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Tantris **, Hans Haas, München

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  • Doch, dies war eine ganz ernsthafte Frage. Daher wäre ich Ihnen auch dankbar, wenn Sie sie beantworten würden.
    MkG
    s.

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    • In dem Fall wird mich bestimmt jemand aufklären auf welchem Teller statt einem Spinatblatt ein Senfblatt lag? Da bin ich bespannt, ich war nämlich der Meinung ich kenne das Aussehen von Spinat weil ich schon Haufenweise solchen gewaschen und gerüstet habe nur um danach enttäuscht festzustellen, dass alles massiv zusammengeschrumpft ist...

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      • Werter Herr Screamer, wahrscheinlich müssen Sie sich doch nochmals durch den dicken Haufen Spinat arbeiten um in das "Schlaraffenland" zu kommen....

        Terrine: Senf, mindestens 2 Sorten
        Hummer: Senf eine Sorte
        Bries: Kopfsalat
        Seeteufel: Spinat (!)
        Dessert: kein Senf

        Frage: woher nun das botanische Interesse Herr Schlaraffe?

        Beste Grüße
        Herr Sternentor

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        • Um mich zu wiederholen, es war tatsächlich diese Stelle mit der "sachgerechten Kritik", die mich veranlaßt hat, bei Herrn Screamer nachzufragen, warum er eigentlich nicht auf Herrn Sternentor reagiert habe; jemanden hier auf irgendeine Art und Weise vorzuführen, danach steht mir wirklich nicht der Sinn.
          Woher denn dieser Sternentor das so genau wissen könne, werden Sie vielleicht denken. Glauben Sie's mir, er weiß es.
          Ich würde den Bericht also nicht so stehen lassen.
          MkG
          s.

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          • Lieber Herr Schlaraffe,

            eigentlich ist das ein eigenes Thema, aber sei's drum. Meines Wissens hat sich selbst der Gault Milllau seiner Zeit nicht entschuldigt, als er fragwürdige und vor allem eben nicht flächendeckende Urteile wegen dieses komischen Kaviars fällte. Warum sollte man das also von Herrn Screamer erwarten? Wir alle sind nicht davor gefeit - in meinen Augen zumindest - hier den größten Quatsch aler Zeiten zu schreiben. Ob man ihn gegebenenfalls revidiert, ist eine Frage der menschlichen Größe. Und die kann man einfach nicht global erwarten. Ist zumindest meine Erfahrung.

            Ihnen einen schönen Abend,
            Morchella

            PS: Es wäre wirklich ein eigener Thread. Wie geht man mit faktisch widerlegbarer Kritik um.

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            • Ich seh' das mit dem eigenen Thema genauso, liebe Morchel, bzw. fast genauso; denn mir geht es nicht nur um die widerlegbare Kritik, vielmehr denke ich, wir sollten unsere Art der kritischen Berichterstattung nochmals überdenken. Vielleicht finde ich morgen die Zeit, diesbezüglich einen neuen Reigen zu eröffnen.
              Ihr Schlaraffe

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              • Ich bin auch der Meinung, dass man Fehlaussagen korrigieren muss. Mir fehlt aber immer noch einen Hinweis wo ich einen Fehler gemacht habe. Solange ich nicht weiss was ich falsch gemacht habe, bringt es eigentlich nichts hier weiter zu diskutieren. Übrigens finde ich dieses Blatt - ob Spinat oder Senf - grundsätzlich nicht elementar. Natürlich hätte es statt 3 mal nur 2 mal Spinat gegeben, aber am Gesamtresultat ändert sich nichts. Ich muss auch gestehen, dass ich vom Spinat nicht viel schmecke wenn dieses als einzelnes Blatt in einem Sud schwimmt. Ich habe da auch keine Mühe so etwas zuzugeben. Im Gegenteil, ich bewundere jeden Gaumen der auch solche Details rausschmeckt.

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                • Christian Pachl (ehemals bei Dallmayr) verstärkt die Restaurantleitung im Tantris!
                  KG
                  Chess

                  Kommentar


                  • Zitat von chess Beitrag anzeigen
                    Christian Pachl (ehemals bei Dallmayr) verstärkt die Restaurantleitung im Tantris!
                    KG
                    Chess
                    Und Xavier Didier ist schon wieder verschwunden - vorerst Richtung Capetown, hört man.

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                    • Liest man die vorangegangenen Foren-Berichte, so hat man schnell ein eindeutiges Tantris-Bild vorm geistigen Auge: Irgendwie ja ein bisschen skurril der Laden, die Küche – naja, da ginge noch was, und zum Thema Weinberatung nach der Ära Paula Bosch bisher kein Kommentar… Nun, ich will es auch mal versuchen und danke im Voraus meinen Tischgenossen, deren Eindrücke ich an dieser Stelle mitverwenden darf. (Gerne darf man mich hierbei übrigens auch korrigieren und ergänzen…)

                      Dramaturgisch geschickt lotst das Tantris seine Gäste bereits seit 40 Jahren durch eine Drehtür, die beim Schwung um die eigene Achse schrittweise den Blick ins Innere freigibt. Über das Interieur ist viel gesagt – ich für meinen Teil bewundere die Eichbauers dafür, hier mit einem geradezu konservatorischen Eifer einen Epochen-Stil erhalten zu haben und selbst da, wo modernisiert wurde, der Geist erhalten blieb. Das Hineinschrauben in dieses Ambiente wird im Idealfall durch Rakhshan Zhouleh aufgegriffen, der als eine Art Conférencier die Bahn des ankommenden Gastes kreuzt, um ihn zu begrüßen und an den Tisch zu führen. Vielleicht nur ein Detail, doch gerade diesen schwungvollen und überaus eleganten Auftakt wird man möglicherweise vermissen, wenn man das nächste Mal bei einem anderen **-Kollegen in der verjagdfelten Weite einer Hotelhalle steht, kein Schild zum Restaurant weist und die Mitarbeiter des Hauses suchend um sich blickende Gäste wohlgefälligst ignorieren… Überhaupt zeigte das gesamte Team bei unserem Besuch einen Grad an lockerer Professionalität und Spielfreude, den ich auch in vergleichbaren Häusern selten erlebt habe. Das galt insbesondere für unseren jungen, aber sehr eloquenten Chef de rang, dem man anmerkte, dass hier das Team nicht schnell aus Nachwuchskräften zusammengestückelt wurde, die sich nun ohne führende Hand an der Front beweisen müssen…

                      Die Speisen-Wahl war mittagsbedingt schnell getroffen, beim Wein hielten wir uns an die Empfehlungen des Hauses. Hierzu vielleicht so viel: Justin Leone mag für manchen Stammgast eine Umstellung sein, passt sich in meinen Augen aber perfekt ins Tantris-Team ein. Was er empfahl, schmeckte uns, seine Ausführungen ließen die dem breiten Publikum mehr als Mythos denn durch ihren Tateinsatz vertraute Frau Bosch nicht vermissen.

                      Nun denn, jetzt aber endlich à table:
                      Ihre besten Momente hat die Küche in meinen Augen, je schlichter sie sich gibt. Angesichts des immer noch grassierenden Brot-Wahns mancher Häuser wirkte der im Lackkästchen servierte herausragende Mini-Brotlaib mit zweierlei Butter (gesalzen + Zitrone) schon mal sehr souverän. Als Amuse bestach ein ebenfalls schlicht wirkendes Schälchen mit Calamarettisalat mit Tomaten- und Paprikastreifen, umgeben von einer weißen Sauce und etwas Grün und damit weit entfernt vom Auftakt-Feuerwerken anderer Kollegen. Wirkt die erste Gabel dann auch noch etwas blass, offenbarte sich bei den folgenden Bissen eine ungeheure Komplexität: Während der Tintenfisch Biss in die Sache brachte und dem Gericht mehr Volumen verlieh, waren es vor allem Fruchtaromen und eine leichte Korianderschärfe, die einen ergriffen – ein Effekt, für den andere dekorative Spielereien bemühen zu müssen meinen und dabei schnell kitschig wirken.

                      Auch der folgende Hummer mit mariniertem Pfirsich und Avocado mit Currymarinade machte viel Freude: Der Süße von Pfirsich, Vanille und Krustentier wurden durch die angebratene Avocado mit (sehr dezent verwendetem) Curry und einige knackige Kopfsalatblätter erdig-grüne Töne entgegengesetzt, so dass trotz ausdrucksstarker Einzelkomponenten ein stimmiges Gesamtbild entstand. Ein ausgebackenes „Gekrustel“ aus Maisstärke und Sepiatinte brachte zudem noch eine leichte Räuchernote ein.

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ID: 48027

                      Wie ausschlaggebend in solchen optisch eher schlichten Aufbauten die Produktqualität ist, merkte man allerdings da, wo mal nicht alle Protagonisten auf einem Niveau lagen - der lauwarme Lachs mit Steinpilzen, Ricotta-Raviolo und Spinat war so ein Fall. Spinat, Raviolo und Steinpilze konnten ein wahres Freudenbad in einer fülligen, dichten Schaumsauce nehmen, interessant dazu schmeckten die fein gehobelten Scheiben roher Steinpilze. Der Lachs dagegen wirkte in der Gesamtkomposition wie ein Fremdkörper, was meiner Einschätzung nach sowohl an der Komposition als auch an der Fischqualität lag. Kurzum: Ohne den Lachs wäre es ein Gang großer Harmonie (der so auch als Zwischengericht angeboten wird) – warum man ihn im Menü mit einem Verlegenheitsprodukt zum Fischgang aufzuziegeln versuchte, blieb mir unklar.

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ID: 48028

                      A la carte folgte pochierte Entenleber mit Feigenmarmelade und geräucherten Entenleberspänen sowie gebratene Gänseleber mit Wachauer Marillen – ein(!) Gang, serviert in zwei schiffchenförmigen Tellern. Ganz zum Ende gedacht wirkte das Gericht auf mich nicht: Zunächst einmal schien mir die Präsentation unglücklich, da die beiden Bestandteile schon durch die verwendeten Teller recht unproportioniert wirkten. Während die gebratene Gänseleber mit den Marillen qualitativ durchaus dem entsprach, was ich bei einem **-Restaurant erwarten würde, wirkte die Entenleber daneben etwas zu effekthascherisch: Eine räucherschneebedeckte dicke Scheibe auf einem toastbrotartigen Briochestück, dazwischen etwas (mengenmäßig knappe) indifferente Feigenmarmelade – hier fehlte mir im Gesamtbild der Schliff. Ein verbindendes Element wäre ebenfalls schön gewesen…

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ID: 48029

                      Bei den folgenden zweierlei Krusten zur Lammnuß mit Bohnen und Tomatenpolenta fiel vor allem die kräftigere Variante aus Tomaten und Auberginen auf, während die „Kräuterkruste“ so auch in manchem „kleinen“ Einsterner hätte serviert werden können. Über die Tomatenpolenta braucht man nicht viele Worte verlieren, die Bohnen waren gut. Punkt.

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ID: 48030

                      Das Dessert schließlich, ein buttriges Quark-Soufflee und eine Heidelbeer-Quark-Schnitte mit Vanille-Krokanteis und eingelegten Heidelbeeren , war in seinen Bestandteilen wieder klares **-Niveau; wie bei Gänseleber und Lachs blieb aber der Eindruck bestehen, dass dem Gericht wieder (siehe Gänseleber) ein innerer Zusammenhang fehlte, der die Zusammenstellung zwingend machte. Dieses „Problem“ kenne ich aber auch aus anderen Häusern dieses Bewertungs-Niveaus, so dass am Ende der Eindruck eines guten Abschlusses überwog.

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ID: 48031

                      In der Rückschau auf unseren Besuch bin ich hin- und hergerissen, eine punktgenaue Bewertung möchte ich daher an dieser Stelle auslassen. Beschränkte man sich auf die reine Küchenleistung, sähe ich in München Diethard Urbansky vor Haas, Martin Fauster hingegen auf etwa gleichem Niveau. Zudem geht man meiner Erfahrung nach in ein mythologisch aufgeladenes Haus wie das Tantris auch mit besonders hohen Erwartungen, was kulinarische Schlappen dann eigentlich umso unerträglicher macht. Dennoch hat es das Tantris geschafft, mich mit seinem Gesamtauftritt zu packen, so dass ich einem erneuten Besuch wahrscheinlich mancher Ungenauigkeit zum Trotz wieder genauso entgegenfiebern würde wie diesem.
                      malbouffe
                      Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
                      Zuletzt geändert von malbouffe; 22.09.2012, 14:22. Grund: Um Bilder der Mit-Esser ergänzt.

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                      • Danke schön! Jetzt bin ich ja fast doch ein bisschen dabei gewesen.

                        M.

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                        • Auch vielen Dank von meiner Seite, insbesondere den überragenden Service habe ich noch in bester Erinnerung.

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                          • Von meiner Seite gibt es nicht viel hinzuzufügen. Nachdem mein letzter Besuch im Tantris die Küche offenbar eher unter ihren Möglichkeiten gezeigt hatte (etwa bei zwei deutlich versalzenen Gängen), fand ich das Essen diesmal insgesamt gelungen. Meine Beurteilung der einzelnen Gerichte deckt sich hier im Wesentlichen mit Malbouffes - und ich bin sicher, dass die beiden anderen Esser in unserer fröhlichen Runde (Danke übrigens für die Fotos, lieber M.!) es ganz ähnlich sehen. In guter Erinnerung wird mir nicht nur das köstliche Brot, sondern z.B. auch die Art und Weise bleiben, in der Hans Haas - als intelligenter :koch: - den Hummer mit dem Vanillearoma in Verbindung gebracht hat, nämlich sehr indirekt über die mit Vanillemark pochierten Pfirsiche.:hungry:

                            Und sonst? Neben der tollen Kulisse des Eichbauer-Tempels hat mich (erneut) der wirklich herzliche und souveräne Service beeindruckt.

                            Lieber Malbouffe, vielen Dank für den schönen und ausführlichen Bericht!

                            Mohnkalb

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                            • Kœnnten Sie denn, werte M&M, noch etwas zur Qualitæt der Gemūse, z.B. Bohnen, Paprika oder Tomaten sagen? Und welche Weine waren es denn, die Herr Leone empfohlen hatte?
                              MkG
                              S.

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                              • Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                                Und welche Weine waren es denn, die Herr Leone empfohlen hatte?
                                MkG
                                S.
                                Wenn wir schon neugierig sind: Spricht der Herr Leone schon fliessend deutsch? So kurz wie er im Lande ist finde ich es ganz beachtlich eine solche kommunikationsbetonte Position auszufüllen.

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