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Tantris **, Hans Haas, München

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  • Die Kochkunst unterliegt Moden. Selbst der große Henry Levy war in den 70ger Jahren der Meinung, daß sämtliches Gemüse derart passiert bzw moussiert zu sein haben, daß sie bequem aus einem Alete-Gläschen gelöffelt werden können. Heute wird die Sehne des Spannungsbogens insofern überdehnt, daß Gemüse nur noch dekliniert durch alle denkbaren - und oft auch lieber nicht gedachten - Variationen eine Anwesenheitsberechtigung zu haben scheint. Erst wenn aus einer Sellerieknolle, die zum Kohlrabi umlackiert wurde, ein Türchen aufspringt und ein Kuckucksei herausrollt, das die Zeit schreit ...
    Herr Haas überspring einfach die ein oder andere Mode. "Spannend" wird es bei ihm, wenn die roten und dann auch die grünen Tomaten von größtmöglicher Geschmachsintensität auf den Tisch kommen. Und noch aufregender wird's dann, wenn der begleitende Wein - in dem Fall der Mas Gabriel, ein hundertprozentiger Carignan blanc, was selbst im Languedoc eine Rarität ist - mal mit der einen, dann mit der anderen Tomatensorte verkostet wird.

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    • Apropos Sehne, ich empfehle sehr den Bericht Dollases über Dacosta, den Chique, in der letzten FAS (oder sagt man FASZ ? Oder FAZaS ?)

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      • man sagt FAS.was steht denn da in Kurzform?

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        • Irgendwie verstehe ich die Welt nicht mehr: ich habe gelernt, dass grüne Tomaten giftig (Solanin) sind?? Ist das mit Spannungsbogen gemeint, werte Frau H und M?
          Abendliche Grüße
          Herr Sternentor
          PS. Das mit dem KEi ist eine sehr amüsante Variante, Herr Schlaraffenland - wahrscheinlich müssen das viele Köche so interpretieren, da sie ihre Tomaten im Großmarkt kaufen dürfen...

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          • Die grünen Tomaten gibt es als Sorten, mittlerweile viele, und die sind auch ausgereift und ohne zuviel Solanin. Hat mit dem Spannungsbogen so nichts zu tun.

            Und der Carignan blanc wird seit einigen Jahren auch pur ausgebaut. Vorher galt er als zu einfach, um sich als eigenständiger Wein zu behaupten, und es wurde mit ihm nur verschnitten. Wohl jetzt auch so eine Mode, ihn reinrebig zum Wein zu machen. Beim Tantris-Menü hat der Wein jedoch, wie schon beschrieben, sehr gut zu den ersten zwei Gängen gepasst.
            Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 19.08.2014, 22:14.

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            • Danke und gab es nun einen geschmacklichen Unterschied zu den "Roten"? Bitterer, oder süßer? Und wie war die Kombination zum Wein, wie immer er auch zu bewerten ist?

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              • Lieber Herr Sternentor,

                ja, die roten Tomaten sind im Geschmack süßer, breiter und ausdifferenzierter, die grünen leichter und schlanker, und auch die Bitterstoffe sind mehr spürbar. Der hier verkostete Wein passte zu beiden, da er sehr schlank, mit leichter Säure daher kam, in der Erfahrung ein Allrounder.

                LG

                HeikeMünchen

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                • Tja, werte Frau HM, Sie sind wohl in die Falle geraten, wie viele "Gourmets" - bitter war nicht zu merken, es ist besser die Speisen ohne Vorurteil zu genießen, auch ohne dem Koch(brigade) gegenüber - immer der Devise nach: habt einen schönen Abend zusammen, aber schreibt nicht zu viel darüber... bei Wein kenne ich mich leider gar nicht aus...
                  Herr Sternentor

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                  • Lieber Herr Sternentor,

                    leider verstehe ich gar nicht, in welche Falle ich da wohl geraten sein soll und fühle mich auch nicht so... Welche Falle wollten Sie mir denn stellen???

                    Hatte eine schönen, wenn auch amüsanten Mittag.

                    LG Heike München

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                    • Haha, ich stelle niemals Fallen! Grüne Fleischtomaten im Tantris sind nicht bitter! Und wie geschrieben: keine Vorteile führen zu mehr Genuß! Schönen, wenn auch amüsanten Mittag! Was sagen da die Deutschlehrer zu der Kombi??

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                      • Und einmal mehr erscheint mir der Ton nicht so schön hier!

                        Sollte man sich, sofern man daran überhaupt einen solchen Gefallen findet, beim vermeintlichen Desavouieren nicht besser auf den Weg der PN beschränken?

                        KG
                        Besseresser

                        P.S. Danke, liebe Heike, für Ihren Bericht auch von mir.

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                        • Sie sprechen mir aus der Seele,werter besseresser

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                          • Werte Frau HM, es tut mir leid wenn ich mich im Ton vergriffen habe. Rechtschreibfehler mache ich zumindest auch einige...
                            Was mich ärgert ist, dass das Tantris, das ich sehr gut kenne, nicht nur bei Fleisch und Fisch, sondern auch eigentlich seit seiner Gründung gerade im Bereich Obst und Kräuter extrem gute Ware von lokalen Sammlern bezieht, was bei einigermaßen guter sensorischer Kenntnis, genug kulinarische Spannung erzeugen kann. Darüber schreibt leider eigentlich kaum jemand, außer vielleicht der Schlaraffenland...
                            So nix für ungut, ich lese Ihre Berichte dennoch gerne.
                            Herr Sternentor

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                            • Zitat von QERTZ
                              was steht denn da in Kurzform?
                              Großartig, modern, teils überraschend, produktkonzentriert.
                              In Kurzform, leider habe ich die den Artikel enthaltende Mail nicht mehr gespeichert.
                              Müßte bei Interesse aber sicher irgendwie via FAS gehen...Man sagt ja, man bekäme heutzutage fast alles über dieses Interwebs.

                              MkG, S.

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                              • FAS leider in der Regel nicht und bei mir auf der Arbeit ist diese Ausgabe leider irgendwo in den Untiefen der Büroflure verschwunden....

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