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Kastell in der Burg **, Wernberg, Wernberg-Köblitz (geschlossen)

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  • #31
    Sonntag Abend haben meine Frau und ich einen Ausflug nach Wernberg-Köblitz gewagt um dort im Kastell** bei Thomas Kellermann zu speisen. Nachdem uns diverse Krankheiten einen Strich durch unsere letzten kulinarischen Planungen machten, war es Zeit hier endlich mal einzukehren.

    Ambiente:
    Die Burg Wernberg liegt in Wernberg-Köblitz in der Oberpfalz und beherbergt heute ein Hotel und das Gourmetrestaurant Kastell, ausgezeichnet mit 17 Punkten im Gault Millau und zwei Sternen im Guide Michelin. Der Weg vom Parkplatz über die Brücke in das wirklich toll erhaltene und restaurierte alte Gemäuer ist fantastisch. Auch die weihnachtliche Dekoration geschmackvoll und gerade im Burgbereich dezent umgesetzt, sodass es nicht zu einer Kitsch-Inflation verkommt. Im Restaurant herrscht dann sehr kühle Atmosphäre – alles in weiß gehalten und auch etwas leer. Farbtupfer brachten die pinken Weihnachtsdekorationen, die für mich leider weder in das Restaurant oder die sonst sehr geschmackvoll geschmückte Burg passten. Sehr schön gefallen haben mir hingegen über den Abend die Gläser von Spiegelau.

    Der Service:
    Am Anfang wurde es etwas hektisch – wir hatten noch nicht mal Zeit mit unserem Aperitif anzustoßen, da stand schon der erste Gruß vor uns auf den Tischen. Hier hätte ich mir etwas mehr Zeit gewünscht um anzukommen. Das wurde aber später alles wieder wettgemacht von einem souverän, sehr offen und sympathisch agierenden Service-Team. Dabei ergaben sich etliche Momente in denen wir zusammen mit dem Service herzhaft lachen konnten. An diesem Abend genau die richtige Mischung aus Professionalität und Lockerheit. Als kleine Mitgift gab es zum Abschluss auch noch ein Gläschen hausgemachte Apfel-Quitten Marmelade – eine nette Aufmerksamkeit die den herzlichen Abend abrundete.

    Das Essen:
    Nach einem Glas Champagner und einem Gruß aus der Küche (Krabbe, Mango, gepuffter Sushi-Reis) wählten wir unsere Menüs. Meine Frau wählte das Menü Kellermann mit 6 Gängen und ich entschied mich für das Degustationsmenü mit 8 Gängen. Leider wurde Phönix aus der Asche jahreszeitenbedingt nicht angeboten – was aber verständlich ist und mich nächstes Jahr bestimmt zu einem erneuten Besuch motivieren wird. Nach einer pochierten Auster mit Gin-Tonic startete dann das Menü mit einem famosen Auftakt mit zwei der besten Gerichte des Abends (für mich und meine Frau) Krabbensalat mit Garnelentofu, Kopfsalatmarinade und Zitronengelee, für meine Frau Saibling aus Bärnau. Danach folgten bei mir Cremiges und Karamellisiertes von der Datell, Bouillabaise mit Makrele, Linsen mit Balsamicogelee und Granatapfel, Rote Beete mit Champagnervinaigrette, Rettich, Radieschen und Schweinebauch, Poltinger Lammrücken mit CousCous, Käse von Waltmann und Eis und Schaum vom Bier mit Haselnuss, Zitrone, Milchreis. Dazwischen gab es einen Gruß aus der Patisserie „feurige Kirsche‘“ und zum Abschluss noch 8 Kleinigkeiten aus der Patisserie. Ebenso wurden mehrere sehr gute Brotsorten mit Salzbutter gereicht.

    Ganz herausragend war der Krabbensalat mit der sehr würzigen Kopfsalatmarinade, dazu die Säure des Gelees und die feinen Aromen der Krabbe, das Poltinger Lamm und das Dessert mit der Kombination aus Süße und herben Aromen vom Bier. Die Gerichte hatten alle sehr viele Komponenten. Das wäre aus unserer Sicht gar nicht immer nötig gewesen und hätten dem Gericht das ein oder andere mal etwas mehr Klarheit gegeben. Ansonsten war es aber durch die Bank großes Kino am Gaumen. Überrascht hat uns der Mut am Salz, der sich für uns noch im grünen Bereich, dort aber an der Obergrenze befand.

    Insgesamt spielen nicht die lauten Kontraste sondern die leisen Töne bei Herrn Kellermann die Hauptrolle. Dieser Linie blieb das Menü und die harmonische Weinbegleitung treu und konnten uns durch ein stimmiges Bild und viele feinen Aromen überzeugen, sodass wir einen tollen Abend bei einem ausgeklügelten und spannenden Menü erleben konnten.

    Fazit:
    Die Burg punktete mit ihrem Ambiente, das Interrieur traf nicht meinen Nerv, dafür aber umso mehr das tolle Menü, der schöne Spannungsbogen und der lockere und professionelle Service. Die Aromenspiel setzt eher auf leise Töne statt auf laute Kontraste, bleibt dieser Linie aber treu, sodass es ein stimmiges und sehr fein abgestimmtes Gesamtbild ergibt. Gerne wieder und die Stunde Anfahrt wert, dann aber mit dem Phönix aus der Asche ;-)
    Zuletzt geändert von Junggaumen; 08.12.2015, 09:39.

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    • #32
      Schöner Bericht, werter Junggaumen, der die Burg mal wieder in Erinnerung ruft. Wir kennen sie nur aus Jürgens´Zeiten, so dass die Küche von Herrn Kellermann eigentlich Reiz genug wäre, mal wieder in Wernberg-Köblitz aufzukreuzen. Aber irgendwie kommt man so selten "am Ende der Welt" vorbei...

      Schönen Gruß, Merlan

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      • #33
        Besten Dank für den interessanten Bericht.
        Was gab's denn in der Weinbegleitung zu trinken?

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        • #34
          Werter Junggaumen,

          2013 habe ich es so empfunden:

          "Phönix aus der Asche,

          gibt es seit nach meinen Informationen schon seit einigen Jahren im Restaurant Kastell.
          Ein gutes Beispiel um einmal zu verdeutlichen, dass die Faszination der Sternegastronomie insbesondere darin liegen kann, aus scheinbar Banalem etwas Besonderes zu schaffen. Dadurch wird das Gericht aber meiner Meinung nach, noch nicht zu Kellermans „Signature Dish“, wie man vielleicht denken könnte. Die stete Wiederholung eines Produktes, wenn auch mit unterschiedlichen Beilagen, ist noch längst keine Handschrift.
          Diese finden wir eher in den bereits beschriebenen Gerichten.

          Fenchel, in einer Meersalz-Aschekruste (als Buchenasche annonciert), aufwändig gegart und als Salz-Asche-Kegel am Tisch aufgebrochen und serviert, zeigt deutlich, dass eine gute Idee schwerer wiegt als die pure Verwendung sogenannter Luxusprodukte.
          Nun könnte man bei dem dafür benötigten Aufwand ein klares Missverhältnis zum Ergebnis ausmachen, doch der Geschmack des Fenchels weiß durchaus zu überzeugen. Der typische, bei manchen unbeliebte, Geschmack der Knolle scheint förmlich herausgefiltert zu sein. Zurück blieben klare Aromen, durch weitere Zutaten bereichert. Osso Bucco Jus, Ananasaromen und Champignons vereinten sich zu einem verblüffenden Geschmackserlebnis."

          bst

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          • #35
            Danke für den tollen Bericht.
            Leider war ich auch schon länger nicht mehr dort.
            Herr Kellermann hat schon immer ganz gerne mit vielen Zutaten gespielt. Nicht immer notwendig, aber doch auch oft pfiffig.

            Je nach Wetter kann der Weg zur Burg, besonders für die Damen, ein etwas ungemütlicher werden.


            Gruß!
            J.F.

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            • #36
              Herzlichen Dank für die positiven Rückmeldungen zu meinem Bericht.

              Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
              Je nach Wetter kann der Weg zur Burg, besonders für die Damen, ein etwas ungemütlicher werden.
              Dafür gibt es mittlerweile ein Shuttle, das einen bei Bedarf am Parkplatz holt und wieder absetzt - wie viel Schutz das Gefährt im Stile eines vergrößerten Golfcaddys vor schlechtem Wettereinfluss bietet, sei mal dahingestellt ;-)

              Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
              ...Was gab's denn in der Weinbegleitung zu trinken?
              Detaillierte Infos folgen.... muss da meinem schlechten Gedächtnis noch auf die Sprünge helfen lassen.

              Zitat von bsteinmann Beitrag anzeigen
              ...2013 habe ich es so empfunden: "Phönix aus der Asche"...
              Herzlichen Dank für Ihren wirklich toll umschriebenen Eindruck des Gerichts... allein wegen dem Gericht würde ich nicht hingehen, allerdings hat mich ja auch das genossene Menü sehr überzeugt, sodass es ein guter Anlass wäre hier nächstes Jahr wieder einzukehren.

              Schöne Grüße
              Junggaumen
              Zuletzt geändert von Junggaumen; 09.12.2015, 10:07.

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              • #37
                Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                Besten Dank für den interessanten Bericht.
                Was gab's denn in der Weinbegleitung zu trinken?
                Was lange währt, wird endlich gut... hier die Weinbegleitung zum Degustationsmenü:

                2014 Riesling Pur Mineral Paul Fürst
                2013 Riesling GG St Nikolaus Peter Jakob Kühn
                2013 Meursault Clos de Mazeray Jaques Prieur
                2012 Spätburgunder Kühling Gillot
                2012 Kloof Street Mullineux
                2012 Loidana Marco Abella
                2009 Late Bottled Vintage Port Grahams
                Amontillado Lustau

                Ganz besonders hat mir der Riesling von Peter Jakob Kühn aus dem Rheingau gefallen (seit 2014 vier Trauben im Gault Millau, wenn ich nicht irre), ebenso der Spätburgunder, der sich hervorragend zu den Linsen machte.

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                • #39


                  Ich bereise ja eigentlich alle Gourmet-Ziele mit der Bahn. Man mag es nicht glauben, von Hamburg aus ist selbst das abgelegene Wernberg-Köblitz in knapp sieben Stunden und mit nur zwei Umstiegen zu erreichen und der Fußweg vom Zug zur Burg ist in knapp 20 Minuten zu schaffen.

                  An der Burg (nach einem Zwischenstopp in meiner Unterkunft (Landgasthof Burkhard, durchaus eine empfehlenswerte, preiswerte Alternative zum Schloss) erreiche ich die Burg, die gerade im abendliche Sonnenlicht erstrahlt – ein schöner Frühlingstag soll mit einem schönen Menü gekrönt werden. Ich bin gespannt, denn mit 10 Gusto-Pfannen erwarte ich ein Anklopfen an die Drei-Sterne-Küche.

                  Der Speisesaal des Restaurants Kastell ist ganz in Weiß gehalten, wirkt aber dennoch nicht steril, die niedrigen Decken und indirekte Beleuchtung lassen erzeugen doch eine wohlige Atmosphäre. Das Serviceteam um Restraurantleiterin Evelyn Igl und Sommelier Frank Hildebrand wirkt sympathisch. Alle Gerichte werden relativ knapp vorgestellt, auch zu den Weinen liefert Herr Hildebrand meist nur ein, zwei Stichworte. Also kein Informations-Overload oder Annoncierungs-Arien, gerade bei einem Essen in der Gruppe fallen so die Unterbrechungen des Tischgesprächs angenehm kurz aus.


                  Mit zwei Amuses wird unser Gourmet-Club-Menü eröffnet, das Thomas Kellermann aus seinen beiden derzeit angebotenen Menüs kombiniert hat. Zunächst gibt es eine Kombination aus Fenchel und Artischocke…

                  Gefolgt von einer süßlichen Aubergine. Beides ist aromenstark und klar an dem Geschmack der genannten Produkte orientiert. Man merkt bereits hier, was für alle späteren Gerichte gilt: Thomas Kellermann kann ganz hervorragend mit Gemüse umgehen – sie haben stets ein intensives Aroma und bestimmen in jedem Gang das geschmackliche Geschehen voll mit.


                  Tigerforelle aus Bärnau mit Radi, Bieraromen und Apfel Koriander als erster Gang besteht aus einem wunderbar zarten Stück Fisch, das entsprechend saftig-fleischig schmeckt und durch den Forellenkaviar noch einen schönen Knack erhält. Der Rettich ist mit seiner Schärfe klar wahrnehmbar und passt sehr gut dazu. Der Apfel ist eher in das Aromenspektrum integriert. Die Sauce gefällt mir an dem Gang allerdings nicht so gut. Sie hat ein eher süßliches Bieraroma, ein frischeres hätte mir wahrscheinlich besser gefallen. So ist es eher ein Kontrast, der gut passt, so lange der Koriander nicht dazu kommt. Mit ihm wirkt das gesamte Aromenbild für mich ein wenig süßlich-seifig, obwohl gar nicht so viel Koriander im Gericht ist. Also: ein grundsätzlich guter Gang, der bei mir allerdings etwas aneckt. Aber besser so, als zu gefällig.
                  2015er Rätzelhaft aus Kettern von Nieport ist eine Cuvée auf Riesling-Basis. Die zweite Rebsorte wird nicht verraten. Wir am Tisch vermuten Silvaner. Herr Hildebrand tippt auf Weißburgunder oder Traminer. Wie dem auch sei, die Säure und eine gewisse Würze des Weins passen gut zu dem Gang, vor allem zu dem Rettich und dem Apfel.
                  Aber der Wein ist – wie die nächsten beiden auch - noch sehr jung. Zudem kommen die ersten Tropfen relativ kühl, für mich etwas zu kühl ins Glas und sie wirken auch, als seien sie kaum belüftet worden. Für mich wirken daher die ersten Kombinationen relativ defensiv und auf die primären Aromen und die Säurestruktur abgestellt, ich kann aber nicht wirklich beurteilen, ob es an den Weinen selbst oder eben deren Zustand beim Servieren liegt.



                  Garnele mit Lardo, grüner Spargel mit Haselnuss und Buttermilchschaum profitiert deutlich von der Frische der Buttermilch, der gut zum Spargel passt. Garnele und Lardo sind in drei kleine Stücke geschnitten. Ihr Eigengeschmack „verschwindet“ so etwas in der Gesamtaromatik, zumal der Fond, die Details noch einebnet.
                  Dazu gibt es einen 2012er Alte Reben Vinz Scheurebe vom Weingut am Stein aus der Magnum. Trockene Scheureben aus Franken mag ich sehr gerne, denn die Mineralik der Region präsentiert sich für meinen Geschmack in der Rebsorte immer besonders gut. Obwohl der Wein nicht mehr ganz jung ist, wirkt er auf mich etwas verschlossen.



                  Bayerisch Kraut mit Flusskrebs, Wacholder und Zitrone fällt mir etwas schwer zu beschreiben. Kein Produkt steht für mich eindeutig im Vordergrund. Das Kraut, die Sauce und die übrigen Haromen verbinden sich sehr rasch zu einem Gesamtbild, dem für mein Empfinden keinen klaren Hauptdarsteller erkennen lässt, der eine spannenderes Zusammenspiel der Bestandteile erlauben würde.
                  2015er Pies Descalzos von Bodegas Maranones ist ein mineralisch geprägter Begleiter, hinterlässt bei mir aber keinen allzu bleibenden Eindruck.



                  Stör mit Linsensalat und Aromen von weißem Pfeffer gefällt mir uneingeschränkt gut. Der Stör ist festfleischig, glasig und somit sehr sorgfältig gegart. Er bildet mit der süffigen Sauce die klar prägende Kombination. Die Linsen passen perfekt in das Aromenbild und geben mit einem kleinen Knack und ihrer leichten Mehligkeit der gesamten Aromatik mehr Power. Hier spielt meines Erachtens Thomas Kellermann die Stärken seiner Küche erstmals voll aus: die exzellenten, eher klassischen Saucen mit nur einem klar erkennbaren Hauprodukt und weiteren, dahinter etwas zurückgesetzten Aromen zu kombinieren.
                  Der 2014er Schlossberg Grauer Burgunder Große Lage von Franz Keller ist ein sehr guter Grauburgunder, der sich hier nicht zu schwer präsentiert, dennoch das Rückgrat für die Sauce und den Fisch hat. Seine Jugendlichkeit bringt hier etwas Frische in den Gang, was gut passt.



                  Bouillabaisse mit Makrele, Steckrübe und Estragon ist noch einfacher konstruiert als der Stör, was als Lob zu verstehen ist. Das große Stück Makrele steht im Vordergrund, dazu gibt es die exzellent gekochte Bouillabaisse mit klassischem Geschmack. Unter der Intensität der Suppe verschwinden die Einflüsse von Steckrübe und Estragon ein wenig. Aber der Schmelz der Makrele ist der Gegenspieler. Interessant ist, dass hier kein Mittelmeerfisch zum Einsatz kommt. Die „kühlere“ Aromatik der Makrele hat durchaus einen interessanten, ganz feinen Kontrast zur Folge. Ich fülle den Teller mehrfach aus der gestellten Sauciere Bouillabaisse nach.
                  Sehr schön ist der 2002er Domaine de La Truffiere von J.M. Bouillot, der zu dem Aroma der Suppe und mit seiner Struktur ein optimaler Begleiter ist und trotz der Intensität des Gangs noch seine Finesse zeigen kann.



                  Brust und Ragout von der Wachtel mit cremiger, knuspriger und geschmorter Schwarzwurzel kombiniert sehr saftiges Fleisch des Geflügels mit den erdigen Aromen der Schwarzwurzel. Diese wirken hier nur in den dünnen Streifen hart und knackig, sonst – vor allem in der Creme – sind sie leicht süßlich und umschließen das Fleischaroma sehr gut. Wieder ein süffiger Gang, der gefällt weil hier unter der Führung von Fleisch und der Schwarzwurzelcreme die weiteren Aromen dezent eingreifen.
                  2013er Givry 1er Crus „Serviosine“ von der Domaine Joblot kommt aromatisch eher von der erdigen Seite. Das passt gut zur Schwarzwurzel. Ansonsten ist es ein eher kräftiger Burgunder mit eher geringer Finesse und Mineralik, war hier aber auch nicht gefragt gewesen wäre.



                  Junges Schwein mit Radicchio mit Rote Bete, Cranberry und Lavendel Senf Aromen knüpft an das Niveau der vorherigen Gerichte für mich nicht ganz an. Die bitteren Aromen des Radicchio sind relativ präsent. Sie verbinden sich vor allem mit der süß-säuerliche Kombination aus Cranberry und der roten Bete. Das Filet ist einfach nicht aromatisch genug um hier einen wünschenswerten Akzent zu setzen. Dies gelingt nur mit dem leider zu kleinen Stück des Schweinebauchs mit mustergültiger Kruste. Dessen Fett ist es, dass die anderen Aromen einbindet und dem Gang etwas Saftigkeit gibt.
                  2012er Domaine l’Horizon ist ein von einem feinen Tanningerüst geprägter Wein aus dem Baskenland, das ihm eine gewisse Eleganz verleiht. Ein schöner Wein zum Hauptgang.



                  „Banansplit“ mit Sherry „Moscatel“ mariniert mit Aromen von Curry, Estragon und Chartreuse setzt klar die Banane in den Mittelpunkt, die sich vor allem mit der Kräutrigkeit in verschiedener Intensität zeigt. Hier ist wieder ein Aroma – die Banane – deutlich in den Mittelpunkt gestellt, das hier mit verschiedenen, vor allem vegetabilen Aromen umspielt wird. Trotz des Einsatzes der Kräuter wirkt das Dessert nicht von der modernen Anti-Zucker-Linie getragen, sondern lebt von der Fruchtsüße der Banane. Das Dessert ist nicht überkomplex, aber einfach lecker.
                  Der 2012er MR von Telmo Rodriguez passt optimal in seiner Süße zu der Banane und unterstützt ihre Präsenz ebenso, wie die vegetabilen Aromen des Desserts – eine perfekte Kombination.



                  Zum Abschluss folgen noch drei kleine Desserthappen. Den ersten habe ich nicht mehr in Erinnerung. Der zweite ist eine falsche Olive – die aber nur dezent durchschmeckt. Sehr gelungen ist das Café-Dessert ganz zum Schluss.



                  Ich weiß nicht, ob ich die ersten drei Gänge gebraucht habe, um mich auf die Küche von Thomas Kellermann einzustellen, jedenfalls haben mit zumindest die Garnele und das Bayerische Kraut nicht so überzeugt. Ich führe dies darauf zurück, da dort jeweils mehrere Aromen gleichberechtigt in eine durchaus gute Harmonie gebracht sind. Dadurch verwandelt sich die vermutlich gewünschte Spannung für mich eher in eine Undifferenziertheit. Dies macht es aus meiner Sicht der Weinbegleitung zusätzlich schwer, weil die Weine keinen richtigen Angriffspunkt erhalten. Im Wesentlichen scheint mir dies eine Dimensionierungsfrage zu sein, denn an und für sich sind die Kombinationen der beiden genannten Gänge ja durchaus interessant.
                  Auch für diese Gänge gilt, was für das gesamte Menü gilt: Alle Produkte sind mit höchster Sorgfalt verarbeitet. Dies gilt auch und insbesondere für das Gemüse, das stets mit vollem Aroma zur Geltung kommt.
                  Thomas Kellermann baut zudem immer wieder regionaltypische Zutaten in seine Küche ein, ohne dass das Menü auch nur den Anschein von modischer Regionalität zeigen würde. Statt dessen integriert er diesen Aspekt in seinen klassisch-kreativen Ansatz.
                  Klasse finde ich die Gänge dann, wenn Thomas Kellermann seine Stärken, die exzellenten Saucen und die Orientierung an den Aromen voll zur Geltung bringt. Dies gelingt, wenn ein aromatisch prägendes Produkt (muss nicht immer Fisch oder Fleisch sein) die Führung übernimmt. Dann gibt es ein klares Zentrum, das mit Hilfe der Sauce die weiteren Aromen wirken lässt. So sind für mich diese vermeintlich „einfacheren“ Gerichte, wie der Stör, die Bouillabaisse und die Wachtel auf der Zunge vielschichtiger als die optisch und von der Karte her komplexeren.
                  In der Summe würde ich das Menü im guten Zwei-Sterne-Bereich sehen. Das Niveau von 10 Pfannen hat dieses Menü für mich nicht bestätigt.
                  Angehängte Dateien
                  Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.04.2017, 22:15.

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                  • #40
                    Vielen Dank für das interessante Update!
                    Deine abschließende Bewertung stimmt ganz gut mit meinen früheren Eindrücken überein. Interessant finde ich die Präsentation der Banane als ganzen Querschnitt. Gerade im Dessertbereich wird ja oft sehr stark "verfremdet", da gefällt mir so eine demzuwiderlaufende "Erdung".

                    Grüße, mk

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                    • #41
                      Auch von mir vielen Dank, lieber Qwertz für Deinen wie immer sehr differenzierten Bericht.
                      Mittlerweile habe ich das Clubmenü nun auch gehabt. Insgesamt hat es mir gut gefallen, auch den Bayrischkraut-Gang fand ich eigentlich in seiner Gesamtheit sehr harmonisch. Mein Lieblingsgang war der „Stör mit Linsensalat und Aromen von weißem Pfeffer“, nicht zuletzt auch deshalb, weil ich Linsen sehr mag. Dazu erzählte die Servicedame noch die Geschichte, dass hier es hier den Wein vor dem Gericht gab. Herr Kellermann hat wohl den Wein verkostet und dann diesen Gang dazu kreiert. Auch interessant...

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                      • #42
                        Danke für das Feedback. Liebe Heike, das war definitiv auch mein Lieblingsgang, weil er einfacher war als die vorherigen und somit die Harmonie für mich viel schlüssiger wirkte.

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                        • #43
                          Vielen Dank für den Bericht. Da wäre ich ebenfalls gerne dabei gewesen, dafür durfte ich ja aber Hamburg unsicher machen. Die Beschreibungen decken sich sehr gut mit meinen Eindrücken der Küche vom letzten Jahr.

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                          • #45
                            Offenbar schließt jetzt die Burg endgültig. Sehr traurig für die Oberpfalz.
                            https://www.mittelbayerische.de/baye...rt1763570.html

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