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Kastell in der Burg **, Wernberg, Wernberg-Köblitz (geschlossen)

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  • #16
    Nur soviel zum Verständnis, lieber Zeitblom: auch ich bzw. wir bevorzugen einen zurückhaltenden bzw. unaufdringlichen service. Nichts schlimmeres als ein sommelier oder maitre, der den halben abend bei einem am tisch verbringt...

    Ein paar freundliche, erklärende worte zum wein oder auch mal ein verbindliches wort zu einem besonders begeisternden gang sind aber auch beim klassischst-souveränen nicht verkehrt.
    So schwierig kann das eigentlich nicht zu verstehen sein, oder?

    Beste grüße
    b.

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    • #17
      Zitat von brigante Beitrag anzeigen
      Ein paar freundliche, erklärende worte zum wein oder auch mal ein verbindliches wort zu einem besonders begeisternden gang sind aber auch beim klassischst-souveränen nicht verkehrt.
      Ich habe Herrn Hildebrand immer sowohl freundlich, erklärend als auch verbindlich erlebt.

      M.

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      • #18
        Glaube ich gerne, liebe Morchel. Zudem sollten wir dieser Frage nicht allzu Gewicht beimessen, denn 1. handelt es sich um exakt einen (Halb)Satz in einem 10.000-Zeichen-Bericht und 2. geht es ja primär ums Essen.

        A propos: können Sie, liebe Morchel, mir vielleicht auf die Sprünge helfen - gab es früher nicht auch ein reines Gemüsemenü bei Herrn Kellermann auf der Burg? Oder verwechsle ich da was?

        Danke und Gruß
        b.

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        • #19
          Zitat von brigante Beitrag anzeigen
          A propos: können Sie, liebe Morchel, mir vielleicht auf die Sprünge helfen - gab es früher nicht auch ein reines Gemüsemenü bei Herrn Kellermann auf der Burg? Oder verwechsle ich da was?
          Nein, meines Wissens nicht. Das hat Kellermann bei seinem vorherigen Job in Berlin gemacht (ich glaub, es war im Vitrum). Auf der Burg gab es das meines Wissens nie (ist aber wohl auf Extra-Bestellung im Voraus möglich). Von den zwei angebotenen Menüs hab ich das "Menü Kellermann" immer als gemüselastiger empfunden als das Degustationsmenü.

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          • #20
            @brigante

            Im Gegensatz zu Ihrem Bericht - den ich entgegen Ihrer Vermutungen in diesem Punkt wirklich nicht verstanden habe - finde ich diese Wünsche nachvollziehbar:

            Zitat von brigante Beitrag anzeigen
            Nur soviel zum Verständnis, lieber Zeitblom: auch ich bzw. wir bevorzugen einen zurückhaltenden bzw. unaufdringlichen service. Nichts schlimmeres als ein sommelier oder maitre, der den halben abend bei einem am tisch verbringt...

            Ein paar freundliche, erklärende worte zum wein oder auch mal ein verbindliches wort zu einem besonders begeisternden gang sind aber auch beim klassischst-souveränen nicht verkehrt.
            Allerdings würde mir persönlich eine Diskussionskultur besser gefallen, die ohne solche Zusätze auskommt:

            Zitat von brigante Beitrag anzeigen
            So schwierig kann das eigentlich nicht zu verstehen sein, oder?
            Zuletzt geändert von Zeitblom; 20.04.2011, 13:31.

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            • #21
              Wohlwissend, daß semantische Spielereien im Bereich "Restaurantkritik" eher ungern gesehen bzw gelesen sind, es sich andererseits nicht lohnt, deswegen einen eigenen thread zu eröffnen, will ich, ganz rasch und leise, auf diese "gueule" - Geschichte reagieren:
              Es steht zu befürchten, daß durch eine Art sprachliche Korrektheit verschiedene, teilweise traumhaft schöne, Ausdrücke bzw Formulierungen verschwinden. Amuse-gueule wird dann zu amuse bouche, welche schrecklichen Neuformulierungen dann für gratte-cul oder pisse-en-lit gefunden werden, mag ich mir gar nicht ausdenken
              MkG
              s.
              PS: für Negerkuß oder Mohrenkopf haben wir ja schon: zuckerhaltiges Schaumgebäck mit Migrationshintergrund.

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              • #22
                Endlich auch einmal auf der Burg! Das Kastell ist wirklich sehr schlicht und elegant eingerichtet, für meinen Geschmack ist das Innere fast etwas zu gewölbig-kühl. Wir wurden sehr freundlich empfangen und dann während des Essens ebenso charmant wie professionell umsorgt. Herr Kellermann signierte unsere Speisekarten und kam später auch selbst kurz an den Tisch.

                Wir wählten das sechsgängige "Menü Kellermann", das uns einen Tick interessanter zu sein schien als das alternative "Degustationsmenü". Ob es einen klaren konzeptionellen Unterschied zwischen diesen beiden Menüs gibt, kann ich nicht beurteilen. Als ersten Gang gab es eine sehr gute Königskrabbe auf einer Topinamburcreme, sehr mild abgeschmeckt und wunderbar harmonierend. Für einen leichten Säureakzent sorgten ergänzend einige Schäumchen und Geleestücke von der Grapefruit. Besser habe ich die Königskrabbe noch nie gegessen. Schon etwas kräftiger im Geschmack zeigte sich dann als zweiter Gang ein köstlicher Kohlrabisud mit einer Kanincheneinlage und einer dezenten Süße durch einige Mangostückchen. Eindeutig war der Kohlrabi hier das Produkt, welches geschmacklich im Vordergrund stand. Sehr schön! Es folgte in schöner Menüdramaturgie ein noch etwas kräftigeres Gericht, ein perfekt gegarter Seewolf mit einem Linsengemüse, das orientalisch mit der Gewürzmischung Djah Oftadeh abgeschmeckt war. Wiederum gab es dazu eine köstlichen Sud, diesmal mit Safran aromatisiert. Am Tisch herrschte Hochspannung, als der nächste Gang serviert wurde: der bekannte Fenchel alias "Phönix aus der Asche". Es handelt sich um einen Fenchel, der umwickelt mit Speck (der nicht serviert wird) in einer Backform aus Asche, Salz und Eiweiß gegart wird, um das zarte Aroma möglichst gut zu erhalten. Am Tisch aufgeklopft und tranchiert kam der Fenchel in drei dünnen Scheiben auf den Teller und wurde von einem Stück geräuchertem Aal, einer Aalglace und einem leicht süßlich aromatisierten Ziegenquark begleitet. Der Aromenakkord wird durch den duftenden Fenchel dominiert, der Aal ist so dezent geräuchert, das er wirklich nur begleitet, und der Ziegenquark fügt eine wunderbare, säuerlich-süßlich-frisch-sahnige (ja das steckt alles in der kleinen Nocke!) Note hinzu. Sicher eines der köstlichsten Gerichte, das ich je in einem Restaurant genießen durfte! Der servierte Hauptgang war ein Medaillon vom Rehrücken mit schönem Eigengeschmack ergänzt durch ein Navettenpüree und saftige Stückchen von der Williamsbirne. Optisch schön, und geschmacklich ergab sich ein sehr harmonisches Zusammenspiel. Als Dessert kam schließlich ein saftiger Rüblikuchen mit Ingwerstäbchen und einigen zerbrechlichen Mini-Konstruktionen, die mit intensiver Haselnusscreme gefüllt waren. Eine Süßspeise, die mich begeisterte, da sie texturell und aromatisch genau meinen Geschmack traf. Meine Mitesser waren im Hinblick auf diesen abschließenden Gang wohl zurückhaltender gestimmt (aber auch nicht negativ). Die zum Espresso gereichten Petit Fours waren dann nicht nur sehr gut, sondern angenehm wohldosiert und dezent. Nichts, was einen nach dem geschafften Menü noch erschlagen würde.

                Thomas Kellermanns Küche folgt einer, wie ich finde, sehr gut erkennenbaren, klaren Linie. Keine lauten Aromenakkorde, keine starken Kontraste, keine krachenden Texturen - dafür wunderbar fein ausbalancierte Kombinationen, eine kluge Dramaturgie der Speisefolge und perfekt (auch im Verhältnis untereinander) dosierte Mengen. Alles sehr zart, fein und leicht. Hätte das Menü 24 statt sechs Gänge, könnte es glatt als kulinarische Ensprechung zu Morton Feldmans zweitem Streichquartett durchgehen.

                Grüße, Mohnkalb

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                • #23
                  Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                  Am Tisch herrschte Hochspannung, als der nächste Gang serviert wurde: der bekannte Fenchel alias "Phönix aus der Asche". Es handelt sich um einen Fenchel, der umwickelt mit Speck (der nicht serviert wird) in einer Backform aus Asche, Salz und Eiweiß gegart wird, um das zarte Aroma möglichst gut zu erhalten. Am Tisch aufgeklopft und tranchiert kam der Fenchel in drei dünnen Scheiben auf den Teller und wurde von einem Stück geräuchertem Aal, einer Aalglace und einem leicht süßlich aromatisierten Ziegenquark begleitet. Der Aromenakkord wird durch den duftenden Fenchel dominiert, der Aal ist so dezent geräuchert, das er wirklich nur begleitet, und der Ziegenquark fügt eine wunderbare, säuerlich-süßlich-frisch-sahnige (ja das steckt alles in der kleinen Nocke!) Note hinzu. Sicher eines der köstlichsten Gerichte, das ich je in einem Restaurant genießen durfte! Grüße, Mohnkalb
                  Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Aber auch die Hochachtung vor so einer Kreation

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                  • #24
                    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                    Thomas Kellermanns Küche folgt einer, wie ich finde, sehr gut erkennenbaren, klaren Linie. Keine lauten Aromenakkorde, keine starken Kontraste, keine krachenden Texturen - dafür wunderbar fein ausbalancierte Kombinationen, eine kluge Dramaturgie der Speisefolge und perfekt (auch im Verhältnis untereinander) dosierte Mengen. Alles sehr zart, fein und leicht. Hätte das Menü 24 statt sechs Gänge, könnte es glatt als kulinarische Ensprechung zu Morton Feldmans zweitem Streichquartett durchgehen.

                    Grüße, Mohnkalb
                    Schöner Bericht, liebes Mohnkalb, da kann ich nicht viel hinzufügen. Für Ihre Einschätzung über die Küche haben Sie exakt die richtigen Worte gefunden, wie ich finde.
                    Diese leichte Küche hat mich begeistert und schon während des Menüs konnte ich nicht verstehen, warum hier nur unter einem Stern gekocht wird. Dies wurde ja nun berichtigt, wie wir alle wissen ...

                    Den Fenchelgang lege ich jedem Forumianer wirklich sehr ans Herz. Das sollte ein jeder mit allen Sinnen mal genossen haben. Sicherlich auch für mich einer der köstlichsten Gänge in meinen jungen Jahren !

                    Ergänzend möchte ich noch erwähnen, dass während des Menüs auch eine abgespeckte Form der Weinbegleitung gewählt wurde. Aus unterschiedlichen Gründen ( ich musste noch fahren ), einigte man sich bei Tisch und mit dem Service über eine Begleitung zu jedem 2.Gang, angefangen mit der Krabbe.
                    Insgesamt empfand ich die Weinreise lange nicht so spannend, wie tags zuvor im Essigbrätlein und möchte auch nur aufgrund der Exklusivität einen bestimmten Wein erwähnen.
                    Zum Medaillon vom Reh wurde ein 2008er Spice Route Chakalaka serviert. Hinter diesem lustigen Gesellen aus Südafrika steckt eine Cuvée aus 57% Shiraz, 20% Grenache, 17% Mourverde und 6% Carignan. Vordergründig dominieren hier deutliche Fruchtaromen, eine gute Balance aus Säure und Tanninen runden diesen Wein jedoch schön ab. Insgeamt ein interessanter Wein, den ich gerne noch etwas länger getrunken hätte.
                    Die Kombination Reh, milde Aromen vom Püree, leichte Süße der Birne und ein Gläschen Chakalaka gefiel ganz wunderbar :cheers:


                    Gruß
                    Schmackofatz
                    Zuletzt geändert von Schmackofatz; 18.11.2011, 23:38.

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                    • #25
                      werter schmackofatz,
                      da bin ich ganz bei ihnen,2 sterne absolut o.k. habe ich schon vor einem jahr geschrieben und speziell der gang phönix aus der asche ist grandios und zeigt die möglichkeiten von kellermann,die er vielleicht noch weitertreiben kann.
                      kg knurrhahn

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                      • #26
                        Das neungängige Degustationsmenü begann mit drei Einstimmungen, die sich dramaturgisch vom Milden zum Herzhaften bewegten: Avocadoröllchen mit Flusskrebstartar, Bayerischer Gockel, Kellermanns Obatzda. Wir staunten bereits zu diesem Zeitpunkt, denn so präzise und tief in den Aromen, so wohlschmeckend, so sicher in der Kombination, so raffiniert im Textur- und Temperaturspiel hatten wir die Küche nicht in Erinnerung! Positiv überrascht bestellten wir uns erst einmal eine Flasche 2008 Coche-Dury Bourgogne und warteten gespannt auf Weiteres. Auch an der sehr guten, selbstgebackenen Brotauswahl knabberten wir gerne herum.

                        Im ersten Gang gab es rote Garnelen in einem Meerrettich-Sellerie-Süppchen, ergänzt von geeistem Granny-Smith-Schnee und einem frittierten Garnelen-Reis-Krapfen. Im köstlichen Süppchen war sowohl der Sellerie, als auch der Meerrettich klar präsent und die Garnelen von erstklassiger Qualität. Toll auch der Temperaturkontrast zwischen dem eiskalten Apfel und dem heißen Krapfen! Es folgten als zweiter Streich süß-saure Mixed Pickles mit Stör und einer cremigen Champagner-Vinaigrette, ein Gang, der aromatisch deutlich komplexer war als er aussah, auch gegrillte Maiskölbchen und knuspriger Lardo waren dabei. Den Stör gab es als leckeres Tartar und als festes Filet mit Kümmel. Erstaunlich wie gut Kellermann hier den Bogen spannt vom Apero-Klassiker (Stör-)Kaviar mit Champagner zu süß-sauer Eingelegtem! Als dritter Gang folgte ein vorsichtig angegartes Filet vom Saibling, ganz zart und mit einem knusprigen Ingwer-Topping, begleitet durch eine Orangen- und eine Currycreme, sowie würziger Aubergine mit Zuckerschotensalat. Auch hier gelang dem Koch scheinbar mühelos ein Aromenakkord, der bei beliebiger Gabelkombination immer stimmig und niemals langweilig war. Vierter Gang: ein kleiner Linsentopf mit Makrele, Buttermilch-Emulsion und eingelegten Tomatenkernen. Letztere mit deutlichem Wow-Effekt. Die Makrele gebeizt mit Mangocreme und angebraten mit Pfefferaromen. Die Linsen orientalisch gewürzt in schönem Kontrast zur Buttermilch. Kellermanns ausgefeilte Menü-Dramaturgie sieht (ganz in Entsprechung zum Spannungsbogen bei den Amuse gueules) vor, dass jeder Gang um einen Tick herzhafter ausfällt als der vorangegangene. Und so kam es auch im nächsten Gang, in dem ein Filet von der Seezunge mit knusprigem Safranpuffreis obenauf optisch und aromatisch einem Stück süß-saurer Entenleber gegenüber stand. Vermittelt wurde zwischen diesen beiden Hauptfiguren durch einen aromatisch tiefen Risottofond und einen herzhaften Salat aus grünen Bohnen. Höchste Zeit, wie wir fanden, um auf einen Rotwein umzusteigen, auf einen 2007 Spielmann Pinot Noir R - was es in Tauberfranken neuerdings nicht Wunderbares zu trinken gibt! Als sechster Gang schloss sich dann ein Chili con Carne an, in einer leicht dekonstruierten Version, in der Sauerrahm als Eis und Rind als heißer Fond den Hauptkontrast bildeten. Wiederum köstlich und spannend zu essen! Der folgende siebente und Hauptgang war ein confiertes Rinderfilet, wunderbar zart, mit Raucharomen, begleitet von kräftiger Rucolacreme, geröstetem Wirsing und einer Zitronengrassabayon. Herzhafter Höhepunkt des Menüs! Nach Käse von Waltmann kam schließlich als neunter Gang das Dessert, Granatapfel mit weißer Schokoladen-Passionsfruchtcreme und Pistazienschlotfeger, d.h. einer Hippe mit Pistazienfüllung, die mit Schokolade ummantelt war. Ein runder Abschluss eines großartigen Menüs.

                        Seit ich vor zwei Jahren zuletzt hier war, hat sich in der Küche des Kastells unglaublich viel getan. Selten habe ich in den letzten vierzehn Monaten so gut gegessen, in Bayern gar noch nie. Jedes Gericht des langen Degustationsmenüs war bestimmt von außerordentlicher Perfektion und Produktqualität, hoher Aromendichte und kleinen Überraschungen - wobei Kellermann etwas sehr schwieriges scheinbar mit Leichtigkeit gelingt: auf dem Teller Spannung und Harmonie gleichzeitig herzustellen. Beeindruckend!

                        P.S. Moderate Preise! Viele Weine zu gutem PLV. Das Degustationsmenü in 9 Gängen kostet nur 148,-.
                        Zuletzt geändert von Mohnkalb; 21.01.2014, 19:15. Grund: P.S. hinzugefügt

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                        • #27
                          Vielen Dank wertes Mohnkalb für den schönen Bericht, der einfach Lust auf mehr macht.

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                          • #28
                            Gibt es Stimmen zum aktuellen Menü im Restaurant Kastell? Plane das Kastell im Dezember zu besuchen.
                            Schöne Grüße
                            Junggaumen
                            Zuletzt geändert von Junggaumen; 23.11.2015, 15:30.

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                            • #29
                              Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen
                              Gibt es Stimmen zum aktuellen Menü im Restaurant Kastell?
                              Mein letzter Besuch war im April. Unverändert großartig!
                              Im aktuellen Menü gibt es auch endlich mal wieder den Phönix in einer Neuauflage. Allein das lohnt vermutlich einen Besuch...
                              Grüße, mk

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                              • #30
                                Hach, genau das wollte ich hören. Dann freue ich mich schon und hoffe, dass diesmal nicht wieder jemand krank wird.

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