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Showroom *, München

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  • Showroom *, München

    Die Reservierung stand zunächst für Montag, denn der Showroom ist eines der wenigen Sternerestaurants in München, das an diesem Tag geöffnet hat. Durch die Corona-Folgen hat sich dann die Dauer und Art der Reise nach München etwas verändert, weil aber manch anderes interessante Restaurant viel Zeit ließ mit der Kommunikation eines Öffnungsdatums verstreichen ließ, bleib ich dann bei der Reservierung im Showroom, den Dominik Käppler 2017 übernommen, nachdem er dort als Küchenchef des vorherigen Betreibers Andreas Schweiger bereits tätig war.

    Am Eingang wurden wir kurz in Empfang genommen. Auf dem Tisch lagen kleine Zettel zur Manifestierung der relevanten Kontaktdaten und ein Desinfektionsspray für die Hände wurde gereicht.
    Wir wählen nur die Anzahl der Gänge, denn es wird ein Überraschungsmenü serviert und dann widme ich mich der Weinkarte. Diese ist übersichtlich in der Anzahl der Positionen, besetzt aber alle relevanten Typizitäten und Reifegrade. Insofern hat sie mehr Substanz als manch andere deutlich umfänglichere Karte. Wir entscheiden uns für den 14er Felseneck von Schäfer Fröhlich, der sofort seine volle mineralische Präsenz offenbar und mit Luft bis zum Hauptgang ein guter Begleiter ist.

    Das Menü beginnt mit einer dreiteiligen Einstimmung
    PISTAZIE / BLUTWURST / SÜSSKARTOFFEL ist ein aromatisch kompakter und durchaus rustikaler, texturell mir etwas zu cremiger Anfang.
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ID: 66344

    AUSTER / KAFFEE / ENOKI / SPECK ist aus meiner Sicht in den Proportionen etwas verrutscht. Der Kaffee wird in Form einer recht festen Creme verarbeitet. Das gibt ihm schon allein durch die Textur eine hohe Präsenz und lässt ihn zudem leicht süßlich-karamellig wirken. Erst die im Abgang verbleibenden Bitterstoffe verbinden sich für mich optimal mit der Auster. Aus meiner Sicht also eine durchaus spannende Kombination mit Potenzial, wenn hier Texturen und Aromenintesitäten besser abgestimmt wären.
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ID: 66346
    AVOCADO / TOMATE / AMALFIZITRONE ist dann etwas leichter und sommerlicher und passt für mich am besten zum Start in ein Menü.
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    HAMACHI / SPARGEL WEISS / MISO / SÜSSER SENF ist ein interessant gestalteter Gang, da er mich an gleich zwei bekannte Geschmacksmuster erinnert. So assoziiere ich Honig Senf Sauce mit Lachs auf der einen und Spargel mit einem feinen Lachs auf der anderen Seite und beides fügt sich sehr gut zusammen. Dabei wirkt der Gang nicht zu laut und zu intensiv, sondern ist wandlungsfähig und vielschichtig im Mund.
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ID: 66348

    ERBSE / POULARDE / MINZE / GURKE / ZITRONE fehlt meines Erachtens etwas Präzision, um das Potenzial der Kombination voll auszuspielen. Die Poularde ist saftig, aber ein Hautchip schmeckt doch arg Fritteuse und überlagert damit die Wirkung der übrigen Aromen. Ich schmecke noch etwas Erbse und Frische. Aber dies öffnet nicht unbedingt das Aromenspektrum, sondern ergänzt eher den Geflügelanteil.
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    LAUCH / PFIRSICH / BUTTERMILCH / HASELNUSS ist sehr interessant. Aufgrund der Wahl eines Tellers ist der Lauch quer etwas mühselig zu schneiden, also mache ich lieber längs. Aber die feine Säure der Buttermilch mit der dezent gezügelten Fruchtigkeit der Pfirsichsauce, die zum Glück praktisck keine Süße in das Gericht bringt, und dem Nussanteil entsteht ein spannendes Geschmacksbild. Bemerkenswert ist trotz der Süffigkeit die schöne klare Präsenz des Lauchs.
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    STEINBUTT / SAUERKRAUT / ERDNUSS / BANANE / SENF ist aromatisch außergewöhnlich. Etwas Süße, etwas Säure, etwas Schärfe blinken durch. All das führt sich zusammen zu dem Aromenbild einer Sauerkraut-Senf-Kombination. Diese ist aber so gut abgestimmt, dass auch der Fisch noch schön präsent bleibt. Wie schon der erste Gang kommt auch dieser ohne flüssiges Element aus. Was beim Spargel noch passte, lässt mir hier die Textur-Gestaltung etwas zu statisch-fest werden.
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    WAGYU / SPARGEL GRÜN / OLIVEN ÖL / MORCHEL / ESTRAGON / PECORINO bietet ein sehr gutes Stück Rindfleisch mit Fleischgeschmack und schöner Fetttextur. Der Spargel ist dagegen sehr knackig und damit das gemüsige Gegengewicht. Der Pecorino wirkt für mich etwas eigentümlich in der Kombination, vor allem im Vergleich zu dem gut einreduzierten Jus – ob hier die Crème die optimale Texturform ist, um Würze und Umami des Käses einzusetzen?
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    AVOCADO / SHARON / PINIENKERNE/ BASILIKUM weckt durch die deutliche Präsenz der typischen Nussigkeit der Pinienkerne und des Basilikums die Assoziation „fruchtiges Caprese“. Eine interessante und geschmackvolle Umsetzung.

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ID: 66354

    Die erste Gourmet-Erfahrung mit Corona-Auflagen kann ich als gelungen bewerten. Dominik Käppeler kocht im Showroom mit viel Kombinationsfreude- mit originellen und interessanten Ergebnissen, die aber so gut an bekannte Geschmackskombinationen anknüpfen, dass sie auf mich spannend und interessant und keineswegs gewollt oder abwegig sind. Für mein Empfinden sind aber einige Teller in ihrer texturellen Gestaltung noch verbesserungsfähig. Hier und da wirken sie sehr statisch, da es wenige flüssige Elemente gibt.
    Es gibt sicher Restaurants in München, die meinem Geschmack in München mehr entgegenkommen, aber wenn ich mal wieder an einem Montagabend in München bin, wäre der Showroom sofort wieder in der engeren Wahl.
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