Aumers La Vie*, Nürnberg

[malbouffe]

In der Reihe der (im engeren Sinne) ausgezeichneten Restaurants Nürnbergs ist Aumer's La Vie sicher der jüngste Zugang. Wir hatten Gelegenheit, die Küche mittags bei fast leeren Restaurant erleben zu dürfen. Gleich vorweg: Die beiden Damen im Service sind als Positiv-Beispiele zu nennen. Die Balance zwischen freundlicher Aufmerksamkeit und der nötigen Zurückhaltung gelang den beiden spielend, ihre offene Weinempfehlung passte. Dafür schon vorab ein herzlicher Dank.

Zur Küche: Bereits das zweiteilige Amuse, roh marinierter Hirsch mit Bohnen bzw. Couscous mit Mirabellen und Gelbschwanzmakrele, schien beispielhaft für die Gesamtleistung der Küche. Ihre Anrichteweise zeigte einen Hang zum Verspielt-Dekorativem, wie man ihn gern Köchen unterstellt, die lange als Patissiers gearbeitet haben. Die Würzung erinnerte hingegen eher an Akrobatik mit Netz und doppeltem Boden: Dem gut abgestimmten Pilzschaumsüppchen mit asiatischen Gewürzen (Ingwer, grünes Curry, Zitronengras, Koriander) wurde noch ein eigentlich überflüssiges Stück gebratene Kaninchenleber beigelegt, der geschmorten Kalbsbacke (mir persönlich war sie wie auch o.g. Hirsch etwas zu lasch gewürzt) sollten Physalis (wie vorher die Mirabellen dem CousCous) auf die Sprünge helfen. Nun liegt Obst ja im Trend unter jungen deutschen Köchen - hier fehlte den Früchten allerdings beide Male (beim Hauptgang durch's Erhitzen, beim Couscous durch das Grundprodukt) Aroma/Säure, Struktur und damit letztlich der Mehrwert. Sehr gut schmeckte hingegen das abschließende Honig-Milch-Eis mit Schoko-Crème (gebrannt).

Mein Fazit: Die Küche hat durchaus Ambitionen, für geübte Esser bietet sie aber sicher zu wenig Herausforderungen. Zudem spielt sie für meinen Geschmack zu sehr die süße Karte (befindet sich damit aber in allerbester Gesellschaft mit einigen etablierteren Adressen). Mein Tischpartner war hingegen sehr zufrieden und lobte - zu Recht - den Aufwand, der auch Mittags betrieben wird. Nach einem Besuch des Germanischen Nationalmuseums oder im Theater (man bietet auch nach dem letzten Vorhang noch kleine Menüs) kann man bei Herrn Aumer also sicher einen schönen Abend haben, ohne allerdings dabei in Gefahr zu geraten, vor Ehrfurcht zu erstarren.

[fragolini]

Ich teile Ihre Meinung zu 100%, lieber malbouffe.

Auch wir waren eigentlich zufrieden, aber der rechte Funke wollte nicht überspringen. Auch uns fehlte etwas die Konzentration auf das Wesentliche. Vieles klingt sehr spannend, aber H. Aumer verzettelt sich doch noch sehr. Das konzentrierte Ausarbeiten der Aromen kommt oft noch etwas zu kurz.

Trotzdem ein erfreulicher Newcomer.


Gruß!

[Morchel]

Liebe Forumianer,

eine Wissenslücke musste endlich geschlossen werden: Aumers la vie, im Zentrum von Nürnberg gelegen, stand auf meinem Programm. Von außen unscheinbar, innen ein mir sehr angenehmes Ambiente mit klarem, eher puristischem Stil.

Nach einem Blick in die Karte entschied ich mich für à la carte, gab es doch ein Hauptgericht, das mir quasi „nimm mich!“ entgegen rief. Aber zuerst gab es drei Sorten Brot (gut) mit Salz und Olivenöl (sehr gut), dann folgte zügig ein Gruß aus der Küche. Gebratener Saint Pierre mit Topinambur (Püree und Schaum), auf dem Fisch ein bisschen Knusper. Sehr, sehr fein. Sehr ausgewogen in der Würze, ich war begeistert.

Meine Vorspeise: Krustentierbisque mit Melone und Jakobsmuschel. Das Ganze war mir persönlich ein bisschen zu süß. Mit einer Spur Chili wär das Gericht vielleicht deutlich mehrschichtiger geworden. Sagt die Hobbyköchin, und jetzt verdrehen alle Profiköche die Augen.

Überzeugend dann wieder der Hauptgang: Steinbutt mit Morcheln, Spargel und grünem Pfefferschaum. Einziger Kritikpunkt: Nur drei kleinste Morcheln zierten den Teller, ich musste sie mir quasi einteilen :heulen: . Ansonsten wirklich sehr, sehr gut. Den Spargel gab es in drei Variationen. Einmal quasi naturbelassen und nur knackig gekocht. Einmal als Art „Spargel brulé“ mit Zuckerkruste und einmal, und das war der Hammer, als roh marinierte leicht säuerliche feinste Streifen, die quasi tagliatelle-artig auf dem Steinbutt lagen. Ein tolles Gericht, dem ich für meine Geschmacksnerven mit ein bisschen Fleur de sel, das ja sowieso auf dem Tisch stand, den letzten Feinschliff gab.

Das Dessert: Rhabarber, Tonkabohnen und Sauerampfer. Der Rhabarber (naturbelassen, aber in etwas Fantastischem gedünstet, was es auch immer war) und als überzeugende Minibaisers, die Tonkabohnen als Parfait, dessen Konsistenz mich nicht so ganz überzeugte (sehr fest) und der Sauerampfer als Püreetupfen plus pur (Blätter). Gut, aber nicht wirklich spektakulär.

Mein persönliches Fazit Teil 1: Eine Küche, die an der Schwelle zu einem Michelinstern steht. Hätte Aumer bereits einen, hätte mich das bei diesem Essen auch nicht irritiert. Teil 2: Ich war zwar das erste Mal dort, aber sicher nicht das letzte Mal.

Schönes Wochenende,
Morchel (die vierte )

PS: Herr Schlaraffe, zu trinken gab's nur einen Prosecco rosé, der allerdings sehr fein war. Der Name ist mir leider entfallen.

[fragolini]

Danke für den schönen Bericht.

Scheinbar steigert sich Herr Aumer permanent.
Überaus erfreulich für Nürnberg.


Gruß!

[Mohnkalb]

Liebe Morchel,

Danke für den Bericht! Ich war nun schon einige Monate nicht mehr im Aumers (vielleicht auch, weil mich das Essen letztes Mal für den doch ordentlichen Preis nicht sooo vom Hocker gehauen hat, obwohl es zweifellos gut war), aber nun scheint sich ja einiges zu tun und da bin ich doch gespannt auf meinen nächsten Besuch! Übrigens: Ich fand auch den Service jedes Mal prima: sehr charmant und aufmerksam.

Grüße,
Mohnkalb

[Morchel]

Übrigens: Ich fand auch den Service jedes Mal prima: sehr charmant und aufmerksam.

Das kann ich nur unterstreichen.
Die Preise fand ich an der oberen Grenze. Zumal die à-la-carte-Portionen auch nicht wirklich groß waren.

[merlan]

Eine Alternative zum Essigbrätlein, werte Morchel? Oder sollte man als bisher verhinderter Nürnberg-Novize doch zunächst den eigenwilligen (was man so liest!)Zweisterner besuchen, der mich bisher nach den Berichten nie so richtig gereizt hat?

Beste Grüße, Merlan

[Morchel]

Lieber Merlan,

ich war seit geraumer Zeit nicht mehr im Essigbrätlein, deshalb kann ich (noch) nichts Aktuelles dazu sagen. Aumers Küche, die ich (nach einmaligem Erleben!) bei einem knappen Stern sehe, mit Köthes zweisterniger zu vergleichen, fände ich allerdings Herrn Aumer gegenüber etwas unfair. Zumal auch der Stil ganz anders ist. Ich sehe Aumer eher in der klassischen Ecke.

Ich bin kein großer Fan des Essigbrätlein, aber ich bin schon der Meinung, dass man diese Küche, die wirklich "anders" ist, einmal ausprobiert haben muss, wenn irgendmöglich. Das Problem der Vergangenheit war halt für mich, dass wenig Neues passiert. Sprich: Kennt man es mal, kennt man es eben und wird nicht mehr sonderlich überrascht.

M.

[Tofu]

Liebe Morchel,

wirklich schön, wieder regelmäßig etwas von Ihnen zu lesen.
Vielen Dank für den Bericht!

Gruß
T.

[fragolini]

Bei meinem letzten Besuch spürte ich eine deutliche Steigerung bei H. Aumer.

Service nach wie vor bestens und man kann sehr schön und ruhig außen sitzen.

Bereits der Gruß aus der Küche Garnele mit Senfcreme und Feige war aromatisch und durchaus mit einer gewissen Raffinesse. Der Mozarella dazu war unnötig.
Ganz ausgezeichnet die Kaltschale von Roten Rüben mit Kablejau, Frühlingsrolle und einer Art Sauerrahmeis. Spannend und raffiniert.
Als Hauptgang sehr schönen Steinbutt mit Gänselebersauce oder auch Filet von der Färse mit Cognac-Weintrauben. Optisch wunderbar und auch geschmacklich ein schöner Spannungsbogen. Alle Aromen deutlich herausgearbeitet.
Als Dessert, der Jahreszeit gemäß, eine kleine Variation von Heidelbeeren und Waldmeister. Frisch und gut.

Insgesamt eine Küche, der man doch gerne den * gönnen würde. Verdient hätte es Herr Aumer und sein kleines Team.


Gruß!

[Mohnkalb]

deutliche Steigerung bei H. Aumer

volle Zustimmung, werter Fragolini!

Bereits die Küchengrüße, u.a. eine Garnele mit Avocadomus und Sesam, zeigten, dass die Küche von Andreas Aumer sich seit meinem letzten Besuch vor einigen Monaten sehr positiv entwickelt hat: die Konzeption der Gerichte ist durchweg konzentrierter und die Details sind ausgefeilter. Auch die von malbouffe (post #1) früher einmal zurecht bemängelte "süße Karte" wird nun nicht mehr gespielt.

Ceviche von Hummer und Jakobsmuscheln mit Orangen, Tomate, Liebstöckl, dazu ein jodig-salziges Granite kam zwar sehr milde daher, bot aber eine schöne Verbindung. Intensiv dann die Suppen, eine Steinpilz-Consomme, zu der ein delikates Steinpilzparfait und eine köstliche Ochsenmarkpraline gereicht wurden, sowie eine Fenchelcremesuppe mit einer pikanten Einlage vom Iberico-Schweinebäckchen. Das Hauptgericht konnte mich ebenfalls überzeugen: ein perfekt geschmorter Ochsenschwanz nebst Sauce wurde um einige gut ausgewählte und abgestimmte Beilagen (Mais, karamellisiertem Rettich und Sommertrüffel) ergänzt. Intelligent gemacht und köstlich war auch mein Dessert, das Blaubeere mit Waldmeister kombinierte. Die Heidelbeere gab es als Küchlein, sowie als Parfait und den Waldmeister als im Mund zerplatzende Geleekugeln; abgerundet wurde das Ganze durch eine verbindende Vanillecreme und einige "Minibaisers", die für weitere Textur sorgten. Ein Käseteller von Waltmann und einige gute Petit Fours rundeten die Mahlzeit ab. Die Weinkarte hat einen Schwerpunkt auf Franken, bietet aber auch Gutes aus anderen deutschen Weinbaugebieten sowie aus Österreich, Frankreich und Italien; insgesamt eine schöne Auswahl zu recht günstigen Preisen.

Die Serviceleitung hat in diesem Monat gewechselt und die seit Bestehen des Restaurants wunderbar agierende Andrea Herteis widmet sich nun neuen Aufgaben. Aber es ist Herrn Aumer gelungen, eine äußerst kompetente Nachfolgerin anzulocken, Stefanie Barthel (ehemals Sommeliere in der Villa Rothschild), die nun mit viel Charme und Takt im Service die Zügel in der Hand hält.

Fazit: Ich kann mich Morchel und Fragolini nur anschließen: Aumers La Vie ist auf dem besten Weg zum Michelin-Stern.


Grüße, Mohnkalb

[fragolini]

Freue mich für H. Aumer, dass er sich gut etablieren konnte.
Hoffen wir, dass der * bald kommt und, dass die Genießer auch für eine gute Auslastung sorgen.

Wie war die Auslastung bei Ihnen, lieber Mohnkalb?
Mittags scheinen nie mehr wie 1-2 Tische besetzt zu sein.


Gruß!

[Mohnkalb]

Die Auslastung könnte besser sein, am Abend unter der Woche drei Tische besetzt.
Ein Stern könnte hier wirklich helfen.

Grüße!

[fragolini]

Herr Aumer steigert sich von Besuch zu Besuch.
- wunderbar zart der Seesaibling in schöner Harmonie mit den (kalten) Rosenkohlblättern und ein paar Tupfern intensiver Nußcreme, dazu eine optische Kugel Rosenkohl, gefüllt mit dessen Creme.
- eine gute Idee: der Kalbstafelpitz mit Meerettich
Sehr zartes Kalbsfilet (Niedertemperatur?) mit einer wunderbaren Meerettichsauce. Nicht scharf, aber mit deutlichem Meeretticharoma. Perfekt. Dazu etwas "sphärischen" Apfel, ein paar leckere Gnocci und Kartoffelpuree.
Eine schöne Kombination, die einfach richtig gut schmeckte.
- Quark, Fenchel und Mandarine, zart-cremiges Quarkeis, 2 kleine Quarkknödel, kandierter Fenchel (gut!), Mandarinencrunchy und etwas Mandarinenfilets. Eine schlüssige Kombination, dIe rundum überzeugte. Kreativ, aber nicht abgehoben. Jedes Detail perfekt zubereitet. Ich glaube selbst Obauers hätten ihre Freude daran.

Das ganze, plus einen leckeren Gruß aus der Küche und außergewöhnlich guten Pralinen zum Schluss, zum vernünftigen Mittagspreis.

Ich frage mich nur, warum die Nürnberger dieses Angebot nicht wahrnehmen. Nürnberg ist und bleibt ein schwieriges Pflaster.

Ich wünsche mir (ganz uneigennützig), dass Herr Aumer Erfolg hat und der Michelin seine Leistung mit einem * belohnt. Verdient hätte er und seine Servicemannschaft diese Auszeichnung allemal.


Gruß!

[Mohnkalb]

Herr Aumer steigert sich von Besuch zu Besuch.

Das ist auch meine Erfahrung. Gestern Abend war ich mit einem anderen Mitglied des Forums da; wir haben ein paar Kleinigkeiten a la carte gegessen - aus meiner Sicht wirklich gut durchdachte und gut präsentierte Kreationen, die geschmacklich sehr schön ausbalanciert waren. Das Essen macht hier gerade mehr Freude denn je. Ein Stern wäre wohlverdient.

Grüße, Mohnkalb

P.S. Da Sie das gewiss interessiert, werter Fragolini: gestern Abend waren leider auch nur vier oder fünf Tische besetzt.