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Restaurant Alois **, (zuvor Dallmayr), München

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  • #61
    Klingt tatsächlich etwas rigide. Nur Punkt 3 scheint mir völlig in Ordnung. Diese Angebote sind ja dazu da, auch mal junge Leute alleine und auf eigene Kasse in diese Restaurants zu locken. Das Ziel ist sicher nicht dem Vater (oder in meinem Fall dem Onkel) eine kleinere Rechnung zu ermöglichen.

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    • #62
      Mitte Januar 2020 entscheide ich mich, da ich dienstlich gerade in München bin, für ein Lunch im Alois und gegen ein Besuch im Tantris. Da das Jahr erst wenige Tage alt ist, mich die Küchenleistung von Christoph Kurz mehr reizt und bis Dezember noch genug Zeit ist, entscheide ich mich gegen Hans Haas… (Ob das in der aktuellen Situation eine weise Entscheidung war?)

      Die Räumlichkeiten in der ersten Etage des Dallmayr-Stammhauses sind nach der Neuaufstellung Ende 2018 renoviert worden. Ich sitze im hinteren Raum, dessen Wände nun von einer ansprechenden grünen Tapete mit Kranichmotiv verziert werden. Genau dieses Motiv ist auf der Menükarte abgedruckt. Manchmal sind es eben die Kleinigkeiten im Leben! Ob sich die Farbe der Tapete aus dem Hauptraum auf den dort gereichten Menükarten wiederfinden lässt, sehe ich leider nicht – nehme es aber an.


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      Offeriert wird das Lunch Menü in drei oder vier Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man eine Alternative wählen, jedoch kann diese Alternative nicht zusätzlich bestellt werden. Warum das Menü nicht auf fünf Gänge erweitert werden kann erschließt sich mir absolut nicht. Zwangsläufig werden es daher vier Gänge.

      Gruß


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      Zweifelsohne habe ich bisher einen Gruß selten so schön angerichtet bekommen. Ein Tartelette mit Orangencrème, Büsumer Krabben und Fenchel ist handwerklich nicht zu bemängeln. Von dieser Komposition nimmt man zuerst den mürb-krossen Teig der Tartelette wahr. Nach kurzem Kauen macht sich auch die Orangencrème bemerkbar, was man von den Büsumer Krabben sowie überraschenderweise dem Fenchel nicht übermäßig behaupten kann. Ein echt guter Anfang.

      Gruß Nummer zwei ist ein Rindertatar mit Senfcrème zwischen zwei Crackern. Diese sorgen beim Essen für einen harten Crunch. Das Rindertatar ist gut angemacht und die Senfcrème nur als Nachklang wahrnehmbar. Insgesamt sehr abgerundet.


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      Das hausgemachte Brot mit Butter und Salz fällt hingegen nicht weiter auf. Nun warte ich voller Vorfreude auf den ersten Gang.

      Thunfisch, Buchweizen, Salzpflaume


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      Als dieser durch den Küchenchef persönlich serviert wird, erfreue ich mich erst einmal an der recht schlichten Anrichtung. Drei aufgerollte marinierte Scheiben vom mageren Thunfisch (Akami) wechseln sich mit zwei aus Salzpflaumengelée bestehenden und mit Buchweizencrème gefüllten Röllchen ab. Leider ergibt sich auf der Gabel keine Harmonie, egal in welcher Komposition man es versucht. Auch unterschiedliche Mengenverhältnisse ergeben keine einleuchtende Kombination, wobei solche mit Kaviar am meisten zu gefallen wissen. Mir schmeckt es durchaus und dennoch fehlt mir etwas.

      Dem Service erkläre ich auf seine Nachfrage hin mein Problemchen mit dem Gericht. Da der Teller trotzdem leer ist, wird darauf nicht übermäßig eingegangen. Meine Verwunderung über die fehlende Möglichkeit ein Menü in fünf Gängen zu bestellen ist mir weiterhin präsent – meinem Gegenüber eventuell auch.

      Keine Ahnung welcher Auslöser dazu führte, aber plötzlich wird mir unerwartet der Alternativgang aufgetischt.

      Entenleber, Kombu, Pimentos


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      Wahrscheinlich sitze ich – nicht nur vor Hunger – mit geöffnetem Mund am Tisch. Diese Überraschung ist der Küche gelungen. Die schön gegarte Entenleber wird von gefrorenem und dann geriebenem Kalbsfilet als sehr gute Ergänzung etwas bedeckt. Zusätzlich geben Pimentos in unterschiedlichen Texturen genau die richtige Würze. Ein wirklich guter Gang, gegen den ich mich anfangs törichterweise entschieden haben und in dessen Genuss ich über Umwege doch noch gekommen bin (trotzdem vermisse ich auch hier etwas).

      Rotbarbe, Curry, Gurke

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      Weiter geht es mit der Rotbarbe, die nicht gleichmäßig gegart erscheint, deren leicht knusprig Haut jedoch sofort davon ablenkt. Noch mehr lenkt mich die Sauce ab, die genauso gut ist wie im vorherigen Gericht. Das Curry schmeckt intensiv und doch reduziert – davon gerne mehr. Nett anzuschauen sind die beiden Gurkengebilde zwar, jedoch bleiben sie ohne erkennbaren Mehrwert. In der Addition komme ich wieder auf einen genusshaften aber eben nicht genussvollen Teller.

      Onglet
      Topinambur, Mark


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      Das Onglet ist gut gegart und nicht zäh. Die Sauce aus Mark sowie die angebratenen Topinamburstückchen und die Zwiebeln ergänzen das Fleisch äußerst harmonisch. Pommes aus Parmesan begleiten den Hauptteller à part. Sie geraten nicht zu fest und sind geschmacklich immer noch nah am normalen Käsestück. So eine Kleinigkeit würde sich bestimmt auch als Barfood gut eignen. Der letzte Funken springt leider auch hier nicht über – wobei ich damit auch nicht mehr rechne.

      Ananas, Whisky Holz, Shiso


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      Am umfangreichsten präsentiert sich das Dessert. Die glasierte Ananas »zerfällt« bei der ersten Berührung. Ihre Aromatik ist betörend, sodass ein größeres Stück sicherlich nicht überbleiben würde. Kontrastiert wird die wohltemperierte Ananas von einem Eis das mit Whisky-Holz verfeinert wurde. Die Kleckse von grünem und rotem Shiso passen auch, ebenso wie die restlichen Elemente. Im Fokus steht für mich allerdings die in der Aufzählung erstgenannte Ananas, die mit dem Eis perfekt zusammenspielt und die restlichen Zutaten gar nicht benötigen würde. Eingesetzt wird das Dessert wie auf dem linken Bild zu sehen mit der Ananas im Hintergrund, dabei gehört sie doch in den Vordergrund (wie auf dem rechten Bild). Neben der Entenleber mein klarer Favorit.

      Petits Fours

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      Die drei unterschiedlichen Pralinen sind mit Macadamia (dunkelbraun), Brombeere (hellbraun) und Kalamansi-Essig (weiß) gefüllt. Alle sind nicht schlecht; das gilt ebenso für die überzogenen Haselnüsse.

      Fazit

      Endlich mal wieder ein Lunch, welcher zwar eine reduzierte Auswahl, aber keine vom Dinner abweichende Gerichte aufweist. Somit ist das ganze Können von Christoph Kunz uns seinem Team erlebbar. Das Essen ist auf einem hohen Niveau und von Anfang bis Ende ohne Ausreißer. Besonders die Saucen sind himmlisch und zeugen somit von den Qualitäten der Küche. Allerdings fehlt mir wie erwähnt etwas, das in Worte nur schwer zu fassen ist. Vielleicht verstehen Sie was ich meine? Dennoch habe ich mich im Alois wohlgefühlt – das ist ja nicht unwichtig. Bei meinem nächsten Besuch in München werde ich jedoch noch einmal bei Hans Haas vorbeischauen. Christoph Kunz ist hoffentlich noch länger da…
      Zuletzt geändert von Tilla; 16.04.2020, 17:21.

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      • #63
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01743.jpg Ansichten: 0 Größe: 171,1 KB ID: 70259
        Christoph Kunz ist nur noch bis zum 9. April im Alois, danach wird das Restaurant bereits vorübergehend schließen, erfahren wir bei unserem Besuch. In welcher Konstellation es wieder öffnet und wohin es Herrn Kunz verschlägt, ließ sich bei meinem jüngsten Besuch nicht klären. Allerdings lässt sich schonmal feststellen: ich war kurz nachdem Christoph Kunz die Küchenleitung von Diethard Urbansky übernommen hatte, das letzte Mal im Alois. Insofern habe ich also nur die Anfänge und jetzt sein Finale dort erlebt und es scheint, als habe sich in der Zeit so einiges getan.

        Ins Alois gelangt man aus der Dallmayr Bar & Grill über eine schmale Treppe. Im ersten Obergeschoss wird man zunächst in einen dunkel vertäfelten Raum empfangen, wo die Impf-Check-In-Formalitäten schnell erledigt werden. Dann geht es für uns in den vorderen der beiden Gasträume. Zur Übernahme der Küchenleitung durch Christoph Kunz war das Restaurant modernisiert worden. Die Tische mit dunkler Oberfläche kommen ohne Tischdecke aus. Ich brauche nicht unbedingt Stoff auf dem Tisch, aber diese Exemplare haben mit dem Fuß und dem Rand aus Metall haben doch etwas Café-Optik und sehen recht nackt aus und verloren in dem ansonsten ja eher zeitlos klassischen Raum. Vielleicht fällt da den Innenarchitekten für den Neustart eine etwas schönere Lösung ein.

        Aus der umfangreichen und preislich angenehm gestalteten Weinkarte könnte man viele interessante und nicht Tropfen wählen. Mein Interesse nach einem Peter Jakob Kühn Riesling Landgeflecht von 2014 wird von Julien Morlat auch als passender Speisebegleiter bekräftigt – zum Hauptgang wird und schon aus der Weinbegleitung ein 99er Frühburgunder von Fürst aus der Magnum avisiert, einer Abfüllung für das Haus Dallmayr, der sich als frisch, schlank, elegant und gut gereift erweisen wird.

        Da wir mittags bereits im Tantris ein etwas üppigeres Mittagsmahl hatten, fällt unsere Wahl auf das kleine Menü von sechs Gängen. Insgesamt umfasst die Speisefolge acht Gänge, zwei werden als Alternativen angeboten.

        Zunächst wird ein Snacksextett serviert. Das Tatar auf dem Löffel ist fein und nicht besonders kräftig gewürzt, die Waffel, auf die man das Tatar streichen soll, ist fragil, sodass das Fleisch gut schmeckbar ist.. Nicht so ganz nachvollziehen kann ich den Sinn der dünnen, milchigen Sauce zu der Auster. Die Auster ist in Ordnung, aber die Sauce ist für mich zu blass und irgendwie "dünn" von der Haptik und im Geschmack. Schön ist das japanische Müsli mit Kaviar. Viele knackige Samen mit dezenten getreidigen Noten lassen dem Kaviar die Möglichkeit, seine Salzigkeit zu entfalten - der Knack geht natürlich etwas unter.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01746.jpg Ansichten: 0 Größe: 132,0 KB ID: 70258Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01747.jpg Ansichten: 0 Größe: 151,5 KB ID: 70260
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01752.jpg Ansichten: 0 Größe: 147,1 KB ID: 70261Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01757.jpg Ansichten: 0 Größe: 129,8 KB ID: 70262
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01759.jpg Ansichten: 0 Größe: 137,5 KB ID: 70263

        Wir beginnen das Menü mit dem Alternativgang: Wayu Tenderloin, Sellerie, Pflaumen Miso – Das Wagyu wurde eieinmalurz im Teriyaki-Stil scharf angebraten, dann aber dünn aufgeschnitten. Das Fett verbreitet einen feinen, nussigen Geschmack auf der Zunge. Mit dem Sellerie und den bitteren Salat-Elementen, sowie mit der milchigen Sauce mit Kräuteröl bekommt das ganze Gericht eine feine Note, die an Fleischsalat erinnert. Eine schöne, überzeugende Kreation.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01766.jpg Ansichten: 0 Größe: 124,6 KB ID: 70264

        Schwarzer Perigord Trüffel, Bucheckern - hier verschweigt in der Karte, dass auch noch kleine Entenleberstückchen in der Brühe sind. Das Gericht verströmt einen tollen Trüffelduft und einen üppigen Geschmack nach dem Pilz. Gleichzeitig ist es aber eine sehr leichte Brühe mit hoher aromatischer Transparenz - für meinen Geschmack verbinden sich Bucheckern und Trüffel ganz hervorragend, da so die Erdigkeit des Pilzes nicht ganz so "drückend" wirkt. Das Gefühl der Leichtigkeit wird dadurch unterstützt, dass die Brühe recht großzügig portioniert ist, im Verhältnis zu den festen Bestandteilen. An diesem erdig-leicht-schwedenden Geschmackseindruck auch die kleinen Stückchen Entenleber nichts, die leicht angeschmolzen sind. Sie runden das Gericht perfekt ab, da es so noch etwas mehr Schmelz bekommt. Insgesamt ist das ein interessant leichtes Gericht, das aber an Trüffel-Intensität mit jedem klassisch gestalteten Gang aufnehmen kann.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01772.jpg Ansichten: 0 Größe: 147,3 KB ID: 70266

        Steinbutt, Rote Bete, Pomelo
        – wird mit einer mit Beurre Blanc serviert, die mit Sanddorn verfeinert ist. Ich bin kein großer Freund von fruchtigen Aromen, jenseits von Zitrone/Yuzo/Limette, wenn so ein feiner Fisch, wie Steinbutt serviert wird. Vor allem Orange finde ich unharmonisch zu Fisch. In diese Richtung geht allerdings die Pomelo. Hinzu kommt, dass der Steinbutt bei uns ziemlich weit gegart ist, nicht übergart, aber ich denke doch über das Optimum hinaus, auch in Bezug auf die optimale Präsentation der Aromen. Der Kaviar bleibt – außer durch die Salzigkeit – für mich geschmacklich eher bedeutungslos. Die Sauce ist dafür sehr schön, überraschend kann das Fett die ja meist sehr straffe Säure des Sanddorns gut umrahmen. Insgesamt bleibt bei mir jedoch der Eindruck eines aromatisch disparaten Gerichts zurück, in dem die Pomelo mit ihrer fruchtigen Säure nicht so richtig ihren Platz findet.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01782.jpg Ansichten: 0 Größe: 142,9 KB ID: 70265

        Wachtel, Quitte, Tagetes – interessant ist, dass die Wachtel wirklich nur mild gegart ist. Das heißt, sie hat auch eher einen ziemlich weichen Biss. Ihre Haut fehlt und damit auch bleiben auch die Grillaromen dezent. Dadurch ist die Textur sehr weich. Nur die Quitte hat einen gewissen Bisswiderstand. Im kleinen Schälchen sind Keulen und Innereien mit einer süßlich orientalisch anmutenden Sauce. Aromatisch geht das Gericht voll auf, mir fehlt allerdings ein festes Element zum Kauen, alles ist ziemlich weich und cremig. Das kleine Schälchen unter anderem mit Innereien hat einen süßeren, leicht Richtung Orient gehenden Geschmack.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01787.jpg Ansichten: 0 Größe: 120,9 KB ID: 70267Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01797.jpg Ansichten: 0 Größe: 123,9 KB ID: 70268

        Taleggio, karamellisierter Apfel, Ahorn, Verjus – zwischen zwei dünn gebackenen Teigscheiben befindet sich ein Taler des italienischen Weichkäses. Die fruchtig-frischen Aromen bilden einen klassisch-passenden Rahmen.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01799.jpg Ansichten: 0 Größe: 153,5 KB ID: 70269

        Tahiti Vanille, Kaviar, Brioche bekommen wir als kleinen Extra-Gang. Irgendwie stellt sich bei mir eine Assoziation von einem Bananenbrot mit etwas Salz ein. Geschmacklich ist das sehr schön harmonisch. Die salzige Note des Kaviars passt sehr gut zu der vanilligen Sauce. Das Dessert spielt auf sehr gekonnte Weise mit Salzigkeit und Süße - ich bin sehr angetan.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01807.jpg Ansichten: 0 Größe: 120,7 KB ID: 70270

        Rhabarber, Sauerrahm, Fichte ist ein frisches Dessert, die Zutaten sind gut balanciert eingesetzt, sodass es weder zu herb, noch zu waldig wird. Allerdings bietet es nicht diesen Überraschungseffekt wie das vorherige Dessert, sondern bleibt eher in dem angesichts der Zutaten erwartbaren herb-frischen Rahmen.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01820.jpg Ansichten: 0 Größe: 157,5 KB ID: 70271

        Mit ein paar Petit Fours verabschiedet sich Christoph Kunz und sein Team.

        Christoph Kunz hat offensichtlich in der Zeit als Küchenchef im Alois einen seien eigenen Stil entwickelt und vervollkommnet. Er bietet in dem Menü ungewöhnliche Kombinationen und auch Zubereitungen. Dass mir das bei nicht jeder Gang gleich gut gefallen ist, ändert nichts an der Tatsache, dass die Geschmacksverbindungen interessant, ungewöhnlich und gelungen sind. Trotz der Ausarbeitung der unverwechselbaren Kombinationen, hat die Küche im Alois eine hohe Souveränität: Die Kompositionen wirken nicht besonders forciert oder plakativ, sondern regelrecht "ruhig", was ein angenehmes, entspanntes Dinieren möglich macht. Ich bin gespannt, wo und wie Christoph Kunz wieder kulinarisch in Erscheinung treten wird.

        Julien Morlat und sein Servie-Team präsentierten sich sehr angenehm. Die Gerichte wurden recht sachlich präsentiert, aber jede Frage konnte, auch wie ich es von Nachbartischen mitgenommen habe, konnte gut und gästeadäquat beantwortet werden.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01823.jpg Ansichten: 10 Größe: 146,0 KB ID: 70272Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01832.jpg Ansichten: 10 Größe: 117,4 KB ID: 70273
        Zuletzt geändert von QWERTZ; 20.03.2022, 00:26.

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        • #64
          Im Alois scheint es am 20. Oktober weiterzugehen.

          Auf der Dallmayr Seite ist ein Countdown
          https://www.dallmayr.com/de/delikatessenhaus/

          Aber gibt wohl noch keine Angaben wer der neue Chefkoch wird.

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          • #65
            Wir haben auch noch keine Infos, aber hören mal nach...

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            • #66
              Oh ha, die Dichte an Spitzenköchen in München wird nicht geringer. Da ist Dallmayr ein Coup gelungen:

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              • #67
                eine sensationelle verpflichtung des dallmayr, das hauen und stechen um den nächsten 3 sterne koch nimmt noch weiter an fahrt zu.für uns gourmets sehr gute neuigkeiten,weil auch das restaurant meiner meinung sehr gut ist.ein pflichtbesuch fürs nächste jahr.

                kg knurrhahn

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                • #68
                  Diese Dynamik in München ist wirklich bemerkenswert. Wenn alles gut geht, befruchtet sich das Gegenseitig und das Interesse an der Stadt für auswärtige Gäste mit Gourmet-Interesse wächst.und alle haben was davon.

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                  • #69
                    Ich habe keine Zweifel, dass die Küche exzellent sein wird. Aber diese "18-20 Gänge" sind für mich ein echter tun off. So will ich schon lange nicht mehr essen. Das war eine gewisse Zeit mal aufregend, aber in meinem schrumpfenden Gehirn bleibt bei dieser Überfrachtung einfach zu wenig hängen.

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                    • #70
                      Als "Hamborger Jung" hätte ich solch einen begnadeten Kochkünstler auch gerne in der ehrwürdigen Hansestadt gesehen, die im gehobenen Segment viel mehr noch als München in letzter Zeit doch deutlich Federn gelassen hat, nachdem große Namen wie Karl-Heinz Hauser (Pachtvertrag auf dem "Süllberg" nicht verlängert) oder Thomas Martin (kocht im "Louis C. Jacob" nur noch auf kleinerer Flamme) sich sang- und klanglos aus der 2-Sterne-Klasse verabschiedet haben...

                      ... außerdem ist es allmählich dringend an der Zeit, dass der legendäre Josef Viehhauser, der damals ja leider auch einen recht unrühmlichen Abgang aus seinem "Le Canard" hingelegt hat, von einem neuen und hoffnungsvollen Kochvirtuosen aus Österreich beerbt wird (der aber anscheinend leider nicht Max Natmessnig heißen wird...)
                      Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 28.09.2022, 22:54.

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                      • #71
                        Zitat von glauer Beitrag anzeigen
                        Aber diese "18-20 Gänge" sind für mich ein echter tun off. So will ich schon lange nicht mehr essen.
                        Man soll aber „definitiv satt“ werden, dieser Umstand musste in der PM besonders betont werden.

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                        • #72
                          Sensationelle Nachrichten für München - für mich hat Natmessnig an seiner letzten Station ohne Zweifel 3-Sterne-Niveau gekocht und das auch auf Niveau der besten 3-Sterne-Häuser weltweit. Ich habe ja in meinem letzten Bericht zu seiner Küche schon gemutmaßt wo er in einer Sterne-Region einsteigen würde - ich denke der Michelin lässt ihn auf 1 oder 2 Sternen einsteigen und stuft ihn erst danach hoch, ist ja immer einfacher als direkt ins höchste Regal zu greifen.

                          Wer sich für seine Küche interessiert, ich habe im Österreich- / Voralberg-Forum hier zwei Berichte verfasst und kurz vor dem Wechsel noch ein drittes Mal besucht (Bericht folgt). Seine Speisekarte im Alois ist interessanterweise kaum abgewandelt - da zieht jemand seinen Stil durch.

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                          • #73
                            Zitat von glauer Beitrag anzeigen
                            Ich habe keine Zweifel, dass die Küche exzellent sein wird. Aber diese "18-20 Gänge" sind für mich ein echter tun off. So will ich schon lange nicht mehr essen. Das war eine gewisse Zeit mal aufregend, aber in meinem schrumpfenden Gehirn bleibt bei dieser Überfrachtung einfach zu wenig hängen.
                            Ich kann Ihnen nur empfehlen einmal hinzugehen. Ich bin auch ein sehr erklärter Gegner von "18-20 Gänge"-Abenden und bevorzuge jederzeit à la Carte. Aber die Gerichte bei Herrn Natmessnig sind nicht so verkopft wie in den typischen Klischee-Häusern und - viel wichtiger - nahezu ohne Ausfall konstant auf allerhöchstem Niveau. Da denkt man dann nicht "oje, jetzt muss ich mir 18-20 Gänge merken" sondern man denkt sich "puh war das gut, was kommt als nächstes". Diese 18-20 Gänge-Menüs sind ja oft gerade deswegen so anstrengend, weil sie oftmals unkonstant sind - das ist hier nicht der Fall.

                            Bei den 18-20 Gängen muss man noch dazu sagen, dass die ersten 6 Gänge Amuse Bouche sind, es ist ein "Palate Cleanser" dabei, das Brioche am Ende entspricht eigentlich den "Petit Fours", die Fischgänge ähneln sich alle etwas und sind daher recht ähnlich und daher recht eingängig ,usw. - wenn man das alles abzieht im Vergleich zu den anderen Sternerestaurant-Menüs, bleiben dann von aktuell 17 Gängen vielleicht eher noch 8-9 Gänge übrig. Dazu sind sie angenehm portioniert - wenn man sich keine zwei Flaschen gönnt, geht man hier angenehm gesättigt aber bei weitem nicht überfüllt raus.

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                            • #74
                              Nachdem Max Natmessnig im Oktober 2022 im Alois die Küche übernommen hat, war dies natürlich ein lohnendes Ziel. Ich war sehr gespannt, seine Küche kennen zu lernen, vor allem nach den vielen sehr begeisterten Berichten, auch hier im Forum.
                              Das Konzept des Chefs Table konnte im Alois aufgrund der örtlichen Gegebenheiten nicht übernommen werden, jedoch war sowohl Herr Natmessnig als auch seine Mitarbeiter aus der Küche immer nah beim Gast.
                              Im Alois wird aktuell neben dem Abendmenü auch ein, allerdings verkürztes Mittagsmenü angeboten. Dies durfte ich genießen. Es beinhaltete auch einige „Signature Dishs“.

                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346158.jpg Ansichten: 7 Größe: 61,4 KB ID: 71814
                              Wintergemüse Consommé
                              Das Menü begann mit einer ausgezeichneten Consommé, die mit ihrer Vollmundigkeit schon gleich eine Benchmark setzte.


                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346169.jpg Ansichten: 7 Größe: 106,1 KB ID: 71815
                              Forelle, Meerrettich, Wasabi
                              Forellencaviar, Nori, Dill
                              Der erste Happen wurde schon öfters beschrieben. Was für mich besonders überraschend war, war das Zusammenspiel von Meerrettich und Wasabi.
                              Die beiden Aromen sind ja ähnlich, ergeben aber zusammen ein sehr differenziertes Geschmacksbild.

                              Schön frisch durch die Dillnote der andere Happen.


                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346170.jpg Ansichten: 7 Größe: 101,2 KB ID: 71816
                              Entenleber, Johannisbeere
                              Hier ist besonders hervorzuheben, dass die Entenleber zum Schluss nochmals tiefgefroren über das Ganze gehobelt wurde.


                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346171.jpg Ansichten: 7 Größe: 79,7 KB ID: 71819
                              Dorade, Aguachile, Jalapeno
                              Die Dorade, durch die Säure der Sauce gegart, dazu eine Jalapeno-Mayonaise ergibt ein stimmiges Gesamtbild mit dem Mut, Schärfe einzusetzen.



                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346172.jpg Ansichten: 7 Größe: 88,9 KB ID: 71821
                              Brot, Schnittlauchbutter
                              Das Sauerteigbrot ist angenehm zurückhaltend, so dass es auch zum Saucentunken beim Hauptgang gut geht. Dazu eine kräftige, würzige Butter mit Schnittlauchöl.



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                              Auster, Codium, Kaviar
                              Die Auster wurde gegrillt und hat ein angenehm rauchiges Aroma. Dazu der Algengeschmack und die salzige Fischigkeit des Kaviar – ein Mundvoll Geschmack.


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                              Saibling, Buttermilch, Schnittlauch
                              Sabling, perfekt gegart, dazu die krosse Haut, in einer Buttermilch-Schnittlauchsauce, so dass der Schnittlauch in der Sauce das erdige Element zur Säuerlichkeit der Buttermilch beibringt.


                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346164.jpg Ansichten: 7 Größe: 38,0 KB ID: 71813
                              Erfrischung
                              Diese „Erfrischung“ sieht einfach aus, kombiniert jedoch mit dem Ingwereis in der Mitte, dem Reisschaum außen herum und Sake, der sich unter beidem befindet, ganz subtil sich ergänzende Aromen und Texturen.


                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346166.jpg Ansichten: 7 Größe: 26,9 KB ID: 71812
                              Taube, Rote Rübe, Blutwurst
                              Verschiedene Erdigkeiten kommen hier zusammen und verdichten sich zu einem vollmundigen Geschmackserlebnis. Die Rote Rübe hebt das Ganze dann noch mit etwas Süße.


                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346167.jpg Ansichten: 7 Größe: 28,5 KB ID: 71811
                              Grapefruit, Honig, Estragon
                              Ein schönes erstes Dessert mit Honigeis und -getrockneten Blättchen, dazu die leichte Bitterkeit der Grapefruit – sehr erfrischend.


                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: dataurl346177.jpg Ansichten: 7 Größe: 105,0 KB ID: 71817
                              Fujisan Bread, Kokos
                              Das abschließende Gericht ist mittlerweile auch schon ein Signatur-Dish und daran wurde offensichtlich sehr gefeilt. So ist das warme Gebäck mit dem Teig aus Brioche und Croissantteig mit Zucker-Zimt-Karamell ein wunderbarer Gegenpart zum kühlen Kokoseis.


                              Insgesamt ist das Menü leicht und hat trotzdem eine Geschmackstiefe, die eindrucksvoll ist. Am Mittag wird von der Küche auch Brot serviert, darauf wird am Abend verzichtet, da dann nochmals mehr Gänge serviert werden. Dieser Lunch war sehr beeindruckend. Jetzt bin ich unglaublich neugierig auf das Dinner. Das ist moderne, leichte Sterneküche auf höchstem Niveau!

                              Zuletzt geändert von HeikeMünchen; In den letzten 3 Wochen.

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                              • #75
                                Wir waren an Tag 3 nach der Eröffnung Abends im Alois. Alles läuft schon bestens in Küche und Service ohne offensichtliche Probleme oder Längen. Es ist schön altbekannte Gesichter wie Somelier Julien Morlat und andere zu sehen, Bekah Roberts-Natmessnig hat eine sehr herzliche und freundliche Art, Max Natmessnig serviert viele Gerichte selbst (wie auch viele anderen Mitarbeiter aus der Küche). Zum Käsegang durften wir auch in die Küche und konnten dort ausgiebig plaudern. Das Abendmenü läßt sich sehr gut bewältigen. Wir waren sehr angetan von der Küchen- und Serviceleistung, absolut eine Empfehlung und niemand trauert mehr den früheren Küchenchefs nach (von denen wir aber auch sehr begeistert waren).

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