doch aufgrund diverser Terminkollisionen ungewöhnlich lange nicht mehr auf der Burg. Entsprechend erwartungsfroh waren wir.
Und schon kam er, der Auftaktgong. Eine „Praline“ aus Tomate und Olive, dazu marinierter grüner Spargel mit einer Trüffelmayonnaise. Die leicht geleeartige Praline platzte im Mund und dann hallten die Geschmäcker von Tomate und Olive echoartig durch die Mundhöhle. Doch mehr Tomate? Doch mehr Olive? Nein: Noch mehr Tomate! Noch mehr Olive! (To be continued
) Wahnsinnig gut und in unseren Augen durchaus ***würdig.Der zweite Gruß bewegte sich auf gleichem Niveau. Ein Röllchen aus Avocadoscheiben, gefüllt mit sauer mariniertem Spitzkraut (vulgo: Sauerkraut). Dazu noch ein separat mariniertes Avocadostückchen. Perfekt ausbalanciert zwischen süß, deftig, knackig und cremig. Das geht nicht besser.
Der eigentliche erste Gang: Velouté von der Kokosnuss mit Brokkoli und Rotbarbenwürze. Letztere versteckte sich in einem Dinkelcannellono. Auch hier: perfekte Harmonie von Textur und Geschmack. Die Kokosnuss wunderschön aromatisiert von Zitronengras, die Brokkolischeiben mit noch viel Bissigkeit und die Nudel war einfach nur ein wohliges Mhm.
Zweiter Gang: Langoustine mit Kaninchenbeuscherl, Fèves (vulgo: Saubohnen) und Perlzwiebeln. (Für mich leicht abgewandelt mit Pilzen statt des Kaninchens.) Die butterzarte Langoustine explodierte förmlich im Mund, weil sie mit einer Art Sellerieknusper bestreut war. Insgesamt muss ich sagen, dass ich Kellermanns Küche noch nie so extrem „mouthy“ wie heute empfunden habe. Nochmals eine bravouröse Weiterentwicklung.
Dritter Gang: Topinambur mit Passionsfrucht, Pfahlmuscheln und Makrelensalat. Für uns auf sehr hohem Niveau das schwächste Gericht. Nicht, dass das nicht alles geschmacklich zusammengepasst hätte. Aber die – roh marinierte – Makrele war zu viel, bzw. nicht dünn genug geschnitten und dominierte die Topinambur zu stark. Die Passionsfrucht hätte das in unseren Augen ausgleichen können, war aber einfach zu wenig auf dem Teller. Dass wir das überhaupt erwähnen, hat damit zu tun, dass wir bei Kellermann heute auf ** bis teilweise ***-Niveau gegessen haben. Den Topinambur-Gang haben wir „nur“ als * erlebt. Sie sehen: Kritik auf hohem Niveau für ein offizielles *-Restaurant.
Vierter Gang: Gegriller Zackenbarsch mit Dill, Buttermilch und Granatapfel. Ebenfalls wunderbar, schmeckte genau so, wie es die Produkte versprechen.
Fünfter Gang für mich: Bretonische Scholle mit Tomaten-Quittenterrine und Champignonblankett. Sensationell! Die Scholle, an der Gräte gebraten, ließ sich von mir mühelos von derselben befreien (das hatte ich auch schon anderswo anders) und ergab zusammen mit den süßlichen Tomaten und deftigen Pilzen ein wunderbares Ganzes.
Fünfter Gang für Mo-Ma: Perlhuhnbrust mit Perigordtrüffel gefüllt, Mais und eingelegter Pfirsich. Zitat: „Ein sehr guter Gang, überzeugend vor allem die Komposition aus Pfirsich und Mais.“
Sechster Gang für mich: Skrei mit frischen Morcheln in Folie gegart, dazu Kohlrabi-Olivensalat und Rillette. Irrest!!! Erst wollte ich gar nichts essen, denn ich hängte meine Nase über die am Tisch frisch geöffnete Folie und wollte das Gericht eigentlich nur inhalieren. Ich ließ mich dann doch zum Essen überreden und hatte das pure Glück in der Nase, auf dem Teller und in Mund und Magen. Besser geht es nicht und kann es gar nicht gehen. Das waren ***.
Sechster Gang für Mo-Ma: Frischlingsrücken im Gewürzsud mit leicht geräuchertem Apfelpüree und Navette. Zitat: „Mhm.“ (plus verzücktes Gesicht)
Siebter Gang: Schoko und Quitte mit Soufflé (Schoko), Sorbet (weiße Schokolade) und Rosmarin. Wunderbar leicht (zumindest gefühlt
) und durch die Quitte angenehm fruchtig.Achter Gang: Apfel-Koriander mit Eukalyptus. Das kam als Eis mit Gelee und Schaum daher und war ein wunderbar erfrischender Abschluss. Irgendwie wie „sehr angenehmes Zähneputzen“.
Wir waren wieder einmal mehr total begeistert. In dem halben Jahr unserer „Abstinenz“ scheint Thomas Kellermann einen weiteren Sprung nach oben gemacht zu haben. Wir haben in der Vergangenheit mehrfach im alten Forum geschrieben, dass wir ihn auf **-Niveau sehen. Allerdings hatten wir heute auch einzelne Gänge, die noch mehr erwarten lassen. Teilweise war es wirklich die pure Perfektion.
Fazit: Ein Essen, das nur glücklich machen kann und uns auch glücklich gemacht hat.
Schönen Sonntag noch
Morchel (wie immer mit männlicher Unterstützung)
Einen Chardonnay aus Rheinhessen. Name vergessen. Aber superfein.
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