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Tantris **, München

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  • Frab
    antwortet
    Vielen Dank, lieber besseresser, ich habe jede Zeile gelesen und kann tatsächlich jeder einzelnen Ihrer Zeilen zustimmen. Insbesondere auch nochmal zu den Desserts, der Patisseriewagen ist sicherlich noch nicht das Ende der Fahnenstange.

    Wahrscheinlich muss man dem Gesamthaus auch noch ~12 Monate geben bis sie wieder im Münchener Bewusstsein zurück sind. Viele mit denen ich hierin München spreche, kennen zwar das Tantris (vielleicht sogar das am besten bekannte und akzeptierte Sterne-Restaurant) aber schon das DNA-Konzept kannte kaum noch einer, dem oder der ich von meinem Besuch erzählt habe. Das es eine Bar (mit Bar Food!) gibt, wusste bis zum Besuch im DNA vor wenigen Wochen noch nicht mal ich selbst.

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  • besseresser
    antwortet
    Lieber Frab,

    danke für diesen anschaulichen Bericht aus dem DNA.

    Mein Bild vom neuen Gesamtkonzept des Maison Culinaire ist noch nicht so klar. Ich denke, es wird in den kommenden Monaten zu einigen Anpassungen kommen (müssen). Denn die Gesamtauslastung des Hauses ist nach meinem Eindruck nicht mehr mit den früheren Zeiten (die letzten Jahre unter H. Haas) zu vergleichen. Dass das gewollt ist, kann keiner glauben. Auch die Guides halten sich insbesondere beim Restaurant Tantris selbst noch etwas zurück: ** sind wohl nicht das Ende der (internen) Erwartungen, drei (schwarze) Hauben ganz sicher nicht. Sollte das Restaurant Tantris im kommenden Jahr "aufsteigen" (was ich derzeit noch nicht sehe), sehe ich das DNA gleichwohl angemessen bewertet (ich rechne also nicht mit einer Kombination von *** und **, das Maison Culinaire äußert diese Erwartung aber auch nicht nach außen).

    Zu den Einzelsegmenten des Maison Culinaire:
    • Bar: Die Bar ist atmosphärisch und qualitativ eigentlich ein Coup de Coeur. Sie wird aber leider recht zurückhaltend angenommen (war schon früher so, als die Bar noch nicht eigenständig beworben wurde). Ich treffe den Raum am Eingang regelmäßig leer an, was mich von einer Buchung ebenfalls Abstand nehmen lässt, nicht aber davon, meinen Apéro von dort zu bestellen.
    • Restaurant Tantris: Das Konzept, nur ein einziges Menue anzubieten, mag neben dem klaren Stilwechsel der Hauptgrund dafür sein, dass Siggi Schelling mit ihrem (zugegebenermaßen viel kleineren) Werneckhof ständig und auf viele Wochen hin ausgebucht ist, das Restaurant Tantris (oftmals) aber nicht (mehr). Mir persönlich gefällt der neue Stil der Küche sehr, mit Gästen würde ich aber das DNA vorziehen, da die Flexibilität von Früher zu 100% passé ist.
    • Tantris DNA: Klein und fein, ebenfalls ein Coup de Coeur. Allerdings sehe ich persönlich auch hier noch Entwicklungsbedarf. Die Grundprodukte, die wir genießen dürften, waren exzellent, ihre Zubereitung aber in einer gewissen Spannweite gelegen, von himmlisch / opulent (Hummer auf Frühlingsgemüse) über recht oder gar zu einfach (Entenleberterrine) bis gewöhnungsbedürftig rustikal (Spargel, wegen wahrnehmbarer "Note" von roher Zwiebel). Die Desserts sind m.E. am weitesten vom einen Anspruch nach einem finalen Schwelgen entfernt. Der Service schwankte bei meinen Besuchen von zugeneigt bis blasiert. Auch das Tranchieren, das Signature des DNA, beherrscht der Service recht unterschiedlich: das Ergebnis schwankt dann auch zwischen formvollendet und "kreativ" . Vor allem die neue Restaurantleiterin, Frau Gambale ist m.E. ein wirklicher Gewinn: sehr zugeneigt, herzlich, eloquent und sehr fachkundig. Und M. Mermelstein ein verlässlicher Grund immer wiederzukommen.
    Die Weinkarte ist unverändert stolz bepreist, bei Auswahl und Jahrgangstiefe bleibt sie für mich eine Referenz. Der Weinservice ist im gesamten Haus noch immer sehr kundig, ehrlich, bisweilen forsch und sehr selbstbewusst, aber handwerklich sehr, sehr verlässlich.

    Ich freue mich sehr, dieses Haus in meiner Heimatstadt zu haben und werde immer wieder kommen. Ein wahrer Ort der Großzügigkeit und Gastlichkeit. Sofern das von mir gesehene Entwicklungspotential überhaupt Allgemeingültigkeit besitzt, bin ich zuversichtlich, dass der Weg in die Zukunft gelingen wird.

    Nichts für ungut.

    KG
    besseresser

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  • Frab
    antwortet
    Das Tantris wurde ja nun 2021 renoviert und hat im Konzept ein „Facelifting“ erfahren, unter anderem versammeln sich jetzt zwei separate Küchen und Restaurants unter dem Tantris-Dach – einmal das bisherige Tantris, ein reines Menü-Restaurant, sowie das Tantris DNA, ein Restaurant mit ca. 30 Sitzplätzen weiter hinten links um die Ecke versteckt, welches sich auf eine à la Carte-Auswahl mitsamt Tranchiergerichten spezialisiert hat.

    Ich persönlich bevorzuge die Auswahl à la Carte, da bei mir bei vielen Menüs ab 5 Gängen die Wahrnehmung und Erinnerung schwindet (Ausnahme: Chef’s Table at Brooklyn Fare und Chef’s Table Rote Wand) und man später gar nicht mehr weiß was man da eigentlich gegessen hat – und beim nächsten Mal nachbestellen kann man dann auch kaum, weil sich das Menü bis dahin dann schon wieder geändert hat. Zudem war ich schon länger neugierig was sich hier im Hause gegenüber unserem letzten Besuch in 2019 getan hat, also war die Reservierung schnell getätigt.

    Die Renovierung finde ich sehr gelungen, man hat das Gefühl es hat sich wenig geändert aber nimmt dann doch an allen Ecken und Enden behutsame Veränderungen wahr. Das Tantris DNA liegt hierbei etwas abgeschieden im hinteren Teil des Hauses – hier gibt es sehr bequeme, gepolsterte Sitzbänke und marmorierte Tische ohne Tischdecke, man fühlt sich hier wie in einem Wohnzimmer und kann sich hier mit voller Privatsphäre dem hemmungslosen Schlemmen hingeben. Ein bisschen wie ein Pop-Up-Restaurant im Restaurant. Von außen ist das Gebäude eigentlich unverändert, es steht ja auch unter Denkmalschutz. Es ist wohl auch angedacht die Außenterrasse für das DNA zu nutzen sobald es wärmer wird, aber laut Service war dies bis dato aus verschiedenen Gründen immer noch etwas kompliziert für das Tantris umzusetzen (Feuerschutz, Lärmschutz der Nachbaren, usw.).






    Bei unserem Besuch am Freitagabend ist das Menürestaurant vorne gut besucht, aber auch hinten sind bis auf 2 Tische alle besetzt (wobei es in Summe im DNA nicht mehr als 8 Tische sein dürften), die Stimmung ist sehr entspannt. Die Karte zieht alle klassisch-französischen Register, es gibt Kaviar mit Blinis und Crême fraîche, Austern mit Schalottenvinaigrette, Foie Gras, Froschschenkel, Steinbutt und Rinderfilet. Alles auf der Karte ist auch auf Französisch beschriftet was ich gut finde – bei den Zwischentönen unter „Turbot de petit bateau garni au jaune d’oeuf, caviar et sauce champagne“ kann ich mir doch etwas mehr vorstellen als unter der deutschen Beschreibung „Steinbutt | Eigelb | Kaviar“ :-)

    Das Preisniveau ist nicht niedrig, die Vorspeisen liegen bei €42-64, die Hauptspeisen bei €72 bis €94. Wenn man aber sieht was hier für ein Aufwand betrieben wird in der Küche und im Service-Personal (alleine im DNA mit heute vielleicht 20-25 Gästen agieren mindestens 6 bis 8 Service-Mitarbeiter und Sommeliers), die Exzellenz, die das Haus an den Tag legt und auch angesichts der Tatsache, dass eben kein Hotel oder anderes Business dahintersteht, welches das Restaurant quer finanziert, dann finde ich die Preise überaus angemessen. Und an unseren Nebentischen wird durchaus zugelangt, der (fast schon klischeehafte) asiatische Gast in Gucci-Pullover bestellt sich alleine den Kaviar für €124 und das Rinderfilet, dazu 2 Flaschen sündhaft teuren Rotwein und schlemmt genüsslich vor sich hin. Unser Nachbartisch, ein betuchtes Ehepaar, probiert sich via Coravin glasweise durch die Liste der Premiumweine (ab €40 bis hoch zu €230 das Glas) – der Markt ist also da.






    Auch wir sind motiviert, aus der Barkarte (und der benachbarten Bar) lassen wir uns Cocktails mixen. Meiner Freundin ist der Cocktail etwas zu bitter und sie fragt, ob dieser etwas gesüßt werden kann. Der Service nimmt ihn zur Bar mit und bringt kurz darauf einen neuen Cocktail zurück, der Barkeeper hat sich entschieden den Cocktail von Grund auf neu zu mixen – ein erster Fingerzeig auf die kompromisslose Qualitätsbewusstsein hier im Haus.




    Erste Kartoffel-Curry-lastige, leicht anfrittierte Amuses machen Spaß und sind geschmacklich sehr vielschichtig. Als Wein bestelle ich dazu den Bourgogne Blanc 2018 von der Domaine Leflaive, immerhin €170 für einen Weißwein, der eigentlich als Basiswein der Domaine durchgeht. Aber nachdem ich die Qualität der Weine von Leflaive im Restaurant Rijks in Amsterdam kennengelernt habe (dort gab es den Bourgogne Chardonnay 2019 für eher bezahlbare €85) und die Weine in Deutschland nur selten anzutreffen sind, gab es für mich dann schlussendlich doch keine andere Wahl als hier „zu sündigen“.




    Zu himmlischen Sauerteigbrot und Butter (das Brot das wir nicht schaffen wird uns später eingepackt und sogar noch ein halber Laib dazu gelegt), welches wir zwingend nachbestellen müssen, gelangt eine Erbsen Royale an den Tisch. Süffig, schaumig, mit klarer Süße durch die Erbsen. Das ist ebenfalls sehr gelungen.




    Vorneweg bestellen wir uns 6 Fine de Claire-Austern aus der Bretagne (€42). Diese sind außerordentlich frisch, jede Auster schwimmt in ihrer Schale noch in Meereswasser. Der Clou ist eine dazu servierte Schalottenvinaigrette, die mit altem Sherry verfeinert wurde. Die Eleganz des Sherrys hebt die Austern nochmal auf ein anderes Niveau und wirkt so viel feinsinniger als es ein sonst gerne mal verwendeter Weinessig plakativ (über-)bieten würde. Das ist schon auf 1- bis 2-Sterne Niveau.




    Als bekennender Morchel-Fan geht für mich bei den Vorspeisen natürlich kein Weg vorbei an den Morchel-Ravioli „Ravioles aux premières morilles“ für €42. So ein ähnliches Gericht mit Hummer hatte ich vor 9 Monaten auch in der Käfer-Schänke und auch dort hat es mir schon gut gefallen. Bissfeste Morcheln befinden sich hier zwischen den einzelnen Ravioli, die mit einer Morchel-Gemüse-Füllung aufwarten und akkurat gedämpft sind. Dazu gibt es eine intensive Pilzsauce mit Hühnerfonds, in die wahrscheinlich nicht wenig Creme fraîche eingerührt wurde. Diese schmeckt sehr gut, aber ist leider auch intensiv gesalzen und tritt damit hier und da über die Grenze – ein Gast am Nachbartisch beschwert sich schon darüber und lässt den Teller zurückgehen (das Restaurant besteht in dem Fall auf ein Ersatzgericht auf‘s Haus). Auch ich denke mir im Nachhinein, dass es hier vielleicht gar keine Sauce gebraucht hätte um die Ravioli und Morcheln glänzen zu lassen, gerade die Ravioli mit ihrer Füllung sind für sich alleine stehend sehr gut. Auf dem Niveau von einem Michelin-Stern ist das dennoch und die restlichen Zweifel wische ich mit dem exzellenten Brot auf.




    Gefreut haben wir uns darüber endlich auch einmal erfahren genug zu sein, dass wir auf die Idee kommen den Service zu fragen, ob man als Vorspeise nicht auch einfach die Hauptgänge als halbe Portion oder kleine Portion bestellen könnte. Das ist in Paris z.B. sehr üblich und auch hier ist das gar kein Problem – das halbe Gericht landet dann tatsächlich zum halben Preis auf der Rechnung. Meine Freundin bestellt daher aus der Karte der Hauptspeisen Steinbutt mit Eigelb und Kaviar als halbe Portion (€46), das Ganze auf gedämpften Spinat der wie die Faust aufs Auge dazu passt. Der Steinbutt ist schneeweiß gedämpft, dazu das Umami vom Eigelb und die edle Salzigkeit des Kaviars, das passt hervorragend. Die Champagnersauce besticht durch eine appetitanregende Säure, die das ganze Gericht nochmal weiter hochhebt. Das ist beste klassische französische Küche in Reinkultur und auch hier ist ein Stern völlig angemessen, wenn nicht sogar schon etwas zu tief zu sehen. Dieses Gericht ist allerdings auch recht mächtig, mit einer halben Portion fährt man hier unseres Erachtens besser.




    Für meinen Geschmack hat es bis hierhin etwas lange gedauert. Ich wollte eigentlich „nur hinkommen, Vorspeise und vielleicht Austern sowie Hauptgang bestellen und nach 1,5 Stunden gehen“ aber die 1,5 Stunden sind bis zum Erscheinen der Vorspeisen dann schon um. Die zweite Hälfte geht dann deutlich schneller und es hat uns nicht so gestört (daher haben wir es nicht angesprochen).

    Für den Hauptgang muss es dann der „Voiture de Tranche“ – der Tranchierwagen – sein. Wir bestellen hier den Lachs im Blätterteig mit Buchweizen und Beurre Blanc, den „Saumon D’Isigny en Feuilletage, Beurre Blanc“ (€136 für 2). Prachtvoll und glänzend, ganz an ein Beef Wellington erinnernd, wird dieser hier vorgefahren. Julien Walther schrieb dazu passend vor kurzem nach einem Besuch im Pariser Epicure bei dem auch ein Gericht am Tisch tranchiert wurde „dem Personal steht die Freude über diesen Akt ins Gesicht geschrieben“. Das fand ich beim Lesen ziemlich übertrieben, aber hier könnte es dann doch nicht besser nicht passen. Bei uns schneidet der Maître mit beherzten Schnitten durch den Blätterteig, links und rechts stehen lächelnd seine Kollegen mit den Tellern bereit, um ihm jeweils eine Scheibe abzunehmen und mit der Beurre Blanc zu versehen und diesen dann mit den besten Wünschen vor uns zu stellen. Das hier natürlich zwei verschiedene Messer zum tranchieren verwendet werden, um jegliche Brösel- und Krümeleien zu verhindern ist nur folgerichtig.







    Das ist ein fabelhaftes Gericht und mit etwaigen Beef Wellington-Experimenten nicht zu vergleichen. Erst einmal ist ganz außen der Blätterteig von bester Qualität, saftig und nicht trocken-zerbröselnd. Das Gericht ist in der nächsten Schicht beschichtet mit Pfifferlingen und Buchweizen, dann eine Schicht aus Spinat und darin der glasig gegarte Lachs, dem diese Zubereitungsweise hervorragend steht. Die Sauce hat abermals diese leichte appetitanregende Säure, die hierzu kongenial passt – die Sauciere wird auf den Tisch gestellt und von mir bis auf den letzten Tropfen ausgelöffelt. Das ist etwas vergleichbar mit dem Steinbutt von vorher aber das leicht fettige, etwas festere, „Brotige“ des Blätterteigs passt einfach noch besser hierzu als Kaviar und Eigelb.

    Etwas unterschätzt haben wir dann aber auch wie mächtig, dieses unscheinbare, vielleicht 150-200g schwere Stück pro Person ist, wir sind danach nämlich erstmal ganz schön gesättigt und bitten den Service (der ausgerechnet jetzt dann schon direkt weitermachen wollte), um eine Pause.




    Wenig später sind wir dann aber soweit und lassen den Wagen noch einmal kommen, diesmal mit den Desserts aus der Pâtisserie. Es gibt auch einen Käsewagen aber den überspringen wir heute. Hier gibt es nochmals einige Kreationen zu bestaunen – ich entscheide mich dann für Crêpe Suzette (€26). Das ist ein tadelloser Crêpe bei dem sich die Qualität klar erschmecken lässt mit Orangenabschnitten und einer Vanillecreme aber dieser ist schon vor ein paar Stunden vorbereitet worden bevor es auf den Wagen ging. Mit dem Genuss einer frischen Zubereitung – was ja bei Crêpes Suzettes auch „table-side“ geht – in Erlebnis und Geschmack ist das dann nicht ganz vergleichbar.





    Meine Freundin entscheidet sich für ein Millefeuile mit Walderdbeeren und Vanille (ebenfalls €26). Das ist qualitativ auf feinstem Niveau, wobei das Millefeuile dann eher auf der trockeneren-zerbröselnden Seite ist. Trotzdem durchaus gelungen.
    Die Desserts sollte man hier eher als unkompliziert-pragmatisch verstehen, das Niveau von einem Michelin-Stern wird erreicht.




    Ein Wort zum Service: Dieser ist anfangs ein wenig steif. Zu jedem Amuse, Brot oder Gericht kommt die Frage, ob es „gemundet habe“ – das wirkt etwas zu stark auswendig gelernt. Etwas später, taut es dann doch deutlich auf und es entwickeln sich sehr lebhafte und spannende Gespräche zwischen uns und dem Service was sich im Tantris getan hat. Interessant ist auch, dass der Service durchaus meinungsstark agieren kann – am Nachbartisch tut der Sommelier lautstark kund, dass die Frage, welcher Wein zu welchem Gericht passe, aus seiner Sicht völlig überbewertet ist („trinken Sie worauf Sie Lust haben, ich würde mich nicht lange an Pairings aufhalten“). Das liest sich jetzt arroganter als es rüberkam und das habe ich mir selbst auch schon öfters gedacht. Das ist auch nur eins von mehreren Beispielen an dem Abend wie der Service auftreten kann. Mir persönlich hat ein solcher mündiger und meinungsstarker Service deutlich besser gefallen. Und bei dem ein oder anderen Klischee-Münchener, der schon mal arroganter auftreten kann, schadet eine etwas direktere Ansage vermutlich sowieso schon nicht.

    Zu einem Kaffee gibt es dann noch sehr gute Petit Fours.





    Das Tantris DNA hat sich bei unserem Besuch durchaus auf 1- bis 2-Sterne-Niveau bewegt und bietet eine tolle, intime Atmosphäre mit klassischer französischer Küche. Man darf gespannt sein wie die nächsten Schritte aussehen werden, ich werde wiederkommen. Gerade für Mittags oder auch mal Montagabend eine Adresse wie ich sie noch letztes Jahr schmerzlich vermisst habe als ich an einem Montag Geburtstag hatte. Zu zweit kommen wir auf €620 (inklusive ~10% Trinkgeld).


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  • QWERTZ
    antwortet
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220310_170814278_iOS.jpg Ansichten: 4 Größe: 8,61 MB ID: 70427Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220310_111031721_iOS.jpg Ansichten: 4 Größe: 6,50 MB ID: 70428
    Das Tantris hat beim Guide Michelin optimal abgeräumt: Sonderauszeichnung als „Neueröffnung des Jahres“, zwei Sterne für das Menü- und ein Stern für das a la-Carte-Restaurant. Ich war am Tag nach dem „Team-Ausflug“ des Tantris nach Hamburg zum Lunch dort. Weil ich im Nachgang zu diesem Menü für diverse Interviews für unseren Podcast verabredet war, war ich seitens des Tantris zu diesem Menü eingeladen. Die Folge mit Benjamin Chmura ist bereits online. Weitere Interviews folgen in der nächsten Zeit.

    Es ist mein erster Besuch seit der Renovierung des Hauses. Da das Gebäude ja unter Denkmalschutz steht, überrascht es nicht, dass die grundsätzliche Wirkung des Innenraums unverändert ist. Am meisten dürfte sich hinter den Kulissen getan haben. Auf meine Nachfrage können die Serivcemitarbeiterinnen natürlich einige Veränderungen nennen, aber für den nicht allzu regelmäßigen Gast, der ich nun mal bin, fällt das nicht auf – sprich die Grundatmosphäre des Hauptgastraums ist unverändert. Das Tantris DNA, das a la Carte-Restaurant, befindet sich im hinteren Teil, mit Blick auf die hintere Terrasse. Dieser ist natürlich ganz neu gestaltet. Dort bestimmen halbrunde Sofas den Raum. Das heißt, es gibt eher einen Lounge-Charakter. Auch die Terrasse soll auch für das DNA genutzt werden.

    Vor der (Interview)-Arbeit also das Vergnügen: ein Lunch im Tantris, er wird in vier- oder sechs-Gang-Länge angeboten. Da wir noch einen Gang extra erhielten war das Menü recht fordernd, zumal trotz der reduzierten Optik, die Gerichte gehaltvoll sind.

    Das Menü beginnt mit einem Quintett aus Kleinigkeiten, die alle Brot zur Grundlage haben. Hier – auch im weiteren Verlauf des Menüs – zeigt sich, dass es das Patisserie-Team des Tantris auf hervorragende Weise versteht, mit Teig umzugehen. Die Vielfalt an Zubereitungen ist beeindruckend, auch geschmacklich ist alles gelungen. Aber es liegt in der Natur der Sache, dass sich die Champignons auf dem kleinen Tartelett, der Fisch auf der kleinen Stange, der Trüffel und der Kaviar nicht wirklich in Szene setzen können, weil eben das Brot viel dem puren Aroma abpuffert. Außer dieser beeindruckenden Leistungsschau des Backhandwerks erschließt sich mir der Sinn dieser Deklination nicht unbedingt. Zumal es gibt auch noch ein wirklich exzellent gebackenes Baguette mit Butter. Da hätte ich gern zwischen den Gängen beherzter von abgebissen, angesichts des füllenden Anfangs bleibe ich in dieser Hinsicht vorsichtig.

    Shaman 18 Champagner von Maguet wird zum Aperitif ausgeschenkt, der mir – wie oft bei eher pinot-bestimmten Schaumweinen - sehr gut schmeckt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01652.jpg Ansichten: 4 Größe: 157,7 KB ID: 70429Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01655.jpg Ansichten: 4 Größe: 129,5 KB ID: 70430
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    Auch das große Amuse gehört in die Kategorie „sättigend“: Gänseleber mit einem salzigen Spekulatius. Geschmacklich und auch texturell geht die Kombination sehr gut auf. Da der Keks schön im Mund zerbröselt, verteilt sich das Salz sehr gut. Die Gänseleber ist eher herb-salzig als süß abgeschmeckt. Das passt sehr gut zusammen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01672.jpg Ansichten: 4 Größe: 132,0 KB ID: 70435

    CASIER Taschenkrebs · Estragon · Daurenki Kaviar – geschmacklich steht bei diesem Gang eigentlich weniger der Taschenkrebs oder der Kaviar im Mittelpunkt, sondern die gelierte Essenz, die unglaublich lecker ist und sich hervorragend mit den Tupfen aus Estragon und Courail ergänzt. Ebenso gut gefällt mir dazu die fein-frische Schärfe des Rettichs, in dem der Taschenkrebs eingerollt ist. Damit die Essenz schön geliert bleibt, ist das Gericht bzw. der Sprecher entsprechend kalt. Das hat den Nachteil, dass der Eigengeschmack des Taschenkrebses und des Kaviars reduziert wird, zumal durch die Rollen man auch immer Rettich mit auf der Zunge hat. Angesichts der Beschreibung auf der Karte habe ich etwas vollkommen anderes erwartet. Die Süße des Taschenkrebs und die Salzigkeit des Kaviars entfaltet sich erst auf den letzten Bissen, da dann die Speisen etwas wärmer geworden ist. Handwerklich und aromatisch ist das fein und handwerklich präzise aufeinander abgestimmt.

    Dazu gibt es einen Wein der sehr gut mit dem Rettich und den Kräuternoten harmoniert, aber die Krustentieranklänge nicht ignoriert: ein 2018 nun vinya de la taus.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01675.jpg Ansichten: 4 Größe: 161,6 KB ID: 70436Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220310_114417523_iOS.jpg Ansichten: 4 Größe: 6,30 MB ID: 70437


    PLONGÉE Jakobsmuschel · Périgord-Trüffel · Vin Jaune - das Gericht beeindruckt schon aus technischer Hinsicht. Vier Viertel einer Jakobmuschel mit Trüffelscheiben gespickt und hintereinander gelegt mit einem Wirsingblatt und einer Blätterteighülle zeigen, mit welchem handwerklichen Aufwand dieses Gericht gestaltet ist. Trotz der „Verpackung“ ist die Qualität der Muschel bestens wahrnehmbar. Sie hat einen sauberen, klaren Meeresgeschmack. Die Muschel selbst ist nicht wahrnehmbar gewürzt, etwas Salzigkeit kommt über den Teig. Wie Benjamin Chmura erklärt, gart die Muschel in dieser Rolle, so dass sie sehr gleichmäßig glasig ist. Weitere Details erläutert er in unserer Podcast-Folge.
    Dazu kommt eine kräftige, reichhaltige Vin Jeaune-Sauce, in die eine Nocke einer Trüffelcreme platziert wurde. Diese soll mit der Vin Jaune-Sauce vermischt werden Trotz der technisch elaborierten Präsentation, ist der Geschmack harmonisch, vollmundig und elegant.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01678.jpg Ansichten: 4 Größe: 137,6 KB ID: 70438
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01682.jpg Ansichten: 4 Größe: 97,6 KB ID: 70439

    CÔTE BRETONNE Wolfsbarsch · Brunnenkresse · Herzmuschel – Der Wolfsbarsch steckt in einem Mantel aus Brunnenkressecreme. Dadurch ist der kräutrige Geschmack so eng mit der Fischtranche verschmolzen – die übrigens perfekt gegart ist – als seien Kräuteraromen integraler Bestandteil eines Wolfsbarsches. Dazu gibt es eine sehr schöne, mehr auf Cremigkeit als auf Säure abgestellte Beurre Blanc, die mit dem Brunnenkresse-Geschmack gewisse mediterrane Anklänge bekommt. Dieser wird durch die Muscheln verstärkt. Denkt man sich die Optik weg, ist das das Gericht, das der „alten Tantris“-Küche von Hans Haas von allen Gerichten am nächsten kommt, auch wenn das Auge wieder technischen Aufwand sieht, ist der Geschmack natürlich und gelassen-generös.
    Dazu gefällt der Martin Mutenhaler Riesling aus der Wachau - der elegant und nicht zu fett ist, um das Gericht zu begleiten.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01688.jpg Ansichten: 4 Größe: 115,0 KB ID: 70440Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220310_121650565_iOS.jpg Ansichten: 4 Größe: 5,87 MB ID: 70441


    Als Extra-Gang wird die Interpretation eines Königsberger Klops von Benjamin Chmura eingeschoben. Unter der sehr knusprigen Kruste befindet sich Bries und Kalbskopf. Das Fleisch selbst ist - wenn überhaupt - nur minimal gewürzt. Säure und Salzigkeit befinden sich allein in der Sauce – und das nicht zu knapp. Hat man alle Bestandteile Mund erkennt man den typischen Geschmack des Königsberger Klops. Das ist reizvoll, aber aufgrund der kräftigen Säure und Salzigkeit für mich nicht ganz so elaboriert, wie die beiden vorherigen Gänge.

    Für den Hauptgang gibt es einen sehr Syrah: 2014er Arnot Roberts Clary Ranch von der Sonoma Coast - mit fast pinotartiger Eleganz.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01697.jpg Ansichten: 4 Größe: 143,8 KB ID: 70442Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220310_125025466_iOS.jpg Ansichten: 4 Größe: 5,43 MB ID: 70443


    FERME Taube · Puntarelle · eingelegte Brombeeren – meine Taube hat – obwohl sie sehr schön aussieht, leider nicht die optimale Konsistenz, die Haut ist etwas ledrig. Wenn sie schön knusprig wäre und das Brustfleisch vielleicht einen Tick weniger gegart wäre, ist dies mit Sicherheit ein sehr guter Taubengang. Aromatisch stimmt nämlich alles: eine herbe Säure und feine Bitternoten von der Puntrelle und den eingelegten Brombeeren bilden eine gute Grundlage für Taubenfleisch. Die Innereien finden sich auf einem zweiten Teller, sie werden mit Beluga-Linsen kombiniert, die einen schönen Biss haben und dem Gericht und so gerade dem weichen Fleisch texturell „Halt“ geben.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01704.jpg Ansichten: 4 Größe: 128,7 KB ID: 70444
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01714.jpg Ansichten: 4 Größe: 119,7 KB ID: 70446

    GOÛTER Madeleine · Milch · Ingwer – eigentlich ist das ein ganz einfaches Gericht: Milch und Keks. Eine typische französische Kindheitserinnerung soll es sein. Aber im Detail ist es mit wenigen Mitteln geschmacklich hochkomplex gestaltet: warmer Milchschaum und kalte Creme. Konsistenzen und Temperaturen, sowie eine dezente, feine Ingwer-Schärfe geben dem Dessert Tiefe und Länge. Das ist mit wenigen Mitteln ein perfektes Dessert.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01719.jpg Ansichten: 4 Größe: 123,6 KB ID: 70447

    VERGER Apfel · Lakritz · Vanille – Der „Scheiterhaufen“ schmeckt wie ein dekonstruierter Apfelkuchen. Durch das Lakritz ist eine dezente Würze in dem Dessert. Aber die feinen Blätter sind auch ziemlich dunkel gebacken, so dass feine Röstaromen ins Gericht kommen. Für mich könnte das eine Spur neutraler sein, weil so Apfel, Lakritz und Vanille so etwas Ausdruckskraft einbüßen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01729.jpg Ansichten: 4 Größe: 145,7 KB ID: 70448

    Mit einer Pralinenauswahl endet das Menü.

    Das Tantris ist richtig frankophil geworden. Benjamin Chmura und seinem Team schmeckt man die französische Schule an. Es wird viel klassisches Handwerk gezeigt. Das bezieht sich nicht nur auf den Geschmack. Die hochwertigen Produkte werden so bearbeitet, dass viel Aufwand in eine Zubereitung fließt, die eine optisch zumindest in Deutschland seltene bis einmalige Präsentation erlaubt. Die Teller selbst können dann entsprechend reduziert gestaltet werden. Im Gegensatz dazu steht das generöse, harmonische und keineswegs zu forciertes Aromenspiel der Gerichte. Dabei haben mir in Summe die Fisch- und Seafood-Gerichte etwas besser gefallen als die Fleischgerichte. Beeindruckend war auch die Leistung der Pâtisserie bzw. des Backhandwerks, das im ganzen Menü präsent war. Durch vielen Teigelementen ist selbst das kleine Mittagsmenü recht sättigend. Auf jeden Fall ist der Neustart des Tantris kulinarisch bestens gelungen. Manches zeigt, dass zwei Sterne zwar ein hervorragender Start sind. Noch steht das Team ja eher am Anfang, ich kann mir gut vorstellen, dass bei kontinuierlicher Detailarbeit man schon bald darüber spekulieren wird, ob das Tantris wieder ein Drei-Sterne-Restaurant werden kann.

    Der Service ist ebenso auf einem sehr guten Niveau unterwegs. Restaurantleiterin Mona Röthig und ihre Kolleginnen, die sich an dem Tag um unseren Tisch gekümmert haben, zeigen eine ungekünstelte sympathische Freundlichkeit, als sei eine Dienstleistung auf dem Level eine Selbstverständlichkeit.



    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01737.jpg Ansichten: 4 Größe: 168,4 KB ID: 70449Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01739.jpg Ansichten: 4 Größe: 120,0 KB ID: 70450
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 10.04.2022, 17:56.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Seit gestern ist die Katze ja aus dem Sack, wie es im Tantris weitergeht. Direkt nach der Pressekonferenz des Tantris konnte ich die neuen Informationen im Gespräch mit Executive Chef Matthias Hahn und dem neuen Küchenchef Benjamin Chmura vertiefen und so ist gleich die neueste Folge unseres Podcast entstanden:
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das stimmt, aber da Hans Haas ja nur noch bis zu Jahresende kocht, gibt es da aus meiner Sicht gewisse Umstände... und übrigens ist das Tantris schon sehr, sehr gut gebucht.

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  • statist
    antwortet
    Das Essen sieht sehr gut aus - beim Bries und beim Lamm läuft mir das Wasser förmlich im Mund zusammen. Wenn ich es endlich mal wieder nach München schaffe, muss ich auch mal ins Tantris... oder lieber doch zu Jan Hartwig? Schwierig sich zu entscheiden bei der Vielzahl an guten Restaurants in der bayrischen Landeshauptstadt.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Mit diesem Restaurant-Besuch bin ich ein Corona-Gewinner. Das Reisedatum der Fahrt nach München stand vor Corona fest. Erst gab es auch keine Chance zu Lunch am 27. Mai für einen Tisch, alles ausgebucht – wegen eines Events. Das wurde dann aber wohl abgesagt, dann waren nämlich plötzlich Tische frei. Das war, als zwar Corona schon das öffentliche Leben einschränkte, behördliche Auflagen aber noch nicht beschlossen waren. Dam kam der Lockdown für die Restaurants und ich hatte den Tantris-Besuch schon abgeschrieben, aber dann war es tatsächlich der erste Mittagsservice an den dem Restaurant wieder geöffnet hatte.

    Das Tantris ging mit den Corona-Auflagen etwas lockerer um, als der Showroom am Vorabend. Vor der Tür - ein Tisch mit Desinfektionsmittel. Dann geht es zügig an den Tisch. Wäre der Mundschutz nicht da, hätte ich keinen Unterschied beim Service gemerkt. Einzige Ausnahme: das Menü-Angebot ist in der Zahl der Gänge reduziert, damals galten abends noch zeitliche Begrenzungen und der Mittagsservice sollte natürlich rechtzeitig zu Ende sein, damit das Restaurant für den Abend wieder hergerichtet werden kann.

    Das Menü beginnt mit einer Hechtpraline. Diese vorbildlich ausgebacken. Knusprig außen, saftig innen.
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    Als zweites Amuse wird eine Spargelcremesuppe gereicht. Der Spargelgeschmack kommt primär auch durch die Chips mit dezenten Bitternoten zur Geltung. Die Suppe selbst ist offensichtlich mit etwas Zitronen- oder Limonenöl aromatisiert und wirkt so recht frisch und nur am Rande spargelig.
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    KONFIERTE SEEZUNGE JUNGER FENCHEL AVOCADOS heißt der erste Gang. Allerdings sind nicht alle Eiweiß-Komponenten in der Karte genannt. Neben der Seezunge sind auch einige gekochte Garnelen auf dem Teller. Der Fenchel ist in dünne Scheiben aufgeschnitten. Die Seezunge ist saftig und lauwarm, ebenso die Garnelen. Dazu gibt es eine feine weiße Sauce. Die Avocado ist als dünnere Creme und in Form einer etwas festeren Creme als Nocke verarbeitet. Das Gericht hat für mich durch die Temperierung und Würzung eine sommerlich-salatartige Anmutung. Ein schönes Gericht, gerade zum Mittag, da es gehaltvoll, aber trotzdem nicht schwer ist.
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    AUSGELÖSTER HUMMER BLUMENKOHL HUMMERRAVIOLI CURRYCRÈM folgt als zweiter Gang. Die Currycreme gibt es in noch in einer Sauciere zum Dosieren. Die Würze bleibt sehr dezent, sodass Hummer und Blumenkohl das Gericht klar im Geschmack bestimmen. Unspektakulär gut, so würde ich das Gericht charakterisieren.

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    SAUTIERTES KALBSBRIES FRISCHE PFIFFERLINGE ERBSENRISOTTO zeigt meines Erachtens die Stärke der Küche von Hans Haas am besten: alles wirkt einfach und generös. Aber hier zeigt sich doch, dass vieles präzise und durchdacht ist, ohne gewollt zu sein. Die Erbsen haben eine schöne Frische, so dass die Kombination nicht zu mächtig wird. Der Reis hat einen deutlichen Biss, um der weichen Konsistenz des Bries etwas entgegenzusetzen – perfekt.

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    GRATINIERTE LAMMKOTELETTS BOHNEN TOMATEN gibt es mit etwas Tomatenpolenta, die auf einem zweiten Teller gereicht wird. Das ist sehr vorteilhaft, da sie sich so kalkulierbar mit der Sauce verbinden lässt. Die Bohnen und Tomaten – ein paar Gurken sind auch dabei gewesen – ergeben ein leichtes, mediterranes Aromenbild. Das Lammfleisch ist bestens gegart und schön aromatisch. Ein sehr gelungener Hauptgang.

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    SCHOKOLADENSOUFFLÉ RHABARBER ERDBEEREN BUTTERMILCH PASSIONSFRUCHT ist das Dessert. Ich glaube, ich hätte es gegen den einfacheren Griesknödel mit Rhabarber und Erdbeeren aus dem kleinen Menü tauschen sollen, denn diese Zusammenstellung finde ich etwas durcheinander. Das Soufflee schmeckt kräftig nach Schokolade und überlagert alles. Die Säure der Passionsfrucht wirkt anders, als die Säure Beeren – mir fehlt hier die Gesamtkomposition, die es erlaubt alle Bestandteile miteinander zu verbinden. Handwerklich ist aber alles optimal zubereitet.
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    Der Lunch im Tantris wahr sehr vergnüglich. Die Küche von Hans Haas zeigt ihre Qualitäten: sie ist präzise gekocht, aber wirkt auf dem Teller und im Mund nicht technisch oder forciert, sondern im positiven Sinne einfach, direkt und unkompliziert. So kann Genuss nur Spaß machen.

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  • QWERTZ
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    Und so geht es personell weiter im Tantris...
    Der bisherige Corporate Chef von Alain Ducasse soll das Restaurant für die Zukunft neu ausrichten

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  • QWERTZ
    antwortet
    Unmittelbar nach dem ersten Post-Corona-Service hatte ich in der vergangenen Woche die Möglichkeit, mit Hans Haas ein Interview für unseren Podcast zu führen:
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Restauantleiter Boris Häbel geht ins Lafleur und das ist seine Nachfolgerin:

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht. Irgendwie muss eine München-Reise dieses Jahr noch ins Programm kriegen...

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  • Frab
    antwortet
    Der Bericht hier ist schon etwas überfällig (Juni letzten Jahres) aber besser spät als nie. Anlässlich eines Geburtstages waren wir im Tantris, eine Münchener Institution und bis zur Ankunft von Jan Hartwig im Restaurant Atelier vor wenigen Jahren wohl eines der führenden, wenn nicht das führende Restaurant Münchens. Der Koch Hans Haas geht Ende 2020 in den Ruhestand was aber schon im Frühling 2019 kommuniziert wurde, es bleibt also noch reichlich Zeit ihn zu erleben was ich persönlich sehr vorbildlich kommuniziert finde.

    Das Tantris ist ein klassischer Gourmettempel mit reichlich Sitzplätzen (wir schätzen eine höhere zweistellige Zahl), trotzdem wahrt man sich Privatsphäre wenn man möchte. Der Service ist erfahren und besitzt Feingefühl für den Gast. Das ein Gang am Nachbartisch mit einem langgezogenen „Jawooooooll“ annonciert wird habe ich so auch noch nicht erlebt, zumindest hat es mich zum Lachen gebracht.

    Abends wählt man zwischen einem 5- oder 8-Gang-Menü (wir entscheiden uns für die 8 Gänge zu €245), die Küche ist traditionell. Es gibt soweit ich das sehe oftmals eine Foie Gras und/-oder Entenvorspeise (bei uns gut eingesetzt mit Rhabarber), danach 1-2 Fischgänge die sensationell gelungen sind, eine etwas weniger spektakuläre Ochsenschwanzessenz, Milchkalbsrücken-Medaillons mit gummiartiger Konsistenz die aber hervorragend schmecken, danach ein Käsegang, ein Soufflé und ein Dessert. Insbesondere Trüffel sind ein Liebling der Küche.

    Das Menü war bei unserem Menü zweifelsfrei auf 2-Sterne-Niveau.

    Der Star waren die Saucen die in den Fischgängen angegossen werden (einmal Räucheraal-Filets mit Erbsenpüree und danach Hummer-Ravioli mit Orange), die ich sie so samtig und sensationell schmeckend selten erlebt habe. Ich kann es mir nur so erklären, dass ein Paket Butter und Sahne mit eingeschmolzen werden muss um diesen Geschmack zu erreichen.
















    Wenig fotogen aber hervorragend wie eine Torte die man sich oft wünscht aber nie erhält ist eine ganze kleine Himbeer-Schaumtorte die wir wegen des Geburtstages den wir feiern auf’s Haus erhalten. Das Foto zeigt ein Stück, den Rest der Torte nehmen wir nach Hause mit und genießen sie am nächsten Tag.


    Ich kann nur an jeden, der sich unschlüssig ist, appellieren hier noch rechtzeitig vor dem Ruhestand einzukehren.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ende 2020 wird Hans Haas in den Ruhestand gehen.
    Das Tantris kündigt das Ende einer kulinarischen Ära an

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  • QWERTZ
    antwortet
    Hier noch ein Bericht aus dem vergangenen Jahr. Im Umfeld unseres Club-Abends im Dallmayr war ich zum Lunch im Tantris

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09179.jpg Ansichten: 0 Größe: 71,3 KB ID: 62562

    Klar, das Tantris ist eine der wichtigen und großen kulinarischen Adressen Deutschlands. Für die Rezension des 40-Jahre-Tantris Kochbuchs hatte ich mich bereits näher mit der Geschichte des Restaurants beschäftigt. Allerdings stand es bei meinen bisherigen München-Besuchen nicht zuallererst auf meiner To-do-Liste. Zu erwartbar schienen mir die kulinarischen Kreationen von Hans Haas, andere Restaurants erscheinen mir einfach spannender. Da ich nun aber etwas länger in der Stadt war, reservierte ich kurzentschlossen für einen Lunch. Neben der Lunch-Karte gab es noch ein handgeschriebenes Spezial-Menü, dass ich, um zwei Gänge verkürzt, als Lunch wählte.

    Vorneweg gab es diese Einstimmungen:
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09166.jpg Ansichten: 0 Größe: 100,9 KB ID: 62563Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09168.jpg Ansichten: 0 Größe: 89,4 KB ID: 62564

    Sautierte Langustine und Gambas mit Gartentomaten spielt sehr schön mit der Säure der Tomaten. Auch die Creme ist mit Zitrusnoten leicht säuerlich abgestimmt. Dadurch wirken die Krustentiere frisch und knackig, ihre Süße ist gut eingebunden, da die Tomaten selbst ja auch wieder eine gewisse süße Note haben. Das wirkt sehr harmonisch und schlüssig.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09171.jpg Ansichten: 0 Größe: 99,4 KB ID: 62565

    Konfierte Sepioline mit Eigelb und Kaviar gefüllt ist ein erstes Highlight. Die Knackigkeit der kleinen Tintenfische mit dem süffig-cremigen Eigelb und dem iodig-salzigen Kaviar ist nicht zu gewöhnlich in der Kombination, aber einfach so rund und schön im Geschmack, dass keine Fragen mehr offen bleiben.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09174.jpg Ansichten: 0 Größe: 49,3 KB ID: 62566

    Diesen Geschmackstypus bedient auch der folgende Gang: Entenvarioli mit gebackener Leber und Balsamicokirschen. Dieses Gericht bedient noch mehr die Soul-Seite der Harmonie. Die Nennung der Zubereitung und Produkte erklärt eigentlich schon alles, mehr ist dazu nicht zu sagen, außer, dass die Fruchtigkeit und Säure der Kirschen wirklich auf den Punkt zur Menge und zum Geschmack des Entenfleischs kombiniert war.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09181.jpg Ansichten: 0 Größe: 56,6 KB ID: 62567

    Medaillon vom Rehrücken mit Steinpilzen – nach dem eher enttäuschenden, weil etwas minimal matschigem Reh vom Vortag im Atelier, hatte ich nicht unbedingt große Reh-Lust, aber diese Fleischstücke waren perfekt gereift und zubereitet – die Butternote von der Nachbehandlung in der Pfanne war dezent wahrnehmbar. So überzeugte der Biss des Fleisch und sein deutlicheres Wildaroma. Dazu passte die leichte, schaumige Sauce und der Pilz natürlich, das war keine kulinarische Sensation oder Überraschung, aber einfach sehr, sehr gut gemacht.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09187.jpg Ansichten: 0 Größe: 48,3 KB ID: 62568

    Das Dessert mit Mieze Schindler Erdbeeren, Mohn und Marmorsoufflé war von der klassischen Sorte, lecker, aber nicht überraschend.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09192.jpg Ansichten: 0 Größe: 96,8 KB ID: 62569

    Leider finde ich meine Notizen zu den begleitenden Weinen nicht mehr. Ich erinnere mich einen Sauvignon Blanc von Tement zum ersten Gang und auch zu den Fleischgerichten gab es was feines:
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09175.jpg Ansichten: 0 Größe: 86,3 KB ID: 62570Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09184.jpg Ansichten: 0 Größe: 66,8 KB ID: 62571

    Der Lunch im Tantris hat mir ganz hervorragend gefallen. Hier wird die klassische Kochkunst gepflegt. Die Kombinationen sind erprobt und präzise umgesetzt, auch bei süffigen Gerichten ist das wichtig, das Saucen, Fleisch und Beilagen in der Feinabstimmung der Mengen zueinander passen, damit sie nicht ins Eindimensionale abrutschen. Das war bei diesem Menü sehr gelungen.

    Natürlich ist auch der Service im Tantris zu erwähnen. Das Publikum gerade beim Lunch ist sehr unterschiedlich. Für mich als Foodie wird ein Extra-Menü bereitgehalten und das Tempo geht angenehm zurückgelehnt und gemächlich voran. Andere Gäste, die erkennbar noch was vorhaben an dem Tag, werden zügig durch ihr Mittagsmenü geleitet und der ältere Herr am Nebentisch, der ganz offensichtlich sehr regelmäßig kommt, um sehr regelmäßig bestimmte Gerichte zu verspeisen wird ganz genau nach seinen Gewohnheiten betreut.

    So wird das Tantris ist für mich seinem Ruf mehr als gerecht geworden – es ist ein großes Restaurant.

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