Königshof: * oder 18 GM-Punkte?

[Schink]

Ein erneuter Besuch im Königshof München. Und wie immer sticht der zuvorkommende Service, der einmalige Blick auf den Stachus und die klassische Küche hervor. Nach den Grüßen aus der Küche, hier ist mir der Aal mit Kartoffelschaum in Erinnerung geblieben startete das große Menü:
1. Rohrbacher Spargel – cremig, mariniert, Cassisblätter und gebeizte Lende: hier war insbesondere die Lende bemerkenswert, einfach zart und doch von einer Würzigkeit
2. Langostino – Mispeln, Fenchel und Fichtensprossenöl: der Langostino mit ganz fein gewürfelten Mispeln bedeckt sorgten für die Fruchtigkeit, dazu die Sauce mit Tropfen des Öls ein Traum
3. Steinköhler – gebraten, Bohnen und Speck: hört sich rustikal und gar nicht nach Sterneküche an, aber was serviert wurde schon, der Fisch auf den Punkt mit einer genialen Sauce auf Speckbasis
4. Poltinger Lamm – Rücken, Auberginensauce und Kernöl: für mich der beste Gang des Abends, das Lamm von allerbester Qualität und somit ganz zart
5. Ochse – Rippe, weisse Polenta und Pfifferlinge: sehr schöne Kombination mit den ersten Pfifferlingen
6. Käse – Maitre Fromager Bernard Antony
7. Grüner Apfel und Verveine – Eierschecke, Holunderjoghurt und Sorbert: die Eierschnecke fein und fluffig mit frischen Komponenten
8. Sweet Ananas: Sago, geeiste Kokosnussmilch und Yuzu: zum Schluss ein Dessert mit asiatischen und karibischen Elementen

[merlan]

7. Grüner Apfel und Verveine – Eierschnecke, Holunderjoghurt und Sorbert: die Eierschnecke ....

Was ist denn eine Eierschnecke? Oder handelte es sich eher um die sächsische Eierschecke?

Schönen Gruß, Merlan

[Schink]

um eine sehr sehr feine sächsische Eierschnecke

[QWERTZ]

Ja gerade in Sachsen gibt es doch Eierschecke: http://de.wikipedia.org/wiki/Eierschecke

[merlan]

um eine sehr sehr feine sächsische Eierschnecke

Also, wenn die werte Schink so auf der Schnecke besteht, handelte es sich wahrscheinlich um eine Eierschecke in Schneckenform!

Gruß, M.

[QWERTZ]

wahrscheinlich.

[El Grande Gourmet]

Also, ich muss unseren beiden Lordsiegelbewahrern der sächsischen Patisseriekunst QWERTZ und merlan Recht geben, es handelt sich (auch laut der auf der Königshof-Homepage veröffentlichten Menüfolge) eindeutig um eine Schecke (und keine Schnecke), auch wenn die werte Schink dies nicht wahrhaben möchte...

[Schlaraffenland]

Also, ich schlag mich hier eindeutig auf die Seite von Frau Schink. Eierschecke, wie das schon klingt. Und dann noch dieser wenig appetitliche etymologische Hintergrund:
"Die Schecke bezeichnete ursprünglich im 14. Jahrhundert eine Männerkleidung, die aus einem halb- bis dreiviertellangen Leibrock mit starker Taillenbetonung bestand und meist mit Hüftgürtel (einem Dusing) getragen wurde. In Anlehnung an dieses „Kleidungsstück in Dreiteilung“ (oberer Teil, Gürtel, unterer Teil) wurde hiernach auch das Kuchenstück benannt."
Nein, so was wollen wir nicht essen.
Und die Vorstellung, daß mir in einer schwäbischen Bäckerei eine Scheckennudel angeboten wird, am Ende gar noch mit einem Dusing (ich mag mir nichtmal die sächsische Intonation vorstellen, mit der der Dusing ausgesprochen wird, probiarn se mal de Schägge mit Dousing, lieber laß ich mir was von Howard Carpendale vorsingen) ...

Den an Nummer 3 aufgeführten Fisch, den Köhler, findet man bei dem an anderer Stelle besprochenen Jean-Francois Piège auch häufig auf der Karte. Es spricht für eine gewisse Souveränität des Kochs, nicht auf einen der üblichen blue-chip-Fische zurückzugreifen.
Man merkt dem Menü deutlich an, daß sich die deutschen Grünzeuglieferanten noch in Winterstarre befinden.

[Schlaraffenland]

PS: und wie war das, liebe Frau Schink, mit dem Rohrbacher Spargel? Sind das noch alte Sorten mit einigermaßen erschmeckbaren Bittertönen? Oder ist das diese moderne deutsche Einheitsware, ohne Charakter ...

[Schink]

Entschuldigung, ihr habt alle Recht - es war eine Schecke ... man sollte halt nicht übermüdet irgendwas abtippen und dann nicht einmal die eigenen Fehler sehen wollen.

Und beim Rohrbacher Spargel - hier handelt es sich um eine Herkunftsbezeichnung, eine Gegend Nähe Münchens.

[Muck]

Das Restaurant Königshof am Stachus ist keines, das ich so Recht auf dem Schirm hatte. Zum Glück hatte der liebe Junggaumen die Idee genau hier einen schönen Nachmittag zu verbringen. Martin Fauster bietet auch am Mittag sein großes Menü an, was am Ende den Ausschlag für das Königshof und gegen das Tantris gab. Das große Menü wählten wir beide, ich tauschte die Taube zum Hauptgang mit dem Poltinger Lamm und Junggaumen wählte auch die Weinbegleitung. Er wird dazu sicher noch einige Punkte hier ergänzen.

Der Mittag begann mit einer kalten Bohnensuppe, Lardo und Aal.



Der Aal mit seinem eigenen hohen Fettgehalt hätte den Lardo vielleicht nicht zwingend gebraucht, ging aber mit der provencalisch anmutenden Bohnensuppe eine wohlschmeckende Verbindung ein. Die Bohnensuppe konnte die intensiven Aromen des Aals gut einbinden. Ein runder Einstieg.

Als zweites Amuse kamen Scheiben vom Huchen mit Sauerampfer auf den Tisch.



Dieser in freier Natur eher selten und in der Spitzengastronomie noch seltener anzutreffende Süßwasserraubfisch hat ein festes, dezent aromatisches Fleisch. Die Sauerampfertupfer steuerte einen salzig-säuerlichen Kontrast bei. Ein eher leises, feines Amuse, welches den Huchen wirklich strahlen lies. Großartig!

Das Menü begann danach mit der Gelbschwanzmakrele.



Fauster kombiniert die Makrele hier mit einem kalten Sud aus grünen Tomaten, Pfirsich und Olivenöl. Auch hier blieb der Fisch trotz der intensiven Begleiter im Mittelpunkt. Die Kombination aus Pfirsich und grüner Tomate war überraschend gelungen, das spiel aus Süße und Säure sehr ausgewogen. Man stolpert ja zurzeit sehr häufig über die Gelbschwanzmakrele und hier fanden wir eine besonders gelungene Version vor. Das hohe Niveau der Amuse wurde früh bestätigt.

Danach kam mit dem Wolfsbarsch das klar stärkste Gericht unseres Besuchs auf den Tisch.



Die Teller verströmten ein betörendes Grillaroma, das uns gleich begeisterte. Fauster kombinierte den perfekt gegarten Wolfsbarsch mit einer süßlich lieblichen Karottensauce und herzhaftem Ochsenmark. Das schmeckte wie Grillen an der Atlantikküste. Ein wohltuender, zutiefst befriedigender Gang!

Die Krustentiere beendeten den Reigen wunderbarer Fischgänge.




Die klassische Krustentierbouillon war gerade intensiv genug, um dem glasigen Kaisergranat nicht die Show zu stehlen. Die kleinen Krabben brachten intensive Meeresaromen dazu. A part servierte man uns ein Taschenkrebstartat, was uns etwas zu lieblich abgeschmeckt war. Hier hätte etwas Säure gut getan. Trotzdem blieb das in Summe ein echtes Wohlfühlgericht; Löffeln, genießen und auf mehr davon hoffen.

Die Kalbsschulter wurde mit Bries, Pfifferlingen und jungem Lauch kombiniert.



Das Messer hätte sich der Service hier sparen können. Perfekt zart, nicht zerkocht lag das Schulterstück unter dem schmelzigen Bries und ging mit den Pfifferlingen und der klassischen Jus einen Wohlgeschmack ein, wie ihn nur die klassische französische Küche hinbekommt.

Bei mir ging es weiter mit Poltinger Lamm in Form von Filet, Bauch und Zunge.



Ein Soße mit Aubergine verband die verschiedenen Stücke des Lamms, die alle einzeln schon eine aromatische Wucht waren. Vor allem der krosse Bauch zeichnete sich durch intensive Lammaromen aus. Die Zunge mit Salsa Verde war butterzart, das Filet mit Rosmarin klassisch und einfach lecker. In Summer war es eine starke aromatische Konzentration auf die Lamm- und Auberginenaromen. Der Hauptgang von Junggaumen, den ich auch probieren durfte war in Summe etwas abwechslungsreicher und spannender. Ich wählte hier aus der Weinbegleitung ein Glas Chateau Labogerce aus 2010, der mit Frucht und doch einiger Power dem Lamm den nötigen Kick gab. Sehr gelungen!

Ganz klassisch wählten wir einige, perfekt gereifte Käse von Bernard Antony. Besonders gefielen im Moment die Ziegenkäse, sowie der Münster.

Als erstes Dessert erreichte uns Ananas extra sweet in Kombination mit Tapioka, Kokosmilch und Waffel.



Ein Gang mit dem man nichts falsch machen kann. Die Ananas von bester Qualität, das Kokoseis und der Tapiokapudding gingen eine an Pina Colada erinnernde, sommerliche Geschmackskombination ein, die einfach perfekt in das Menü passte. Warum experimentieren, wenn man mit gut gemachter Klassik begeistern kann.


Blue Gin in Form von Tonic, Gurke und Zitrone beendete Das Menü.



Das finale Dessert war tatsächlich der einzige Gang, der nicht ganz begeistern konnte. Das Sauerrahmeis war einfach zu präsent. Gin und Zitrone gingen hier komplett unter und es blieb ein insgesamt eher rahmig sahniges Gesamtaroma übrig. Mehr Gin und mehr Säure hätten hier gut getan. Schade, aber in Summe tat es dem gesamten Mittag kein Abbruch.


Junggaumen und ich waren uns im Fazit des Menüs schnell einig. Martin Fauster serviert eine klassische Küche, die ganz einfach unfassbar befriedigt und den Esser nicht anstrengt. Die Aromatik war immer präzise, klar, aber nicht unterkomplex. Besonders stark waren ganz sicher die Fischgänge und auch die Soßen waren sehr harmonisch. Alle Gerichte spielten in der oberen einsterne Liga mit. Einige Gerichte (Wolfsbarsch und Taube) lassen erahnen, dass es wohl mittelfristig nicht bei einem Stern bleiben wird. Der Service war super professionell, effizient und zuvorkommend. So müsste man jeden Donnerstag verbringen!

M

[HeikeMünchen]

Wenn man, wie ich, in München lebt (und das schon sehr lange), darf man ja eigentlich gar nicht sagen, dass man noch nicht da war.

Vielen lieben Dank für den sehr schönen Bericht!

Wenn ich es nicht sowieso schon vorgehabt hätte, spätestens jetzt hätte ich beschlossen, vor dem Umbau dort noch einzukehren.

[thomashaj]

Auch von mir einen herzlichen Dank für den Bericht. Kontinuität auf sehr hohem Niveau scheint über die vergangenen Jahre eines der Markenzeichen des Königshofs zu sein.
Und ja, liebe Heike: so sehr mich spätestens Ihre Berichte zum Dallmayr endgültig überzeugt haben, dort beim nächsten München-Besuch zu reservieren, so sehr kann auch ich Ihnen den Königshof ans Herz legen. Wir haben dort vor 2 (oder doch schon 3?) Jahren eine sehr überzeugende Gesamtleistung erlebt, die sehr positiv in Erinnerung geblieben ist. Vor allem bei den Fischgängen habe ich Martin Fauster als sehr stark abgespeichert.

[Schink]

Vielen Dank für diesen Bericht von einem der besten Einsterner, die ich kenne.
Ist schon bekannt, wann genau der Umbau startet. Ist 2017 noch der Plan ?

[HeikeMünchen]

Liebe Schink,

jetzt habe ich mal recherchiert, es dauert wohl doch noch etwas länger.

http://www.tz.de/muenchen/stadt/alte...u-6618485.html