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Tantris, München (Hans Haas)

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  • Aus den News: Chef Sommelier Justin Leone verlässt das Tantris, nun stehen seine Nachfolger fest.

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    • Für mich DIE Gastronachricht des noch jungen Jahres 2018 aus dem aktuellen Tantris Newsletter:

      "Sehr geehrter Herr ...,

      für das kulinarisch interessierte Publikum ist das mediale Angebot heute schier endlos. In unzähligen TV-Shows, Online-Serien oder auf Food-Events schauen Hobbyköche ihren Helden aus den internationalen Spitzenrestaurants permanent über die Schulter. Köche und Sommeliers sind in den Medien hofierte Gäste und werden zu Superstars am Herd. Dabei habe ich in den letzten Jahren eine Beobachtung gemacht: Mit dem zunehmenden Interesse an der Küchenbrigade scheint leider die Wertschätzung des Kellners zu sinken. Ganz nach dem Motto: Ist doch egal, wer den Teller bringt – Hauptsache, es schmeckt! Ich meine: Wie schade! Bildet doch der zuvorkommende und aufmerksame Service am Gast überhaupt erst die Grundlage dafür, dass man seine Speisen in stilvoller und entspannter Atmosphäre genießen kann.

      Umso mehr bedauere ich, dass unser hochgeschätzter Chef de Rang im März seinen verdienten Ruhestand antritt. Herr Pietro Petronilli begann 1971 im Tantris. Diese Jahreszahl kommt mir heute fast unwirklich vor, war ich doch selbst damals noch ein Baby. Nach kurzen anderweitigen Stationen fand Herr Petronilli 1974 ins Tantris zurück und blieb uns bis heute erhalten. Herr Petronilli ist ein Oberkellner der alten Schule. Jemand, der nicht einfach nur Teller bringt und kassiert, sondern auch tranchiert, dekantiert und flambiert. So wie es sich für einen Kellner in der gehobenen Gastronomie gehört. Darüber hinaus verfügt Herr Petronilli über ein fast intuitives Gespür für die Wünsche seiner Gäste. Kein Wunder, dass nicht wenige unserer Stammgäste partout darauf bestehen, ausschließlich von Pietro Petronilli bedient zu werden. Und dieser Umstand ist sicherlich auch ein Grund, weshalb kaum ein anderer unserer Mitarbeiter so viele Geschichten über unser Haus erzählen kann wie er. Für seinen Einsatz und seine Loyalität (kein einziger Fehltag in 43 Jahren!) möchte ich mich von ganzem Herzen bei Herrn Petronilli bedanken. Und für sein kommendes Fotokunstprojekt wünsche ich ihm viel Erfolg!

      Sie als unser Gast haben noch bis 24.03.2018 die Gelegenheit, sich von unserem dienstältesten Mitarbeiter zu verabschieden und ihm die eine oder andere Anekdote zu entlocken. Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

      Felix Eichbauer,

      General Manager Restaurant Tantris"

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      • Jetzt erst entdeckt, ein schönes Feature von Bayern2 über das Tantris (und das Schlemmen in den 70er Jahren)
        Die meisten wollten das Steak vom Holzkohlegrill: Nach der Eröffnung des Tantris am 2. Dezember 1971 verging noch geraume Zeit, bis die Mehrzahl der Gäste nach dem getrüffelten Kalbsbries aus Eckart Witzigmanns Küche verlangten, nach seinem Coq au Vin, dem auf den Punkt gegarten Loup de Mer. Dass die Gerichte des "Jahrhundertkochs" dann überhaupt solchen Anklang fanden, lag nicht zuletzt an den Glossen des Gourmetkritikers Wolfram Siebeck, der die Küche des Schwabinger Gourmettempels über den grünen Klee lobte. In der Sendung erzählen Witzigmann und einige seiner Wegbegleiter, wie aus dem abgelegenen Münchner Restaurant im schräg-verrückten Architekturstil der 70er-Jahre der Parnass deutscher Esskultur wurde.

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        • Hier noch ein Bericht aus dem vergangenen Jahr. Im Umfeld unseres Club-Abends im Dallmayr war ich zum Lunch im Tantris

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          Klar, das Tantris ist eine der wichtigen und großen kulinarischen Adressen Deutschlands. Für die Rezension des 40-Jahre-Tantris Kochbuchs hatte ich mich bereits näher mit der Geschichte des Restaurants beschäftigt. Allerdings stand es bei meinen bisherigen München-Besuchen nicht zuallererst auf meiner To-do-Liste. Zu erwartbar schienen mir die kulinarischen Kreationen von Hans Haas, andere Restaurants erscheinen mir einfach spannender. Da ich nun aber etwas länger in der Stadt war, reservierte ich kurzentschlossen für einen Lunch. Neben der Lunch-Karte gab es noch ein handgeschriebenes Spezial-Menü, dass ich, um zwei Gänge verkürzt, als Lunch wählte.

          Vorneweg gab es diese Einstimmungen:
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          Sautierte Langustine und Gambas mit Gartentomaten spielt sehr schön mit der Säure der Tomaten. Auch die Creme ist mit Zitrusnoten leicht säuerlich abgestimmt. Dadurch wirken die Krustentiere frisch und knackig, ihre Süße ist gut eingebunden, da die Tomaten selbst ja auch wieder eine gewisse süße Note haben. Das wirkt sehr harmonisch und schlüssig.
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          Konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt ist ein erstes Highlight. Die Knackigkeit der kleinen Tintenfische mit dem süffig-cremigen Eigelb und dem iodig-salzigen Kaviar ist nicht zu gewöhnlich in der Kombination, aber einfach so rund und schön im Geschmack, dass keine Fragen mehr offen bleiben.
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          Diesen Geschmackstypus bedient auch der folgende Gang: Entenvarioli mit gebackener Leber und Balsamicokirschen. Dieses Gericht bedient noch mehr die Soul-Seite der Harmonie. Die Nennung der Zubereitung und Produkte erklärt eigentlich schon alles, mehr ist dazu nicht zu sagen, außer, dass die Fruchtigkeit und Säure der Kirschen wirklich auf den Punkt zur Menge und zum Geschmack des Entenfleischs kombiniert war.
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          Medaillon vom Rehrücken mit Steinpilzen – nach dem eher enttäuschenden, weil etwas minimal matschigem Reh vom Vortag im Atelier, hatte ich nicht unbedingt große Reh-Lust, aber diese Fleischstücke waren perfekt gereift und zubereitet – die Butternote von der Nachbehandlung in der Pfanne war dezent wahrnehmbar. So überzeugte der Biss des Fleisch und sein deutlicheres Wildaroma. Dazu passte die leichte, schaumige Sauce und der Pilz natürlich, das war keine kulinarische Sensation oder Überraschung, aber einfach sehr, sehr gut gemacht.
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          Das Dessert mit Mieze Schindler Erdbeeren, Mohn und Marmorsoufflé war von der klassischen Sorte, lecker, aber nicht überraschend.
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          Leider finde ich meine Notizen zu den begleitenden Weinen nicht mehr. Ich erinnere mich einen Sauvignon Blanc von Tement zum ersten Gang und auch zu den Fleischgerichten gab es was feines:
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          Der Lunch im Tantris hat mir ganz hervorragend gefallen. Hier wird die klassische Kochkunst gepflegt. Die Kombinationen sind erprobt und präzise umgesetzt, auch bei süffigen Gerichten ist das wichtig, das Saucen, Fleisch und Beilagen in der Feinabstimmung der Mengen zueinander passen, damit sie nicht ins Eindimensionale abrutschen. Das war bei diesem Menü sehr gelungen.

          Natürlich ist auch der Service im Tantris zu erwähnen. Das Publikum gerade beim Lunch ist sehr unterschiedlich. Für mich als Foodie wird ein Extra-Menü bereitgehalten und das Tempo geht angenehm zurückgelehnt und gemächlich voran. Andere Gäste, die erkennbar noch was vorhaben an dem Tag, werden zügig durch ihr Mittagsmenü geleitet und der ältere Herr am Nebentisch, der ganz offensichtlich sehr regelmäßig kommt, um sehr regelmäßig bestimmte Gerichte zu verspeisen wird ganz genau nach seinen Gewohnheiten betreut.

          So wird das Tantris ist für mich seinem Ruf mehr als gerecht geworden – es ist ein großes Restaurant.

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