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Tantris **, München

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  • Sphérico
    antwortet
    Werter stephan k,
    ein nachträgliches Willkommen hier auch von mir und Glückwunsch zu dem Kracher-Tantrisabend !
    Vielen Dank für den netten mühevollen Bericht.

    MkG, S.

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  • stephan k
    antwortet
    Hier ist doch mal ein aktueller Bericht fällig...

    Ich hatte am letzten Samstag das große Vergnügen, an der Gala zum 45-jährigen Jubiläum des Tantris teilzunehmen. Da dies zudem das 25-jährige Jubiläum von Hans Haas als Chef im Tantris ist, ist dies doch ein schöner Anlaß für eine kleine Kritik, die wohl eher eine Hommage wird. Da die Ausgangskonstellation war: Acht Köche (sieben Tantris-Schüler plus H. Haas) kochen je einen Gang, war ich sehr gespannt, was da kommt.

    Nach den an solchen Anläßen üblichen Willkomensreden und dem Champagner nebst diversen Amuse Bouches nahmen wir an diesem Abend an langen Tafeln Platz. Ich schätzte etwa 140 Gäste, was bei ansonsten üblichen rund 100 Plätzen erstaunlich gut ins Restaurant passte.

    Los geht es:
    Erster Gang: Langustine mit Taschenkrebstatar und Zitrusfrucht-Tapioka von Martin Fauster
    Ein ganz wunderbarer Einstieg. Eine kleine knackig-feste Langustine, ein zartes, mild gewürztes Tatar. Das Aromenerlebnis war ein überraschend fruchtiges, sehr zitroniges Mousse, das erstaunlich gut zu den Schalentieren passte.
    Zweiter Gang: Alaska Black Cod mit Rettich-Canneloni, Süßkartoffel und geräucherter Consomme von Mario Lohninger
    Das kam ein wenig cross-over daher. Der Fisch klassisch, sehr zart, noch leicht glasig im Biss, die Süßkartoffel dazu harmonierend. Das Ganze in einer asiatisch angehauchten, sehr würzigen Consomme, mit Raucharomen. Dies war ein durchaus harter Gegensatz zum Fisch. Die hauchdünne Canneloni daneben mit dem Rettich auch ein wenig mild-asiatisch, ging aber unter. In der Summe spannend, der Aromengegensatz aber nach meinem Geschmack schon sehr ausgeprägt.
    Dritter Gang: konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt von Sigi Schelling (Sous-Chefin im Tantris)
    Welch Kombination: ein butterweiches Stück Sepioline auf einer Selleriecreme mit einem lauwarmen Eigelb gefüllt, darauf ein Löffel Kaviar. Das klang mir zuerst etwas „abenteurlich“, war aber eine einzige Aromenharmonie. Hier stimmte alles, das kann man nicht besser machen.
    Vierter Gang: Bretonischer Steinbutt mit Bouchon-Muscheln und Risina-Bohnenragout von Roland Trettl
    R. Trettl war als Ikarus-Küchenchef ja buchstäblich in der ganzen Welt unterwegs und hat viele Küchenstars gesehen (und mit seiner Mannschaft formidabel nachgekocht). Deswegen sicher sein Mut, solche Kombinationen anzubieten. Ich liebe Steinbutt, hier war nun für mich das tolle Hauptprodukt in der Mitte eines Suppentellers etwas „verloren“. Er lag in einem sehr würzigen Bohnenragout, dazu die kleinen weißen Bohnen mit sehr viel Biss, die mir nicht so ganz zum zarten Butt passen wollten. Dazu ein paar Muscheln in dem Bohnensud – die ich zum Fisch auch nicht ganz verstanden haben. Also ohne den Steinbutt wäre das für mich sehr stimmig gewesen, aber das Drumherum hat den Fisch dann doch sehr dominiert.
    Fünfter Gang: Topinambur-Ravioli mit weißem Trüffel von Hans Haas
    Ein ganz klassischer Haas-Teller (für den ich ihn liebe): feine Ravioli mit Topinamburpürree gefüllt, auf jungen Spinatblättern, umgeben von einer Weißweinsahnesauce, stark aufgeschäumt. Das Ganze mit reichlich gehobeltem Alba-Trüffel obendrauf. Eine Aromenbombe. Da hörte ich an meinem doch Tisch ein kleines Mäkeln: das braucht doch gar keinen Spinat. Mag sogar sein, aber die Optik....
    Sechster Gang: Wachtel Pot au feu mit Gänseleber und Perigord-Trüffeljus von Jochen Kempf
    Die Wachtel an sich ist ja gerne mal fad. Hier kam ein zart gebratenes Stück in reichlich Trüffeljus. Die Überraschung war sehr knackiges, kleines Gemüse (Karotten- und Rosenkohl-stücke) und dazu kleine Gänseleber-Würfel. Das war in der Summe ein echtes Geschmackserlebnis, äußerst harmonisch. Ein paar Trüüffel-Scheibchen obendrauf rundeten meinen Favoriten des Abends ab.
    Siebter Gang: Oberpfälzer Rehrücken im Gewürzsud gegart mit Rote Bete, Apfel und Schoko-Minze von Thomas Kellermann
    Klingt weihnachtlich, so schmeckte es auch. Unglaublich zarte Rehmedaillons kamen in einer Schoko-Sauce, die erstaunlich gut zum Fleisch passte. Daneben noch, auch fast in Saucen-Konsistenz, gekochte Rote Bete auf den Teller gestrichen und ein kleines, mariniertes Stück Apfel. Es überwog stark ein süßes Aroma, was ich schon harmonisch fand. Es war mir nur etwas sehr viel Sauce auf dem Teller – was hier die einzige Ergänzung zum Hauptprodukt war. Gut, aber sehr puristisch.
    Achter Gang: Gefüllter Topfen-Mohnknödel mit winterlichem Obstragout und Mandeleis von Stephan Franz
    St. Franz war als Patissier im Tantris, und das merkt man. Ein grandioses Dessert zum Abschluß in klassischer Tantris-Tradition. Ein sehr luftiger, leichter Knödel mit fein-fruchtiger Begleitung. Dazu fand sich noch ein hauchdünnes Stück Mohnstrudel auf dem Teller, das allein schon sündhaft gut war.

    Nur soviel zur Weinbegleitung: Krug Champagne, Grand Cuvee aus der Magnum; 2015 Riesling Wiltigen Van Volxem aus der Doppelmagnum; 2011 Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot Clos de la Chapelle, Loius Jadot aus der Magnum; 1999 Chateau La Conseillante, Pomerol aus der Imperial. Hier war mein Favorit der weiße Burgunder. Nun gut, der Pomerol war auch nicht schlecht...

    Die Herausforderung, ein stimmiges Menü von acht verschiedenen Köchen, anzubieten, ist großartig gelungen. Ein wunderbarer Abend, den man nicht so schnell vergisst. Danke an das ganze Tantris-Team und die Gast-Köche!

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Das ist natürlich Münchnern ein Fest....

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Tantris hat ein Angebot gemacht, das er nicht habe ablehnen können: Im Juli kommt Boris Häbel aus dem Lorenz Adlon Esszimmer als neuer Restaurantleiter nach München.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Aber nur, wenn man nichts von Tomaten versteht.
    Ach ja, die Tomaten...

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    "... den zweiten Stern auch durchaus aberkennen ..."

    Aber nur, wenn man nichts von Tomaten versteht.
    Natürlich ist es das Vorrecht des jugendlich Ungestümen to kick against the pricks. Das mit der "eigenen Liga" haben Sie, wertes mk, natürlich missverstehen wollen. Und ich befürchte, dass Sie von Ihrer modernen Meinung auch gar nicht abrücken wollen.
    Dabei könnten Sie, bei einfühlsamsten begleitenden Kommentaren, was die Kochkunst des Tantris betrifft, gewiss einen Einblick in kulinarische Dimensionen erhaschen, die außerhalb ....
    Um es kurz zu machen: Laden Sie mich einfach zu einem Essen in o.g. Pinte ein, und selbstlos werde ich die weite Reise nach München antreten (Spritgeld übernehm' ich); an diesen Imbiss, das versprech ich Ihnen, werden Sie Ihr Leben lang eine Erinnerung bewahren.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Für Ihren Bericht, lieber calvados, besten Dank!

    Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
    Sommelier Justin Leone kreuzte nur einmal an unseren Tisch auf, als er den Wein zum Dessert erklärte.
    Saßen Sie zufällig im Gartensalon? - Das wäre dazu meine Vermutung.

    Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
    Fazit: Trotz kleiner Schwächen, das Tantris in München ist und bleibt gastronomische Spitzenklasse und spielt in seiner ganz eigenen Liga.
    d'accord. Ihre Rede von der "ganz eigene Liga" verstehe ich dahingehend, dass man im ernsthaften Vergleich, also abgesehen vom genius loci dem Tantris den zweiten Stern auch durchaus aberkennen könnte.

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  • chess
    antwortet
    Werter Calvados, vielen Dank für den Bericht zu einem großen Abendmenü! Genau so empfinden wir auch die Küche von einem der großen der deutschen Küche.
    KG Chess

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  • calvados*
    antwortet
    Wir hatten mit diesem Gang keine Probleme. Die Produkte standen im Vordergrund. Die Tomaten, gelb, rot, grün, hatten den typischen Tomatengeschmack mit einer Mischung aus Säure, Süße und Frische. Der Thunfisch absolut frisch. Auch die leicht geräucherte Mousse hatte die richtige Optik. (Farbe). Den Spannungsbogen brachte für uns die Jogurt- Mayonnaise mit einer leichten Zitronen (Limonen)säure.

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  • calvados*
    antwortet
    Bin zur Zeit unterwegs, werde spätestens Freitag berichten.

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    Lassen Sie Sich halt nicht betteln. Nachdem wir hier alle sensibilisiert sind: wie waren sie denn nun, die "Gartentomaten" zum Thunfisch?

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  • calvados*
    antwortet
    Das Tantris muss man als ein Gesamtkunstwerk betrachten. Angefangen von der Architektur der 70er Jahre, der „fast“ perfekten Küche, dem hervorragenden Service und der Weinkarte. Die „Gourmet Kathedrale“, geplant von dem Schweizer Architekt und Designer Justus Dahinden, ist ja mittlerweile sogar in die Denkmalschutz Liste aufgenommen worden. Die ist in ähnlicher Form ja überall zu lesen, also nichts Neues.

    Als wir an einem Mittwochabend gegen 19:00 Uhr das Lokal betraten, waren wir die ersten Gäste. Dies sollte sich aber schnell ändern und gegen 20:00 Uhr war das Restaurant fast voll belegt. Wir wurden vom Maître in Empfang genommen und zu unserem Tisch begleitet. Zuständig für unseren Bereich war Frau Lisa Tol, die den Service in sehr charmanter und gekonnter Art durchführte. Schwächen im Service konnten wir an diesem Abend nicht feststellen. Sommelier Justin Leone kreuzte nur einmal an unseren Tisch auf, als er den Wein zum Dessert erklärte.

    Zum Auftakt wählten wir einen Champagners Bollinger Rose, dazu kam Baguette und Butter auf den Tisch. Neben den à la Carte Gerichten werden zwei Menüs angeboten. Eins mit fünf bzw. eins mit acht Gängen. Dazu werden entsprechende Weinmenüs empfohlen. Wir wählten das 5Gang Menü mit kleiner Änderung aus. Aus dem 8Gang Menü, wurde der Fleisch- bzw. Käsegang übernommen. Da meine Ehefrau aus gesundheitlichen Gründen an diesem Abend kein Alkohol trinken durfte, wählte ich das empfohlene Wein Menü.

    Aus dem Menü ist besonders der Fisch- und Fleischgang hervorzuheben. Beim Auftragen der Seezunge und Hummer mit Steinpilzen strömte ein betörender Geruch von Pilzen in unsere Nase. Hauchdünne Steinpilzscheiben bedeckten das Gericht, dazu gebratene Steinpilze und die Sauce war auf Pilzsud aufgebaut. Der beste Gang des Abends.

    Beim Fleischgang bestach vor allem Dingen das hervorragend gegarte Rückenfilet. Ausgezeichnet passte dazu der 2008 Espectacle, René Barbier, Monsant, Spanien. Dieser vollmundige Wein, war fruchtig und würzig und schmeckte nach exotischen Gewürzen, schwarzen Kirschen und Brombeeren.

    Schwachpunkt des Abends war der Käsegang sowie die Petits Fours zum Espresso.

    Fazit: Trotz kleiner Schwächen, das Tantris in München ist und bleibt gastronomische Spitzenklasse und spielt in seiner ganz eigenen Liga. Anstatt auf innovative Spielerein zu setzen, ist die klassische Ausrichtung von Küche und Service Leitbild für Hans Hass und seinem Team. Seit über 20 Jahre leitet Hans Haas nun das Tantris und bewegt sich noch immer auf hohem kulinarischem Niveau.

    Bilder unter: http://29alwi.wordpress.com/2014/08/27/tantris-munchen/

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  • chess
    antwortet
    Lieber Spherico,

    na das wäre doch mal was ! Bin mal gespannt!

    KG
    Chess

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  • Sphérico
    antwortet
    Zitat von chess Beitrag anzeigen
    So nun ein Angebot: Liebe Forumianer und Forumianerinnen: melden Sie sich doch einfach vor einem Tantrisbesuch per PN bei mir und lassen Sie uns gemeinsam ins Tantris gehen zum großen Menü, ich hoffe, dass Sie dann einen ganz anderen Mittag/Abend verbringen! KG Chess
    Oh lieber chess, gefährlich.Das kann ganz schnell gehen
    Ich frage mich, ob wir für eine kulinarische Reise nach Paris müssen ? Wie wären z.B. 3 Restaurants in 3-4 Tagen in Deutschland ? Beispiele:
    - Tantris, Esszimmer, Werneckhof
    - Francais, Weinsinn, Tigerpalast
    - Reinstoff, Raue, Adlon
    Nur so als Idee...

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Nun möchte ich der Vollständigkeit halber die Bilder noch 'nachliefern', die es in den Bericht oben nicht mehr geschafft hatten:

    Dorade Royal mit Hummer und frischen Waldpilzen:

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

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ID: 49071

    Grießknödel mit Marillen und Topfeneis:

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

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ID: 49072

    Und die Patisserie:

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

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ID: 49073

    So, nun ist der Eindruck komplett. Zu den Gängen selbst habe ich ja weiter oben schon was geschrieben.

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