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Tantris **, München

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  • kuechenreise
    antwortet
    Der volle Bericht mit allen Bildern wie immer auf kuchenreise.com:
    Samstags Lunch im Tantris (2 Michelin Sterne) - wir sind enttäuscht. Interieur und Atmospähre - eine 'Bühne der Eitelkeiten' sind dennoch sehenswert.


    Teil 2 unserer München Reise - das Tantris: Unsere Erwartungen waren gesetzt: Design im Stil der 70er, sehen & gesehen werden, Menschen mit Freude am Genuss, tolles Essen auf 2-Sterne Niveau.

    Die ersten drei Erwartungen, dies sei vorweggenommen, wurden erfüllt. Beim Essen waren wir enttäuscht. Eine "Enttäuschung in Orange…"

    Doch gehen wir einen Schritt zurück: Wir haben bei unserer München-Reise einen Lunch im Tantris geplant. Den Samstag Mittag Lunch, um genau zu sein. 4 Gänge stehen da auf dem Programm (EUR 100), auf Wunsch mit Weinbegleitung (dann in Summe EUR 130). Und es wurde wie folgt serviert:


    Gruss aus der Küche

    Branade vom Lachs und Kartoffeln auf Gurkensalat - fein abgeschmeckt und gut gelungen.


    Variation vom Thunfisch mit mariniertem weissem Spargel

    Dei Variationen vom Thunfisch - eine Scheibe vom rohen Thunfisch (toll), ein Tatar (ansprechendes) und ein Mousse (etwas farblos). Dazu weisser Spargel (absolut perfekt zubereitet, wunderbar mariniert) mit Ei - für uns der eigentliche Hauptdarsteller. Kein sonderlich komplexes Gericht, doch ein sehr wohlschmeckendes.


    Gebratener Seewolf mit Tomatenravioli und Olivenfonds

    Danach gebratener Seewolf der Fisch ist sehr, sehr heiss. Und er scheint zwei Tode gestorben zu sein - den zweiten in der Küche.

    Der Fisch wirkt auf uns mehr als komplett durch, die Haut scheint alle Krossheit schon wieder verloren zu haben. Moderne Küchentechnik erlaubt es, vorzubereiten und nicht alles sekundengenau anzurichten, doch hier scheint das misslungen.

    Dazu ein beliebig wirkendes Spinatgemüse, ein für uns belanglos scheinender Tomatenravioli und ein eigentlich gelungener Olivenfonds. Wir sind enttäuscht.


    Médaillon vom Rehrücken mit Spitzkraut, Selleriepüree und Trompetenpilzen

    Der Rehrücken ansprechend, doch für uns hätte er ein wenig mehr gewürzt sein können. Das Spitzkraut passend, die Trompetenpilze geschmacklich für uns etwas zu im Hintergrund bleibend. Die Nocke Selleriepüree wiederum war sehr heiss. Für uns zu heiss (wir können nur Vermutungen anstellen - in separatem Behältns zu stark erhitzt und dann kurz vor dem Service am Teller platziert? Vielleicht aber auch so gewollt…).

    Die Sauce - nun, am Rand schien sie schon etwas angetrocknet zu sein. Das mag vielleicht an den Eigenheiten der Sauce liegen. Es kann jedoch auch passieren, wenn die Sauce lange warmgehalten oder am Teller 'regeneriert' wird.


    Griessknödel mit Erdbeeren, Rhabarber und Schokomousse in der Hippe

    Der süssen Abschluss. Ansprechend der Griessknödel, fein das Spiel der Süsse und Säure in den Erdbeeren und im Rhabarber. Toll die mit Schokomousse gefüllte Hippe! Ein gutes, "geerdetes" Dessert ohne viel an Kompliziertheit. Ein Dessert, welches auf uns im Rahmen eines 2-Sterne Restaurants doch eher schlicht wirkt.


    Unser Resümee:

    Viele Eindrücke an diesem Mittag. Verwundert und auch enttäuscht verlassen wir das Tantris. Unsere Erwartung war Küche auf 2 Sterne Niveau - doch wir fühlten uns eher wie bei einem Nobel Caterer oder einem Gourmet-Festival mit kleinen Missgeschicken. Vom Gedanken der guten Vorbereitbarkeit und reduzierten Komplexität getragen, um schnell eine grosse Anzahl von Gedecken zum Gast zu bringen.

    Vielleicht war es eine Eintagsfliege, vielleicht ein Ausreisser - es sind unsere subjektiven Eindrücke von diesem Besuch. Vielleicht wird am Abend auch engagierter aufgekocht - auch angesichts der Preisgestaltung würden wir aber auch Mittags "mehr" erwarten.

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  • chess
    antwortet
    "Unser Gastgeber Rakhshan Zhouleh möchte sich wieder verstärkt seinem Leidenschaftsthema Wein widmen und wird uns daher Ende Juli verlassen. Tantris-Gäste und Mitarbeiter schätzen ihn für sein profundes Fachwissen und sein untrügliches Gespür für große Gastfreundschaft. Inhaber-Familie Eichbauer dankt Herrn Zhouleh für mehr als vier Jahre Herzblut, Zuverlässigkeit und Feingefühl. In dieser Zeit perfektionierte er das Zusammenspiel zwischen Gast, Service und Küche. "Es war immer eine erfolgreiche, ehrliche und harmonische Zusammenarbeit mit Ihnen", bedankt sich Küchenchef Hans Haas bei Herrn Zhouleh. Unsere Serviceleiter Christian Pachl und Klaus Hafner werden die Aufgaben von Herrn Zhouleh zukünftig mit übernehmen."
    KG
    Chess

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  • malbouffe
    antwortet
    Nur mal so nebenbei: Das Tantris ist jetzt ein Denkmal, denn das Landesamt für Denkmalpflege hat das Gourmetrestaurant in seine Denkmalschutzliste aufgenommen. Damit gehört es zu den wichtigsten Zeugnissen der Nachkriegsarchitektur in München. (Der Denkmalschutz, so höre ich schon aus Kalau, bezieht sich aber nicht auf die Küche...)

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Nun ja, werter S.: Die Qualität der Gemüse war durchweg sehr gut. Zudem waren eigentlich alle Zutaten der Gerichte, soweit nötig, ganz vorbildlich auf den Punkt gegart. Weine ordentlich, aber nicht mehr:
    Silvaner von Stahl, Franken 2011 "Best of".
    2008 Cotes de Castillon, Clos Puy Arnaud
    Vin de Bugey, Cerdon Rosé Demi Sec, Dom. Philippe Bottex, Savoie (tolle rote Farbe!)

    Grüße, mk

    Und, indeed, Herr Leone spricht fließend Deutsch - und zwar in hohem Tempo! Jedenfalls in unseren Gesprächen, die sich natürlich ums Thema Wein drehten.

    Ich darf vielleicht noch zur Leber ergänzen:

    2004er Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvée Sainte Catherine, Domaine Weinbach, Elsass
    bzw.
    1999er Riesling Süssenberg, Weingut Nikolaihof, Wachau

    Und zu Herrn Leone: Ja, er steht und spricht.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Nun ja, werter S.: Die Qualität der Gemüse war durchweg sehr gut. Zudem waren eigentlich alle Zutaten der Gerichte, soweit nötig, ganz vorbildlich auf den Punkt gegart. Weine ordentlich, aber nicht mehr:
    Silvaner von Stahl, Franken 2011 "Best of".
    2008 Cotes de Castillon, Clos Puy Arnaud
    Vin de Bugey, Cerdon Rosé Demi Sec, Dom. Philippe Bottex, Savoie (tolle rote Farbe!)

    Grüße, mk

    Und, indeed, Herr Leone spricht fließend Deutsch - und zwar in hohem Tempo! Jedenfalls in unseren Gesprächen, die sich natürlich ums Thema Wein drehten.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Und welche Weine waren es denn, die Herr Leone empfohlen hatte?
    MkG
    S.
    Wenn wir schon neugierig sind: Spricht der Herr Leone schon fliessend deutsch? So kurz wie er im Lande ist finde ich es ganz beachtlich eine solche kommunikationsbetonte Position auszufüllen.

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    Kœnnten Sie denn, werte M&M, noch etwas zur Qualitæt der Gemūse, z.B. Bohnen, Paprika oder Tomaten sagen? Und welche Weine waren es denn, die Herr Leone empfohlen hatte?
    MkG
    S.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Von meiner Seite gibt es nicht viel hinzuzufügen. Nachdem mein letzter Besuch im Tantris die Küche offenbar eher unter ihren Möglichkeiten gezeigt hatte (etwa bei zwei deutlich versalzenen Gängen), fand ich das Essen diesmal insgesamt gelungen. Meine Beurteilung der einzelnen Gerichte deckt sich hier im Wesentlichen mit Malbouffes - und ich bin sicher, dass die beiden anderen Esser in unserer fröhlichen Runde (Danke übrigens für die Fotos, lieber M.!) es ganz ähnlich sehen. In guter Erinnerung wird mir nicht nur das köstliche Brot, sondern z.B. auch die Art und Weise bleiben, in der Hans Haas - als intelligenter :koch: - den Hummer mit dem Vanillearoma in Verbindung gebracht hat, nämlich sehr indirekt über die mit Vanillemark pochierten Pfirsiche.:hungry:

    Und sonst? Neben der tollen Kulisse des Eichbauer-Tempels hat mich (erneut) der wirklich herzliche und souveräne Service beeindruckt.

    Lieber Malbouffe, vielen Dank für den schönen und ausführlichen Bericht!

    Mohnkalb

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  • Schink
    antwortet
    Auch vielen Dank von meiner Seite, insbesondere den überragenden Service habe ich noch in bester Erinnerung.

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  • Morchel
    antwortet
    Danke schön! Jetzt bin ich ja fast doch ein bisschen dabei gewesen.

    M.

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  • malbouffe
    antwortet
    Liest man die vorangegangenen Foren-Berichte, so hat man schnell ein eindeutiges Tantris-Bild vorm geistigen Auge: Irgendwie ja ein bisschen skurril der Laden, die Küche – naja, da ginge noch was, und zum Thema Weinberatung nach der Ära Paula Bosch bisher kein Kommentar… Nun, ich will es auch mal versuchen und danke im Voraus meinen Tischgenossen, deren Eindrücke ich an dieser Stelle mitverwenden darf. (Gerne darf man mich hierbei übrigens auch korrigieren und ergänzen…)

    Dramaturgisch geschickt lotst das Tantris seine Gäste bereits seit 40 Jahren durch eine Drehtür, die beim Schwung um die eigene Achse schrittweise den Blick ins Innere freigibt. Über das Interieur ist viel gesagt – ich für meinen Teil bewundere die Eichbauers dafür, hier mit einem geradezu konservatorischen Eifer einen Epochen-Stil erhalten zu haben und selbst da, wo modernisiert wurde, der Geist erhalten blieb. Das Hineinschrauben in dieses Ambiente wird im Idealfall durch Rakhshan Zhouleh aufgegriffen, der als eine Art Conférencier die Bahn des ankommenden Gastes kreuzt, um ihn zu begrüßen und an den Tisch zu führen. Vielleicht nur ein Detail, doch gerade diesen schwungvollen und überaus eleganten Auftakt wird man möglicherweise vermissen, wenn man das nächste Mal bei einem anderen **-Kollegen in der verjagdfelten Weite einer Hotelhalle steht, kein Schild zum Restaurant weist und die Mitarbeiter des Hauses suchend um sich blickende Gäste wohlgefälligst ignorieren… Überhaupt zeigte das gesamte Team bei unserem Besuch einen Grad an lockerer Professionalität und Spielfreude, den ich auch in vergleichbaren Häusern selten erlebt habe. Das galt insbesondere für unseren jungen, aber sehr eloquenten Chef de rang, dem man anmerkte, dass hier das Team nicht schnell aus Nachwuchskräften zusammengestückelt wurde, die sich nun ohne führende Hand an der Front beweisen müssen…

    Die Speisen-Wahl war mittagsbedingt schnell getroffen, beim Wein hielten wir uns an die Empfehlungen des Hauses. Hierzu vielleicht so viel: Justin Leone mag für manchen Stammgast eine Umstellung sein, passt sich in meinen Augen aber perfekt ins Tantris-Team ein. Was er empfahl, schmeckte uns, seine Ausführungen ließen die dem breiten Publikum mehr als Mythos denn durch ihren Tateinsatz vertraute Frau Bosch nicht vermissen.

    Nun denn, jetzt aber endlich à table:
    Ihre besten Momente hat die Küche in meinen Augen, je schlichter sie sich gibt. Angesichts des immer noch grassierenden Brot-Wahns mancher Häuser wirkte der im Lackkästchen servierte herausragende Mini-Brotlaib mit zweierlei Butter (gesalzen + Zitrone) schon mal sehr souverän. Als Amuse bestach ein ebenfalls schlicht wirkendes Schälchen mit Calamarettisalat mit Tomaten- und Paprikastreifen, umgeben von einer weißen Sauce und etwas Grün und damit weit entfernt vom Auftakt-Feuerwerken anderer Kollegen. Wirkt die erste Gabel dann auch noch etwas blass, offenbarte sich bei den folgenden Bissen eine ungeheure Komplexität: Während der Tintenfisch Biss in die Sache brachte und dem Gericht mehr Volumen verlieh, waren es vor allem Fruchtaromen und eine leichte Korianderschärfe, die einen ergriffen – ein Effekt, für den andere dekorative Spielereien bemühen zu müssen meinen und dabei schnell kitschig wirken.

    Auch der folgende Hummer mit mariniertem Pfirsich und Avocado mit Currymarinade machte viel Freude: Der Süße von Pfirsich, Vanille und Krustentier wurden durch die angebratene Avocado mit (sehr dezent verwendetem) Curry und einige knackige Kopfsalatblätter erdig-grüne Töne entgegengesetzt, so dass trotz ausdrucksstarker Einzelkomponenten ein stimmiges Gesamtbild entstand. Ein ausgebackenes „Gekrustel“ aus Maisstärke und Sepiatinte brachte zudem noch eine leichte Räuchernote ein.

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ID: 48027

    Wie ausschlaggebend in solchen optisch eher schlichten Aufbauten die Produktqualität ist, merkte man allerdings da, wo mal nicht alle Protagonisten auf einem Niveau lagen - der lauwarme Lachs mit Steinpilzen, Ricotta-Raviolo und Spinat war so ein Fall. Spinat, Raviolo und Steinpilze konnten ein wahres Freudenbad in einer fülligen, dichten Schaumsauce nehmen, interessant dazu schmeckten die fein gehobelten Scheiben roher Steinpilze. Der Lachs dagegen wirkte in der Gesamtkomposition wie ein Fremdkörper, was meiner Einschätzung nach sowohl an der Komposition als auch an der Fischqualität lag. Kurzum: Ohne den Lachs wäre es ein Gang großer Harmonie (der so auch als Zwischengericht angeboten wird) – warum man ihn im Menü mit einem Verlegenheitsprodukt zum Fischgang aufzuziegeln versuchte, blieb mir unklar.

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ID: 48028

    A la carte folgte pochierte Entenleber mit Feigenmarmelade und geräucherten Entenleberspänen sowie gebratene Gänseleber mit Wachauer Marillen – ein(!) Gang, serviert in zwei schiffchenförmigen Tellern. Ganz zum Ende gedacht wirkte das Gericht auf mich nicht: Zunächst einmal schien mir die Präsentation unglücklich, da die beiden Bestandteile schon durch die verwendeten Teller recht unproportioniert wirkten. Während die gebratene Gänseleber mit den Marillen qualitativ durchaus dem entsprach, was ich bei einem **-Restaurant erwarten würde, wirkte die Entenleber daneben etwas zu effekthascherisch: Eine räucherschneebedeckte dicke Scheibe auf einem toastbrotartigen Briochestück, dazwischen etwas (mengenmäßig knappe) indifferente Feigenmarmelade – hier fehlte mir im Gesamtbild der Schliff. Ein verbindendes Element wäre ebenfalls schön gewesen…

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ID: 48029

    Bei den folgenden zweierlei Krusten zur Lammnuß mit Bohnen und Tomatenpolenta fiel vor allem die kräftigere Variante aus Tomaten und Auberginen auf, während die „Kräuterkruste“ so auch in manchem „kleinen“ Einsterner hätte serviert werden können. Über die Tomatenpolenta braucht man nicht viele Worte verlieren, die Bohnen waren gut. Punkt.

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ID: 48030

    Das Dessert schließlich, ein buttriges Quark-Soufflee und eine Heidelbeer-Quark-Schnitte mit Vanille-Krokanteis und eingelegten Heidelbeeren , war in seinen Bestandteilen wieder klares **-Niveau; wie bei Gänseleber und Lachs blieb aber der Eindruck bestehen, dass dem Gericht wieder (siehe Gänseleber) ein innerer Zusammenhang fehlte, der die Zusammenstellung zwingend machte. Dieses „Problem“ kenne ich aber auch aus anderen Häusern dieses Bewertungs-Niveaus, so dass am Ende der Eindruck eines guten Abschlusses überwog.

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ID: 48031

    In der Rückschau auf unseren Besuch bin ich hin- und hergerissen, eine punktgenaue Bewertung möchte ich daher an dieser Stelle auslassen. Beschränkte man sich auf die reine Küchenleistung, sähe ich in München Diethard Urbansky vor Haas, Martin Fauster hingegen auf etwa gleichem Niveau. Zudem geht man meiner Erfahrung nach in ein mythologisch aufgeladenes Haus wie das Tantris auch mit besonders hohen Erwartungen, was kulinarische Schlappen dann eigentlich umso unerträglicher macht. Dennoch hat es das Tantris geschafft, mich mit seinem Gesamtauftritt zu packen, so dass ich einem erneuten Besuch wahrscheinlich mancher Ungenauigkeit zum Trotz wieder genauso entgegenfiebern würde wie diesem.
    Zuletzt geändert von malbouffe; 22.09.2012, 14:22. Grund: Um Bilder der Mit-Esser ergänzt.

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von chess Beitrag anzeigen
    Christian Pachl (ehemals bei Dallmayr) verstärkt die Restaurantleitung im Tantris!
    KG
    Chess
    Und Xavier Didier ist schon wieder verschwunden - vorerst Richtung Capetown, hört man.

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  • chess
    antwortet
    Christian Pachl (ehemals bei Dallmayr) verstärkt die Restaurantleitung im Tantris!
    KG
    Chess

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  • Screamer
    antwortet
    Ich bin auch der Meinung, dass man Fehlaussagen korrigieren muss. Mir fehlt aber immer noch einen Hinweis wo ich einen Fehler gemacht habe. Solange ich nicht weiss was ich falsch gemacht habe, bringt es eigentlich nichts hier weiter zu diskutieren. Übrigens finde ich dieses Blatt - ob Spinat oder Senf - grundsätzlich nicht elementar. Natürlich hätte es statt 3 mal nur 2 mal Spinat gegeben, aber am Gesamtresultat ändert sich nichts. Ich muss auch gestehen, dass ich vom Spinat nicht viel schmecke wenn dieses als einzelnes Blatt in einem Sud schwimmt. Ich habe da auch keine Mühe so etwas zuzugeben. Im Gegenteil, ich bewundere jeden Gaumen der auch solche Details rausschmeckt.

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    Ich seh' das mit dem eigenen Thema genauso, liebe Morchel, bzw. fast genauso; denn mir geht es nicht nur um die widerlegbare Kritik, vielmehr denke ich, wir sollten unsere Art der kritischen Berichterstattung nochmals überdenken. Vielleicht finde ich morgen die Zeit, diesbezüglich einen neuen Reigen zu eröffnen.
    Ihr Schlaraffe

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