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Restaurant Alois (zuvor Dallmayr), München

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  • #46
    Danke für den Bericht und die wie immer tollen Bilder.
    Gruß
    Jürgen

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    • #47
      Danke für den Bericht. Ich bin ganz deiner Meinung. Für mich waren die Taube und das Bries zwei neue Produkte, die ich noch nicht kannte, die mir aber sehr gut geschmeckt haben. Für mich bildeten alle Gerichte eine sehr gute Einheit. Im Atelier waren die Gänge auch sehr gut, in ihrer Zusammensetzung waren sie z.Teil herausfordernder.
      Zuletzt geändert von QWERTZ-Mom; 28.07.2016, 22:40.

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      • #48
        Vom ersten Amuse bis zur letzten Praline liegt das Niveau ganz oben im Zweisterne-Bereich. Es strahlt insgesamt die Gelassenheit eines Kochs aus, der um seine Klasse weiß und in sich ruht, weil er weiß was er tut.

        Diese Souveränität setzte sich im Service fort. Frau Engelbrecht und ihre Kolleginnen führten uns charmant und herzlich durch den Abend. Souveränität ist auch das Wort, das zur Weinbegleitung von Julien Morlat passt. Sie beweist, dass es keine Sommelier-Aufmerksamkeitsschreie, wie Craft Beere oder schräge Orange-Weine sein müssen, um Gerichte nicht nur zu ergänzen, sondern sie wahrhaft zu bereichern.

        Lieber QWERTZ und liebe QWERTZ-Mom, das freut mich sehr, dass Ihr/Sie das so erlebt habt/haben. Genau so zufrieden war ich auch. Souveräne Küchenleistung und Service. Ein Vergnügen für den Gast.

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        • #49
          Vor allem im Kontrast zum Atelier war dies sehr schön - beides total gut, aber auf eine andere Art und Weise.

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          • #50
            Diese Meldung ist falsch! Wie ich heute von Frau Englbrecht erfahre, ist an dieser Info nichts dran.
            mfg Hannes Buchner


            Frau Engelbrecht wird das Dallmayr in Kürze verlassen und plant sich mit einem klassischen Café im Zentrum Münchens nahe dem Marienplatz selbständig zu machen. Soweit die behördliche Genehmigung dafür erteilt wird. Sie erzählte das gestern Stammgästen am Nachbartisch.
            Zuletzt geändert von Hannes Buchner; 15.03.2017, 00:54. Grund: Falschmeldung

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            • #52
              Finale im Dallmayr – als wir das Menü des Monats dort geplant hatten, war noch nicht klar, dass Diethard Urbansky das Haus verlässt. Nun besteht – zumindest theoretisch - noch eine knappe Woche die Möglichkeit, seine Küche zu genießen, umgesetzt von seinem bisherigen Team mit Sous Chef Christoph Kunz an der Spitze und zwar auf dem Niveau, auf dem ich das Dallmayr bei meinem ersten Besuch vor ziemlich genau zwei Jahren kennengelernt habe
              Herr Kunz lädt uns kurz zu Beginn des Menüs in die relativ großzügige Küche ein und serviert dort den ersten Snack.
              Wie es nach der Schließzeit mit dem Restaurant weitergeht, verrät er nicht, aber so wie es aussehe, sagt er, bleibe er im Haus. Als Gourmet würde ich mich natürlich freuen, wenn es in den Räumlichkeiten weiter ein ambitioniertes Konzept gibt und wenn das bisherige Team dies gestalten würde, meinetwegen auch mit einer anderen Stilistik…
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20180706_170454688_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 91,9 KB ID: 60978
              Als zweiten Snack gibt es die einzige für mich die einzig unharmonische Kombination des Abends: ein zarter Pulpo ist u.a. mit Jak-Frucht kombiniert wird. Aus meiner Sicht passt fruchtige Säure und Pulpo zumindest hier nicht so gut zusammen.
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              Ein Teil unseres Tisches wählt Iberico Schwein Limette, Erdnuss, Koriander als ersten Gang. Hier hoffe ich auf Ergänzung, wie das geschmeckt hat.
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              Hamachi, Gurke, Ingwer Beer ist ein Gericht zarter Harmonie. Dieser Hamachi hat einen relativ starken Eigengeschmack und ist somit nicht nur durch die Festtextur wahrnehmbar. Dadurch ist die die Gurke leicht und das Ingwer Beer eher dezent wahrnehmbar. Ein schöner, frischer und durchaus frühsommerlicher erster Gang, der in seiner Klarheit und Reduziertet überzeugt, für mich aber noch nicht die Finesse der folgenden Gerichte zeigt.
              Dazu und zum Folgegang gibt es einen 2015er Gavius Weißburgunder trocken vom Weingut Conrad in Brauneberg an der Mosel. Der Weißburgunder ist von der filigraneren Sorte und gut strukturiert, so guten Weißburgunder habe ich von der Mosel jedenfalls noch nicht getrunken. Er zeigt Mineralik und eine gewisse Vielschichtigkeit, die zu beiden Gängen gut passt

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09204.jpg Ansichten: 1 Größe: 46,8 KB ID: 60974Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09199.jpg Ansichten: 1 Größe: 49,2 KB ID: 60979

              Lachs, Hanfsaat, Kohlrabi duftet vor allem nach Kohlrabi in der Sauce. Der Lachs ist sanft gegart. Obwohl er in der Mitte glasig ist, hat er genug Biss um nicht zu „schmierig“ bzw „labbrig“ zu wirke. Dies empfinde ich als positiv. Die vom Kohlrabigeschmack geprägte Sauce und der dezent getreidig schmeckende Hanf umspielen den Fisch zu einer feinen, aber durchaus ausdurcksstarken Kombination, die harmonisch und interessant zugleich ist..
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09207.jpg Ansichten: 1 Größe: 57,4 KB ID: 60975

              Langoustine, Lardo, Zitronenthymian wird aromatisch vor allem von der leicht roséfarbenen Sauce, die einen dezenten, merklich floralen, rosenartigen Geschmack hat, bestimmt. Sie ist zwar fein, der Geschmack ist ziemlich präsent. Die Creme und die Flakes geben der Langoustine mehr Volumen, so dass sich ein nicht alltägliches und gleichzeitig stimmiges Gesamtbild ergibt.

              Dazu gibt es einen 2015er Sauvignon Blanc Opaka von Marjan Simcic aus Slowenien. Dieser hat durchaus ein rebsortentypisches Bouquet, aber auf der Zunge ist er doch interessanter als ein Allerwelts-Sauvignon Blanc. Außerdem hat er ein gutes Rückgrat für kräftigere Gänge. Für die Langoustine hat er mir zu viel Präimär-Aromatik, er passt besser zum folgenden Gang.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09213.jpg Ansichten: 1 Größe: 66,3 KB ID: 60976Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20180706_180738567_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 42,3 KB ID: 60980

              Kalbsbries, Erbsen, Tandori, marrokkanische Zitrone bringt ein sehr gut gebratenes Stück Kalbbries auf den Teller. Es hat das richtige Maß zwischen Biss und Cremigkeit. Vor allem die Erbsen geben texturell einen schönen Knack-Effekt und Frische dazu. Dieser Eindruck wird natürlich weiter durch die Tandori-Würze und die Zitrone dazu Dadurch ist der Gang zwar in voluminös aber nicht ermüdend – ich finde ihn wunderbar in seiner Reduziertheit und Präzision.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09217.jpg Ansichten: 1 Größe: 58,6 KB ID: 60977

              Ente aus Challans, Mispel, geflämmte Sahne gefällt mir ganz besonders gut: das Entenfilet wurde 14 Tage in Butter gereift. Diese Fetttextur ist dem Fleisch erhalten geblieben. Die erinnert das Fleisch in seiner Struktur auf der Zunge an schön marmoriertes Wagyu. Gleichzeitig hat das Fleisch einen guten, festen Biss. Hinzu kommt ein schöner Jus. Weil dieses Produkt so schön ist, ist es optimal, dass es sehr dezente Beilagen gibt, die aufgrund der Frische der Mispel das Gericht zudem leichter machen, aber wirklich nur eine dienende Funktion haben. Für mich der beste Gang des Menüs. Der Gang ist so reduziert und produktfokussiert, dass er auch zu einem Restaurant der Berliner Regional-Szene passen würde, wenn das Entenfleisch nicht aus Frankreich käme.

              Dazu gibt es einen 2013er Oratorio di San Lorenzo Colli Berici DOC von der Azienda Agricola INAMA aus dem Veneto. Dieser gibt dem Gericht mehr Volumen und setzt vor allem das Fleisch noch mehr in den Mittelpunkt.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09220.jpg Ansichten: 1 Größe: 54,2 KB ID: 60981Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20180706_184833396_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 52,6 KB ID: 60982

              Alter Comté, gelbe Bete, Buchweizen als Käsegang gefällt mir ebenso gut. Etwas Sanddorn ist auch im Spiel, wenn ich mich richtig erinnere, so dass der Gang nicht besonders üppig, sondern sehr ausgewogen schmeckt.

              Der 2014er Viré-Clessé von der Domaine Valette aus Chaintré im Burgund ist ein gut strukturierter, relativ frischer und geradliniger Wein, der zum reifen Hartkäse exzellent passt.

              Als Alternative essen einige in der Runde Gänseleber, Wakame, Nashi-Birne

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09223.jpg Ansichten: 1 Größe: 46,3 KB ID: 60983Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09225.jpg Ansichten: 1 Größe: 49,9 KB ID: 60984

              Erdbeere, Avocado, Mehrkorn, Petersilie schmeckt schön intensiv nach Erdbeere. Die Avocado und die Petersilie sind wahrnehmbar, geben aber eher einen frischen Rahmen, so dass es ein fruchtiges Dessert bleibt. Dazu passt der dunkle Mehrkorn-Crunch als Gegenstück.

              Die 2014er Spätburgunder / St. Laurent Blanc de Noir Beerenauslese vom Weingut Frey aus der Pfalz passt auch hier sehr gut. Die Frucht ist beerig und die Säure ausriechend, um die vegetabilen Aromen des Gerichts nicht zu übertünchen.

              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09228.jpg Ansichten: 1 Größe: 48,2 KB ID: 60985

              Kokos, Pandan, Apfel, Zitrusgras schmeckt – einfach gesagt – dekonstruierter Apfel-(Käse)-Kuchen und schön fein.
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              Zum Schluss gibt es noch eine Kirsch-Sphäre mit Schokolade und Cola-Geschmack (aus dem Gläschen). Das wirkt auch harmonsich und hat Geschmackstiefe-
              Und zum Kaffee bekommen wir noch ein paar weitere Petit Fours.
              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09237.jpg Ansichten: 1 Größe: 86,9 KB ID: 60988

              Das Dallmayr verabschiedet sich mit einer runden, hochklassigen Gesamtleistung, die ich ganz am oberen Rand der Zwei-Sterne-Kategorie einstufe. Die Gerichte sind durchaus klassisch und stets harmonisch. Durch die Reduzierung auf eine überschaubare Zahl an Komponenten sind alle Gerichte klar strukturiert, fein und so präzise konstruiert, dass alle Elemente so gut wie immer perfekt ineinandergreifen. Dies verleiht dem Menü eine gewisse Gelassenheit – hier wirkt nichts forciert. Gleichzeitig sind die Gänge aber auch interessant gestaltet und keineswegs langweilig oder „gewöhnlich“, sondern tragen eine individuelle Handschrift. Der Vergleich mit andere Restaurants zeigt, dass es nicht einfach ist, diesen Grad an kulinarischer Gelassenheit bei gleichzeitig hoher geschmacklicher Qualität und Eigenständigkeit zu erreichen. Mir gefielen hier die beiden Fleischgänge besonders gut

              Dazu serviert Sommelier Julien Morlat eine sehr gut ausgewählte Weinbegleitung. Die Weine sind in keiner Weise „verrückt“ und offensichtlich spannend, aber auch nicht gewöhnlich – also perfekt passend zu der kulinarischen Linie. Auch der Service rund um Barbara Englbrecht trägt dazu bei, dass das Dallmayr in seiner bisherigen Form für mich als ein Restaurant in Erinnerung bleibt, in dem man wunderbar entspannen und abschalten kann.

              Eine echte Genussoase.

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              Angehängte Dateien
              Zuletzt geändert von QWERTZ; 30.07.2018, 21:10.

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              • #53
                Leider konnte ich am Club-Abend nicht teilnehmern und so kam ich eine Woche später in den Genuß dieses herausragenden Menüs. Hier noch die Ergänzung zum Iberico Schwein Limette, Erdnuss, Koriander, diesen Gang fand ich durch die kräuterige Sauce ergänzt durch die Cremigkeit der Erdnuss sehr fein.

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                • #54
                  Das, was Schink über den Iberico-Schwein-Gang schreibt, kann ich nur bestätigen. Noch hinzufügen möchte ich, dass der Gang sich, obwohl er ja eher kräftig anmutet, so fein gearbeitet war, dass er sich trotzdem sehr gut in die Menüfolge einfügte.




                  Zu dem Gang: Gänseleber, Wakame, Nashi-Birne: Diesen Gang hatte ich schon einmal im Mai und damals hatte er mich restlos begeistert. Er reiht sich in den Trend ein, nicht mehr so viel Süßes mit der Gänseleber zu kombinieren, die Nashi-Birne war eher dezent. Sehr gut die Kombination mit der Wakame-Alge, die Jodigkeit gab und Erdigkeit. Jedoch war der Gang an diesem Abend etwas zu kalt, was den Gesamteindruck etwas weniger eindrücklich machte.

                  Und auch von mir noch einmal einen ganz herzlichen Dank an Qwertz, der das Menü ansonsten treffend und ausführlich beschrieben hat.

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                  • #55
                    Danke für die Ergänzungen!

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                    • #56
                      aus dem Artikel der SZ zur Schliessung Königshof

                      "Aber nach dem überraschenden Abgang von Chefkoch Diethard Urbansky zum Juni wird es zumindest für dieses Jahr aus der Wertung genommen und darf wieder von vorne anfangen"

                      gibts für München einen Michelin Führer mit eigener Vergabepraxis der Sterne oder schliesst das Restaurant bzw. gibt es die Sterne ab

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                      • #57
                        Und so geht es weiter beim Dallmayr. Das Restraurant heißt jetzt Alois. Herr Morlat und Herr Kunz bleiben, sieht eigentlich aus Fine Dining-Sicht so aus, als habe man nur tapeziert und neuen Teppich verlegt und ansonsten kann man angenehmes erwarten...
                        Christoph Kunz ist neuer Küchenchef der Fine Dining-Adresse von Dallmayr

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                        • #58
                          Hier nun einmal ein Beitrag zum neuen Dallmayr-Restaurant Alois, ohne aber dort gewesen zu sein.

                          Ich wollte dort zum 18. Geburtstag meiner Tochter einen Tisch für 6 Personen reservieren (4 junge Erwachsene sowie zwei "alte" Erwachsene, alle mit ausreichend kulinarischer Erfahrung)

                          1. Problem. Geht nicht telefonisch, sondern nur per Mail. Restaurant antwortet dann zurück und erwartet eine umgehde Bestätigung. Ist wohl die Folge von zu vielen No-Shows, aber warum geht das bei den meisten anderen Restaurant auch telefonisch
                          2. Problem: Es geht nur ein Menü pro Tisch. Meine Frau ist Vegetarierin mit einigen Unverträglichkeiten. Das hätten die noch hinbekommen und notfalls ein seperates vegetarischen Menü angeboten. , Aber falls auch andere der Gruppe ebenfalls das Vegetarische haben wollten, geht das nur bei vorheriger Ankündigung. Spontane Wechsel in den Menüs (die wir vorher gar nicht kennen) sind nicht möglich. Auch nicht Gerichtweise. Überraschungsmenü schön und gut, aber mir ist nicht immer danach
                          3. Problem: In der Ankündigung zur Eröffnung wurde groß herausgestellt, dass das Restaurant junge Gäste zur Hochküche heranführen möchte, indem es spezielle Menüs zu günstigeren Preisen anbietet. Nach dem Telefonat weiß ich nun, dass das aber nur in Ausnahmefälle geht und nur, wenn der ganze Tisch dies bestellt. Bei vier jungen von insgesamt sechs Gästen ist da nicht möglich (siehe auch Punkt 2)

                          Problemlösung: Wir gehen in ein anderes Lokal, bei dem das alles unkomplizierter geht.

                          Oder sehe ich das zu eng?

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                          • #59
                            Ein bisschen unglücklich ist die Sache schon. Aber ich sehe auch, dass ein kleiner Restaurantbetrieb eine gewisse Sicherheit haben muss, wenn er halbwegs wirtschaftlich mit hochqualitativen Produkten arbeitet, wie oft welches Gericht am Abend serviert wird. Auch dass das Angbot für junge Gäste eben nur für ein bestimmtes Menü gilt, ist nachvollziehbar, dass dies aber alles so umständlich sein muss, ist natürlich nicht angenehm für den Gast.
                            Aber wenn Sie sich vorher ein Menü geben lassen und die Entscheidung treffen, welche Gänge es sein sollen, dann muss es ja kein Überraschungsmenü sein.

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                            • #60
                              Lieber GoMuZ,

                              ich bin da bei Ihnen. In diesem speziellen Fall (größere Gruppe, einige junge Esser, Unverträglichkeiten) scheint das Restaurant nicht Ihren (ich finde nicht überzogenen) Ansprüchen zu genügen. Dann gehen Sie einfach woanders hin. Am Ende des Tages ist das Restaurantbusiness wie jedes andere Business auch dem Marktdruck mehr oder weniger unterworfen. Wenn es sich ein Restaurant leisten kann, auf Gäste wie Sie zu verzichten und dabei finanziell erfolgreich ist, ist das doch gut. Wenn nicht, wird sich dieses Verhalten durch den Anbieter ändern müssen, um auf dem Markt zu bestehen.

                              M

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