Restaurant Alois **, (zuvor Dallmayr), München

[QWERTZ]

Danke für den Bericht, liebe Heike. Ich hatte nun endlich Zeit, ihn in Ruhe zu lesen - zumal er Vorfreude auf einen anstehenden Besuch in München weckt. Besonders bin ich gespannt, wie der Service diese Küche mit vielen kleinen Portionen abwickelt. Da spielt das Tempo ja eine ganz entscheidende Rolle - nicht zu schnell, dass man gar nicht in die Tiefe der Gerichte vordringen kann, aber auch nicht zu langsam, dass man gerade am Anfang das Gefühl hat, hungrig zu bleiben. Bin gespannt, wie es dort abläuft...

[QWERTZ]

Das Restaurant Dallmayr hat mich immer sehr überzeugt, ob mit Diethard Urbansky oder Christoph Kunz als Küchenchef. Nicht zuletzt ist die umfassende Weinkarte ein guter Grund, dieses Restaurant anderen vorzuziehen. Mit der Personalie, Max Natmessnig zum Küchenchef zu machen, dürfte das Restaurant aber mehr denn je im Fokus von Gourmets stehen. Nicht nur hier im Forum hatte er für seine Arbeit im Chef’s Table im Hotel Rote Wand viel Lob erhalten.
Ich war gespannt, auf einen persönlichen Eindruck seiner Küche, denn alle Berichte, die ich gelesen hatte haben mich sehr angesprochen. Noch mehr gespannt war ich aber, wie sich die Küche in einem „normalen“ Restaurant-Setting präsentiert. Denn im Vergleich zu einem Thekenrestaurant, wie im Chef’s Table fällt natürlich die direkte Interaktion und der kurze Weg der Speisen zumindest teilweise weg. Zudem trennt er im Menü nicht zwischen Snacks und Gängen, sondern jedes servierte Element einen Gang, so dass das Menü mit 17 Elementen zunächst sehr ausladend klingt. Am Ende relativiert sich die Menge aber, wie die Bilder zeigen dürften. Umso mehr kommt es aus meiner Sicht aber darauf an, durch das Tempo, in dem die Speisen serviert werden und die aromatischen Abstufungen einen gewissen Ess-Fluss aufzubauen.

Der Empfang im Alois war überaus herzlich. Wir wurden an einen Tisch im hinteren Raum geleitet. Die beiden Gasträume haben sich für mich seit dem Weggang von Christoph Kunz für meine Wahrnehmung nicht verändert. Nach wie vor wirken für mich die nackten Tisch mit der Metall-Optik wie ein Stilmix zu dem eher klassischen Ambiente, aber mich muss sagen, auf der dunklen Oberfläche machen die Gerichte eine gute Figur, wie die Bilder zeigen.

Da es draußen richtig kalt ist, freue ich mich ganz besonders über den schnellen und warmen Start:
Wintergemüse Consommé – Die Suppe schmeck tiefgründig nach frischem Gemüse.


Forelle, Meerrettich, Wasabi – die Qualität der Forelle ist hervorragend. Die Schärfe von Meerrettich und Wasabi ergänzen sich optimal. Die Schärfe wird nicht strenger, sondern komplexer – zudem stimmt die Menge: der Fisch bleibt das klar prägende Element.



Beef Tartelette, Caviar, Trüffel – das Beef Tatare wird von einer großen Menge geschlagener Sahne, eingelegtem Trüffel und Kaviar begleitet. Dadurch salzt der Kaviar nicht – wie so oft bei solchen Kombinationen – nicht das Fleisch, sondern der Kaviargeschmack tritt hervor, das Fleischige ist eher im Hintergrund. Trotzdem ist erkennbar, dass das Fleisch schön gereift ist. Auch hier stimmen die Proportionen der Elemente wieder perfekt.



Forellencaviar, Nori, Dill – ein wenig im Beet aus Moos versunken ist der nächste Snack. Hier setzt der Dill unterstützt vom dunkelgrünen Algen-Geschmack den Grundton. Geräucherte Creme fraîche gibt dem Gericht Tiefe, der Kaviar ist hier eher als dezenter Fischgeschmack wahrnehmbar.



Makrele, Shiso, Fenchel – die geflämmte Makrele behält in der Kombination mit dem Shiso-Blatt und etwas Sancho-Pfeffer die Oberhand. Aber die feinen Röstnoten geben dem Gericht schon etwas mehr Kraft.



Entenleber, Johannisbeere – die Creme ist fleischig und kleidet den Mund schnell voll auf. Etwas Popcorn nimmt der Kleinigkeit aber zusammen mit der Säure der Johannisbeere die Schwere. Dieser Snack setzt erkennbar einen Kontrapunkt zu den vorherigen Kleinigkeiten. Ich interpretiere das als einen dramaturgischen Effekt, denn der Fingerfood-Teil des Menüs endet an dieser Stelle. Der Fingerfood-Teil wird recht flott serviert: ausweislich des Zeitstempels meiner Fotos sind inclusive der Zeit für die Weinberatung etwas mehr als 30 Minuten gegangen. Das ist ein sehr angenehmes Tempo. Es bleibt Zeit, sich jeder Kleinigkeit zu widmen und ihren Nachgeschmack zu genießen und wenn der Geschmack verflogen ist, kommt schon der nächste Snack. Aus meiner Sicht ist dieser perfekte Ablauf ein wesentliches Element, dem Fingerfood viel Wirkung zu verleihen.



Nun werden einige der Zutaten des Abends präsentiert und von einem der Köche kurz erläutert. Dies geschieht etwas improvisiert im hinteren Gastraum, in dem wir sitzen. Alle Gäste bilden einen Halbkreis um den Tisch, auf dem die Schaustücke dargestellt werden – hier wird vielleicht am deutlichsten, dass Max Natmessnig sein Menü- und Präsentationskonzept für einen Chefstable entwickelt und für das Alois adaptiert hat.

Dorade, Aguachile, Jalapeño – die Dorade ist dry-aged, also etwas kompakter in der Textur. Die Aguachile-Vinaigrette ist sehr kräutrig und hat eine ziemlich kräftige Säure. Mit einem zwar scharfen, aber auch schön cremigen Japaño-Schaum wird die Kombination auf ein sehr kräutrig-frisches Aromennvieau gebracht. Aus meiner Sicht ist es am besten, abwechselnd einen Bissen von der wunderschön schmeckenden Dorade zu essen und dann einen Löffel von den Saucen, dann wechseln sich Fett und klarer Fischgeschmack, sowie grünlich-scharfe Säure ab, was ich als besonders reizvoll empfinde.



Auster, Codium, Caviar – die Tarbouriech-Auster kommt aus einer Zucht in einer Lagune bei Montpellier. Wie anfangs bei der Food-Präsentation erläutert, werden die Austern einzeln mit Schnüren an einem Holzgestell befestigt, die sie aus dem Wasser heben, um einen größeren Tidenhub zu imitieren. Da die Auster sich dann öffnet und schließt, wird ihr Muskel stärker „trainiert“, heißt es. Auch schmeckt die Auster für mein Empfinden weniger iodig, weil das Wasser wohl nicht so salzhaltig ist, wie am Atlantik. Wie auch immer sich das konkret auswirkt: Ihr Fleisch schmeckt unglaublich sanft und zart – was natürlich auch an der gekonnten Zubereitung liegen dürfte. Die Auster wurde gegrillt, um ihr etwas Raucharoma mitzugeben. Neben dem Kaviar sind Algen und etwas Algenöl in der Muschelschale – so einfach wie das klingt, so himmlisch schmeckt es. Ein Highlight, ein perfektes Produkt, optimal zubereitet und mit Kleinigkeiten noch verfeinert…



Kürbis, Seeigel, Sanddorn, Safran – Seeigel und Sanddorn eine Kombination, die die Frage aufwirft, wie harsche Säure des Sanddorns so gezähmt wurde, dass das eher flüchtige Meeresaorma des Seeigels nicht verschwindet. Die Antwort sieht so aus: Der Seeigel ist roh mariniert in der Mitte und in der heißen Kürbis-Safran-Essenz eingearbeitet. Dadurch bekommt sie eine seidige Binding, sehr schön weiche, cremige Bindung. Der Meeresgeschmack ist leicht dunkel, aber gut erkennbar. Die Säure des Sanddorns bleibt angenehm im Hintergrund – das Fett und der üppige Geschmack von Safran und Kürbis machen das möglich. Bei diesem Gericht dreht sich alles um die Sauce, die hat eine enorme Geschmacksdichte hat. Das Meeresgeschmack des Seeigels ist präsent, aber eher in das vollmundige Aromenspiel integriert.



Saibling, Buttermilch, Schnittlauch – der Saibling ist confiert und dadurch äußerst zart gegart. Wie ich in einem Youtube-Video gesehen habe, wird für das Gericht von der Buttermilch die Molke abgetrennt, dadurch bleibt die milchtypische Säure dezent im Hintergrund. Dafür steht umso mehr der Kräutergeschmack im Blickpunkt, was wiederum den zarten Fisch besonders eindrucksvoll ergänzt.



Langostino, Saté, Pandan – mit diesem Gang wechselt Max Natmessnig aus dem feinen, grünlichen Aromensprektrum in kräftigere Bereiche. Der Kaisergranat ist mit Kokus und Palmherzen gegrillt worden. Die Sauce aus den Köpfen bzw. Karkassen ist ergänzt mit Koriander und Pandan – auch ein deutlicher Hauch Kaffir-Limette ist wahrnehmbar. Insgesamt wirkt das ganze vollmundig, vielleicht thailändisch, aber doch auch noch verhältnismäßig elegant.



Rib Eye, Zwiebel, Trüffel – dieser Gang fällt aus meiner Sicht hinter den anderen zurück. Dafür präsentiert Max Natmessnig einen Faustgroßen Trüffel am Tisch, der über die Trüffel-Lauch-Zwiebelessenz und das dünn aufgeschnittene Rib Eye aus Spanien gehobelt wird. Der Lauch wurde zum Teil abgeflämmt. Meines Erachtens wird durch den Rauchgeschmack oder die Schärfe des Lauchs die Essenz zu kräftig und überlagert den Trüffelgeschmack. Auch das Rindfleisch, da es sehr dünn geschnitten ist, verschwindet hinter den Röstaromen.



Erfrischung – Sorbet besteht aus süß-sauer eingelegtem Ingwer und einem floralen Sake, der auch noch mit Reisschaum abgerundet wird. Es gefällt mir, da es kaum süß und angenehm scharf schmeckt.



Reh, Mispelkern, Walnuss – dieses Rehfilet ist hervorragend gegrillt. Geschmorte Schulter ist auch dabei. Dazu kommt Grünkohl, der nur blanchiert und gegrillt ist und somit eher frisch schmeckt. Außerdem sind noch säuerliche, dunkle Beeren auf dem Teller. Höhepunkt sind aber die beiden Saucen: eine Hollandaise aus den Mispelkernen und ein sehr feiner, nicht allzu kräftiger Rehjus. Die Mispelkerne ergeben einen leicht marzipanigen, an Amaretto erinnernden Geschmack, der hier aber keineswegs zu dominant ist.



Käse, Umeboshi, Aceto – den Käsegang gibt es dann in der Küche. Die Creme aus verschiedenen Käsen wird in eine leere Kugel aus dünnem Teig gefüllt und mit einigen Tropfen eines 25 Jahre alten Balsamico verfeinert. Der Käsegeschmack ist zwar kräftig, fügt sich aber sehr gut in den fein ausgearbeiteten Aromenaufbau des gesamten Menüs ein.



Grapefruit, Honig, Estragon – außerdem ist noch Miso auf dem Teller. Das Gericht hat eine feine Bitternote und Frische, ist aber so süß, dass es gerade dem klassisch orientiertem Dessertfreund auch gefällt.



Fujiasan Bread, Kokos – Das Brot ist außen recht klebrig und kross und passt perfekt zum hervorragenden, tropisch- sahnigen Kokos-Eis.



Das Menü ist schlicht und ergreifend hervorragend – und das gleich in mehreren Dimensionen. Die Menüdramaturgie, sprich der Aufbau der Speisenfolge, ist perfekt: wie sich die Intensitäten steigern und die Aromenbilder der Gänge aneinander anschließen, ist optimal. Dann ist das Menü außerordentlich bekömmlich. Ich fühle mich satt, aber nicht beschwert. Die Saucen sind außergewöhnlich: sie sind intensiv und ausdrucksstark, wirken aber nicht so reduziert-konzentriert, wie man es aus klassisch ausgerichteten Küchen kennt. Dadurch ergänzen sie die hervorragenden Produkte optimal.
Zur perfekten Dramaturgie gehört, dass das Menü zügig, aber ohne Hast serviert wird, so dass innerhalb von etwas weniger als vier Stunden die 17 Gerichte verzehrt sind. Max Natmessnig ist sehr präsent im Restaurant, serviert vieles selbst. Auch das übrige Serviceteam um seine Ehefrau Bekah Roberts-Natmessnig und Julien Morlat gestaltet den Abend in einem Tempo, das die einzelnen Gerichte zu einem Gesamteindruck verschmelzen lässt.
Wenn über ein neues Drei-Sterne-Restaurant in München spricht, muss man das Alois auf dem Zettel haben, auch weil es stilistisch sich von vielen Top-Restaurants zumindest in Deutschland abhebt. Es ist eine besondere Art produktfokussierten Purismus und Saucen-Genuss miteinander zu verbinden, die ich zumindest in Deutschland so noch nicht gegessen habe.

Mehr über dieses Menü hat mir Max Natmessnig am nächsten Tag in einem Interview für unseren Podcast verraten.

[Frab]

Vielen Dank für Ihren Bericht. Die Küche ist auch sehr konsistent, verglichen zu meinem letzten Besuch letzten August sind hier 5 Gänge neu und die restlichen 12 gab es so auch damals. Da scheint Herr Natmessnig immer weiter an seinen bestehenden Ideen zu feilen und zu perfektionieren.

Ich habe ihn drei Mal in der Roten Wand besucht, für mich steht seine Küche glasklar bei 3 Sternen - auch aus den Gründen die Sie angeführt haben. Sehr gut gefällt mir auch die Bekömmlichkeit hier, das ist so ein angenehmer Kontrast zu den Kalorienparaden die man in manchem deutschen oder französischen Sternerestaurant antreffen kann.

Wahrscheinlich wird der Guide ihn aber erstmal langsam bei einem oder zwei Sternen einsteigen lassen - ist ja immer leichter tief zu stapeln und dann hoch zu gehen als anders herum.

[hartmanns]

Ich bin nicht sicher, ob das mit den 3 Sternen eine etwas arg optimistische Einschätzung ist.
Zweifellos ist das eine sehr gute Küche, im Nachhinein fällt mir aber auf, dass ich eigentlich -bis auf das Brot am Schluß- keinen einzigen Aromenakkord mehr von einem der Gerichte in Gedanken aufleben lassen kann.
Ganz im Unterschied z.B. zu bereits davor liegenden Besuchen im Plénitude oder Aqua. Im Plénitude ist da z.B. ein hervorragendes Salzwiesen-Lamm und die Nebendarsteller waren eben das, was dieses Lamm frisst...grüne Aromen, Erdig- und Jodigkeit. Es entsteht also ein Bild im Kopf und bleibt somit unvergesslich, das fehlt den Gerichten im Alois meiner Meinung nach komplett.

[QWERTZ]

Ich denke, ein Einstieg mit Zwei-Sternen sollte aber realistisch sein, einen dritten kann man aber meines Erachtens gut erklären. Es verstehe aber auch was Sie meinen, ich selbst habe aber die zarte Qualität der Auster, die Konsistenz des Saiblings und das Aromenbild des Rehs noch sehr gut im Gedächtnis. Aus meiner Sicht lässt aber die Sicht auf einzelne Gerichte außer acht, wie gut und harmonisch sich die Speisefolge aufgebaut hat - ich kann jedenfalls sagen, dass ich selten eine so exzellente Menüdramaturgie erlebt habe.

[Frab]

Dazu geht es mir bei den Snacks auch so, dass ich da noch vieles im Kopf habe. Vieles davon ist ja auch nur auf wenigen Produkten aufgebaut, z.B. die Forelle mit dem Meerrettich und Wasabi oder das Beef-Tartelette - bei uns war letzteres mit einem Tomatenschaum gefüllt und dem gehobelten Trüffel.

Das ist die große Kunst von Herrn Natmessnig: Da kam bei mir im Menü schon mehr als einmal der Gedanke auf, dass diese Speisen eigentlich gar nicht so schwer zuzubereiten wären - besteht ja schließlich nicht aus vielen Einzelteilen - aber in diesen Qualitäten, Handwerk und vor allem Proportionen! Das ist die ganz große Klasse dieser Küche, dass alles bis ins allerletzte Detail austariert ist.

Bei meinen drei Besuchen bei Herrn Natmessnig hatte ich bei einem Besuch einmal ein Gericht dabei (zum Glück nur eins von siebzehn) bei dem die Proportionen ein kleines bisschen verfehlt waren - schon kippt damit das ganze Gericht. Den Bericht dazu habe ich hier noch nicht eingestellt. Aber das war wie gesagt ein einzelner Ausrutscher auf mehr als fünfzig sonst exzellente Gänge und Herr Natmessnig hat sich unser Feedback dazu auch direkt angenommen, das gab es bei seinem Lehrmeister Cesar Ramirez nicht.

[glauer]

Herr Natmessnig hat sich unser Feedback dazu auch direkt angenommen, das gab es bei seinem Lehrmeister Cesar Ramirez nicht.

Wie darf man das verstehen? Hat er sich entschuldigt? Das Gericht nochmal verbessert zubereitet? Oder einfach nur freundlich nickend zugehört?
Und bei Ramirez gab es Hausverbot?

[Trüffelschwein]

Wir waren die Tage zum Lunch - im Lunchmenü sind die 17 Elemente des Abendmenüs auf 11 gekürzt. Auch wir waren sehr angetan.
Mit Ausnahme allerdings des letzten Elements, dem Fujisan Bread, einem fettigen, zuckrigen, Krapfen-artigen Teil. Dass man dieses trotz seiner Fettigkeit auch noch mit den Fingern essen muss, erzeugt Schnellrestaurant-Atomsphäre. Nach all den feinen Gängen zuvor ein seltsamer, derber Abschluss...

[hartmanns]

Wir waren die Tage zum Lunch - im Lunchmenü sind die 17 Elemente des Abendmenüs auf 11 gekürzt. Auch wir waren sehr angetan.
Mit Ausnahme allerdings des letzten Elements, dem Fujisan Bread, einem fettigen, zuckrigen, Krapfen-artigen Teil. Dass man dieses trotz seiner Fettigkeit auch noch mit den Fingern essen muss, erzeugt Schnellrestaurant-Atomsphäre. Nach all den feinen Gängen zuvor ein seltsamer, derber Abschluss...

Ui ja, im Sternerestaurant mit Händen essen geht gar nicht. Unverständlich, dass Herrn Trüffelschwein keine Handschuhe zum Verspeisen gereicht wurden oder zumindest Messer und Gabel zur Verfügung gestellt wurden. Denn ich nehme an, Sie essen doch Krapfen, Brot und Croissants immer mit Messer und Gabel?

[Trüffelschwein]

Danke für die Erinnerung. Jetzt weiß ich wieder, warum ich hier nicht mehr aktiv bin.

[hartmanns]

Danke für die Erinnerung. Jetzt weiß ich wieder, warum ich hier nicht mehr aktiv bin.

Nein, nein, die meisten Teilnehmer sind hier hochanständig und wie Sie selber sehen, habe ich es in 10 Jahren auch nur auf 73 Kommentare gebracht. Also kein Grund jetzt hier nicht mehr aktiv zu sein.

Mein Beitrag war jetzt auch nicht übermässig Ernst gemeint und war auch etwas dem übermäßigen Blödsinn an Leser-Kommentaren die man zur Schliessung des Noma in diversen Medien so lesen musste geschuldet. Weil...immer diese seltsamen Ansichten, was ein "Sterne"-Restaurant sein muss, sein darf.

Und ehrlich, dieses Gebäck war ganz einfach grossartig und um das geht es doch am Ende und nicht um ein paar fettige Fingerchen?

[merlan]

Ui ja, im Sternerestaurant mit Händen essen geht gar nicht. Unverständlich, dass Herrn Trüffelschwein keine Handschuhe zum Verspeisen gereicht wurden oder zumindest Messer und Gabel zur Verfügung gestellt wurden. Denn ich nehme an, Sie essen doch Krapfen, Brot und Croissants immer mit Messer und Gabel?

Dieser "hartmanns" hat schon irgendwie seine Rolle hier im Forum, führt er uns doch immer wieder eindringlich vor Augen, wie despektierlich man in der Anonymität des Netzes mit seinen Mitmenschen umgehen kann. Hauptsache, man kann sich über die anderen erheben! Ein unrühmliches Selbstverständnis!

Bemerkenswert auch, dass er fast ausschließlich mit solchen Kommentaren, aber noch nie mit einem nennenswerten Bericht aufgefallen ist.

Ich verstehe deshalb Trüffelschwein und andere, dass sie keine Lust mehr verspüren, sich hier zu Wort zu melden. Sehr schade!

[hartmanns]

Dieser "hartmanns" hat schon irgendwie seine Rolle hier im Forum, führt er uns doch immer wieder eindringlich vor Augen, wie despektierlich man in der Anonymität des Netzes mit seinen Mitmenschen umgehen kann. Hauptsache, man kann sich über die anderen erheben! Ein unrühmliches Selbstverständnis!

Bemerkenswert auch, dass er fast ausschließlich mit solchen Kommentaren, aber noch nie mit einem nennenswerten Bericht aufgefallen ist.

Ich verstehe deshalb Trüffelschwein und andere, dass sie keine Lust mehr verspüren, sich hier zu Wort zu melden. Sehr schade!

Sie übertreiben werter Merlan. Eigentlich sind sie der einzige hier im Forum, dem ich nicht all zu viel Respekt entgegenbringen kann.

Das haben sie sich aber redlich verdient und sehr gerne erläutere ich ihnen dazu nochmal meine Gründe:

- Sie maßen sich an Urteile über Restaurants zu fällen, die sie selber nie besucht haben.

- Sie schreiben einen "lustigen" Verriss übers Rutz, den sich weder fachlich noch handwerklich begründen konnten. Dieser Veriss entstand einfach nur deshalb, weil sie die Küche nicht verstehen wollten oder konnten. Ganz sachlich habe ich damals versucht, ihnen zu erklären, was das Grossartige an der Küche ist. Darauf eingegangen sind sie in keinster Weise. Dann brauchen sie hier aber auch keine Berichte schreiben, wenn sie Feedback so abstossend finden.

- Sie meinten hier auch schon Leute angehen zu müssen, die das Schwergewicht im Verfassen von Kritiken nicht in der üblichen Papperlappbeschreibung von Gerichten sieht, sondern einfach pure Freude und Liebe zu gutem Essen ausdrücken will. Was ich übrigens, zwischen all der Alt-Herren Poesie hier, als äusserst erfrischend empfinde.

- Und zu guter letzt....ihre erneute Fehleinschätzung vom L.A Jordan und ihre damit verbundenen Unterstellungen bzw. fast schon Bösartigkeiten, dass der Herr Chefkoch wohl nicht mehr so recht bei des Sache wäre.

Muss alles nicht sein.

[merlan]

Danke, dass Sie meine Einschätzung so prompt und anschaulich bestätigt haben.

Ansonsten möchte ich diesen Thread nicht weiter mit einer Auseinandersetzung über Ihren abschätziges Kommunikationsstil belasten.

[hartmanns]

Danke, dass Sie meine Einschätzung so prompt und anschaulich bestätigt haben.

Ansonsten möchte ich diesen Thread nicht weiter mit einer Auseinandersetzung über Ihren abschätziges Kommunikationsstil belasten.

Werter Merlan, um das Wort "abschätzig" aufzugreifen.
Hier ihr Fazit zu ihrem letzten Besuch im L.A. Jordan, dass sie bei ihrem ersten Besuch ja noch über den Klee gelobt haben.

Fazit:
Das war ein Menü auf mittlerem 1-Stern-Niveau! An keiner Stelle blitzte die so oft beschriebene besondere Inspiration und Kreativität von Daniel Schimkowitsch auf. Man hatte fast das Gefühl, dass hier jemand nach der erneuten „Missachtung“ durch den Michelin einen großen Frust schiebt und ein Menü aus seinem „Menü-Baukasten“ zusammengestellt hat, ohne seiner zuletzt gezeigten Genialität Raum zu geben. Schimkowitsch war zwar im Haus, wurde von uns aber am Abend in der offenen Küche nicht gesichtet.


Und nochmal: Die selbe Abschätzigkeit lassen sie scheinbar auch Restaurants zu gute kommen, die sie nicht mal besucht haben. Das ist nicht ok.