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Tantris **, München

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  • Das Tantris wurde ja nun 2021 renoviert und hat im Konzept ein „Facelifting“ erfahren, unter anderem versammeln sich jetzt zwei separate Küchen und Restaurants unter dem Tantris-Dach – einmal das bisherige Tantris, ein reines Menü-Restaurant, sowie das Tantris DNA, ein Restaurant mit ca. 30 Sitzplätzen weiter hinten links um die Ecke versteckt, welches sich auf eine à la Carte-Auswahl mitsamt Tranchiergerichten spezialisiert hat.

    Ich persönlich bevorzuge die Auswahl à la Carte, da bei mir bei vielen Menüs ab 5 Gängen die Wahrnehmung und Erinnerung schwindet (Ausnahme: Chef’s Table at Brooklyn Fare und Chef’s Table Rote Wand) und man später gar nicht mehr weiß was man da eigentlich gegessen hat – und beim nächsten Mal nachbestellen kann man dann auch kaum, weil sich das Menü bis dahin dann schon wieder geändert hat. Zudem war ich schon länger neugierig was sich hier im Hause gegenüber unserem letzten Besuch in 2019 getan hat, also war die Reservierung schnell getätigt.

    Die Renovierung finde ich sehr gelungen, man hat das Gefühl es hat sich wenig geändert aber nimmt dann doch an allen Ecken und Enden behutsame Veränderungen wahr. Das Tantris DNA liegt hierbei etwas abgeschieden im hinteren Teil des Hauses – hier gibt es sehr bequeme, gepolsterte Sitzbänke und marmorierte Tische ohne Tischdecke, man fühlt sich hier wie in einem Wohnzimmer und kann sich hier mit voller Privatsphäre dem hemmungslosen Schlemmen hingeben. Ein bisschen wie ein Pop-Up-Restaurant im Restaurant. Von außen ist das Gebäude eigentlich unverändert, es steht ja auch unter Denkmalschutz. Es ist wohl auch angedacht die Außenterrasse für das DNA zu nutzen sobald es wärmer wird, aber laut Service war dies bis dato aus verschiedenen Gründen immer noch etwas kompliziert für das Tantris umzusetzen (Feuerschutz, Lärmschutz der Nachbaren, usw.).






    Bei unserem Besuch am Freitagabend ist das Menürestaurant vorne gut besucht, aber auch hinten sind bis auf 2 Tische alle besetzt (wobei es in Summe im DNA nicht mehr als 8 Tische sein dürften), die Stimmung ist sehr entspannt. Die Karte zieht alle klassisch-französischen Register, es gibt Kaviar mit Blinis und Crême fraîche, Austern mit Schalottenvinaigrette, Foie Gras, Froschschenkel, Steinbutt und Rinderfilet. Alles auf der Karte ist auch auf Französisch beschriftet was ich gut finde – bei den Zwischentönen unter „Turbot de petit bateau garni au jaune d’oeuf, caviar et sauce champagne“ kann ich mir doch etwas mehr vorstellen als unter der deutschen Beschreibung „Steinbutt | Eigelb | Kaviar“ :-)

    Das Preisniveau ist nicht niedrig, die Vorspeisen liegen bei €42-64, die Hauptspeisen bei €72 bis €94. Wenn man aber sieht was hier für ein Aufwand betrieben wird in der Küche und im Service-Personal (alleine im DNA mit heute vielleicht 20-25 Gästen agieren mindestens 6 bis 8 Service-Mitarbeiter und Sommeliers), die Exzellenz, die das Haus an den Tag legt und auch angesichts der Tatsache, dass eben kein Hotel oder anderes Business dahintersteht, welches das Restaurant quer finanziert, dann finde ich die Preise überaus angemessen. Und an unseren Nebentischen wird durchaus zugelangt, der (fast schon klischeehafte) asiatische Gast in Gucci-Pullover bestellt sich alleine den Kaviar für €124 und das Rinderfilet, dazu 2 Flaschen sündhaft teuren Rotwein und schlemmt genüsslich vor sich hin. Unser Nachbartisch, ein betuchtes Ehepaar, probiert sich via Coravin glasweise durch die Liste der Premiumweine (ab €40 bis hoch zu €230 das Glas) – der Markt ist also da.






    Auch wir sind motiviert, aus der Barkarte (und der benachbarten Bar) lassen wir uns Cocktails mixen. Meiner Freundin ist der Cocktail etwas zu bitter und sie fragt, ob dieser etwas gesüßt werden kann. Der Service nimmt ihn zur Bar mit und bringt kurz darauf einen neuen Cocktail zurück, der Barkeeper hat sich entschieden den Cocktail von Grund auf neu zu mixen – ein erster Fingerzeig auf die kompromisslose Qualitätsbewusstsein hier im Haus.




    Erste Kartoffel-Curry-lastige, leicht anfrittierte Amuses machen Spaß und sind geschmacklich sehr vielschichtig. Als Wein bestelle ich dazu den Bourgogne Blanc 2018 von der Domaine Leflaive, immerhin €170 für einen Weißwein, der eigentlich als Basiswein der Domaine durchgeht. Aber nachdem ich die Qualität der Weine von Leflaive im Restaurant Rijks in Amsterdam kennengelernt habe (dort gab es den Bourgogne Chardonnay 2019 für eher bezahlbare €85) und die Weine in Deutschland nur selten anzutreffen sind, gab es für mich dann schlussendlich doch keine andere Wahl als hier „zu sündigen“.




    Zu himmlischen Sauerteigbrot und Butter (das Brot das wir nicht schaffen wird uns später eingepackt und sogar noch ein halber Laib dazu gelegt), welches wir zwingend nachbestellen müssen, gelangt eine Erbsen Royale an den Tisch. Süffig, schaumig, mit klarer Süße durch die Erbsen. Das ist ebenfalls sehr gelungen.




    Vorneweg bestellen wir uns 6 Fine de Claire-Austern aus der Bretagne (€42). Diese sind außerordentlich frisch, jede Auster schwimmt in ihrer Schale noch in Meereswasser. Der Clou ist eine dazu servierte Schalottenvinaigrette, die mit altem Sherry verfeinert wurde. Die Eleganz des Sherrys hebt die Austern nochmal auf ein anderes Niveau und wirkt so viel feinsinniger als es ein sonst gerne mal verwendeter Weinessig plakativ (über-)bieten würde. Das ist schon auf 1- bis 2-Sterne Niveau.




    Als bekennender Morchel-Fan geht für mich bei den Vorspeisen natürlich kein Weg vorbei an den Morchel-Ravioli „Ravioles aux premières morilles“ für €42. So ein ähnliches Gericht mit Hummer hatte ich vor 9 Monaten auch in der Käfer-Schänke und auch dort hat es mir schon gut gefallen. Bissfeste Morcheln befinden sich hier zwischen den einzelnen Ravioli, die mit einer Morchel-Gemüse-Füllung aufwarten und akkurat gedämpft sind. Dazu gibt es eine intensive Pilzsauce mit Hühnerfonds, in die wahrscheinlich nicht wenig Creme fraîche eingerührt wurde. Diese schmeckt sehr gut, aber ist leider auch intensiv gesalzen und tritt damit hier und da über die Grenze – ein Gast am Nachbartisch beschwert sich schon darüber und lässt den Teller zurückgehen (das Restaurant besteht in dem Fall auf ein Ersatzgericht auf‘s Haus). Auch ich denke mir im Nachhinein, dass es hier vielleicht gar keine Sauce gebraucht hätte um die Ravioli und Morcheln glänzen zu lassen, gerade die Ravioli mit ihrer Füllung sind für sich alleine stehend sehr gut. Auf dem Niveau von einem Michelin-Stern ist das dennoch und die restlichen Zweifel wische ich mit dem exzellenten Brot auf.




    Gefreut haben wir uns darüber endlich auch einmal erfahren genug zu sein, dass wir auf die Idee kommen den Service zu fragen, ob man als Vorspeise nicht auch einfach die Hauptgänge als halbe Portion oder kleine Portion bestellen könnte. Das ist in Paris z.B. sehr üblich und auch hier ist das gar kein Problem – das halbe Gericht landet dann tatsächlich zum halben Preis auf der Rechnung. Meine Freundin bestellt daher aus der Karte der Hauptspeisen Steinbutt mit Eigelb und Kaviar als halbe Portion (€46), das Ganze auf gedämpften Spinat der wie die Faust aufs Auge dazu passt. Der Steinbutt ist schneeweiß gedämpft, dazu das Umami vom Eigelb und die edle Salzigkeit des Kaviars, das passt hervorragend. Die Champagnersauce besticht durch eine appetitanregende Säure, die das ganze Gericht nochmal weiter hochhebt. Das ist beste klassische französische Küche in Reinkultur und auch hier ist ein Stern völlig angemessen, wenn nicht sogar schon etwas zu tief zu sehen. Dieses Gericht ist allerdings auch recht mächtig, mit einer halben Portion fährt man hier unseres Erachtens besser.




    Für meinen Geschmack hat es bis hierhin etwas lange gedauert. Ich wollte eigentlich „nur hinkommen, Vorspeise und vielleicht Austern sowie Hauptgang bestellen und nach 1,5 Stunden gehen“ aber die 1,5 Stunden sind bis zum Erscheinen der Vorspeisen dann schon um. Die zweite Hälfte geht dann deutlich schneller und es hat uns nicht so gestört (daher haben wir es nicht angesprochen).

    Für den Hauptgang muss es dann der „Voiture de Tranche“ – der Tranchierwagen – sein. Wir bestellen hier den Lachs im Blätterteig mit Buchweizen und Beurre Blanc, den „Saumon D’Isigny en Feuilletage, Beurre Blanc“ (€136 für 2). Prachtvoll und glänzend, ganz an ein Beef Wellington erinnernd, wird dieser hier vorgefahren. Julien Walther schrieb dazu passend vor kurzem nach einem Besuch im Pariser Epicure bei dem auch ein Gericht am Tisch tranchiert wurde „dem Personal steht die Freude über diesen Akt ins Gesicht geschrieben“. Das fand ich beim Lesen ziemlich übertrieben, aber hier könnte es dann doch nicht besser nicht passen. Bei uns schneidet der Maître mit beherzten Schnitten durch den Blätterteig, links und rechts stehen lächelnd seine Kollegen mit den Tellern bereit, um ihm jeweils eine Scheibe abzunehmen und mit der Beurre Blanc zu versehen und diesen dann mit den besten Wünschen vor uns zu stellen. Das hier natürlich zwei verschiedene Messer zum tranchieren verwendet werden, um jegliche Brösel- und Krümeleien zu verhindern ist nur folgerichtig.







    Das ist ein fabelhaftes Gericht und mit etwaigen Beef Wellington-Experimenten nicht zu vergleichen. Erst einmal ist ganz außen der Blätterteig von bester Qualität, saftig und nicht trocken-zerbröselnd. Das Gericht ist in der nächsten Schicht beschichtet mit Pfifferlingen und Buchweizen, dann eine Schicht aus Spinat und darin der glasig gegarte Lachs, dem diese Zubereitungsweise hervorragend steht. Die Sauce hat abermals diese leichte appetitanregende Säure, die hierzu kongenial passt – die Sauciere wird auf den Tisch gestellt und von mir bis auf den letzten Tropfen ausgelöffelt. Das ist etwas vergleichbar mit dem Steinbutt von vorher aber das leicht fettige, etwas festere, „Brotige“ des Blätterteigs passt einfach noch besser hierzu als Kaviar und Eigelb.

    Etwas unterschätzt haben wir dann aber auch wie mächtig, dieses unscheinbare, vielleicht 150-200g schwere Stück pro Person ist, wir sind danach nämlich erstmal ganz schön gesättigt und bitten den Service (der ausgerechnet jetzt dann schon direkt weitermachen wollte), um eine Pause.




    Wenig später sind wir dann aber soweit und lassen den Wagen noch einmal kommen, diesmal mit den Desserts aus der Pâtisserie. Es gibt auch einen Käsewagen aber den überspringen wir heute. Hier gibt es nochmals einige Kreationen zu bestaunen – ich entscheide mich dann für Crêpe Suzette (€26). Das ist ein tadelloser Crêpe bei dem sich die Qualität klar erschmecken lässt mit Orangenabschnitten und einer Vanillecreme aber dieser ist schon vor ein paar Stunden vorbereitet worden bevor es auf den Wagen ging. Mit dem Genuss einer frischen Zubereitung – was ja bei Crêpes Suzettes auch „table-side“ geht – in Erlebnis und Geschmack ist das dann nicht ganz vergleichbar.





    Meine Freundin entscheidet sich für ein Millefeuile mit Walderdbeeren und Vanille (ebenfalls €26). Das ist qualitativ auf feinstem Niveau, wobei das Millefeuile dann eher auf der trockeneren-zerbröselnden Seite ist. Trotzdem durchaus gelungen.
    Die Desserts sollte man hier eher als unkompliziert-pragmatisch verstehen, das Niveau von einem Michelin-Stern wird erreicht.




    Ein Wort zum Service: Dieser ist anfangs ein wenig steif. Zu jedem Amuse, Brot oder Gericht kommt die Frage, ob es „gemundet habe“ – das wirkt etwas zu stark auswendig gelernt. Etwas später, taut es dann doch deutlich auf und es entwickeln sich sehr lebhafte und spannende Gespräche zwischen uns und dem Service was sich im Tantris getan hat. Interessant ist auch, dass der Service durchaus meinungsstark agieren kann – am Nachbartisch tut der Sommelier lautstark kund, dass die Frage, welcher Wein zu welchem Gericht passe, aus seiner Sicht völlig überbewertet ist („trinken Sie worauf Sie Lust haben, ich würde mich nicht lange an Pairings aufhalten“). Das liest sich jetzt arroganter als es rüberkam und das habe ich mir selbst auch schon öfters gedacht. Das ist auch nur eins von mehreren Beispielen an dem Abend wie der Service auftreten kann. Mir persönlich hat ein solcher mündiger und meinungsstarker Service deutlich besser gefallen. Und bei dem ein oder anderen Klischee-Münchener, der schon mal arroganter auftreten kann, schadet eine etwas direktere Ansage vermutlich sowieso schon nicht.

    Zu einem Kaffee gibt es dann noch sehr gute Petit Fours.





    Das Tantris DNA hat sich bei unserem Besuch durchaus auf 1- bis 2-Sterne-Niveau bewegt und bietet eine tolle, intime Atmosphäre mit klassischer französischer Küche. Man darf gespannt sein wie die nächsten Schritte aussehen werden, ich werde wiederkommen. Gerade für Mittags oder auch mal Montagabend eine Adresse wie ich sie noch letztes Jahr schmerzlich vermisst habe als ich an einem Montag Geburtstag hatte. Zu zweit kommen wir auf €620 (inklusive ~10% Trinkgeld).


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    • Lieber Frab,

      danke für diesen anschaulichen Bericht aus dem DNA.

      Mein Bild vom neuen Gesamtkonzept des Maison Culinaire ist noch nicht so klar. Ich denke, es wird in den kommenden Monaten zu einigen Anpassungen kommen (müssen). Denn die Gesamtauslastung des Hauses ist nach meinem Eindruck nicht mehr mit den früheren Zeiten (die letzten Jahre unter H. Haas) zu vergleichen. Dass das gewollt ist, kann keiner glauben. Auch die Guides halten sich insbesondere beim Restaurant Tantris selbst noch etwas zurück: ** sind wohl nicht das Ende der (internen) Erwartungen, drei (schwarze) Hauben ganz sicher nicht. Sollte das Restaurant Tantris im kommenden Jahr "aufsteigen" (was ich derzeit noch nicht sehe), sehe ich das DNA gleichwohl angemessen bewertet (ich rechne also nicht mit einer Kombination von *** und **, das Maison Culinaire äußert diese Erwartung aber auch nicht nach außen).

      Zu den Einzelsegmenten des Maison Culinaire:
      • Bar: Die Bar ist atmosphärisch und qualitativ eigentlich ein Coup de Coeur. Sie wird aber leider recht zurückhaltend angenommen (war schon früher so, als die Bar noch nicht eigenständig beworben wurde). Ich treffe den Raum am Eingang regelmäßig leer an, was mich von einer Buchung ebenfalls Abstand nehmen lässt, nicht aber davon, meinen Apéro von dort zu bestellen.
      • Restaurant Tantris: Das Konzept, nur ein einziges Menue anzubieten, mag neben dem klaren Stilwechsel der Hauptgrund dafür sein, dass Siggi Schelling mit ihrem (zugegebenermaßen viel kleineren) Werneckhof ständig und auf viele Wochen hin ausgebucht ist, das Restaurant Tantris (oftmals) aber nicht (mehr). Mir persönlich gefällt der neue Stil der Küche sehr, mit Gästen würde ich aber das DNA vorziehen, da die Flexibilität von Früher zu 100% passé ist.
      • Tantris DNA: Klein und fein, ebenfalls ein Coup de Coeur. Allerdings sehe ich persönlich auch hier noch Entwicklungsbedarf. Die Grundprodukte, die wir genießen dürften, waren exzellent, ihre Zubereitung aber in einer gewissen Spannweite gelegen, von himmlisch / opulent (Hummer auf Frühlingsgemüse) über recht oder gar zu einfach (Entenleberterrine) bis gewöhnungsbedürftig rustikal (Spargel, wegen wahrnehmbarer "Note" von roher Zwiebel). Die Desserts sind m.E. am weitesten vom einen Anspruch nach einem finalen Schwelgen entfernt. Der Service schwankte bei meinen Besuchen von zugeneigt bis blasiert. Auch das Tranchieren, das Signature des DNA, beherrscht der Service recht unterschiedlich: das Ergebnis schwankt dann auch zwischen formvollendet und "kreativ" . Vor allem die neue Restaurantleiterin, Frau Gambale ist m.E. ein wirklicher Gewinn: sehr zugeneigt, herzlich, eloquent und sehr fachkundig. Und M. Mermelstein ein verlässlicher Grund immer wiederzukommen.
      Die Weinkarte ist unverändert stolz bepreist, bei Auswahl und Jahrgangstiefe bleibt sie für mich eine Referenz. Der Weinservice ist im gesamten Haus noch immer sehr kundig, ehrlich, bisweilen forsch und sehr selbstbewusst, aber handwerklich sehr, sehr verlässlich.

      Ich freue mich sehr, dieses Haus in meiner Heimatstadt zu haben und werde immer wieder kommen. Ein wahrer Ort der Großzügigkeit und Gastlichkeit. Sofern das von mir gesehene Entwicklungspotential überhaupt Allgemeingültigkeit besitzt, bin ich zuversichtlich, dass der Weg in die Zukunft gelingen wird.

      Nichts für ungut.

      KG
      besseresser

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      • Vielen Dank, lieber besseresser, ich habe jede Zeile gelesen und kann tatsächlich jeder einzelnen Ihrer Zeilen zustimmen. Insbesondere auch nochmal zu den Desserts, der Patisseriewagen ist sicherlich noch nicht das Ende der Fahnenstange.

        Wahrscheinlich muss man dem Gesamthaus auch noch ~12 Monate geben bis sie wieder im Münchener Bewusstsein zurück sind. Viele mit denen ich hierin München spreche, kennen zwar das Tantris (vielleicht sogar das am besten bekannte und akzeptierte Sterne-Restaurant) aber schon das DNA-Konzept kannte kaum noch einer, dem oder der ich von meinem Besuch erzählt habe. Das es eine Bar (mit Bar Food!) gibt, wusste bis zum Besuch im DNA vor wenigen Wochen noch nicht mal ich selbst.

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        • Eigentlich hatte ich Ende Juni vor, im Tantris DNA zu essen. Dieser Maison Culinaire Teil ist allerdings bis voraussichtlich September geschlossen. Grund: Personalmangel.
          so ist es ein Mittagessen im Menürestaurant geworden. Ich war hoch beeindruckt von meinem ersten Besuch im Tantris und auch sehr zufrieden mit dem Essen, insbesondere der Küchenleistung.
          Hier kann man nachlesen, was es alles gab: https://gourmettrips.home.blog/2022/...ntris-munchen/
          Speziell das kühle Törtchen (Potager) wird es wohl auf meine 10 Best Liste dieses Jahr schaffen.

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          • Hallo und willkommen im Forum! [Woran machen Sie fest, dass das Tantris DNA wegen Personalmangel eine Pause bis September einlegt, wurde Ihnen das so kommuniziert? Eigentlich überschneiden sich ja die regulären Öffnngstage vom DNA und dem Menürestaurant nur am Samstag...] Hat sich schon erledigt, habe jetzt Ihren Bericht in Ihrem Blog gelesen...

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