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Tantris **, Hans Haas, München

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  • Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Aber nur, wenn man nichts von Tomaten versteht.
    Ach ja, die Tomaten...

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    • Das ist natürlich Münchnern ein Fest....

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      • Hier ist doch mal ein aktueller Bericht fällig...

        Ich hatte am letzten Samstag das große Vergnügen, an der Gala zum 45-jährigen Jubiläum des Tantris teilzunehmen. Da dies zudem das 25-jährige Jubiläum von Hans Haas als Chef im Tantris ist, ist dies doch ein schöner Anlaß für eine kleine Kritik, die wohl eher eine Hommage wird. Da die Ausgangskonstellation war: Acht Köche (sieben Tantris-Schüler plus H. Haas) kochen je einen Gang, war ich sehr gespannt, was da kommt.

        Nach den an solchen Anläßen üblichen Willkomensreden und dem Champagner nebst diversen Amuse Bouches nahmen wir an diesem Abend an langen Tafeln Platz. Ich schätzte etwa 140 Gäste, was bei ansonsten üblichen rund 100 Plätzen erstaunlich gut ins Restaurant passte.

        Los geht es:
        Erster Gang: Langustine mit Taschenkrebstatar und Zitrusfrucht-Tapioka von Martin Fauster
        Ein ganz wunderbarer Einstieg. Eine kleine knackig-feste Langustine, ein zartes, mild gewürztes Tatar. Das Aromenerlebnis war ein überraschend fruchtiges, sehr zitroniges Mousse, das erstaunlich gut zu den Schalentieren passte.
        Zweiter Gang: Alaska Black Cod mit Rettich-Canneloni, Süßkartoffel und geräucherter Consomme von Mario Lohninger
        Das kam ein wenig cross-over daher. Der Fisch klassisch, sehr zart, noch leicht glasig im Biss, die Süßkartoffel dazu harmonierend. Das Ganze in einer asiatisch angehauchten, sehr würzigen Consomme, mit Raucharomen. Dies war ein durchaus harter Gegensatz zum Fisch. Die hauchdünne Canneloni daneben mit dem Rettich auch ein wenig mild-asiatisch, ging aber unter. In der Summe spannend, der Aromengegensatz aber nach meinem Geschmack schon sehr ausgeprägt.
        Dritter Gang: konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt von Sigi Schelling (Sous-Chefin im Tantris)
        Welch Kombination: ein butterweiches Stück Sepioline auf einer Selleriecreme mit einem lauwarmen Eigelb gefüllt, darauf ein Löffel Kaviar. Das klang mir zuerst etwas „abenteurlich“, war aber eine einzige Aromenharmonie. Hier stimmte alles, das kann man nicht besser machen.
        Vierter Gang: Bretonischer Steinbutt mit Bouchon-Muscheln und Risina-Bohnenragout von Roland Trettl
        R. Trettl war als Ikarus-Küchenchef ja buchstäblich in der ganzen Welt unterwegs und hat viele Küchenstars gesehen (und mit seiner Mannschaft formidabel nachgekocht). Deswegen sicher sein Mut, solche Kombinationen anzubieten. Ich liebe Steinbutt, hier war nun für mich das tolle Hauptprodukt in der Mitte eines Suppentellers etwas „verloren“. Er lag in einem sehr würzigen Bohnenragout, dazu die kleinen weißen Bohnen mit sehr viel Biss, die mir nicht so ganz zum zarten Butt passen wollten. Dazu ein paar Muscheln in dem Bohnensud – die ich zum Fisch auch nicht ganz verstanden haben. Also ohne den Steinbutt wäre das für mich sehr stimmig gewesen, aber das Drumherum hat den Fisch dann doch sehr dominiert.
        Fünfter Gang: Topinambur-Ravioli mit weißem Trüffel von Hans Haas
        Ein ganz klassischer Haas-Teller (für den ich ihn liebe): feine Ravioli mit Topinamburpürree gefüllt, auf jungen Spinatblättern, umgeben von einer Weißweinsahnesauce, stark aufgeschäumt. Das Ganze mit reichlich gehobeltem Alba-Trüffel obendrauf. Eine Aromenbombe. Da hörte ich an meinem doch Tisch ein kleines Mäkeln: das braucht doch gar keinen Spinat. Mag sogar sein, aber die Optik....
        Sechster Gang: Wachtel Pot au feu mit Gänseleber und Perigord-Trüffeljus von Jochen Kempf
        Die Wachtel an sich ist ja gerne mal fad. Hier kam ein zart gebratenes Stück in reichlich Trüffeljus. Die Überraschung war sehr knackiges, kleines Gemüse (Karotten- und Rosenkohl-stücke) und dazu kleine Gänseleber-Würfel. Das war in der Summe ein echtes Geschmackserlebnis, äußerst harmonisch. Ein paar Trüüffel-Scheibchen obendrauf rundeten meinen Favoriten des Abends ab.
        Siebter Gang: Oberpfälzer Rehrücken im Gewürzsud gegart mit Rote Bete, Apfel und Schoko-Minze von Thomas Kellermann
        Klingt weihnachtlich, so schmeckte es auch. Unglaublich zarte Rehmedaillons kamen in einer Schoko-Sauce, die erstaunlich gut zum Fleisch passte. Daneben noch, auch fast in Saucen-Konsistenz, gekochte Rote Bete auf den Teller gestrichen und ein kleines, mariniertes Stück Apfel. Es überwog stark ein süßes Aroma, was ich schon harmonisch fand. Es war mir nur etwas sehr viel Sauce auf dem Teller – was hier die einzige Ergänzung zum Hauptprodukt war. Gut, aber sehr puristisch.
        Achter Gang: Gefüllter Topfen-Mohnknödel mit winterlichem Obstragout und Mandeleis von Stephan Franz
        St. Franz war als Patissier im Tantris, und das merkt man. Ein grandioses Dessert zum Abschluß in klassischer Tantris-Tradition. Ein sehr luftiger, leichter Knödel mit fein-fruchtiger Begleitung. Dazu fand sich noch ein hauchdünnes Stück Mohnstrudel auf dem Teller, das allein schon sündhaft gut war.

        Nur soviel zur Weinbegleitung: Krug Champagne, Grand Cuvee aus der Magnum; 2015 Riesling Wiltigen Van Volxem aus der Doppelmagnum; 2011 Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot Clos de la Chapelle, Loius Jadot aus der Magnum; 1999 Chateau La Conseillante, Pomerol aus der Imperial. Hier war mein Favorit der weiße Burgunder. Nun gut, der Pomerol war auch nicht schlecht...

        Die Herausforderung, ein stimmiges Menü von acht verschiedenen Köchen, anzubieten, ist großartig gelungen. Ein wunderbarer Abend, den man nicht so schnell vergisst. Danke an das ganze Tantris-Team und die Gast-Köche!

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        • Werter stephan k,
          ein nachträgliches Willkommen hier auch von mir und Glückwunsch zu dem Kracher-Tantrisabend !
          Vielen Dank für den netten mühevollen Bericht.

          MkG, S.

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          • Ein sehr schöner genussvoller Artikel! Danke hierfür. Hans Haas bleibt für mich unerreicht in einer grandiosen Küche für richtig viele Genießer! Keiner in Deutschland kocht aus meiner Sicht jeden Abend und Mittag für soviele Gäste auf so hohem Niveau! Wunderbar hat das auch Christian Jürgens anlässlich seines Besuchs samt Küchenteam dargestellt.
            KG Chess

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            • Nach einem kurzen Rüffel neulich - nix für ungut - nun auch von mir ein herzliches Willkommen, werter stephan k! Mit diesem schönen und detailreichen Bericht haben Sie sich hier bestens eingeführt!

              KG

              Tobler

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              • Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                Werter stephan k,
                ein nachträgliches Willkommen hier auch von mir und Glückwunsch zu dem Kracher-Tantrisabend !
                Vielen Dank für den netten mühevollen Bericht.

                MkG, S.
                Herzlichen Dank für das Willkommen. Und für andere Gourmets, die auch gutes Essen schätzen, schreibe ich doch gerne.
                War gar nicht so mühevoll...
                Werde gerne über meine häufigen Sterne-Besuche weiter berichten.

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                • Zitat von chess Beitrag anzeigen
                  Ein sehr schöner genussvoller Artikel! Danke hierfür. Hans Haas bleibt für mich unerreicht in einer grandiosen Küche für richtig viele Genießer! Keiner in Deutschland kocht aus meiner Sicht jeden Abend und Mittag für soviele Gäste auf so hohem Niveau! Wunderbar hat das auch Christian Jürgens anlässlich seines Besuchs samt Küchenteam dargestellt.
                  KG Chess
                  Dem kann ich wirklich nur zustimmen. Ich war kurz nach seiner "Amtsübernahme" Anfang der 90er zum ersten Mal bei ihm im Tantris. Und seitdem immer wieder, und immer wieder gerne. Ich habe wahrlich viele Sterne "gegessen", es gibt viele grandiose Köche. Und es gibt sicher kreativere, aber auch ich kenne keinen, der so unfassbar konstant auf hohem Niveau kocht!

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                  • Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                    Nach einem kurzen Rüffel neulich - nix für ungut - nun auch von mir ein herzliches Willkommen, werter stephan k! Mit diesem schönen und detailreichen Bericht haben Sie sich hier bestens eingeführt!

                    KG

                    Tobler
                    Na, dann nehme ich das doch als Ansporn, weitere Berichte zu liefern. Hoffe nur, dass auch konstruktiv-kritische erlaubt sind. Denn nur Jubelarien hätte ich nicht im Angebot....

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                    • Sehr schöner Bericht über ein Restaurant in das es mich in letzter Zeit weniger gezogen hat.
                      Eine schöne Anregung mal wieder das Tantris zu besuchen.


                      Gruß!
                      J.F.

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                      • Auch von mir noch ein Willkommen. Und eine kleine Entschuldigung für das Misstrauen. Und ich freue mich auf eine Bereicherung im Forum.

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                        • Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                          Sehr schöner Bericht über ein Restaurant in das es mich in letzter Zeit weniger gezogen hat.
                          Eine schöne Anregung mal wieder das Tantris zu besuchen.


                          Gruß!
                          J.F.
                          Das freut mich. Es lohnt sich, auch wenn nicht gleich acht verschiedene Köche im Haus sind ;-)

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                          • Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
                            Auch von mir noch ein Willkommen. Und eine kleine Entschuldigung für das Misstrauen. Und ich freue mich auf eine Bereicherung im Forum.
                            Alles gut und danke. Jetzt muss ich ja nur noch die Lorbeeren "Bereicherung" verdienen. Vielleicht schaffe ich am Wochenende den nächsten Bericht (der wäre dann vom Atelier).

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                            • Zitat von stephan k Beitrag anzeigen
                              Alles gut und danke. Jetzt muss ich ja nur noch die Lorbeeren "Bereicherung" verdienen. Vielleicht schaffe ich am Wochenende den nächsten Bericht (der wäre dann vom Atelier).
                              Darauf freue ich mich schon. Was ich zuletzt gehört habe klingt sehr viel versprechend. Ich bin auch immer für kritischere Beobachtungen zu haben, aus meiner Sicht ist das doch nur Ansporn für den Koch an den Stellschrauben zu drehen.

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