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Restaurant Alois **, (zuvor Dallmayr), München

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  • QWERTZ
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    Wir haben auch noch keine Infos, aber hören mal nach...

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  • Haldir
    antwortet
    Im Alois scheint es am 20. Oktober weiterzugehen.

    Auf der Dallmayr Seite ist ein Countdown
    https://www.dallmayr.com/de/delikatessenhaus/

    Aber gibt wohl noch keine Angaben wer der neue Chefkoch wird.

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  • QWERTZ
    antwortet
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    Christoph Kunz ist nur noch bis zum 9. April im Alois, danach wird das Restaurant bereits vorübergehend schließen, erfahren wir bei unserem Besuch. In welcher Konstellation es wieder öffnet und wohin es Herrn Kunz verschlägt, ließ sich bei meinem jüngsten Besuch nicht klären. Allerdings lässt sich schonmal feststellen: ich war kurz nachdem Christoph Kunz die Küchenleitung von Diethard Urbansky übernommen hatte, das letzte Mal im Alois. Insofern habe ich also nur die Anfänge und jetzt sein Finale dort erlebt und es scheint, als habe sich in der Zeit so einiges getan.

    Ins Alois gelangt man aus der Dallmayr Bar & Grill über eine schmale Treppe. Im ersten Obergeschoss wird man zunächst in einen dunkel vertäfelten Raum empfangen, wo die Impf-Check-In-Formalitäten schnell erledigt werden. Dann geht es für uns in den vorderen der beiden Gasträume. Zur Übernahme der Küchenleitung durch Christoph Kunz war das Restaurant modernisiert worden. Die Tische mit dunkler Oberfläche kommen ohne Tischdecke aus. Ich brauche nicht unbedingt Stoff auf dem Tisch, aber diese Exemplare haben mit dem Fuß und dem Rand aus Metall haben doch etwas Café-Optik und sehen recht nackt aus und verloren in dem ansonsten ja eher zeitlos klassischen Raum. Vielleicht fällt da den Innenarchitekten für den Neustart eine etwas schönere Lösung ein.

    Aus der umfangreichen und preislich angenehm gestalteten Weinkarte könnte man viele interessante und nicht Tropfen wählen. Mein Interesse nach einem Peter Jakob Kühn Riesling Landgeflecht von 2014 wird von Julien Morlat auch als passender Speisebegleiter bekräftigt – zum Hauptgang wird und schon aus der Weinbegleitung ein 99er Frühburgunder von Fürst aus der Magnum avisiert, einer Abfüllung für das Haus Dallmayr, der sich als frisch, schlank, elegant und gut gereift erweisen wird.

    Da wir mittags bereits im Tantris ein etwas üppigeres Mittagsmahl hatten, fällt unsere Wahl auf das kleine Menü von sechs Gängen. Insgesamt umfasst die Speisefolge acht Gänge, zwei werden als Alternativen angeboten.

    Zunächst wird ein Snacksextett serviert. Das Tatar auf dem Löffel ist fein und nicht besonders kräftig gewürzt, die Waffel, auf die man das Tatar streichen soll, ist fragil, sodass das Fleisch gut schmeckbar ist.. Nicht so ganz nachvollziehen kann ich den Sinn der dünnen, milchigen Sauce zu der Auster. Die Auster ist in Ordnung, aber die Sauce ist für mich zu blass und irgendwie "dünn" von der Haptik und im Geschmack. Schön ist das japanische Müsli mit Kaviar. Viele knackige Samen mit dezenten getreidigen Noten lassen dem Kaviar die Möglichkeit, seine Salzigkeit zu entfalten - der Knack geht natürlich etwas unter.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01746.jpg Ansichten: 0 Größe: 132,0 KB ID: 70258Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01747.jpg Ansichten: 0 Größe: 151,5 KB ID: 70260
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    Wir beginnen das Menü mit dem Alternativgang: Wayu Tenderloin, Sellerie, Pflaumen Miso – Das Wagyu wurde eieinmalurz im Teriyaki-Stil scharf angebraten, dann aber dünn aufgeschnitten. Das Fett verbreitet einen feinen, nussigen Geschmack auf der Zunge. Mit dem Sellerie und den bitteren Salat-Elementen, sowie mit der milchigen Sauce mit Kräuteröl bekommt das ganze Gericht eine feine Note, die an Fleischsalat erinnert. Eine schöne, überzeugende Kreation.
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    Schwarzer Perigord Trüffel, Bucheckern - hier verschweigt in der Karte, dass auch noch kleine Entenleberstückchen in der Brühe sind. Das Gericht verströmt einen tollen Trüffelduft und einen üppigen Geschmack nach dem Pilz. Gleichzeitig ist es aber eine sehr leichte Brühe mit hoher aromatischer Transparenz - für meinen Geschmack verbinden sich Bucheckern und Trüffel ganz hervorragend, da so die Erdigkeit des Pilzes nicht ganz so "drückend" wirkt. Das Gefühl der Leichtigkeit wird dadurch unterstützt, dass die Brühe recht großzügig portioniert ist, im Verhältnis zu den festen Bestandteilen. An diesem erdig-leicht-schwedenden Geschmackseindruck auch die kleinen Stückchen Entenleber nichts, die leicht angeschmolzen sind. Sie runden das Gericht perfekt ab, da es so noch etwas mehr Schmelz bekommt. Insgesamt ist das ein interessant leichtes Gericht, das aber an Trüffel-Intensität mit jedem klassisch gestalteten Gang aufnehmen kann.
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    Steinbutt, Rote Bete, Pomelo
    – wird mit einer mit Beurre Blanc serviert, die mit Sanddorn verfeinert ist. Ich bin kein großer Freund von fruchtigen Aromen, jenseits von Zitrone/Yuzo/Limette, wenn so ein feiner Fisch, wie Steinbutt serviert wird. Vor allem Orange finde ich unharmonisch zu Fisch. In diese Richtung geht allerdings die Pomelo. Hinzu kommt, dass der Steinbutt bei uns ziemlich weit gegart ist, nicht übergart, aber ich denke doch über das Optimum hinaus, auch in Bezug auf die optimale Präsentation der Aromen. Der Kaviar bleibt – außer durch die Salzigkeit – für mich geschmacklich eher bedeutungslos. Die Sauce ist dafür sehr schön, überraschend kann das Fett die ja meist sehr straffe Säure des Sanddorns gut umrahmen. Insgesamt bleibt bei mir jedoch der Eindruck eines aromatisch disparaten Gerichts zurück, in dem die Pomelo mit ihrer fruchtigen Säure nicht so richtig ihren Platz findet.

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    Wachtel, Quitte, Tagetes – interessant ist, dass die Wachtel wirklich nur mild gegart ist. Das heißt, sie hat auch eher einen ziemlich weichen Biss. Ihre Haut fehlt und damit auch bleiben auch die Grillaromen dezent. Dadurch ist die Textur sehr weich. Nur die Quitte hat einen gewissen Bisswiderstand. Im kleinen Schälchen sind Keulen und Innereien mit einer süßlich orientalisch anmutenden Sauce. Aromatisch geht das Gericht voll auf, mir fehlt allerdings ein festes Element zum Kauen, alles ist ziemlich weich und cremig. Das kleine Schälchen unter anderem mit Innereien hat einen süßeren, leicht Richtung Orient gehenden Geschmack.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01787.jpg Ansichten: 0 Größe: 120,9 KB ID: 70267Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01797.jpg Ansichten: 0 Größe: 123,9 KB ID: 70268

    Taleggio, karamellisierter Apfel, Ahorn, Verjus – zwischen zwei dünn gebackenen Teigscheiben befindet sich ein Taler des italienischen Weichkäses. Die fruchtig-frischen Aromen bilden einen klassisch-passenden Rahmen.
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    Tahiti Vanille, Kaviar, Brioche bekommen wir als kleinen Extra-Gang. Irgendwie stellt sich bei mir eine Assoziation von einem Bananenbrot mit etwas Salz ein. Geschmacklich ist das sehr schön harmonisch. Die salzige Note des Kaviars passt sehr gut zu der vanilligen Sauce. Das Dessert spielt auf sehr gekonnte Weise mit Salzigkeit und Süße - ich bin sehr angetan.
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    Rhabarber, Sauerrahm, Fichte ist ein frisches Dessert, die Zutaten sind gut balanciert eingesetzt, sodass es weder zu herb, noch zu waldig wird. Allerdings bietet es nicht diesen Überraschungseffekt wie das vorherige Dessert, sondern bleibt eher in dem angesichts der Zutaten erwartbaren herb-frischen Rahmen.
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    Mit ein paar Petit Fours verabschiedet sich Christoph Kunz und sein Team.

    Christoph Kunz hat offensichtlich in der Zeit als Küchenchef im Alois einen seien eigenen Stil entwickelt und vervollkommnet. Er bietet in dem Menü ungewöhnliche Kombinationen und auch Zubereitungen. Dass mir das bei nicht jeder Gang gleich gut gefallen ist, ändert nichts an der Tatsache, dass die Geschmacksverbindungen interessant, ungewöhnlich und gelungen sind. Trotz der Ausarbeitung der unverwechselbaren Kombinationen, hat die Küche im Alois eine hohe Souveränität: Die Kompositionen wirken nicht besonders forciert oder plakativ, sondern regelrecht "ruhig", was ein angenehmes, entspanntes Dinieren möglich macht. Ich bin gespannt, wo und wie Christoph Kunz wieder kulinarisch in Erscheinung treten wird.

    Julien Morlat und sein Servie-Team präsentierten sich sehr angenehm. Die Gerichte wurden recht sachlich präsentiert, aber jede Frage konnte, auch wie ich es von Nachbartischen mitgenommen habe, konnte gut und gästeadäquat beantwortet werden.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01823.jpg Ansichten: 10 Größe: 146,0 KB ID: 70272Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01832.jpg Ansichten: 10 Größe: 117,4 KB ID: 70273
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 19.03.2022, 23:26.

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  • Tilla
    antwortet
    Mitte Januar 2020 entscheide ich mich, da ich dienstlich gerade in München bin, für ein Lunch im Alois und gegen ein Besuch im Tantris. Da das Jahr erst wenige Tage alt ist, mich die Küchenleistung von Christoph Kurz mehr reizt und bis Dezember noch genug Zeit ist, entscheide ich mich gegen Hans Haas… (Ob das in der aktuellen Situation eine weise Entscheidung war?)

    Die Räumlichkeiten in der ersten Etage des Dallmayr-Stammhauses sind nach der Neuaufstellung Ende 2018 renoviert worden. Ich sitze im hinteren Raum, dessen Wände nun von einer ansprechenden grünen Tapete mit Kranichmotiv verziert werden. Genau dieses Motiv ist auf der Menükarte abgedruckt. Manchmal sind es eben die Kleinigkeiten im Leben! Ob sich die Farbe der Tapete aus dem Hauptraum auf den dort gereichten Menükarten wiederfinden lässt, sehe ich leider nicht – nehme es aber an.


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    Offeriert wird das Lunch Menü in drei oder vier Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man eine Alternative wählen, jedoch kann diese Alternative nicht zusätzlich bestellt werden. Warum das Menü nicht auf fünf Gänge erweitert werden kann erschließt sich mir absolut nicht. Zwangsläufig werden es daher vier Gänge.

    Gruß


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    Zweifelsohne habe ich bisher einen Gruß selten so schön angerichtet bekommen. Ein Tartelette mit Orangencrème, Büsumer Krabben und Fenchel ist handwerklich nicht zu bemängeln. Von dieser Komposition nimmt man zuerst den mürb-krossen Teig der Tartelette wahr. Nach kurzem Kauen macht sich auch die Orangencrème bemerkbar, was man von den Büsumer Krabben sowie überraschenderweise dem Fenchel nicht übermäßig behaupten kann. Ein echt guter Anfang.

    Gruß Nummer zwei ist ein Rindertatar mit Senfcrème zwischen zwei Crackern. Diese sorgen beim Essen für einen harten Crunch. Das Rindertatar ist gut angemacht und die Senfcrème nur als Nachklang wahrnehmbar. Insgesamt sehr abgerundet.


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    Das hausgemachte Brot mit Butter und Salz fällt hingegen nicht weiter auf. Nun warte ich voller Vorfreude auf den ersten Gang.

    Thunfisch, Buchweizen, Salzpflaume


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    Als dieser durch den Küchenchef persönlich serviert wird, erfreue ich mich erst einmal an der recht schlichten Anrichtung. Drei aufgerollte marinierte Scheiben vom mageren Thunfisch (Akami) wechseln sich mit zwei aus Salzpflaumengelée bestehenden und mit Buchweizencrème gefüllten Röllchen ab. Leider ergibt sich auf der Gabel keine Harmonie, egal in welcher Komposition man es versucht. Auch unterschiedliche Mengenverhältnisse ergeben keine einleuchtende Kombination, wobei solche mit Kaviar am meisten zu gefallen wissen. Mir schmeckt es durchaus und dennoch fehlt mir etwas.

    Dem Service erkläre ich auf seine Nachfrage hin mein Problemchen mit dem Gericht. Da der Teller trotzdem leer ist, wird darauf nicht übermäßig eingegangen. Meine Verwunderung über die fehlende Möglichkeit ein Menü in fünf Gängen zu bestellen ist mir weiterhin präsent – meinem Gegenüber eventuell auch.

    Keine Ahnung welcher Auslöser dazu führte, aber plötzlich wird mir unerwartet der Alternativgang aufgetischt.

    Entenleber, Kombu, Pimentos


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8822.jpg Ansichten: 0 Größe: 821,7 KB ID: 65782

    Wahrscheinlich sitze ich – nicht nur vor Hunger – mit geöffnetem Mund am Tisch. Diese Überraschung ist der Küche gelungen. Die schön gegarte Entenleber wird von gefrorenem und dann geriebenem Kalbsfilet als sehr gute Ergänzung etwas bedeckt. Zusätzlich geben Pimentos in unterschiedlichen Texturen genau die richtige Würze. Ein wirklich guter Gang, gegen den ich mich anfangs törichterweise entschieden haben und in dessen Genuss ich über Umwege doch noch gekommen bin (trotzdem vermisse ich auch hier etwas).

    Rotbarbe, Curry, Gurke

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    Weiter geht es mit der Rotbarbe, die nicht gleichmäßig gegart erscheint, deren leicht knusprig Haut jedoch sofort davon ablenkt. Noch mehr lenkt mich die Sauce ab, die genauso gut ist wie im vorherigen Gericht. Das Curry schmeckt intensiv und doch reduziert – davon gerne mehr. Nett anzuschauen sind die beiden Gurkengebilde zwar, jedoch bleiben sie ohne erkennbaren Mehrwert. In der Addition komme ich wieder auf einen genusshaften aber eben nicht genussvollen Teller.

    Onglet
    Topinambur, Mark


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8841.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,66 MB ID: 65784Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8837.jpg Ansichten: 0 Größe: 861,1 KB ID: 65785

    Das Onglet ist gut gegart und nicht zäh. Die Sauce aus Mark sowie die angebratenen Topinamburstückchen und die Zwiebeln ergänzen das Fleisch äußerst harmonisch. Pommes aus Parmesan begleiten den Hauptteller à part. Sie geraten nicht zu fest und sind geschmacklich immer noch nah am normalen Käsestück. So eine Kleinigkeit würde sich bestimmt auch als Barfood gut eignen. Der letzte Funken springt leider auch hier nicht über – wobei ich damit auch nicht mehr rechne.

    Ananas, Whisky Holz, Shiso


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8846.jpg Ansichten: 0 Größe: 572,1 KB ID: 65786Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8851.jpg Ansichten: 0 Größe: 634,3 KB ID: 65787

    Am umfangreichsten präsentiert sich das Dessert. Die glasierte Ananas »zerfällt« bei der ersten Berührung. Ihre Aromatik ist betörend, sodass ein größeres Stück sicherlich nicht überbleiben würde. Kontrastiert wird die wohltemperierte Ananas von einem Eis das mit Whisky-Holz verfeinert wurde. Die Kleckse von grünem und rotem Shiso passen auch, ebenso wie die restlichen Elemente. Im Fokus steht für mich allerdings die in der Aufzählung erstgenannte Ananas, die mit dem Eis perfekt zusammenspielt und die restlichen Zutaten gar nicht benötigen würde. Eingesetzt wird das Dessert wie auf dem linken Bild zu sehen mit der Ananas im Hintergrund, dabei gehört sie doch in den Vordergrund (wie auf dem rechten Bild). Neben der Entenleber mein klarer Favorit.

    Petits Fours

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8854.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,32 MB ID: 65788

    Die drei unterschiedlichen Pralinen sind mit Macadamia (dunkelbraun), Brombeere (hellbraun) und Kalamansi-Essig (weiß) gefüllt. Alle sind nicht schlecht; das gilt ebenso für die überzogenen Haselnüsse.

    Fazit

    Endlich mal wieder ein Lunch, welcher zwar eine reduzierte Auswahl, aber keine vom Dinner abweichende Gerichte aufweist. Somit ist das ganze Können von Christoph Kunz uns seinem Team erlebbar. Das Essen ist auf einem hohen Niveau und von Anfang bis Ende ohne Ausreißer. Besonders die Saucen sind himmlisch und zeugen somit von den Qualitäten der Küche. Allerdings fehlt mir wie erwähnt etwas, das in Worte nur schwer zu fassen ist. Vielleicht verstehen Sie was ich meine? Dennoch habe ich mich im Alois wohlgefühlt – das ist ja nicht unwichtig. Bei meinem nächsten Besuch in München werde ich jedoch noch einmal bei Hans Haas vorbeischauen. Christoph Kunz ist hoffentlich noch länger da…
    Zuletzt geändert von Tilla; 16.04.2020, 16:21.

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  • glauer
    antwortet
    Klingt tatsächlich etwas rigide. Nur Punkt 3 scheint mir völlig in Ordnung. Diese Angebote sind ja dazu da, auch mal junge Leute alleine und auf eigene Kasse in diese Restaurants zu locken. Das Ziel ist sicher nicht dem Vater (oder in meinem Fall dem Onkel) eine kleinere Rechnung zu ermöglichen.

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  • Muck
    antwortet
    Lieber GoMuZ,

    ich bin da bei Ihnen. In diesem speziellen Fall (größere Gruppe, einige junge Esser, Unverträglichkeiten) scheint das Restaurant nicht Ihren (ich finde nicht überzogenen) Ansprüchen zu genügen. Dann gehen Sie einfach woanders hin. Am Ende des Tages ist das Restaurantbusiness wie jedes andere Business auch dem Marktdruck mehr oder weniger unterworfen. Wenn es sich ein Restaurant leisten kann, auf Gäste wie Sie zu verzichten und dabei finanziell erfolgreich ist, ist das doch gut. Wenn nicht, wird sich dieses Verhalten durch den Anbieter ändern müssen, um auf dem Markt zu bestehen.

    M

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ein bisschen unglücklich ist die Sache schon. Aber ich sehe auch, dass ein kleiner Restaurantbetrieb eine gewisse Sicherheit haben muss, wenn er halbwegs wirtschaftlich mit hochqualitativen Produkten arbeitet, wie oft welches Gericht am Abend serviert wird. Auch dass das Angbot für junge Gäste eben nur für ein bestimmtes Menü gilt, ist nachvollziehbar, dass dies aber alles so umständlich sein muss, ist natürlich nicht angenehm für den Gast.
    Aber wenn Sie sich vorher ein Menü geben lassen und die Entscheidung treffen, welche Gänge es sein sollen, dann muss es ja kein Überraschungsmenü sein.

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  • GoMuZ
    antwortet
    Hier nun einmal ein Beitrag zum neuen Dallmayr-Restaurant Alois, ohne aber dort gewesen zu sein.

    Ich wollte dort zum 18. Geburtstag meiner Tochter einen Tisch für 6 Personen reservieren (4 junge Erwachsene sowie zwei "alte" Erwachsene, alle mit ausreichend kulinarischer Erfahrung)

    1. Problem. Geht nicht telefonisch, sondern nur per Mail. Restaurant antwortet dann zurück und erwartet eine umgehde Bestätigung. Ist wohl die Folge von zu vielen No-Shows, aber warum geht das bei den meisten anderen Restaurant auch telefonisch
    2. Problem: Es geht nur ein Menü pro Tisch. Meine Frau ist Vegetarierin mit einigen Unverträglichkeiten. Das hätten die noch hinbekommen und notfalls ein seperates vegetarischen Menü angeboten. , Aber falls auch andere der Gruppe ebenfalls das Vegetarische haben wollten, geht das nur bei vorheriger Ankündigung. Spontane Wechsel in den Menüs (die wir vorher gar nicht kennen) sind nicht möglich. Auch nicht Gerichtweise. Überraschungsmenü schön und gut, aber mir ist nicht immer danach
    3. Problem: In der Ankündigung zur Eröffnung wurde groß herausgestellt, dass das Restaurant junge Gäste zur Hochküche heranführen möchte, indem es spezielle Menüs zu günstigeren Preisen anbietet. Nach dem Telefonat weiß ich nun, dass das aber nur in Ausnahmefälle geht und nur, wenn der ganze Tisch dies bestellt. Bei vier jungen von insgesamt sechs Gästen ist da nicht möglich (siehe auch Punkt 2)

    Problemlösung: Wir gehen in ein anderes Lokal, bei dem das alles unkomplizierter geht.

    Oder sehe ich das zu eng?

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  • QWERTZ
    antwortet
    Und so geht es weiter beim Dallmayr. Das Restraurant heißt jetzt Alois. Herr Morlat und Herr Kunz bleiben, sieht eigentlich aus Fine Dining-Sicht so aus, als habe man nur tapeziert und neuen Teppich verlegt und ansonsten kann man angenehmes erwarten...
    Christoph Kunz ist neuer Küchenchef der Fine Dining-Adresse von Dallmayr

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  • wombard
    antwortet
    aus dem Artikel der SZ zur Schliessung Königshof

    "Aber nach dem überraschenden Abgang von Chefkoch Diethard Urbansky zum Juni wird es zumindest für dieses Jahr aus der Wertung genommen und darf wieder von vorne anfangen"

    gibts für München einen Michelin Führer mit eigener Vergabepraxis der Sterne oder schliesst das Restaurant bzw. gibt es die Sterne ab

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für die Ergänzungen!

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Das, was Schink über den Iberico-Schwein-Gang schreibt, kann ich nur bestätigen. Noch hinzufügen möchte ich, dass der Gang sich, obwohl er ja eher kräftig anmutet, so fein gearbeitet war, dass er sich trotzdem sehr gut in die Menüfolge einfügte.




    Zu dem Gang: Gänseleber, Wakame, Nashi-Birne: Diesen Gang hatte ich schon einmal im Mai und damals hatte er mich restlos begeistert. Er reiht sich in den Trend ein, nicht mehr so viel Süßes mit der Gänseleber zu kombinieren, die Nashi-Birne war eher dezent. Sehr gut die Kombination mit der Wakame-Alge, die Jodigkeit gab und Erdigkeit. Jedoch war der Gang an diesem Abend etwas zu kalt, was den Gesamteindruck etwas weniger eindrücklich machte.

    Und auch von mir noch einmal einen ganz herzlichen Dank an Qwertz, der das Menü ansonsten treffend und ausführlich beschrieben hat.

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  • Schink
    antwortet
    Leider konnte ich am Club-Abend nicht teilnehmern und so kam ich eine Woche später in den Genuß dieses herausragenden Menüs. Hier noch die Ergänzung zum Iberico Schwein Limette, Erdnuss, Koriander, diesen Gang fand ich durch die kräuterige Sauce ergänzt durch die Cremigkeit der Erdnuss sehr fein.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Finale im Dallmayr – als wir das Menü des Monats dort geplant hatten, war noch nicht klar, dass Diethard Urbansky das Haus verlässt. Nun besteht – zumindest theoretisch - noch eine knappe Woche die Möglichkeit, seine Küche zu genießen, umgesetzt von seinem bisherigen Team mit Sous Chef Christoph Kunz an der Spitze und zwar auf dem Niveau, auf dem ich das Dallmayr bei meinem ersten Besuch vor ziemlich genau zwei Jahren kennengelernt habe
    Herr Kunz lädt uns kurz zu Beginn des Menüs in die relativ großzügige Küche ein und serviert dort den ersten Snack.
    Wie es nach der Schließzeit mit dem Restaurant weitergeht, verrät er nicht, aber so wie es aussehe, sagt er, bleibe er im Haus. Als Gourmet würde ich mich natürlich freuen, wenn es in den Räumlichkeiten weiter ein ambitioniertes Konzept gibt und wenn das bisherige Team dies gestalten würde, meinetwegen auch mit einer anderen Stilistik…
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20180706_170454688_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 91,9 KB ID: 60978
    Als zweiten Snack gibt es die einzige für mich die einzig unharmonische Kombination des Abends: ein zarter Pulpo ist u.a. mit Jak-Frucht kombiniert wird. Aus meiner Sicht passt fruchtige Säure und Pulpo zumindest hier nicht so gut zusammen.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09197.jpg Ansichten: 1 Größe: 47,6 KB ID: 60972

    Ein Teil unseres Tisches wählt Iberico Schwein Limette, Erdnuss, Koriander als ersten Gang. Hier hoffe ich auf Ergänzung, wie das geschmeckt hat.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09200.jpg Ansichten: 1 Größe: 58,7 KB ID: 60973

    Hamachi, Gurke, Ingwer Beer ist ein Gericht zarter Harmonie. Dieser Hamachi hat einen relativ starken Eigengeschmack und ist somit nicht nur durch die Festtextur wahrnehmbar. Dadurch ist die die Gurke leicht und das Ingwer Beer eher dezent wahrnehmbar. Ein schöner, frischer und durchaus frühsommerlicher erster Gang, der in seiner Klarheit und Reduziertet überzeugt, für mich aber noch nicht die Finesse der folgenden Gerichte zeigt.
    Dazu und zum Folgegang gibt es einen 2015er Gavius Weißburgunder trocken vom Weingut Conrad in Brauneberg an der Mosel. Der Weißburgunder ist von der filigraneren Sorte und gut strukturiert, so guten Weißburgunder habe ich von der Mosel jedenfalls noch nicht getrunken. Er zeigt Mineralik und eine gewisse Vielschichtigkeit, die zu beiden Gängen gut passt

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09204.jpg Ansichten: 1 Größe: 46,8 KB ID: 60974Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09199.jpg Ansichten: 1 Größe: 49,2 KB ID: 60979

    Lachs, Hanfsaat, Kohlrabi duftet vor allem nach Kohlrabi in der Sauce. Der Lachs ist sanft gegart. Obwohl er in der Mitte glasig ist, hat er genug Biss um nicht zu „schmierig“ bzw „labbrig“ zu wirke. Dies empfinde ich als positiv. Die vom Kohlrabigeschmack geprägte Sauce und der dezent getreidig schmeckende Hanf umspielen den Fisch zu einer feinen, aber durchaus ausdurcksstarken Kombination, die harmonisch und interessant zugleich ist..
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09207.jpg Ansichten: 1 Größe: 57,4 KB ID: 60975

    Langoustine, Lardo, Zitronenthymian wird aromatisch vor allem von der leicht roséfarbenen Sauce, die einen dezenten, merklich floralen, rosenartigen Geschmack hat, bestimmt. Sie ist zwar fein, der Geschmack ist ziemlich präsent. Die Creme und die Flakes geben der Langoustine mehr Volumen, so dass sich ein nicht alltägliches und gleichzeitig stimmiges Gesamtbild ergibt.

    Dazu gibt es einen 2015er Sauvignon Blanc Opaka von Marjan Simcic aus Slowenien. Dieser hat durchaus ein rebsortentypisches Bouquet, aber auf der Zunge ist er doch interessanter als ein Allerwelts-Sauvignon Blanc. Außerdem hat er ein gutes Rückgrat für kräftigere Gänge. Für die Langoustine hat er mir zu viel Präimär-Aromatik, er passt besser zum folgenden Gang.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09213.jpg Ansichten: 1 Größe: 66,3 KB ID: 60976Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20180706_180738567_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 42,3 KB ID: 60980

    Kalbsbries, Erbsen, Tandori, marrokkanische Zitrone bringt ein sehr gut gebratenes Stück Kalbbries auf den Teller. Es hat das richtige Maß zwischen Biss und Cremigkeit. Vor allem die Erbsen geben texturell einen schönen Knack-Effekt und Frische dazu. Dieser Eindruck wird natürlich weiter durch die Tandori-Würze und die Zitrone dazu Dadurch ist der Gang zwar in voluminös aber nicht ermüdend – ich finde ihn wunderbar in seiner Reduziertheit und Präzision.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09217.jpg Ansichten: 1 Größe: 58,6 KB ID: 60977

    Ente aus Challans, Mispel, geflämmte Sahne gefällt mir ganz besonders gut: das Entenfilet wurde 14 Tage in Butter gereift. Diese Fetttextur ist dem Fleisch erhalten geblieben. Die erinnert das Fleisch in seiner Struktur auf der Zunge an schön marmoriertes Wagyu. Gleichzeitig hat das Fleisch einen guten, festen Biss. Hinzu kommt ein schöner Jus. Weil dieses Produkt so schön ist, ist es optimal, dass es sehr dezente Beilagen gibt, die aufgrund der Frische der Mispel das Gericht zudem leichter machen, aber wirklich nur eine dienende Funktion haben. Für mich der beste Gang des Menüs. Der Gang ist so reduziert und produktfokussiert, dass er auch zu einem Restaurant der Berliner Regional-Szene passen würde, wenn das Entenfleisch nicht aus Frankreich käme.

    Dazu gibt es einen 2013er Oratorio di San Lorenzo Colli Berici DOC von der Azienda Agricola INAMA aus dem Veneto. Dieser gibt dem Gericht mehr Volumen und setzt vor allem das Fleisch noch mehr in den Mittelpunkt.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09220.jpg Ansichten: 1 Größe: 54,2 KB ID: 60981Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20180706_184833396_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 52,6 KB ID: 60982

    Alter Comté, gelbe Bete, Buchweizen als Käsegang gefällt mir ebenso gut. Etwas Sanddorn ist auch im Spiel, wenn ich mich richtig erinnere, so dass der Gang nicht besonders üppig, sondern sehr ausgewogen schmeckt.

    Der 2014er Viré-Clessé von der Domaine Valette aus Chaintré im Burgund ist ein gut strukturierter, relativ frischer und geradliniger Wein, der zum reifen Hartkäse exzellent passt.

    Als Alternative essen einige in der Runde Gänseleber, Wakame, Nashi-Birne

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09223.jpg Ansichten: 1 Größe: 46,3 KB ID: 60983Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09225.jpg Ansichten: 1 Größe: 49,9 KB ID: 60984

    Erdbeere, Avocado, Mehrkorn, Petersilie schmeckt schön intensiv nach Erdbeere. Die Avocado und die Petersilie sind wahrnehmbar, geben aber eher einen frischen Rahmen, so dass es ein fruchtiges Dessert bleibt. Dazu passt der dunkle Mehrkorn-Crunch als Gegenstück.

    Die 2014er Spätburgunder / St. Laurent Blanc de Noir Beerenauslese vom Weingut Frey aus der Pfalz passt auch hier sehr gut. Die Frucht ist beerig und die Säure ausriechend, um die vegetabilen Aromen des Gerichts nicht zu übertünchen.

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    Kokos, Pandan, Apfel, Zitrusgras schmeckt – einfach gesagt – dekonstruierter Apfel-(Käse)-Kuchen und schön fein.
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    Zum Schluss gibt es noch eine Kirsch-Sphäre mit Schokolade und Cola-Geschmack (aus dem Gläschen). Das wirkt auch harmonsich und hat Geschmackstiefe-
    Und zum Kaffee bekommen wir noch ein paar weitere Petit Fours.
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    Das Dallmayr verabschiedet sich mit einer runden, hochklassigen Gesamtleistung, die ich ganz am oberen Rand der Zwei-Sterne-Kategorie einstufe. Die Gerichte sind durchaus klassisch und stets harmonisch. Durch die Reduzierung auf eine überschaubare Zahl an Komponenten sind alle Gerichte klar strukturiert, fein und so präzise konstruiert, dass alle Elemente so gut wie immer perfekt ineinandergreifen. Dies verleiht dem Menü eine gewisse Gelassenheit – hier wirkt nichts forciert. Gleichzeitig sind die Gänge aber auch interessant gestaltet und keineswegs langweilig oder „gewöhnlich“, sondern tragen eine individuelle Handschrift. Der Vergleich mit andere Restaurants zeigt, dass es nicht einfach ist, diesen Grad an kulinarischer Gelassenheit bei gleichzeitig hoher geschmacklicher Qualität und Eigenständigkeit zu erreichen. Mir gefielen hier die beiden Fleischgänge besonders gut

    Dazu serviert Sommelier Julien Morlat eine sehr gut ausgewählte Weinbegleitung. Die Weine sind in keiner Weise „verrückt“ und offensichtlich spannend, aber auch nicht gewöhnlich – also perfekt passend zu der kulinarischen Linie. Auch der Service rund um Barbara Englbrecht trägt dazu bei, dass das Dallmayr in seiner bisherigen Form für mich als ein Restaurant in Erinnerung bleibt, in dem man wunderbar entspannen und abschalten kann.

    Eine echte Genussoase.

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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 30.07.2018, 20:10.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Diethard Urbansky wird Ende Mai das Dallmayr verlassen. Die Information, über die die Süddeutsche Zeitung heute öffentlich macht, wurde uns ebenfalls bestätigt. Die SZ schreibt, das Restaurant würde dann Mitte Juni schließen und Mitte September wieder eröffnet. Uns wurde allerdings ein anderes, späteres Datum genannt, so dass nach gegenwärtigem Stand unser Club-Abend im Juli im Dallmayr stattinden kann.

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