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Restaurant August **

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  • #16
    Da es nach Augsburg für mich wahrlich keine Weltreise ist, habe ich beschlossen, das Restaurant August nun endlich zu besuchen. Außerdem wollte ich mir jetzt schon mal selbst ein Bild davon machen, welcher von den beiden großen Führern sich hier eine grobe Fehleinschätzung leistet.
    Innen ist gerade mal Platz für 14 bereitwillige Gäste, aber an diesem Abend ist außer uns nur noch ein weiterer Tisch besetzt. Das Ambiente ist sehr schlicht und modern gehalten. Durch die großzügige Tischverteilung im Raum fühlen wir uns sehr wohl.
    Da die Auswahlmöglichkeiten sehr begrenzt bzw. gar nicht vorhanden sind, war das Menü schnell klar. Nach kurzer Durchsicht der übersichtlichen Weinkarte konnte noch ein schöner Sauvignon Blanc aus der Pfalz ausgemacht werden, der sich zumindest für die ersten Gänge als hervorragender Begleiter erwies.

    Als Aperitiv ein Cremant und dann gingen die ersten Einstimmungen los:
    Sesam-Keks & Spinatroyal / Pfefferkirsche im Tempura & Geräucherter Hüttenkäse / Ananas-Macaron & Gänseleber / Gebackenes Schweineohr & Folienkartoffel

    Diese wurden auf einer schwarzen Granitplatte gereicht und befanden sich alle auf solidem **-Niveau. Hier bemerkt man schon die den hohen handwerklichen Aufwand den Christian Grünwald betreibt.
    Basilikumsorbet mit Schafsmilchjoghurt und Fichtensprossenasche
    Erfrischend, aber nichts besonderes. Fichtensprossenasche geschmacklich nicht wahrnehmbar.

    Praline von Kohlrabi, Himbeere und ErdnussDie Praline wurde stilecht in einer ausgelösten Kohlrabi serviert und mit wichtigem Blick von Herrn Grünwald an den Tisch getragen. (Dieser war übrigens den ganzen Abend über mehr im Gastraum als in der Küche und beobachtete mit verstohlenem Blick die Reaktionen der Gäste auf seine Gerichte. Etwas seltsam, da er trotzdem den ganzen Abend über kein Wort verlor und im Restaurant herum tapsend irgendwie hilflos auf uns wirkte.)

    „Black Water“
    Wassermelone in schwarzer Sauce mit Apfel, Radieschen, Trüffel und Ingwer.
    Sehr interessant, vor allem die Kombination Wassermelone und Trüffel ist erwähnenswert.

    Austern Nr. 4 Special Gillardeau, Oxsaft, Wasabi, Radieschen & Apfelschaum
    Das Austern gerne mit Apfel und Wasabi kombiniert werden ist nichts Neues, bei Christian Grünwald kann diese Zusammensetzung allerdings keine kongeniale Verbindung eingehen und es bleibt einzig der jodige Geschmack der Auster übrig.

    Grünspargel, Trüffel-Creme-Fraiche & Ossietra-Kaviar
    Nichts wirklich begeisterndes, die Idee hinter dem Gruß war uns auch schleierhaft, lag wahrscheinlich gerade noch so in der Küche rum.
    Jetzt waren wir bereit für die eigentliche Vorspeise:

    Salat von Blüten, Lavendel, getrockneter Paprika und Gemüsenlättern mit Langustino in Pflaumenkernöl und Meerwassermayonnaise
    Der kurz gegrillte Langustino war von sehr guter Qualität und harmonierte wunderbar mit der Mayonnaise. Der Salat blieb allerdings blass zurück und konnte höchstens mit knuspriger Textur in Form von den Gemüseblättern überzeugen.

    Ab jetzt folgte zu jedem Gang eine kleine Einstimmung vorweg.

    Tomatencappucino Unten im Glas ruhte ein würziges Tomatentatar, darüber eine weiße Tomatenmousse und ein weißer Tomatenschaum. Einfach nur ein wunderbarer, intensiver Tomatengeschmack der einem auf der Zunge zergeht. Fantastisch.

    Rotbarbe aus dem Olivenölbad mit Tomatenwasser, Eukalyptusöl und grünen MandelnDie Rotbarbe war perfekt gegart, konnte sich aber mit den übrigen Beigaben nicht zu einem überzeugenden Gesamtbild zusammenfügen. Das Eukalyptusöl war dabei geschmacklich überhaupt nicht wahrzunehmen. So freuten wir uns über die gute Produktqualität und das erfrischende Tomatenwasser.

    Gefüllte Entenlebererbsen mit Zitronengranite
    Diese kleinen Erbsen mit Entenlebercreme gefüllt stehen immer mal wieder im August auf der Karte. Die Allzweckwaffe von Christian Grünwald wird je nach Laune von der Vorspeise bis zum Pre-Dessert eingesetzt. Mit dem Zitronengranite ein guter Vorgeschmack auf das Folgende.

    Apfel-Rettich-Trüffel mit Steinpilzeis, Oxenmark und Erbsenmus
    Ein echtes Highlight: Der sehr knackige Trüffel war mit Wachteleigelb und Trüffelcreme gefüllt. Dieser harmonierte mit dem herben Steinpilzeis und dem Erbsenmus, auf dem noch einige knackige Erbsenkerne beigelegt wurden, auf wunderbare Weise. Die marinierten Erbsensprossen lieferten zudem noch eine leichte Schärfe. Ein herausragendes Gericht, bei dem endlich mal alle Aromen perfekt austariert auf dem Teller gelandet sind. (**+)

    Tatar vom Bio-Ox mit Räucheraal und Avocado Schöne Idee, da das Tatar durch den rauchigen Geschmack vom Aal an Intensität gewinnt und durch die cremigen Avocadokugeln wieder einen milden Ausgleich erfährt. Einen Bezug auf das folgende Gericht konnten wir allerdings nicht ausmachen.

    Seezunge mit gegrillter Frühlingszwiebel, Aromen von Vanille & Mokka, Haselnusskiesel und Jus von violetten Kartofffeln
    Die Seezunge wieder von hervorragender Qualität, auf den Punkt gebraten und somit noch angenehm bissfest im Mund. Die Frühlingszwiebel war allerdings sehr faserig und somit auch nicht zerschneidbar. Den rustikalen Touch, den sie mitbrachte war auch nicht unbedingt gewinnbringend für das Gericht. Der trocken gehaltene Haselnusskiesel war klebrig im Mund und wusste auch von der Aromatik her nichts beizutragen. Dieses Gericht ließ uns etwas ratlos zurück, schon aufgrund der anscheinend sehr schwankenden Küchenleistung bei den Gängen.

    Schwarze Pizza vom Bigoirre-Noir-Schwein
    Die Pizza wurde auf einem großen Knochen serviert und war geschmacklich hervorragend. Das Fleisch sehr aromatisch und zart im Mund.

    Taubenbrust mit grünem Wiesenschmalz, Petersil-Tapioka, Pfifferlingen und rotem Curry Dieses Gericht konnte leider auch nicht in Gänze überzeigen. Das rote Curry ging leider komplett unter und wusste mit den eher geschmacksneutralen Pfifferlingen und den zurückhaltend gewürzten Tapiokaperlen überhaupt nicht zu der Taubenbrust zu passen. Auch hier ein hoher handwerklicher Aufwand, der durch den Geschmack nicht ansatzweise entschädigt wird.

    Kalb aus dem Correz mit Misopüree, geschmorter Aubergine, schwarzen Reisgnocchi und japanischem KnoblauchcrunchDas Filet vom Kalb als Würfel leider etwas zäh, da es mit der Faser aufgeschnitten wurde. Der geschmorte Bauch sous-vide hingegen war fantastisch und bekam durch den knusprigen Crunch von schwarzem Knoblauch den letzten Kick. Die schwarzen Reisgnocchi waren als intelligente Sättigungsbeilage ebenfalls sehr schmackhaft. Fad hingegen blieb wie so oft die geschmorte Aubergine zurück.

    Als Pre-Dessert wurde eine Dekonstruierte Schwarzwälder Kirsch serviert, diese konnte allerdings anderen Umsetzungen dieses Klassikers in keinster Weise das Wasser reichen, da sie letztendlich zu eindimensional im Geschmack war.

    Das eigentliche Dessert: Sommermond 2010 mit schwarzem Nougat, geschmorten Himbeeren, Aprikosen und Zitronen-Verbene-Eis.
    Der Sommermond als Gebäck mit Aprikosencreme gefüllt geriet im ersten Moment etwas zu trocken, gewann aber durch die fruchtig, säuerlichen Beigaben und hinterließ insgesamt einen zufriedenstellenden Gesamteindruck.

    Die danach folgenden Petit Fours waren alle wieder auf hohem Niveau und ein guter Abschluss für dieses Menü:
    Erdbeersorbet, Creme Brulee von weißer Schokolade und Lavendel, Marshmellow mit Himbeerpulver, Birnenwolke, gebackener Schokoladentrüffel, Passionsfruchmousse auf Butterkaramell.

    Fazit: Wie schon erwartet, ist das August ein sehr experimentelles Restaurant, das den ganzen Abend über möglichst viel zeigen will und dabei Unstimmigkeiten bei den einzelnen Gerichten schon mal in Kauf nimmt. Christian Grünwald hat gute Ideen, weiß diese aber nicht immer genial umzusetzen und hinterlässt somit manchmal den Eindruck eines „unfertigen Gerichtes“. Gerade bei den Fleischgängen könnte er mit mutigerem Würzen und kräftigeren Akzenten noch viel herausholen. Brillieren hingegen tut er geradezu, wenn es um rein vegetarische Gänge geht: Hier schöpft er die Möglichkeiten voll aus und es entstehen echte Highlights. Die gute Produktqualität zieht sich nahtlos durch alle Gänge, das war aber auch schon der einzige zusammenhängende Nenner.
    Je nach Sichtweise wird man in diesem Restaurant entweder überrascht oder enttäuscht. Hat man nur den Bericht des Gault Millau im Kopf wird man mit freudiger Miene das Restaurant verlassen, in dem Glauben einen echten Geheimtipp gefunden zu haben. Geht man allerdings mit Erwartung auf **-Perfektion ins August, kann man eigentlich nur enttäuscht werden.
    Für mich sind weder ** noch 13 Pkt. gerechtfertigt. Die Wahrheit wird wohl dazwischen liegen, für mich ist das August auf solidem *-Niveau mit 16-17 GM-Punkten.

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    • #17
      Vielen Dank für den ausführlichen Bericht, der ja auch ziemlich genau die Erfahrungen bei unserem Besuch vor einigen Monaten wiederspiegelt.

      Ähnlich wie bei der Überfahrt, wo zwei unabängige Besuche die selben Kritikpunkte zu Tage förderten, scheint es auch hier zu sein. Vielleicht ist das ja mittelfristig eien Anregung für die Küche, diese Dinge zu ändern.

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      • #18
        Auch von mir, werter Keboli, ein Kompliment für Ihren Bericht, der meinen Blick auf das mir unbekannte "August" geschärft hat. Besonders gefallen hat mir, wie Sie die "Pros und Cons" herausgearbeitet haben. Mit den anderen Berichten, die wir hier im Forum hatten, fügt sich eigentlich ein ganz gutes Bild zusammen.

        Fazit für mich: Wenn es einen in die Gegend verschlägt, hingehen! Extra anreisen, eher nicht!

        Beste Grüße, Merlan

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        • #19
          Sehr schöner Bericht über diesen nicht so oft beschriebenen 2*.
          Danke.

          Gruß!

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          • #20
            Werter Keboli,

            auch von meiner Seite ein Kompliment zu dem ausführlichen Bericht.
            Genau wie bei Ihnen, liegt Augsburg nicht allzu weit von meinem Wohnort entfernt; ohne Übernachtung würde es dennoch nicht gehen und das "August" ist meines Wissens ein reines Restaurant ohne Zimmer. Haben Sie eine Empfehlung für ein Hotel / Pension in der Nähe ?

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            • #21
              Erst einmal Ihnen Allen vielen Dank für Ihr Feedback. Es freut mich, dass Ihnen mein Bericht gefallen hat.

              @Max.Vanderveer: Ich würde es sowohl dem August, als auch allen nachfolgenden Gästen wünschen. Früher wurden ja meines Wissens nach immer 2 Menüs angeboten - ein Vegetarisches und ein Normales. Vielleicht war das ja der bessere Weg.

              @Schink: Wir haben im Hotel Augusta genächtigt. Ist sogar ohne Taxi in ein paar Minuten vom August aus bequem zu erreichen und für nur eine Nacht perfekt für uns gewesen.

              Gruß Keboli

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              • #22
                Am 20.11.2010 mein erster Besuch im Restaurant August, dass ich trotz nicht vorhandenem Navi auf Anhieb gefunden habe ... wie ich dies in der verwinkelten Innenstadt Augsburg geschafft habe, wird mir wohl stets ein Rätsel bleiben.

                Nach einer herzlichen Begrüssung wurde ich an meinem Tisch geleitet. Die Speisekarte besteht im August nur aus einem 7-Gänge-Menü, dass auf Wunsch auf 5-Gänge reduziert werden kann; im Endeffekt waren es mit den gesamten Grüssen -davor, danach und zwischendurch- sicherlich an die 15 oder 16 Gänge (am Nebentisch war eine Vegetarierin, die jedoch ein separates Menü bekam).

                1. Marinierte Entenleber - Quitte - Meerrettich- Haselnusskiesel - Gemüsesaft-Blätter-Krokant: Absolut delikat, sehr geschmackige Entenleber mit der Fruchtigkeit der Quitte und den knackigen Nüssen

                2. Praline von Papa Negra - Jakobsmuschel - Yuzo - Kalbsfusskaramel-Tagpioka & Tapioka-Crunch: Nach Öffnen der Praline ergoss sich die cremige Füllung über die zarte perfekt gegarte Jakobsmuschel - sehr harmonisch, leider hat der Tapioka-Crunch etwas zu sehr an eine Reiswaffel erinnert, was den Gesamteindruck ganz leicht beeinträchtigte

                3. Zweimal Trüffel
                a) Cappucchino mit weissem Trüffel: duftend, cremig, genial, ein absolutes
                Highlight
                b) Rübchen-Apfel-Trüffel - Wachtelei - Petersilienmus - Süsszwiebel-Eis -
                Burgunder-Trüffel: insbesondere das intensive Petersilienmus hat mit
                der Leichigkeit des Wachteleis perfekt harmoniert, das Eis hat leicht
                nach Zwiebel geschmeckt, war sehr cremig und nicht zu kalt

                4. Wilder 12 Pound Steinbutt - Blumenkohl - schwarzer Knoblauch - Bergheubutter, Bohnensaft: ganz dünn gehobelter Blumenkohl hat den Steinbutt ummantelt

                5. Perlhuhn - Salzpflaume - Knollenziest - Salat von Austernblatt & Meeresbohne: Knollenziest hatte ich bisher noch nicht gekannt, ist eine ganz alte Gemüsesorte, geschmacklich leicht an Knollensellerie erinnernd

                6. Reh aus dem Allgäu - Ziegen-Fromage-Blanc-Spätzle - Rosenkohl - Brombeere: absolut genial, das Reh perfekt gegarte, ganz fein geschmackige Spätzle, die Süssigkeit der Brombeere hat den Wildgeschmack perfekt eingebunden

                7. Süsser Herbstmond 2010 - Birne - Joghurt - Mars-Eis - Schwarzbeeren-Tabak-Sugo & Bruidladdich Single Malt 1991

                Die Weinkarte umfasst sehr viele halbe Flaschen, sämtliche Weine zu bezahlbaren Preisen, Schwerpunkt Deutschland, Frankreich.

                Mir wurde ein Grauburgunder-Chardonnay vom Weingut Johner sowie ein Chassagene; wobei sich insbesondere der zweite als perfekter Begleiter zur Perlhuhn und zum Reh entpuppte.

                Insgesamt ein sehr schöner kulinarischer Abend; einzigster Kritikpunkt war das Brot (nur eine Sorte, ein Weissbrot). Mit Herrn Grünwald habe ich mich zum Schluss noch länger unterhalten, unter anderem sind wir auch auf das Brot zu sprechen gekommen ... er überlegt sich nun, ob er nicht selbst eines backen soll ...

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                • #23
                  Danke für den schönen Bericht.
                  Hat richtig Appetit gemacht das "August" einmal selbst zu besuchen.

                  Im Vergleich zu anderen Berichten erscheint mir die Zusammenstellung nicht mehr ganz so "wild". Oder täuscht mich das?


                  Gruß!

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                  • #24
                    Schönen Abend Fragolino,

                    ich empfand das Menü nicht als "wild" - äusserst harmonisch war das Reh mit den Spätzle (hierbei muss ich noch bemerken: das Reh war absolut auf den Punkt gebraten war und auch den "eigenen Wildgeschmack" hatte als das Reh einen Tag später in der Überfahrt - muss wohl daran liegen, dass das Reh wie Herr Grünwald und ich aus dem Allgäu stammen -> Heimat verbindet.
                    Es waren aber denoch Komponenten dabei, die ich nie zuvor gekostet (z.B. Tapioka) geschweige den gehört bzw gelesen hatte (Knollenziest).

                    Kann das August nur empfehlen, auch vom PLV

                    Gruss
                    Schink

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                    • #25
                      Gerüchte, Christian Grünwald würde das August verlassen, bzw. umziehen weist er in der örtlichen Zeitung zurück: So steht es jedenfalls in Augsburger Allgemeinen
                      Zuletzt geändert von QWERTZ; 01.08.2013, 17:21.

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                      • #26
                        Christian Grünwald war im lokalen Fernsehsender zu einem ausführlichen Interview zu Gast.

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                        • #27
                          Es hat viel zu lange gedauert, bis ich wieder mal in das Restaurant Augst gekommen bin. Immer noch an dem alten Standort, in der Nähe vom Dom.
                          Auf der Karte steht nur ein Menü mit 6 Gängen, auf Wunsch reduzierbar. Damit man den Abend in allen Zügen geniessen kann, wird vorab nach Allergien, Unverträglichkeiten etc gefragt. Gestartet wird mit einer Vielzahl von Grüßen aus der Küche, die gut 90 Minuten in Anspruch genommen hatten und teilweise vom Umfang als eigener Gang durchgehen könnten. Genial waren vor allem
                          - Rote Bete-Krokant-Röllchen mit einem Obatztder von verschiedenen Käse aus der Schweiz
                          - der Stein des Anstosses, ein Avocado-Semifreddo mit einer Languste
                          - sowie (als einzigste Anleihe in den klassischen Küchen-Bereich) Kartoffelveloute- Trüffel mit Kartoffelnest - Wachtelei - Trüffel
                          Dann das Menü:
                          1. Silber-Distel - Paprike - Dickmilch - Totentrompeten - Spitzkohl flüssig: einem vegetarischen Gericht, die Distel pur bitter, aber in der empfohlenen Kombination mit der Dickmilch mild und raffiniert
                          2. "Geschossener" Kopfsalat von hier - Pfirsich Holunderblüte mariniert - Piemonteser Haselnuss - Haselbach Forelle aus dem Allgäu & Yuzo - geräucherter Meerrettichsud: unter diesem Gericht konnte ich mir gar nichts vorstellen. Der Kopfsalat wird geerntet, sobald er aus dem Boden "schießt". Serviert wird nur der Strunk, der geschmacklich nur noch subtil an Kopfsalat erinnert. Die Forellen in vorzüglicher Qualität. Die Pfirische sorgten für eine Fruchtigkeit. Der Sud steuerte und unterstrich die Aromen.
                          3. Seezunge auf Meersalz gegart - braune Butter - Frau Blumes Schnecke, Holzkohle gegrillte Gartengurke - Erbse - Hühnergeflügeltapioka - Muschelgemüseessenz: Herausragend und bestechend die Schnecken sowie die Qualität der Seezunge.
                          4. Breite grüne Bohne - japanischer Knoblauch - Pata Negra Eichelschwein von Joselito - Rote Bete Curry: Was für ein Fleisch, getragen durch die Aromen des schwarzen Knoblauchs
                          5. Sommerreh - Rumzwetschge, Aubergine & Cafe - Sellerie - Entenleber-Topinambour - 2 mal Walnuss: auch wieder so eine Kombination, die sich wild anhört, aber auf dem Teller schlüssig ist und perfekt funktioniert, die einzelnen Aromen fein aufeinander abgestimmt.
                          Das Pre-Dessert war nochmals ein Highlight: Die Bienenwabe
                          6. Ethna 2013 - Sweet Galaxy: Eine Kombination aus Brombeere, etwas Möhre, Eis

                          Insgesamt ist die Küche modern, innovativ, mit vielen Überraschungsmomenten. Auch ein Kompliment an den Service, es war eine herzliche entspannte Atmosphäre. Die 2 Sterne vollends verdient.
                          Zuletzt geändert von Schink; 25.09.2014, 21:52.

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                          • #28
                            Berichteschreiber haben es nicht immer leicht in diesem Forum, werte Schink. Oft weiß man mangels Resonanz gar nicht, ob die Berichte überhaupt jemanden interessieren oder ob sie gar "für die Katz" sind.

                            Obwohl ich beim Restaurant August mangels eigener Kenntnis überhaupt nicht mitreden kann, ist es mir ein Bedürfnis, Ihnen zu signalisieren, dass ich Ihren Bericht mit großem Interesse gelesen habe und von nun an hoffe, dass mich der Weg auch einmal über Augsburg führt. Auf den Geschmack haben Sie mich allemal gebracht. Danke dafür!

                            Schönen Gruß, Merlan

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                            • #29
                              Der "gefällt mir" Button fehlt halt....

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                              • #30
                                ...ich fand es sogar sehr sehr gut ...

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