Königshof: * oder 18 GM-Punkte?

[chess]

Nach dem Tantris ist der Königshof das von uns am zweithäufigsten besuchte Gourmetrestaurant in München. Ein sehr klassischer, französischer Gourmettempel. Mit einem der besten Maitre der Republik, ja Herr Friedel ist noch immer aktiv! Im GM zum zweiten Male bereits zum Oberkellner des Jahres geehrt. Eine phantastische Karriere! Stephane Thuriot sicherlich einer der besten Sommmelier, die in Deutschland aktiv sind (auch vor ein paar Jahren im GM bester Sommelier).

Wir (2 Personen) erlebten nunmehr an einem Freitag Abend im September Martin Fauster in sehr guter Form!

Ist es nun * Michelin, 18 GM oder aufsteigende 8 vom Gusto? Unseres Erachtens uneingeschränkte **.

Der Königshof wird vom GM mit vielen Lobeshymnen bedacht, im Gegensatz zum Tantris oder Dallmayr. Aber eine treffende Beschreibung, endlich mal im GM!

Nun der Bericht (Martin Fauster stellte uns ein Überraschungsmenü nach seiner Wahl zusammen):

Ambiente und Service: das Gourmetrestaurant ist im 1. Stock mit sehr schönem Blick auf den quirrligen Stachus gelegen. Abends ein schönes begleitendes Lichtermeer! Restaurantleiter Herr Friedel top, Servicekräfte sehr professionell und sehr angenehm. Herausragende Weinberatung des Sommeliers.

2 Grüße

Ochsenschwarztarte und Ochsenzunge mit Wachtelei. Guter und leichter Start: *+

Presse von der Gänseseleber, Feige: Ein Klassiker von Martin Fauster. Aus unserer Sicht renovierungsbeüftig, gut gemacht, aber mit Gänseleber kann man ganz anderes zaubern: *


1. Gang: Roh Marinierter Huchen: jetzt ging es los > Fauster at his best, insbesondere wenn er das Produkt in den Vordergund stellt: sehr geschmacksintensiv: **


2. Gang: Bretonische Gambas auf grüner Tomate mit Tomatenvariationen, Fauster bezieht die Tomaten aus Franken, der Züchter spezialisiert sich auf den Neuanbau alter Sorten: sowohl die Gambas als auch die Tomaten waren von herausragendem Eigenschmack: ***


3. Gang: Heimische Äsche mit Butterschaum auf rosa Tannenzapfen (Kartoffelsorte): auch dort wieder perfekte Produktqualität und grandioser Eigengeschmack der Äsche > knusprig gebraten, geitüpfelt durch die Tannen: **+

4. Gang Kalbsschulter mit Muschel: superzartes Fleisch, harmonierte gut mit den Muscheln, wiederum ein sehr guter Gang: **

5. Gang: Reh-Medaillon mit Zwetschgen-Gänseleberpovesen und Spitzkraut: feinste Fleischqualität mit erstaunlich leicht schmeckenden Povesen, die dem Gericht den Pfiff geben: **+

6. Gang: Madagascarschokokalde mit Schoko-Cassiseis: die fruchtigste Schokolade, die wir je gegessen haben von Gabi Taubenstein leicht und locker gezaubert. Eines der besten Desserts in diesem Jahr: ***

7. Gang: Sauerrahmcassiseis, eingelegte Cassisfrüchte, Blauer Mohn, weisse Schokolade: ein gelungener innovativer Abschluß, der zeigt, dass es immer wieder richtig ist, dem Koch und dem Küchenteam die Gelegenheit zu geben, ein Menü ausserhalb der Karte zusammenzustellen (Carte Blanche lässt aus Perl grüßen!): **

Pralinen: grosse Auswahl von sehr guter Qualität: **


Weine: Start mit einem sehr feinen Rosechampagner, danach Randersacker Sonnenstuhl Großes Gewächs, Weissburgunder 2007. Exzellentes Preis- und Leistungsverhältnis, große Frucht und mit sehr viel Kraft durch ein ganzes Menü zu führen: **+

Aus unserer Sicht: Ein klares ** Erlebnis

KG
Chess

[malbouffe]

Danke Ihnen für Ihren klaren Bericht. Wir gehen auch gerne mittags zu Fauster, das P/L-Verhältnis ist einfach unschlagbar. "renovierungsbedürftig" finden wir allerdings den Teppich an mehreren Stellen: große "Fleck-Wolken" und teilw. Auflösungserscheinungen.

[besseresser]

Werte(r) Chess,

vielen Dank für Ihren Bericht. En gros kann ich Ihre Eindrücke teilen, besonders mit Blick auf den Service.

Malbouffe weist jedoch ebenso zutreffend auf einige Mängel der Hardware hin, welche dem Haus erkennbar schlecht zu Gesichte stehen. Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen, ich habe durchaus einen Faible für Patina und alte Herrlichkeit, nicht jedoch für erkennbaren Renovierungsstau.

Nun zum Wesentlichen, den Fauster'schen Tellern: in der Tat trifft es hier die Stellungnahme im Gault recht genau; darin sehe ich jedoch einen gewissen Widerspruch zu Ihren "Noten".

Handwerkliche Fehler habe auch bei Fauster noch nicht erlebt, das Produkt ist stets gut. Bei der Umsetzung auf dem Teller beschleicht mich jedoch allzu oft das, was der Gault - aus meiner Sicht nochmals zutreffend - mit dem Schlagwort "Langeweile" zu fassen sucht. Schockzustände - weder positive noch negative - habe ich entgegen den Testern des Gault bislang noch nicht erlebt.

Vielleicht kommt das ja noch!

Würde ich heute gefragt, hielte ich die aktuelle Bewertung mit * und 18 GMP für sehr zutreffend. Der Stern bekäme freilich noch ein +, aber kein "Brüderchen".


KG
Besseresser

[chess]

Werte(r) Chess,

Würde ich heute gefragt, hielte ich die aktuelle Bewertung mit * und 18 GMP für sehr zutreffend. Der Stern bekäme freilich noch ein +, aber kein "Brüderchen".

Werter Besseresser,

danke für die Anmerkungen. Eine Nachfrage haben wir: sind denn 18 GMP umgerechnet nicht direkte ** Michelin?

KG
Chess

[fragolini]

Sehr interesant zu lesen.

Leider ist Samstagmittag nicht geöffnet und abends konnte ich mich einfach noch nicht aufraffen.

Aber Ihr Bericht macht Appetit.


Gruß!

[chess]

Sehr interesant zu lesen.

Leider ist Samstagmittag nicht geöffnet und abends konnte ich mich einfach noch nicht aufraffen.

Aber Ihr Bericht macht Appetit.


Gruß!

Werter Fragolini,

wir waren auch schon mittags am Samstag dort. Ist sogar sehr empfehlenswert, da dann immer ein Fenstertisch frei ist

KG
Chess

[fragolini]

Hab gleich nachgeschaut. Hat wirklich Samstagmittag geöffnet.
Gut, dass es das Forum gibt.


Gruß!

[Gast]

Werter Besseresser,

was nützen "Schockzustände" wenn die Grundprodukte nicht sehr gut sind. Ich hatte im September auch u. a. die Tomate/Gamba und die Äsche/Tannenzapfen - welch ein Vergnügen und Genuss!! Welche anderen Höhepunkte wollen Sie denn erreichen? Mir war auf jeden Fall nicht langweilig.

Schönen Abend
Sternentor

[besseresser]

Werter Sternentor,

Vergnügen und Genuss sind subjektiv. Aus diesem Grund formuliere ich entsprechend, erhebe niemals den Anspruch auf eine Allgemeingültigkeit meiner Aussagen. Die von Ihnen beschriebenen Gerichte etwa kenne ich nicht. Ich äußere mich deshalb auch nicht dazu.

Sie und chess erleben Fauster auf die Ihre, ich ihn auf die meine Weise. Alle drei (oder vier) sind wir ihm wohlgesonnen.

Welche postiven "Schockzustände" ich erleben will, weiß ich sehr genau. Ob es gelingt, ist indes nicht immer sicher. Bei ehemaligen 2-Sterne Häusern, wie etwa Erfort oder Öxle, war es der Fall. Die Produktqualität dort stimm(e) stets. Aber das war und ist nicht alles. Der Schock kam stets mit einer emotionalen Berührung. Und einem starken Gefühl des Glücks.

Ob das für Sie Maßstäbe sind, weiß ich nicht. Wenn ja und sollten Sie solch ein Gefühl bei Fauster erleben, freue ich mich aufrichtig für Sie. Ich hätte gerne mehr als ein Haus vor der Tür, das mich berührt. So muss es eben das Reisen sein.

Um den Kreis zu schließen und auch auf die Frage von chess zu antworten: Mit Ihrer Gleichung, werte(r) chess, haben Sie natürlich - objektiv - Recht. Ich erlaube mir nun eine abweichende Meinung zum zweiten *. Hierfür fehlt es mir an der Emotionalität der Küche - wohlgemerkt: lediglich mir! Man mag das anders sehen. Beides ist ohnehin von nur relativer Relevanz!

KG
Besseresser

[Gast]

Werter Besseresser,

subjektiv und objektiv -ok, aber ict sicherlich auch eine Frage der Erfahrung. Ich würde mal behaupten etliche Besucher besserer Lokale wissen nicht wie bestimmte Tomatensorten oder eine optimal aufgezogene Äsche schmecken können. So ist mein Beitrag bitte aufzufassen. Es geht mir um das Streben nach Wohlgeschmack. Zum Essen gehören sicherlich auch Gefühle wie Glück und Emotion. Da stimme ich Ihnen zu. Auch das hatte ich im Königshof bisher erlebt.

KG
Sternentor

[Morchel]

Was für eine spannende Voraussetzung! Drei Feinschmecker treffen sich am Nürnberger Hauptbahnhof, fahren eine Stunde Zug nach München und sinnieren darüber, was sie wohl dort erwartet. Auf jeden Fall ein vierter Feinschmecker und ein Tisch im Königshof. Für mich persönlich ein weißes Blatt Papier. Maximal ein paar Vorurteile in Richtung „sicher eher steif, sehr klassische Küche“.

Wir entscheiden uns alle für das Fauster-Menü, für mich gibt’s ein paar Sonderlocken. Fisch wird gegen Fleisch getauscht.

Zu Beginn zwei Grüße. Der erste Gelbschwanzmakrele mit Zwiebel und Sesam, der zweite Nagelrochen mit einer Art Austerntartar. Danach ist mir klar: Ich bin hier richtig. Die Küche sicher eher klassisch, aber auf eine angenehm leichte Art. Ich hab mich auch am Ende des Menüs nicht "übervoll" gefühlt. Und das Ganze in einem Wohlfühlservice, den es in dieser ehrlichen, unaufgesetzten Art nicht so oft gibt. Ich hatte für mich wirklich das Gefühl, da sind lauter Menschen, die wollen, dass es mir so richtig gut geht. Herrlich.

Das Menü:

Rohrbacher Spargel mit gebeizter Lende bzw. mit Flusskrebsen für mich. Ein schöner Einstieg, leicht, wohlschmeckend, stimmig.

Saibling mit Senfgurken (püriert), Radieschen und Pumpernickel. Das klang für mich beim Lesen etwas schräg, war dann aber für mich einer der besten Gänge. Es war einfach von allem was dabei. Die Senfgurkensauce durchaus ein wenig süß, die Radieschen scharf und knackig, der Pumpernickel herzhaft und ein wenig bitter. Dadurch dass alles auch sehr stimmig portioniert war, erlebte ich ein wunderbares Zusammenspiel der Komponenten. Nichts wurde erschlagen, nichts dominierte. Es war einfach nur toll.

Gleich danach ein weiteres Highlight: Rotbarbe mit Paprika, Quinoa und Kräutern. Das war so richtig gut! Die Rotbarbe lag auf einer herrlich aromatischen Paprikasauce, darauf der Quinoa, der irgendwie angeknuspert war. Auch hier passte einfach alles zusammen. Ganz toll.

Während die anderen ihre Bresse Taube verspeisten, kam ich in den Genuss eines echten Seelengerichts. Steinbutt mit Erbsen und Morcheln. Was soll man dazu sagen? Vielleicht ein bitte immer wieder! Manchmal braucht man keine Innovation, sondern die Verlässlichkeit einer Kombination, die in Verbindung mit perfektem Handwerk einfach nur glücklich macht.

Ersatzweise zur Ochsenbacke gab es dann noch bei mir eine Seezunge mit Artischocken auf einem Bouillabaisse-Fond. Ebenfalls sehr fein, vor allem die Artischocken fielen mir wegen ihres intensiven Aromas auf.

Den Käsegang übersprang ich und widmete mich dann dem ersten Dessert, einem Sauerrahmsoufflé mit Champagnerwürfeln und Fingerlimes. Eine sehr schöne heiß-kalt-Kombination, die sehr „frisch“ schmeckt.

Noch lieber mochte ich dann aber Holunderblüte, Joghurt, Granny Smith und Ingwer. Ich mag diese extrem erfrischenden Menüabschlüsse. Ich find das immer ein bisschen wie Zähne putzen.

Beim Wein vertrauten wir uns ganz Stéphane Thuriot an, und keiner am Tisch hat es bereut. Wir hatten eine etwas reduzierte Weinbegleitung, in der für mich teilweise ganz außergewöhnliche Weine dabei waren. Wobei ich jetzt allerdings auch nicht der Riesenspezialist bin.

Herausragend für mich ein Avantis Estate aus Griechenland. Mindestens genauso gut ein Godello aus Galizien. Weine, die ich mir sicher nicht bestellt hätte, weil ich sie schlicht nicht kannte.

Fazit: Es war ein wunderbares Gesamtpaket. Feines Essen, für mich irgendwo zwischen * und **, eine sehr angenehme, gar nicht steife Wohlfühlatmosphäre und eine wunderbare Begleitung durch Servicechef Karl-Heinz Haverland und Sommelier Stéphane Thuriot. Ich war zwar das erste Mal da, aber sicher nicht das letzte Mal.

Schönen Abend noch,
M.

[Mohnkalb]

Danke, liebe Morchel! Deiner Einschätzung des "Gesamtpakets" kann ich mich vorbehaltlos anschließen. Das sehr feine Essen von Martin Fauster wird im Königshof nur noch durch den souveränen und gleichwohl lockeren Service getoppt. Höhepunkte des Menüs waren aus meiner Sicht der Saibling und die Rotbarbe. Prima Qualität - und aromatisch sehr einfühlsam ergänzt.

Ein Nachtrag zu den Fleischgängen: Die Brust (wunderbar zart) und die Keule (sehr klein gehexelt) von der Bresse-Taube wurden gut durch ein aromatisches Linsencurry und einige Stengel von leicht salzigem Mönchsbart - das Zeug sieht aus wie dickerer Schnittlauch - abgerundet. Sehr schön. Etwas klassischer kam dann im Hauptgang die geschmorte Ochsenbacke daher, der man eine Schicht aus geschmolzener Gänseleber und einige Morcheln obenauf spendiert hatte. Ebenfalls sehr schön.

Ich mag diese extrem erfrischenden Menüabschlüsse. Ich find das immer ein bisschen wie Zähne putzen.

Ein interessantes Kompliment! Die beiden Desserts waren auf jeden Fall voll auf der Höhe des Restmenüs.

Grüße, Mohnkalb

[Morchel]

Die beiden Desserts waren auf jeden Fall voll auf der Höhe des Restmenüs.

Voll und ganz unterschrieben.

[fragolini]

Das passt ja gut!

Ich war eine Woche vorher dort und hatte das gleiche Menü.

Bei den Grüßen aus der Küche fand ich die Gelbschwanzmakrele wesentlich aufregender als den Nagelrochen, der mir doch etwas langweilig daher kam.
Der Spargel war ein schöner und leichter Einstieg ins Menü.
Beim Saibling sind wir uns 100% einig. Ein wunderbarer Fischgang, den ich so noch nicht gegessen habe. Ein echtes Highlight.
Die Rotbarbe war ein wunderbares Stück Fisch. Herrlich saftig und von der Soße wohlwollend begleitet. Ein gutes Stück Fisch braucht nicht mehr.
Die Taube war perfekt. Das Zusammenspiel mit den Beilagen sehr gelungen.
Das selbe gilt für die Ochsenbacke.
Die Desserts waren beide ungewöhnlich gut gelungen. Das am Tisch gestürzte, leicht süßliche Souflee fand in den Fingerlimes den perfekten Begleiter. Ein wirklich schöner Abschluss dann die Holunderblüte, herrlich leicht und mit leichter Säure.
Etwas bieder dann, für meinen Geschmack, dann die Pralinenauswahl.

Insgesamt ein Menü, das ich doch eher im 2* Bereich sehe.
Besonders hervorheben möchte ich noch die Größe der Portionen. Das war wirklich optimal, so macht das Essen eine Menüs einfach Spaß.

Einen tollen Job macht Sommelier Stéphane Thuriot. Er glänzt durch sein Wissen und seine angenehme Art. Einer der besten und angenehmsten Vertreter seiner Zunft.
Ein extra Lob gilt auch Herrn Barrelscheek, der uns perfekt und doch wunderbar locker durch diesen Mittag führte. Man kann davon ausgehen, dass der junge Mann eine große Zukunft vor sich hat.


Unabhängige Besuche, große Einigkeit!


Gruß!

[Schink]

Vielen Dank für die schönen Berichte. Hatte auch schon mal vor, bei meinem nächsten Abstecher nach München in den Königshof zu gehen und der Plan wurde nun bestätigt. Vielen Dank.