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Restaurant Alois (zuvor Dallmayr), München

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  • #31
    werter sternentor ,

    nicht, daß sie mich mißverstehen,ich halte die bewertungen für den werneckhof für absolut gerechtfertigt und das potential des jungen koch für noch steigerungsfähig.meine meinung zur reihenfolge war 2 sterne fürs dallmyar mit potential nach oben,atelier auf dem weg zum zweiten stern,werneckhof mit einem sehr guten stern bewertet.mit wirtshauscharakter meinte ich das publikum,u.a.eine gruppe älterer herren 65 aufwärts ,die sich bei jedem schluck die gläser lauthals gegeneinander schlugen (gruppe mit 8 personen),die damit die anderen
    gäste doch deutlich störten.
    mein eindruck allgemein formuliert,gilt nicht nur für münchen,die besten restaurants haben nicht immer den höchsten zuspruch ,will heißen ,da wo viele hingehen.ist nicht immer die qualität der grund.
    ich hoffe damit sind die unklarheiten beseitigt.
    schöne grüsse knurrhahn

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    • #32
      Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
      ...noch zu bemerken wäre allerdings die eher schlechte auslastung bei dallmayr
      An unserem Abend unter der Woche waren beide Räume voll besetzt; allerdings war im Nachbarraum eine größere Gruppe.

      Schönen Gruß, Merlan

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      • #33
        An einem Samstagmittag im Februar stand bei mir ein Besuch im Dallmayr an. Gebucht habe ich über Hannes Buchner, so dass ich einen Vorzugspreis genoss, wie auch (so habe ich es empfunden) eine Vorzugsbehandlung ;-). Beides war überaus angenehm. Es lohnt sich durchaus, Gourmet-Club-Mitglied zu sein.

        Ich erhielt einen sehr schönen Ecktisch. Es lagen bereits Zeitschriften bereit für mich als Einzelgast . Das habe ich bisher noch nirgends erlebt. Zwar wurden mir öfter direkt nach meiner Ankunft im Restaurant Zeitschriften angeboten, aber dass der Tisch schon entsprechend vorbereitet war.... Ich fühlte mich sofort sehr willkommen.




        Als erstes Amuse erreichte mich:
        Bouchotmuschel, Tomate und Fenchel
        Sehr dekorativ und auch schmackhaft, in der Muschel, auf einem Polentawürfel angerichtet, die Tomatencreme und das Muschelfleisch.



        Eismeergarnele, Avocado und Johannisbeere

        Eine ungewöhnliche Kombination, die Garnelen von bester Qualität, dazu das Nussige der Avocado und die süß-säuerliche Johannisbeere, sehr ansprechend.



        Blaukraut, Röstzwiebel und Kartoffel

        Hier kommt schon ein Minigericht. Es hört sich bayrisch-schwer an, kommt aber ganz leichtfüßig daher. Und entfaltet auf subtile Weise ein komplexes Geschmacksbild. Zu den Röstzwiebeln kommt dann noch ein wenig Schnittlauch.
        Hervorragendes Brot (drei Sorten) und zwei Sorten Butter kamen auch an den Tisch. Alles sehr frisch und schmackhaft.




        Der erste Gang:
        Jakobsmuschel, Karotte, Pinienkernen und Ponzu

        Jakobsmuschel und Karotte liebe ich. Insofern war dieses Gericht fast ein Selbstläufer. Das salzig-saure der Ponzusauce brachte eine Ausgewogenheit. Dazu das mandelige der Pienienkerne und das Gericht war komplett.
        Der Wein dazu: 2013 Grüner Veltliner Ried Grub vom Weingut Schloß Gobelsburg im Kamptal gab noch einmal Frische und Würzigkeit.



        Karpfen, Saiblingskaviar, Kürbis und Kopfsalat

        Dieses Gericht könnte es in mein „Menü des Jahres“ schaffen. Sanft gegarter Karpfen, besonders die Kopfsalatsauce mit ihrer Bitterkeit und dem Saiblingskaviar hatte es mir angetan. Großartig.
        2008 Silvaner Ab Ovo vom Weingut Sauer in Franken, die Mineralität, Frucht- und Mandelnoten unterstützen das Gericht sehr fein.




        Pot au feu von der Ente, Brust, Herz und Zunge

        Jetzt kam ein Ruhepunkt im Menü. Das Pot au Feu hatte eine sehr schöne Tiefe.
        2009 Spätburgunder Schulen vom Weingut Ziereisen in Baden. Ein guter Spätburgunder passt bei einem solchen Gericht natürlich immer.




        Langoustine, Perigord Trüffel, Erdnuss und Blumenkohl

        Nun kann ich mich in der Erinnerung gar nicht entscheiden: auch dieser Gang war wieder ein „Lieblingsgang“. Die Nussigkeit überwog hier, aber das mag ich, gerade auch in der Kombination mit der Erdigkeit des Trüffel.
        2011 Bourgogne Hautes Cotes de Nuits, Cuvee le Prieure von Mongeard-Mugneret bringt viel Frucht und Intensität als Gegenpart zum Gericht.






        Burgstück vom Nebraska Rind
        Aubergine, Tomate und Salzpflaume

        Ein Hauptgang ohne Fehl und Tadel. Sehr gutes, hervorragend gegartes Fleisch, dazu die Röllchen mit der leicht bitteren Aubergine und dem säuerlich-herben und salzigen der Salzpflaume, dann noch das fruchtige Tomatenmus: schön komplex und ausgewogen. Und dann noch die hervorragende Sauce.
        2009 De Trafford, Merlot, Stellenbosch, der Wein kann mit seiner Komplexität mithalten.



        Langres, Vinschgerl und Feige


        Ein guter Käsegang, das Vinschgerl in Krümeln unter der Käsecreme. Klassisch natürlich: Käse mit Feige.
        2009 Chateau Schembs Weiß vom Weingut Schembs, Rheinhessen, ein körperreicher, fruchtiger Begleiter zum Käsegang.



        Kir Royal

        Dekonstruiert... aber wunderbar mit einer Panna Cotta, Eis, Mousse, karamellisierten Früchten und Fruchtcreme.
        Dazu als Getränk: „Kir Imperial“ (Lillet Rouge, Creme de Cassis, Champagne Jaquesson 738)
        Da dies wieder etwas Prickelndes ist, was ich eigentlich nicht so sehr mag, hatte ich etwas Schwierigkeiten. Dennoch habe ich mich eingeschmeckt und konnte die Kreation dann doch als sehr passend würdigen.




        Grüner Apfel, Buchweizen und Ingwer
        Das zweite Dessert kam schön frisch und leicht daher. Die eigentliche Überraschung war der Koriander, der als Creme und Kraut verarbeitet war. Das hat mir sehr gut gefallen. Buchweizen gab Erdigkeit.
        2012 Saarburger Rausch Riesling Auslese von Forstmeister Geltz, Zilliken, Mosel passt mit seiner Fruchtsüße wiederum sehr gut zum Dessert.



        Passionsfrucht und Hanfsaat

        Das erste der Friandises dann noch einmal eine Überraschung: ein weiteres kleines Dessert mit der Passionsfruchtcreme und der darauf gestreuten Hanfsaat, unten in der Frucht noch eine Fruchtmousse. Sehr schön.

        Es folgen noch einige Pralinen, Macarons und Minikuchen... alles sehr lecker.

        Sehr zufrieden verließ ich das Restaurant. Auch wurde ich am Schluss noch mit einem kleinen Glas mit Müsli für das nächste Frühstück ausgestattet.

        Insgesamt habe ich eine stabile Zweisterneküche im oberen Bereich erlebt, es war ein großes Vergnügen. Kein einziger Gang fiel ab, alles hatte seinen Sinn. Die klassische Küche von Herrn Urbansky arbeitet modern auch mit einigen Produkten aus dem asiatischen Bereich, allerdings stehen diese Produkte immer im Hintergrund und machen da auch ausnahmslos Sinn. Der Service war unglaublich aufmerksam, umsichtig, kenntnisreich, aber auch sehr schön entspannt. Frau Englbrecht leistet hier einen großartigen Job. Der Sommelier, Herr Morlat, bot eine subtil-hintergründige Weinbegleitung, die wunderbar harmonierte. Gekonnt.
        Angehängte Dateien
        Zuletzt geändert von QWERTZ; 06.03.2016, 13:03.

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        • #34
          Liebe Heike,
          bei dem Münchner Genussrefugium Dallmayr scheint nichts schief zu gehen. Vielen Dank für den schönen Bericht.

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          • #35
            Liebe Schink,

            genau so ist es! Ich hatte ja ein paar Vorbehalte wegen der Traditionalität, da ich experimentelle Küche sehr mag. Aber es war einfach wunderbar.

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            • #36
              Lieber Qwertz,

              10 Bilder sind erlaubt..., das habe ich mittlerweile schon herausgefunden .... Aber es braucht mehr...

              ich fühle mich fast schon unmäßig (12- 16 wären nun doch schon o.k. ) ...
              Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 25.02.2016, 00:44.

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              • #37
                Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
                Gebucht habe ich über Hannes Buchner, so dass ich einen Vorzugspreis genoss, wie auch (so habe ich es empfunden) eine Vorzugsbehandlung ;-). Beides war überaus angenehm.
                Ich würde mich da so schrecklich "ge-earmarked" und verpflichtet fühlen. Aber das ist wohl Mentalitätssache.

                Ansonsten, liebe Heike, habe ich Ihren Bericht sehr gerne gelesen und meine Einschätzung von vor einem Jahr angenehm bestätigt gefunden. Danke für die Vermittlung Ihrer Eindrücke.

                Schönen Gruß, Merlan

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                • #38
                  Lieber Merlan,

                  lieben Dank!

                  Das Thema mit dem Outing wurde im Forum ja schon ab und an besprochen.

                  Meine Meinung: Ich gehe in ein Restaurant in erster Linie als Gast. Wenn ich mir da, z.B. über die Restaurantranglisten, einen Vorteil verschaffen kann, bin ich ganz egoistisch. Wenn dann die Küche und der Service, wie hier geschehen, eine hervorragende Performance zeigt, freue ich mich sehr und berichte sehr gerne.

                  Ich fühle mich auch nicht verpflichtet, überhaupt oder gar positiv zu berichten, wenn ich es so nicht erlebt habe. Allerdings gebe ich bei unrunden Erlebnissen manchmal dem Restaurant auch direkt Feedback und damit eine zweite Chance, was hier nicht nötig war.

                  Ich habe da aber auch schon sehr viel Engagement erlebt. Die entsprechenden Erlebnisse stehen aber noch aus und werden dann auch gepostet.

                  Insbesondere bei Gastkochmenüs, die ich ja gern mag, halte ich mich bei eher kritischen Erlebnissen zurück, da es ja unklar ist, wem dies zuzurechnen ist.

                  Manchmal bin ich aber auch einfach nur zu faul, um einen Bericht zu verfassen.
                  Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 26.02.2016, 23:32.

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                  • #39
                    Sie sprechen mir rundum aus dem Herzen, liebe Heike. Und was das Berichten angeht: ich hatte schon Berichte im Vorhinein beschlossen, sie dann aber doch unterlassen, wenn die "Performance" aufm Teller mal nicht so prickelnd war, ich das Haus aber dennoch schätzte, also böses Blut vermeiden wollte. (Die Rückmeldung vor Ort geht ja immer.) Da auch ich ja nunmal kein Tester bin, nehme ich mir diese Freiheit hin und wieder. Und der noch größere Luxus: nicht zu berichten, obwohl es toll war. Unangestrengt genießen also, ohne Berichtspflicht - ein Wort, das man auch nur vor der Weinbegleitung auszusprechen vermag -, das ist dann wohl ganz große Schule. Ihre Berichte schätze ich dennoch sehr. Vielen Dank deshalb auch für diesen!

                    KG

                    Tobler

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                    • #40
                      Nach einem vorzüglichen Sonnabend-Mittagsmahl kann ich mich den Stimmen von merlan, HeikeMünchen et al nur anschließen: Im Dallmayr wird auf einem gleichmäßig hohen Niveau gekocht und Genuss ermöglicht, dass es eine reine Freude ist.
                      Nicht unwesentlich dafür ist das durchgängig überzeugende und schlüssige Gastgeberkonzept, das mit der herzlichen Begrüßung und Betreuung anfängt und einem mit den ersten Küchengrüßen (und, so man es wünscht, einem Aperitiv) allen Platz zum Ankommen lässt, bevor man auch nur einen Blick auf die gebotenen Menüs und in die Weinkarte wirft. Die Räume sind in der Tat Esszimmer im besten Sinne. Die wuselige Hektik der Delikatessenabteilung ist ganz weit weg.

                      Schon die Küchengrüße zeigen feines Handwerk mit liebevoller Hinwendung zum Detail (z. B. winzige Paprikastückchen mit ebenso winzigen Grillspuren), schön begonnen mit Forelle in Texturen und leichten salzig-zitronigen Aromen. Richtig los geht das Menü mit einer herrlich saftig-zarten Wachelbrust mit knuspriger Haut; dazu leicht kitzelndes grünes Mangopüree und ein stockiger Schaum aus Sonnenblumenkernen. Nussig, frisch, noch nicht zu viel Umami – so kann ein Menü starten.

                      Der folgende Saint Pierre ist mein Lieblingsgang: ein wunderbar dickes, geschmacksintensives Filet mit feinen Röstnoten. Hierzu wird ein herrlicher Fischfond angegossen und mit einigen Tröpfchen Fenchelöl veredelt. Begleitend dazu in drei Ecken als Tupfer gesetzt sind eine schöne Orangen(schalen)creme, eine Creme aus brauner Butter, die ich gern im Glas mit nach Hause nähme sowie Coco Bohnen (die beinahe eine ironische Brechung der Cremes sind, denn im ersten Moment wähne ich sie sphährenartig verfremdet o. Ä., aber sie sind einfach nur al dente gegart) und etwas Kräuter (sieht ein bisschen aus wie Kresse, ist aber keine). Das Gericht funktioniert perfekt, es ist in Sachen Würze, Frische und Cremigkeit einfach ideal ausbalanciert und die von uns gewählte Flasche 2011 Chassagne-Montrachet von Bernard Moreau leert sich zu diesem Gang so schnell wie zu keinem anderen Zeitpunkt. Perfect Match, in Anbetracht der Würze und Tiefe dieses Weins, der ein starkes Strukturgerüst mitbringt, ohne dass es ihm an Frische fehlte – eben genau wie dieser Fischgang. Und im Abgang grüßt die Orangenschale.

                      Auf gleichem Niveau der nächste Gang, wunderbar fleischige (und nur moderat angegrillte) Streifen von der Makrele mit sehr schön korrespondierender Birne und einer fluffigen Mandelcreme. Harmonie ist nicht langweilig! Gehen Sie mal zu den King’s Singers …

                      Den folgenden Fleischgang hat HeikeMünchen bereits im Februar zutreffend beschrieben. Ich finde die Fischgänge noch etwas spannender, aber auch hier gibt es nichts zu meckern. Besonders das Tomatenmus hat es mir angetan. Der vom Sommelier dazu empfohlene offene Bordeaux aus 2010 (Details leider gerade nicht parat) passt sehr gut.

                      Die Konstruktionsprinzipien der Urbanskyschen Teller sind jedenfalls klar: Ein ordentliches Portionsstück vom Hauptdarsteller, tiefgründige, im besten Sinne klassische Saucen sowie fruchtige und cremige Elemente für die passenden Akzente. Und immer wieder ein sehr schön zu erlebender Blick für Details, wie z. B. cremig gefüllte Perlzwiebelchen. Grobmotoriker dürften es in dieser Küche schwer haben.

                      Geradezu wild liest sich das Dessert zunächst, „Erdbeere, Dill, schwarzer Sesam“. Doch auch dieses Mal geht die Rechnung auf: Ein Sorbet, einige marinierte Stückchen und eine Sphäre von der Scheinfrucht – wunderbar und so weit, so erwartbar in der Erdbeersaison. Darauf ein Sesamkrokant – ok. Doch dann noch diese schwarze Sesamcreme am Boden des Tellers, hui. Und ein Dillsorbet, das dieses doch sonst recht protestantisch daherkommende Kraut zu einem grünen Frischen- und Würzegeber macht – à la bonheur. Dazu eine Cabernet Sauvignon BA von Frey, die mich solo nicht vom Hocker risse – passt natürlich.

                      Vor den Friandises die Passionsfrucht mit Hanfsaat, ebenfalls bereits von HeikeMünchen beschrieben. Und auch die Friandises selbst halten das Niveau; mein spezieller Favorit sind die Trüffeln mit Macadamianuss-Creme. Dazu noch ein 86er Colheita und natürlich ein Kaffee (ja, Kaffee, kein Espresso) – die Rechnung, bitte und ein konservierendes Mittel für das wohlige Grinsen im Gesicht.

                      Im Service ragen natürlich Frau Englbrecht und Herr Morlat heraus, die als Gastgeber wunderbar agieren. Die jungen Damen sind freundlich, flink und aufmerksam, aber für etwas mehr Herzlichkeit fehlt es da naturgemäß noch an Souveränität. Man spürt schon, dass hier ein Konzept auf höchstem Niveau konsequent gelebt wird, was evtl. der Natürlichkeit bei den Nachwuchskräften nicht so viel Platz lässt.
                      Das Restaurant war gut besucht, dennoch kommt zu keinem Zeitpunkt irgendetwas ins Schlingern, fühlt man sich auch zu keinem Zeitpunkt abgefertigt oder Ähnliches. Hier fügt sich alles stimmig zusammen.

                      Viele Grüße
                      Q.

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                      • #41
                        Werter Herr Q.,

                        herzlichen Dank für den wunderbaren Bericht, der mich das Menü in meiner Fantasie wieder erscheinen lässt. Ich könnte glatt schon wieder hingehen....

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                        • #42
                          Ich sag’s gleich am Anfang: Der Quartalsesser war schuld.

                          Bei der Planung meines München-Aufenthalts schob ich gedanklich tagelang Restaurants hin und her, surfte im Internet, legte mich fest, verwarf wieder usw. Bloß das Dallmayr hatte ich überhaupt nicht im Sinn. Irgendwann hatte ich das Restaurant für mich als zu fleischlastig und sophisticated abgehakt, warum auch immer. Und dann schreibt der Quartalsesser was von „spannenderen Fischgängen“. Da kam Morchel gewaltig ins Grübeln :-)

                          Aber so wirklich ließen mich meine Schubladen wohl doch nicht los, denn während ich ins Les Deux mit gewaltiger Vorfreude ging, machte ich mich eher emotionslos auf den Weg ins Dallmayr.

                          Und dann? Ich betrat das Restaurant und fühlte mich einfach wohl. Ich erfuhr eine mir zugewandte Herzlichkeit, die ganz anders war als die professionelle Freundlichkeit, die man oft in solchen Häusern erlebt. Irgendwie fühlte ich mich, wie wenn ich langbekannter Stammgast wäre. Und das bei meinem ersten Besuch.

                          Frau Englbrecht und Herr Morlat sind Gold wert, aber ich möchte gern eine andere Szene beschreiben, die für mich exemplarisch ist. Als mein erster Gang, die Langoustine, von einer der jüngeren Servicedamen serviert wurde (ein wenig mechanisch angelernt), sagte ich spontan: „Ah, da freue ich mich schon eine ganze Woche drauf.“ Die junge Dame ließ sofort alle angelernte Attitüde fallen und fragte schon fast erschrocken: „Wirklich?“ Ich: „Ja, ich hab’s mir im Internet ausgesucht.“ Fertig gegessen, kam die junge Dame mit einem ehrlich besorgten Gesichtsausdruck wieder und erkundigte sich, ob sich die Vorfreude denn auch wirklich gelohnt hat. Das war echt, nicht angelernt und zeugte von einer tiefen Haltung der Gastfreundschaft.

                          Über das Essen ist hier in letzter Zeit viel geschrieben worden, so dass ich hier nichts wiederholen möchte. Es war fein, es war perfekt, es war – was ich sehr schätze – zumindest gefühlt leicht. Mein Liebling war der St. Pierre, den Quartalsesser ja schon beschrieben hat. Und das Dessert, der grüne Apfel mit Buchweizen und Ingwer, der mir am Ende einen nachhaltigen Gong im Gaumen hinterließ.

                          Und mit dem Dessert schließt sich auch der Servicekreis. Als ich gehen wollte, fragte mich Frau Englbrecht, ob ich gern die Küche sehen möchte. Aber klar! Und da stand ich dann zwischen vielen schwitzenden Männern und fragte nach dem Patissier, der das sagenhafte Dessert gemacht hat. Daraufhin duckte sich ein Mann quasi weg :-) Und Frau Englbrecht: „Die sind halt immer so schüchtern, die Köche.“ Grandios.

                          Ich kam erwartungslos und ging als Freund.

                          PS: Das Gefühl von Essen unter Freunden gipfelte in einem Toilettenbesuch, bei der mich zwei entzückende Schweizer Damen verhafteten, mich wirklich nicht mehr wegließen und mit mir einen handgeschriebenen Zettel, auf dem alle Münchner Sternerestaurants aufgelistet waren, besprechen mussten.

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                          • #43
                            Meine liebe Frau Morchel,

                            Sie glauben ja gar nicht, wie sehr Sie mir den Tag mit diesem Beitrag versüßt haben.
                            Ich kam als Leser und ging als Beseelter.

                            Herzliche Grüße
                            Q.

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                            • #44
                              Liebe Frau Morchel,

                              ganz ganz herzlichen Dank für diesen Bericht, besonders wegen des Service. Ich denke an den Service in der Schwarzwaldstube zurück und da wohnen wirklich zwei Seelen in meiner Brust und ich komme zu keinem Ergebnis, das einem von beidem den Vorzug wirklich gibt .... Doch vielleicht die Schwarzwaldstube? Oder Dallmayr?? Beides: Gastfreundschaft auf höchstem Niveau!
                              Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 01.06.2016, 22:09. Grund: :

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                              • #45
                                Neben dem Besuch im Atelier hatte ich ja den München-Aufenthalt mit einem Besuch im Dallmayr komplettiert. Nach einem recht warmen Sommertag ging es bei gleißender Abendsonne, die voll auf dem Dallmayr-Gebäude stand, ins Restaurant in den ersten Stock. Die Markisen an den Fenstern waren, um das Restaurant vor der direkten Sonneneinstrahlung zu schützen. Das Raumklima war sehr angenehm, nicht zu warm oder zu kalt klimatisiert – was ja keine Selbstverständlichkeit ist.




                                Mit einem Jaquesson 739 Champagner bekamen wir die Grüße aus der Küche: Forelle, Pastinake, Petersilie, Salzzitrone war ein dezent frischer Gang mit feiner Aromatik.




                                Die Antipasti mit Parmesancreme und Gemüseessenz war leicht mediterran im Geschmack und ebenfalls sehr fein.




                                Das offensichtlich an dieser Stelle vorgesehene dritte Amuse, Gelbe Bete, Pistazie, Estragon entfiel, da eine Teilenehmerin unserer kleinen Runde das im Rahmen unseres Club-Angebots vorgesehene 8-Gang-Menü verkürzte. Sie bekam dieses kleine Gericht als "Pausensnack", als wir einen der Gänge aßen.

                                So tranken wir den Einstimmungswein, 2014er Gelber Muskateller Tradition vom Weingut Potzinger zum Brot. Ein frischer und gleichzeitig aromatischer Wein zur Neutralisierung.

                                Der erste Gang, Langoustine, Rose, Avocado, Haselnuss, war ein schöner sommerlicher Auftakt. Der Rosengeschmack war dezent in der klaren Sauce wahrnehmbar, von der ruhig etwas mehr hätte auf dem Teller sein können. Gerade zur Haselnuss gefiel mir in der Kombination sehr gut. Die marinierte Langoustine schmeckte pur und sehr frisch. Ein vollkommen gelunger schön sommerlich-fein-leichter Gang. Toll ausgewählt war der 2013 Meursault AC von der Domaine Francois Mikulski, der mit seiner frischen mineralischen Struktur das feine Geschmacksbild abrundete und vor allem zu der Nuss sehr gut mit Noten von unreifen bzw. sehr jungen Nüssen das Geschmacksbild ergänzte.



                                Waller, Liebstöckel, Rote Bete wirkte aufgrund der Bete-Creme aus meiner Sicht etwas einfacher im Gesamtbild: Der Waller hatte eine feste Struktur und war schön fleischig. Die Sponges vom Liebstöckl fielen nicht weiter auf, die Kräutrigkeit im Gang kam vor allem von der Kruste auf dem Fisch. Die Rote Bete Creme hatte nur einen dezent erdigen, eher frischen Geschmack. Ganz fein und filigran wirkte die mit Senfkörnern aromatisierte Sauce. Für mich der einzige Gang der einen Tick hinter dem hohen Gesamtniveau des Menüs zurückblieb.
                                Der 2014er Grüner Veltliner Ried Loibenberg Smaragd von Knoll war eine tolle Auswahl. Der an sich ja durchaus verhältnismäßig kräftige Wein wurde mit diesem Essen schlanker und zeigte eine mineralische Struktur, der für das Gericht ein schönes Extra war.



                                Zunächst hatte ich mit beim Studium der Menükarte gewundert, warum nun ein Taubengang kommen sollte: Taube, Erbse, Tamarinde und langer Pfeffer. Aber hier war das Filet nur in drei kleinen dünnen Tranchen vertreten. Darunter fand sich ein Ragout aus den Innereien, Keulen und Flüglen, das mit der Tamarinde einen sehr frischen Geschmack hatte. Hinzu kamen die Erbsen, die hier mit Frische das Geschmacksbild prägten und durch die Knackigkeit den Gang texturell bestimmten. Der 2012er De Trafford Chenin Blanc aus Stellenbosch war auch hier in seiner Kraft perfekt auf das Gericht abgestimmt – er hatte genug Rückgrat um nicht nur mitzuhalten, sondern konnte den Gang auch ergänzen.



                                Kalbsbries, Pfifferlinge, Walnuss und Kerbel war vom Bries geprägt – die weiteren Bestandteile für mich allenfalls eine dezente Aromatisierung. So war das Gericht eine Freude. Erneut eine perfekte Wahl war für mich der 2014er St. Péray von der Domaine Auguste Clape aus dem Rhônetal. Dieser Weißwein hatte präsente Gerbstoffe. So hätte man ihn bei geschlossenen Augen und einer höheren Trinktemperatur auch für einen leichten Rotwein halten können. Diese Gerbstoffe waren genau die Struktur, die das Bries meines Erachtens brauchte, damit er nicht zu vollmundig-sättigend wird.



                                Das Lamm, Rücken & Curry, Kichererbse, Brin d’Amour war ein harmonisch optimal proportionierter Hauptgang. Das Curry war recht mild und die Kichererbse nicht zu mundfüllend-klebrig, so dominierte zunächst der Rücken das Spiel der Aromen, das durch den Brin d’Amour eine cremig-frische Ergänzung erfuhr. Richtig Schwung in den Gang brachte die kleine geschnittenen Stückchen von diversen Lamminnereien, die mit einer deutlich zitronigen Sauce kombiniert waren. So hatte das Gericht insgesamt einen dezent orientalischen Geschmackd ohne durch zu viel Würzkraft seine Finesse zu verlieren. Das 2007er Salco Evoluzione Vino Nobile di Montepulciano von Tenuta Salchetto war mit seiner marakten Tanninstruktur der passende Begleiter und an sich auch ein sehr schöner Wein.



                                Der Käsegang, Langres, Vinschgerl und Feige wirkte auf mich relativ einfach. Das was man sonst auf einem Käseteller kombinieren würde, war hier einfach texturell, aber aromatisch meines Erachtens kaum verändert. Es ist eine konzeptionelle Frage, aber etwas mehr Spannung wäre natürlich möglich. Der Wein traf wieder meinen Geschmack: ein 2012er Reichholzheimer Satzenberg Zazo Weißburgunder vom Weingut Alte Grafschaft in Tauberfranken nahm dem Käse die Mächtigkeit und hatte für mich die Klasse eines Burgunders, verglichen mit den mir vertrauteren Pfälzer Weißburgundern muss man schon bei den Allerbesten ansetzen, um etwas Vergleichbares zu finden.



                                Die Jackfrucht, Zitrone & Palmzucker war ein schönes fruchtiges Dessert, das angenehm erfrischte. Der Gin Basilikum Shake machte es mit seiner Kräutrigkeit und herben Note etwas spannender.


                                Pfirsich, indische Gewürze, Pinienkerne gefiel mir vor allem durch die präsente Nussigkeit – auch dieses Dessert war etwas weniger differenziert als man dies in trendigeren Patissier-Kreationen antrifft, aber nicht minder lecker. Der Rivesalte Ambré Hors d’Age von der Domaine Lafage wirkte dank einer Tanninstruktur nicht so süß und passte damit toll zu den Pinienkernen.



                                Mit einem Campari Orange, Himbeer-Ginseng Bubble Tea war logischerweise leicht bitter und somit nochmal eine Erfrischung zum Abschluss des Menüs, bevor zum Kaffee die hervorragenden Frisandes serviert wurden.



                                Ich kann mich im Fazit nur den vorherigen Meinungen anschließen: die Kreationen sind klassisch, aber nicht langweilig. Die Aromeninstensität ist eher auf Feinheiheit ausgelegt – nirgendwo wird eine Schärfe- oder Säuregrenze ausgetestet. Es sind auch keine plakativen Elemente, die den Eindruck einer modernen Klassik plakativ Modernität demonstrieren sollen – nein, es sind einfach vollkommen schlüssige, harmonische und perfekt austarierte Gerichte, die ein Menü von einer hohen Gesamtqualität formen.
                                Vom ersten Amuse bis zur letzten Praline liegt das Niveau ganz oben im Zweisterne-Bereich. Es strahlt insgesamt die Gelassenheit eines Kochs aus, der um seine Klasse weiß und in sich ruht, weil er weiß was er tut.

                                Diese Souveränität setzte sich im Service fort. Frau Engelbrecht und ihre Kolleginnen führten uns charmant und herzlich durch den Abend. Souveränität ist auch das Wort zur Weinbegleitung von Julien Morlat passt. Sie beweist, dass es keine Sommelier-Aufmerksamkeitsschreie, wie Craft Beere oder schräge Orange-Weine sein müssen, um Gerichte nicht nur zu ergänzen, sondern sie wahrhaft zu bereichern.

                                Wenn ich diesen Abend mit dem im Atelier vergleiche, fällt es mir schwer zu sagen, wo es mir besser gefallen hat. Im Atelier gab es spannendere Gänge, das Menü schöner gestaltete Menü erlebte ich im Dallmayr.
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