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Restaurant Alois **, (zuvor Dallmayr), München

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  • #61
    Klingt tatsächlich etwas rigide. Nur Punkt 3 scheint mir völlig in Ordnung. Diese Angebote sind ja dazu da, auch mal junge Leute alleine und auf eigene Kasse in diese Restaurants zu locken. Das Ziel ist sicher nicht dem Vater (oder in meinem Fall dem Onkel) eine kleinere Rechnung zu ermöglichen.

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    • #62
      Mitte Januar 2020 entscheide ich mich, da ich dienstlich gerade in München bin, für ein Lunch im Alois und gegen ein Besuch im Tantris. Da das Jahr erst wenige Tage alt ist, mich die Küchenleistung von Christoph Kurz mehr reizt und bis Dezember noch genug Zeit ist, entscheide ich mich gegen Hans Haas… (Ob das in der aktuellen Situation eine weise Entscheidung war?)

      Die Räumlichkeiten in der ersten Etage des Dallmayr-Stammhauses sind nach der Neuaufstellung Ende 2018 renoviert worden. Ich sitze im hinteren Raum, dessen Wände nun von einer ansprechenden grünen Tapete mit Kranichmotiv verziert werden. Genau dieses Motiv ist auf der Menükarte abgedruckt. Manchmal sind es eben die Kleinigkeiten im Leben! Ob sich die Farbe der Tapete aus dem Hauptraum auf den dort gereichten Menükarten wiederfinden lässt, sehe ich leider nicht – nehme es aber an.


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      Offeriert wird das Lunch Menü in drei oder vier Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man eine Alternative wählen, jedoch kann diese Alternative nicht zusätzlich bestellt werden. Warum das Menü nicht auf fünf Gänge erweitert werden kann erschließt sich mir absolut nicht. Zwangsläufig werden es daher vier Gänge.

      Gruß


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      Zweifelsohne habe ich bisher einen Gruß selten so schön angerichtet bekommen. Ein Tartelette mit Orangencrème, Büsumer Krabben und Fenchel ist handwerklich nicht zu bemängeln. Von dieser Komposition nimmt man zuerst den mürb-krossen Teig der Tartelette wahr. Nach kurzem Kauen macht sich auch die Orangencrème bemerkbar, was man von den Büsumer Krabben sowie überraschenderweise dem Fenchel nicht übermäßig behaupten kann. Ein echt guter Anfang.

      Gruß Nummer zwei ist ein Rindertatar mit Senfcrème zwischen zwei Crackern. Diese sorgen beim Essen für einen harten Crunch. Das Rindertatar ist gut angemacht und die Senfcrème nur als Nachklang wahrnehmbar. Insgesamt sehr abgerundet.


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      Das hausgemachte Brot mit Butter und Salz fällt hingegen nicht weiter auf. Nun warte ich voller Vorfreude auf den ersten Gang.

      Thunfisch, Buchweizen, Salzpflaume


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      Als dieser durch den Küchenchef persönlich serviert wird, erfreue ich mich erst einmal an der recht schlichten Anrichtung. Drei aufgerollte marinierte Scheiben vom mageren Thunfisch (Akami) wechseln sich mit zwei aus Salzpflaumengelée bestehenden und mit Buchweizencrème gefüllten Röllchen ab. Leider ergibt sich auf der Gabel keine Harmonie, egal in welcher Komposition man es versucht. Auch unterschiedliche Mengenverhältnisse ergeben keine einleuchtende Kombination, wobei solche mit Kaviar am meisten zu gefallen wissen. Mir schmeckt es durchaus und dennoch fehlt mir etwas.

      Dem Service erkläre ich auf seine Nachfrage hin mein Problemchen mit dem Gericht. Da der Teller trotzdem leer ist, wird darauf nicht übermäßig eingegangen. Meine Verwunderung über die fehlende Möglichkeit ein Menü in fünf Gängen zu bestellen ist mir weiterhin präsent – meinem Gegenüber eventuell auch.

      Keine Ahnung welcher Auslöser dazu führte, aber plötzlich wird mir unerwartet der Alternativgang aufgetischt.

      Entenleber, Kombu, Pimentos


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      Wahrscheinlich sitze ich – nicht nur vor Hunger – mit geöffnetem Mund am Tisch. Diese Überraschung ist der Küche gelungen. Die schön gegarte Entenleber wird von gefrorenem und dann geriebenem Kalbsfilet als sehr gute Ergänzung etwas bedeckt. Zusätzlich geben Pimentos in unterschiedlichen Texturen genau die richtige Würze. Ein wirklich guter Gang, gegen den ich mich anfangs törichterweise entschieden haben und in dessen Genuss ich über Umwege doch noch gekommen bin (trotzdem vermisse ich auch hier etwas).

      Rotbarbe, Curry, Gurke

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      Weiter geht es mit der Rotbarbe, die nicht gleichmäßig gegart erscheint, deren leicht knusprig Haut jedoch sofort davon ablenkt. Noch mehr lenkt mich die Sauce ab, die genauso gut ist wie im vorherigen Gericht. Das Curry schmeckt intensiv und doch reduziert – davon gerne mehr. Nett anzuschauen sind die beiden Gurkengebilde zwar, jedoch bleiben sie ohne erkennbaren Mehrwert. In der Addition komme ich wieder auf einen genusshaften aber eben nicht genussvollen Teller.

      Onglet
      Topinambur, Mark


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      Das Onglet ist gut gegart und nicht zäh. Die Sauce aus Mark sowie die angebratenen Topinamburstückchen und die Zwiebeln ergänzen das Fleisch äußerst harmonisch. Pommes aus Parmesan begleiten den Hauptteller à part. Sie geraten nicht zu fest und sind geschmacklich immer noch nah am normalen Käsestück. So eine Kleinigkeit würde sich bestimmt auch als Barfood gut eignen. Der letzte Funken springt leider auch hier nicht über – wobei ich damit auch nicht mehr rechne.

      Ananas, Whisky Holz, Shiso


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      Am umfangreichsten präsentiert sich das Dessert. Die glasierte Ananas »zerfällt« bei der ersten Berührung. Ihre Aromatik ist betörend, sodass ein größeres Stück sicherlich nicht überbleiben würde. Kontrastiert wird die wohltemperierte Ananas von einem Eis das mit Whisky-Holz verfeinert wurde. Die Kleckse von grünem und rotem Shiso passen auch, ebenso wie die restlichen Elemente. Im Fokus steht für mich allerdings die in der Aufzählung erstgenannte Ananas, die mit dem Eis perfekt zusammenspielt und die restlichen Zutaten gar nicht benötigen würde. Eingesetzt wird das Dessert wie auf dem linken Bild zu sehen mit der Ananas im Hintergrund, dabei gehört sie doch in den Vordergrund (wie auf dem rechten Bild). Neben der Entenleber mein klarer Favorit.

      Petits Fours

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      Die drei unterschiedlichen Pralinen sind mit Macadamia (dunkelbraun), Brombeere (hellbraun) und Kalamansi-Essig (weiß) gefüllt. Alle sind nicht schlecht; das gilt ebenso für die überzogenen Haselnüsse.

      Fazit

      Endlich mal wieder ein Lunch, welcher zwar eine reduzierte Auswahl, aber keine vom Dinner abweichende Gerichte aufweist. Somit ist das ganze Können von Christoph Kunz uns seinem Team erlebbar. Das Essen ist auf einem hohen Niveau und von Anfang bis Ende ohne Ausreißer. Besonders die Saucen sind himmlisch und zeugen somit von den Qualitäten der Küche. Allerdings fehlt mir wie erwähnt etwas, das in Worte nur schwer zu fassen ist. Vielleicht verstehen Sie was ich meine? Dennoch habe ich mich im Alois wohlgefühlt – das ist ja nicht unwichtig. Bei meinem nächsten Besuch in München werde ich jedoch noch einmal bei Hans Haas vorbeischauen. Christoph Kunz ist hoffentlich noch länger da…
      Zuletzt geändert von Tilla; 16.04.2020, 16:21.

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      • #63
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01743.jpg Ansichten: 0 Größe: 171,1 KB ID: 70259
        Christoph Kunz ist nur noch bis zum 9. April im Alois, danach wird das Restaurant bereits vorübergehend schließen, erfahren wir bei unserem Besuch. In welcher Konstellation es wieder öffnet und wohin es Herrn Kunz verschlägt, ließ sich bei meinem jüngsten Besuch nicht klären. Allerdings lässt sich schonmal feststellen: ich war kurz nachdem Christoph Kunz die Küchenleitung von Diethard Urbansky übernommen hatte, das letzte Mal im Alois. Insofern habe ich also nur die Anfänge und jetzt sein Finale dort erlebt und es scheint, als habe sich in der Zeit so einiges getan.

        Ins Alois gelangt man aus der Dallmayr Bar & Grill über eine schmale Treppe. Im ersten Obergeschoss wird man zunächst in einen dunkel vertäfelten Raum empfangen, wo die Impf-Check-In-Formalitäten schnell erledigt werden. Dann geht es für uns in den vorderen der beiden Gasträume. Zur Übernahme der Küchenleitung durch Christoph Kunz war das Restaurant modernisiert worden. Die Tische mit dunkler Oberfläche kommen ohne Tischdecke aus. Ich brauche nicht unbedingt Stoff auf dem Tisch, aber diese Exemplare haben mit dem Fuß und dem Rand aus Metall haben doch etwas Café-Optik und sehen recht nackt aus und verloren in dem ansonsten ja eher zeitlos klassischen Raum. Vielleicht fällt da den Innenarchitekten für den Neustart eine etwas schönere Lösung ein.

        Aus der umfangreichen und preislich angenehm gestalteten Weinkarte könnte man viele interessante und nicht Tropfen wählen. Mein Interesse nach einem Peter Jakob Kühn Riesling Landgeflecht von 2014 wird von Julien Morlat auch als passender Speisebegleiter bekräftigt – zum Hauptgang wird und schon aus der Weinbegleitung ein 99er Frühburgunder von Fürst aus der Magnum avisiert, einer Abfüllung für das Haus Dallmayr, der sich als frisch, schlank, elegant und gut gereift erweisen wird.

        Da wir mittags bereits im Tantris ein etwas üppigeres Mittagsmahl hatten, fällt unsere Wahl auf das kleine Menü von sechs Gängen. Insgesamt umfasst die Speisefolge acht Gänge, zwei werden als Alternativen angeboten.

        Zunächst wird ein Snacksextett serviert. Das Tatar auf dem Löffel ist fein und nicht besonders kräftig gewürzt, die Waffel, auf die man das Tatar streichen soll, ist fragil, sodass das Fleisch gut schmeckbar ist.. Nicht so ganz nachvollziehen kann ich den Sinn der dünnen, milchigen Sauce zu der Auster. Die Auster ist in Ordnung, aber die Sauce ist für mich zu blass und irgendwie "dünn" von der Haptik und im Geschmack. Schön ist das japanische Müsli mit Kaviar. Viele knackige Samen mit dezenten getreidigen Noten lassen dem Kaviar die Möglichkeit, seine Salzigkeit zu entfalten - der Knack geht natürlich etwas unter.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01746.jpg Ansichten: 0 Größe: 132,0 KB ID: 70258Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01747.jpg Ansichten: 0 Größe: 151,5 KB ID: 70260
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01752.jpg Ansichten: 0 Größe: 147,1 KB ID: 70261Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01757.jpg Ansichten: 0 Größe: 129,8 KB ID: 70262
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        Wir beginnen das Menü mit dem Alternativgang: Wayu Tenderloin, Sellerie, Pflaumen Miso – Das Wagyu wurde eieinmalurz im Teriyaki-Stil scharf angebraten, dann aber dünn aufgeschnitten. Das Fett verbreitet einen feinen, nussigen Geschmack auf der Zunge. Mit dem Sellerie und den bitteren Salat-Elementen, sowie mit der milchigen Sauce mit Kräuteröl bekommt das ganze Gericht eine feine Note, die an Fleischsalat erinnert. Eine schöne, überzeugende Kreation.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01766.jpg Ansichten: 0 Größe: 124,6 KB ID: 70264

        Schwarzer Perigord Trüffel, Bucheckern - hier verschweigt in der Karte, dass auch noch kleine Entenleberstückchen in der Brühe sind. Das Gericht verströmt einen tollen Trüffelduft und einen üppigen Geschmack nach dem Pilz. Gleichzeitig ist es aber eine sehr leichte Brühe mit hoher aromatischer Transparenz - für meinen Geschmack verbinden sich Bucheckern und Trüffel ganz hervorragend, da so die Erdigkeit des Pilzes nicht ganz so "drückend" wirkt. Das Gefühl der Leichtigkeit wird dadurch unterstützt, dass die Brühe recht großzügig portioniert ist, im Verhältnis zu den festen Bestandteilen. An diesem erdig-leicht-schwedenden Geschmackseindruck auch die kleinen Stückchen Entenleber nichts, die leicht angeschmolzen sind. Sie runden das Gericht perfekt ab, da es so noch etwas mehr Schmelz bekommt. Insgesamt ist das ein interessant leichtes Gericht, das aber an Trüffel-Intensität mit jedem klassisch gestalteten Gang aufnehmen kann.
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        Steinbutt, Rote Bete, Pomelo
        – wird mit einer mit Beurre Blanc serviert, die mit Sanddorn verfeinert ist. Ich bin kein großer Freund von fruchtigen Aromen, jenseits von Zitrone/Yuzo/Limette, wenn so ein feiner Fisch, wie Steinbutt serviert wird. Vor allem Orange finde ich unharmonisch zu Fisch. In diese Richtung geht allerdings die Pomelo. Hinzu kommt, dass der Steinbutt bei uns ziemlich weit gegart ist, nicht übergart, aber ich denke doch über das Optimum hinaus, auch in Bezug auf die optimale Präsentation der Aromen. Der Kaviar bleibt – außer durch die Salzigkeit – für mich geschmacklich eher bedeutungslos. Die Sauce ist dafür sehr schön, überraschend kann das Fett die ja meist sehr straffe Säure des Sanddorns gut umrahmen. Insgesamt bleibt bei mir jedoch der Eindruck eines aromatisch disparaten Gerichts zurück, in dem die Pomelo mit ihrer fruchtigen Säure nicht so richtig ihren Platz findet.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01782.jpg Ansichten: 0 Größe: 142,9 KB ID: 70265

        Wachtel, Quitte, Tagetes – interessant ist, dass die Wachtel wirklich nur mild gegart ist. Das heißt, sie hat auch eher einen ziemlich weichen Biss. Ihre Haut fehlt und damit auch bleiben auch die Grillaromen dezent. Dadurch ist die Textur sehr weich. Nur die Quitte hat einen gewissen Bisswiderstand. Im kleinen Schälchen sind Keulen und Innereien mit einer süßlich orientalisch anmutenden Sauce. Aromatisch geht das Gericht voll auf, mir fehlt allerdings ein festes Element zum Kauen, alles ist ziemlich weich und cremig. Das kleine Schälchen unter anderem mit Innereien hat einen süßeren, leicht Richtung Orient gehenden Geschmack.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01787.jpg Ansichten: 0 Größe: 120,9 KB ID: 70267Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01797.jpg Ansichten: 0 Größe: 123,9 KB ID: 70268

        Taleggio, karamellisierter Apfel, Ahorn, Verjus – zwischen zwei dünn gebackenen Teigscheiben befindet sich ein Taler des italienischen Weichkäses. Die fruchtig-frischen Aromen bilden einen klassisch-passenden Rahmen.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01799.jpg Ansichten: 0 Größe: 153,5 KB ID: 70269

        Tahiti Vanille, Kaviar, Brioche bekommen wir als kleinen Extra-Gang. Irgendwie stellt sich bei mir eine Assoziation von einem Bananenbrot mit etwas Salz ein. Geschmacklich ist das sehr schön harmonisch. Die salzige Note des Kaviars passt sehr gut zu der vanilligen Sauce. Das Dessert spielt auf sehr gekonnte Weise mit Salzigkeit und Süße - ich bin sehr angetan.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01807.jpg Ansichten: 0 Größe: 120,7 KB ID: 70270

        Rhabarber, Sauerrahm, Fichte ist ein frisches Dessert, die Zutaten sind gut balanciert eingesetzt, sodass es weder zu herb, noch zu waldig wird. Allerdings bietet es nicht diesen Überraschungseffekt wie das vorherige Dessert, sondern bleibt eher in dem angesichts der Zutaten erwartbaren herb-frischen Rahmen.
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        Mit ein paar Petit Fours verabschiedet sich Christoph Kunz und sein Team.

        Christoph Kunz hat offensichtlich in der Zeit als Küchenchef im Alois einen seien eigenen Stil entwickelt und vervollkommnet. Er bietet in dem Menü ungewöhnliche Kombinationen und auch Zubereitungen. Dass mir das bei nicht jeder Gang gleich gut gefallen ist, ändert nichts an der Tatsache, dass die Geschmacksverbindungen interessant, ungewöhnlich und gelungen sind. Trotz der Ausarbeitung der unverwechselbaren Kombinationen, hat die Küche im Alois eine hohe Souveränität: Die Kompositionen wirken nicht besonders forciert oder plakativ, sondern regelrecht "ruhig", was ein angenehmes, entspanntes Dinieren möglich macht. Ich bin gespannt, wo und wie Christoph Kunz wieder kulinarisch in Erscheinung treten wird.

        Julien Morlat und sein Servie-Team präsentierten sich sehr angenehm. Die Gerichte wurden recht sachlich präsentiert, aber jede Frage konnte, auch wie ich es von Nachbartischen mitgenommen habe, konnte gut und gästeadäquat beantwortet werden.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01823.jpg Ansichten: 10 Größe: 146,0 KB ID: 70272Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01832.jpg Ansichten: 10 Größe: 117,4 KB ID: 70273
        Zuletzt geändert von QWERTZ; 19.03.2022, 23:26.

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        • #64
          Im Alois scheint es am 20. Oktober weiterzugehen.

          Auf der Dallmayr Seite ist ein Countdown
          https://www.dallmayr.com/de/delikatessenhaus/

          Aber gibt wohl noch keine Angaben wer der neue Chefkoch wird.

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          • #65
            Wir haben auch noch keine Infos, aber hören mal nach...

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