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Tantris **, Hans Haas, München

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  • Aus den News: Chef Sommelier Justin Leone verlässt das Tantris, nun stehen seine Nachfolger fest.

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    • Für mich DIE Gastronachricht des noch jungen Jahres 2018 aus dem aktuellen Tantris Newsletter:

      "Sehr geehrter Herr ...,

      für das kulinarisch interessierte Publikum ist das mediale Angebot heute schier endlos. In unzähligen TV-Shows, Online-Serien oder auf Food-Events schauen Hobbyköche ihren Helden aus den internationalen Spitzenrestaurants permanent über die Schulter. Köche und Sommeliers sind in den Medien hofierte Gäste und werden zu Superstars am Herd. Dabei habe ich in den letzten Jahren eine Beobachtung gemacht: Mit dem zunehmenden Interesse an der Küchenbrigade scheint leider die Wertschätzung des Kellners zu sinken. Ganz nach dem Motto: Ist doch egal, wer den Teller bringt – Hauptsache, es schmeckt! Ich meine: Wie schade! Bildet doch der zuvorkommende und aufmerksame Service am Gast überhaupt erst die Grundlage dafür, dass man seine Speisen in stilvoller und entspannter Atmosphäre genießen kann.

      Umso mehr bedauere ich, dass unser hochgeschätzter Chef de Rang im März seinen verdienten Ruhestand antritt. Herr Pietro Petronilli begann 1971 im Tantris. Diese Jahreszahl kommt mir heute fast unwirklich vor, war ich doch selbst damals noch ein Baby. Nach kurzen anderweitigen Stationen fand Herr Petronilli 1974 ins Tantris zurück und blieb uns bis heute erhalten. Herr Petronilli ist ein Oberkellner der alten Schule. Jemand, der nicht einfach nur Teller bringt und kassiert, sondern auch tranchiert, dekantiert und flambiert. So wie es sich für einen Kellner in der gehobenen Gastronomie gehört. Darüber hinaus verfügt Herr Petronilli über ein fast intuitives Gespür für die Wünsche seiner Gäste. Kein Wunder, dass nicht wenige unserer Stammgäste partout darauf bestehen, ausschließlich von Pietro Petronilli bedient zu werden. Und dieser Umstand ist sicherlich auch ein Grund, weshalb kaum ein anderer unserer Mitarbeiter so viele Geschichten über unser Haus erzählen kann wie er. Für seinen Einsatz und seine Loyalität (kein einziger Fehltag in 43 Jahren!) möchte ich mich von ganzem Herzen bei Herrn Petronilli bedanken. Und für sein kommendes Fotokunstprojekt wünsche ich ihm viel Erfolg!

      Sie als unser Gast haben noch bis 24.03.2018 die Gelegenheit, sich von unserem dienstältesten Mitarbeiter zu verabschieden und ihm die eine oder andere Anekdote zu entlocken. Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

      Felix Eichbauer,

      General Manager Restaurant Tantris"

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      • Jetzt erst entdeckt, ein schönes Feature von Bayern2 über das Tantris (und das Schlemmen in den 70er Jahren)
        Die meisten wollten das Steak vom Holzkohlegrill: Nach der Eröffnung des Tantris am 2. Dezember 1971 verging noch geraume Zeit, bis die Mehrzahl der Gäste nach dem getrüffelten Kalbsbries aus Eckart Witzigmanns Küche verlangten, nach seinem Coq au Vin, dem auf den Punkt gegarten Loup de Mer. Dass die Gerichte des "Jahrhundertkochs" dann überhaupt solchen Anklang fanden, lag nicht zuletzt an den Glossen des Gourmetkritikers Wolfram Siebeck, der die Küche des Schwabinger Gourmettempels über den grünen Klee lobte. In der Sendung erzählen Witzigmann und einige seiner Wegbegleiter, wie aus dem abgelegenen Münchner Restaurant im schräg-verrückten Architekturstil der 70er-Jahre der Parnass deutscher Esskultur wurde.

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        • Hier noch ein Bericht aus dem vergangenen Jahr. Im Umfeld unseres Club-Abends im Dallmayr war ich zum Lunch im Tantris

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          Klar, das Tantris ist eine der wichtigen und großen kulinarischen Adressen Deutschlands. Für die Rezension des 40-Jahre-Tantris Kochbuchs hatte ich mich bereits näher mit der Geschichte des Restaurants beschäftigt. Allerdings stand es bei meinen bisherigen München-Besuchen nicht zuallererst auf meiner To-do-Liste. Zu erwartbar schienen mir die kulinarischen Kreationen von Hans Haas, andere Restaurants erscheinen mir einfach spannender. Da ich nun aber etwas länger in der Stadt war, reservierte ich kurzentschlossen für einen Lunch. Neben der Lunch-Karte gab es noch ein handgeschriebenes Spezial-Menü, dass ich, um zwei Gänge verkürzt, als Lunch wählte.

          Vorneweg gab es diese Einstimmungen:
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09166.jpg Ansichten: 0 Größe: 100,9 KB ID: 62563Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09168.jpg Ansichten: 0 Größe: 89,4 KB ID: 62564

          Sautierte Langustine und Gambas mit Gartentomaten spielt sehr schön mit der Säure der Tomaten. Auch die Creme ist mit Zitrusnoten leicht säuerlich abgestimmt. Dadurch wirken die Krustentiere frisch und knackig, ihre Süße ist gut eingebunden, da die Tomaten selbst ja auch wieder eine gewisse süße Note haben. Das wirkt sehr harmonisch und schlüssig.
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          Konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt ist ein erstes Highlight. Die Knackigkeit der kleinen Tintenfische mit dem süffig-cremigen Eigelb und dem iodig-salzigen Kaviar ist nicht zu gewöhnlich in der Kombination, aber einfach so rund und schön im Geschmack, dass keine Fragen mehr offen bleiben.
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          Diesen Geschmackstypus bedient auch der folgende Gang: Entenvarioli mit gebackener Leber und Balsamicokirschen. Dieses Gericht bedient noch mehr die Soul-Seite der Harmonie. Die Nennung der Zubereitung und Produkte erklärt eigentlich schon alles, mehr ist dazu nicht zu sagen, außer, dass die Fruchtigkeit und Säure der Kirschen wirklich auf den Punkt zur Menge und zum Geschmack des Entenfleischs kombiniert war.
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          Medaillon vom Rehrücken mit Steinpilzen – nach dem eher enttäuschenden, weil etwas minimal matschigem Reh vom Vortag im Atelier, hatte ich nicht unbedingt große Reh-Lust, aber diese Fleischstücke waren perfekt gereift und zubereitet – die Butternote von der Nachbehandlung in der Pfanne war dezent wahrnehmbar. So überzeugte der Biss des Fleisch und sein deutlicheres Wildaroma. Dazu passte die leichte, schaumige Sauce und der Pilz natürlich, das war keine kulinarische Sensation oder Überraschung, aber einfach sehr, sehr gut gemacht.
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          Das Dessert mit Mieze Schindler Erdbeeren, Mohn und Marmorsoufflé war von der klassischen Sorte, lecker, aber nicht überraschend.
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          Leider finde ich meine Notizen zu den begleitenden Weinen nicht mehr. Ich erinnere mich einen Sauvignon Blanc von Tement zum ersten Gang und auch zu den Fleischgerichten gab es was feines:
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09175.jpg Ansichten: 0 Größe: 86,3 KB ID: 62570Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09184.jpg Ansichten: 0 Größe: 66,8 KB ID: 62571

          Der Lunch im Tantris hat mir ganz hervorragend gefallen. Hier wird die klassische Kochkunst gepflegt. Die Kombinationen sind erprobt und präzise umgesetzt, auch bei süffigen Gerichten ist das wichtig, das Saucen, Fleisch und Beilagen in der Feinabstimmung der Mengen zueinander passen, damit sie nicht ins Eindimensionale abrutschen. Das war bei diesem Menü sehr gelungen.

          Natürlich ist auch der Service im Tantris zu erwähnen. Das Publikum gerade beim Lunch ist sehr unterschiedlich. Für mich als Foodie wird ein Extra-Menü bereitgehalten und das Tempo geht angenehm zurückgelehnt und gemächlich voran. Andere Gäste, die erkennbar noch was vorhaben an dem Tag, werden zügig durch ihr Mittagsmenü geleitet und der ältere Herr am Nebentisch, der ganz offensichtlich sehr regelmäßig kommt, um sehr regelmäßig bestimmte Gerichte zu verspeisen wird ganz genau nach seinen Gewohnheiten betreut.

          So wird das Tantris ist für mich seinem Ruf mehr als gerecht geworden – es ist ein großes Restaurant.

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          • Ende 2020 wird Hans Haas in den Ruhestand gehen.
            Das Tantris kündigt das Ende einer kulinarischen Ära an

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            • Der Bericht hier ist schon etwas überfällig (Juni letzten Jahres) aber besser spät als nie. Anlässlich eines Geburtstages waren wir im Tantris, eine Münchener Institution und bis zur Ankunft von Jan Hartwig im Restaurant Atelier vor wenigen Jahren wohl eines der führenden, wenn nicht das führende Restaurant Münchens. Der Koch Hans Haas geht Ende 2020 in den Ruhestand was aber schon im Frühling 2019 kommuniziert wurde, es bleibt also noch reichlich Zeit ihn zu erleben was ich persönlich sehr vorbildlich kommuniziert finde.

              Das Tantris ist ein klassischer Gourmettempel mit reichlich Sitzplätzen (wir schätzen eine höhere zweistellige Zahl), trotzdem wahrt man sich Privatsphäre wenn man möchte. Der Service ist erfahren und besitzt Feingefühl für den Gast. Das ein Gang am Nachbartisch mit einem langgezogenen „Jawooooooll“ annonciert wird habe ich so auch noch nicht erlebt, zumindest hat es mich zum Lachen gebracht.

              Abends wählt man zwischen einem 5- oder 8-Gang-Menü (wir entscheiden uns für die 8 Gänge zu €245), die Küche ist traditionell. Es gibt soweit ich das sehe oftmals eine Foie Gras und/-oder Entenvorspeise (bei uns gut eingesetzt mit Rhabarber), danach 1-2 Fischgänge die sensationell gelungen sind, eine etwas weniger spektakuläre Ochsenschwanzessenz, Milchkalbsrücken-Medaillons mit gummiartiger Konsistenz die aber hervorragend schmecken, danach ein Käsegang, ein Soufflé und ein Dessert. Insbesondere Trüffel sind ein Liebling der Küche.

              Das Menü war bei unserem Menü zweifelsfrei auf 2-Sterne-Niveau.

              Der Star waren die Saucen die in den Fischgängen angegossen werden (einmal Räucheraal-Filets mit Erbsenpüree und danach Hummer-Ravioli mit Orange), die ich sie so samtig und sensationell schmeckend selten erlebt habe. Ich kann es mir nur so erklären, dass ein Paket Butter und Sahne mit eingeschmolzen werden muss um diesen Geschmack zu erreichen.
















              Wenig fotogen aber hervorragend wie eine Torte die man sich oft wünscht aber nie erhält ist eine ganze kleine Himbeer-Schaumtorte die wir wegen des Geburtstages den wir feiern auf’s Haus erhalten. Das Foto zeigt ein Stück, den Rest der Torte nehmen wir nach Hause mit und genießen sie am nächsten Tag.


              Ich kann nur an jeden, der sich unschlüssig ist, appellieren hier noch rechtzeitig vor dem Ruhestand einzukehren.

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              • Danke für den Bericht. Irgendwie muss eine München-Reise dieses Jahr noch ins Programm kriegen...

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                • Restauantleiter Boris Häbel geht ins Lafleur und das ist seine Nachfolgerin:

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                  • Unmittelbar nach dem ersten Post-Corona-Service hatte ich in der vergangenen Woche die Möglichkeit, mit Hans Haas ein Interview für unseren Podcast zu führen:
                    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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                    • Und so geht es personell weiter im Tantris...
                      Der bisherige Corporate Chef von Alain Ducasse soll das Restaurant für die Zukunft neu ausrichten

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                      • Mit diesem Restaurant-Besuch bin ich ein Corona-Gewinner. Das Reisedatum der Fahrt nach München stand vor Corona fest. Erst gab es auch keine Chance zu Lunch am 27. Mai für einen Tisch, alles ausgebucht – wegen eines Events. Das wurde dann aber wohl abgesagt, dann waren nämlich plötzlich Tische frei. Das war, als zwar Corona schon das öffentliche Leben einschränkte, behördliche Auflagen aber noch nicht beschlossen waren. Dam kam der Lockdown für die Restaurants und ich hatte den Tantris-Besuch schon abgeschrieben, aber dann war es tatsächlich der erste Mittagsservice an den dem Restaurant wieder geöffnet hatte.

                        Das Tantris ging mit den Corona-Auflagen etwas lockerer um, als der Showroom am Vorabend. Vor der Tür - ein Tisch mit Desinfektionsmittel. Dann geht es zügig an den Tisch. Wäre der Mundschutz nicht da, hätte ich keinen Unterschied beim Service gemerkt. Einzige Ausnahme: das Menü-Angebot ist in der Zahl der Gänge reduziert, damals galten abends noch zeitliche Begrenzungen und der Mittagsservice sollte natürlich rechtzeitig zu Ende sein, damit das Restaurant für den Abend wieder hergerichtet werden kann.

                        Das Menü beginnt mit einer Hechtpraline. Diese vorbildlich ausgebacken. Knusprig außen, saftig innen.
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                        KONFIERTE SEEZUNGE JUNGER FENCHEL AVOCADOS heißt der erste Gang. Allerdings sind nicht alle Eiweiß-Komponenten in der Karte genannt. Neben der Seezunge sind auch einige gekochte Garnelen auf dem Teller. Der Fenchel ist in dünne Scheiben aufgeschnitten. Die Seezunge ist saftig und lauwarm, ebenso die Garnelen. Dazu gibt es eine feine weiße Sauce. Die Avocado ist als dünnere Creme und in Form einer etwas festeren Creme als Nocke verarbeitet. Das Gericht hat für mich durch die Temperierung und Würzung eine sommerlich-salatartige Anmutung. Ein schönes Gericht, gerade zum Mittag, da es gehaltvoll, aber trotzdem nicht schwer ist.
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                        AUSGELÖSTER HUMMER BLUMENKOHL HUMMERRAVIOLI CURRYCRÈM folgt als zweiter Gang. Die Currycreme gibt es in noch in einer Sauciere zum Dosieren. Die Würze bleibt sehr dezent, sodass Hummer und Blumenkohl das Gericht klar im Geschmack bestimmen. Unspektakulär gut, so würde ich das Gericht charakterisieren.

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                        SAUTIERTES KALBSBRIES FRISCHE PFIFFERLINGE ERBSENRISOTTO zeigt meines Erachtens die Stärke der Küche von Hans Haas am besten: alles wirkt einfach und generös. Aber hier zeigt sich doch, dass vieles präzise und durchdacht ist, ohne gewollt zu sein. Die Erbsen haben eine schöne Frische, so dass die Kombination nicht zu mächtig wird. Der Reis hat einen deutlichen Biss, um der weichen Konsistenz des Bries etwas entgegenzusetzen – perfekt.

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                        GRATINIERTE LAMMKOTELETTS BOHNEN TOMATEN gibt es mit etwas Tomatenpolenta, die auf einem zweiten Teller gereicht wird. Das ist sehr vorteilhaft, da sie sich so kalkulierbar mit der Sauce verbinden lässt. Die Bohnen und Tomaten – ein paar Gurken sind auch dabei gewesen – ergeben ein leichtes, mediterranes Aromenbild. Das Lammfleisch ist bestens gegart und schön aromatisch. Ein sehr gelungener Hauptgang.

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                        Der Lunch im Tantris wahr sehr vergnüglich. Die Küche von Hans Haas zeigt ihre Qualitäten: sie ist präzise gekocht, aber wirkt auf dem Teller und im Mund nicht technisch oder forciert, sondern im positiven Sinne einfach, direkt und unkompliziert. So kann Genuss nur Spaß machen.

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                        • Das Essen sieht sehr gut aus - beim Bries und beim Lamm läuft mir das Wasser förmlich im Mund zusammen. Wenn ich es endlich mal wieder nach München schaffe, muss ich auch mal ins Tantris... oder lieber doch zu Jan Hartwig? Schwierig sich zu entscheiden bei der Vielzahl an guten Restaurants in der bayrischen Landeshauptstadt.

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                          • Das stimmt, aber da Hans Haas ja nur noch bis zu Jahresende kocht, gibt es da aus meiner Sicht gewisse Umstände... und übrigens ist das Tantris schon sehr, sehr gut gebucht.

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