Aumers La Vie*, Nürnberg

[Mohnkalb]

Ich bin mal wieder begeistert! Seit meinem letzten Eintrag hier konnte ich mich bei zwei weiteren Gelegenheiten von der ausgezeichneten Qualität der Küche überzeugen. Alle Gerichte, einschließlich der Desserts, sind inzwischen sehr detailliert und im Geschmack wunderbar ausbalanciert. Letzteres ist auch die große Stärke von Andreas Aumer (und erinnert mich an Peter Maria Schnurr im Falco, wenn auch bei Weitem nicht so radikal umgesetzt). Sehr gut gelingt Aumer auch die Einbindung von Nüssen und Früchten (Hagebutte etc.) in die Fisch- und Fleischgerichte: einfach köstlich! Einiges auf der Karte - wie der Seesaibling mit Haselnuss und Rosenkohl oder die Entenbrust mit Tonkabohnenpüree, Steckrübe und Rouennaise-Bisquitt - hat zudem das Zeug zum Lokal-Klassiker. Das angenehme Ambiente und der tolle Service unter Stefanie Barthel sorgen dafür, dass man sich rundum wohl fühlt.

Grüße, Mohnkalb

[fragolini]

Ganz meine Meinung.

Bleibt nur zu hoffen, dass es endlich einmal gelingt, die sturen Mittelfranken davon zu überzeugen öfters zu H. Aumer zu gehen.
Es lohnt sich wirklich und H. Aumer und sein Team hätten es wirklich verdient.
Warum es im Würzhaus voll ist und dort nicht, das wird sich mir wohl nie erschließen.


Gruß!

[Mohnkalb]

Warum es im Würzhaus voll ist und dort nicht, das wird sich mir wohl nie erschließen.

Nun, das Würzhaus hat das bessere direkte Gästeeinzugsgebiet und zudem niedrigere Preise. Es kann aber kulinarisch tatsächlich nicht mit Aumer mithalten. (Ich würde subjektiv auf einer GauM-Skala sagen: 13 vs. 16 Pkt.)

Grüße!

[Gast]

Werte Herren (Mittelfranken...),

auch wir waren sehr begeistert von der Küchenleistung bei Herrn Aumer. Es war ein wirklich schönes Essen im Dezember 11. Gerade beim Dessert und die "Kleinigkeiten" zum Cafe, die von hoher Präzision und Wohlgeschmack waren, sieht man, dass manche Tester hier leider im letzten Jahr gar nicht vor Ort waren. Eindeutig vom Niveau die Nummer 2 im Großraum Nürnberg.

Herr Sternentor

[Morchel]

Die Auslastung könnte besser sein, am Abend unter der Woche drei Tische besetzt.
Ein Stern könnte hier wirklich helfen.

... oder aber die Dürer-Ausstellung direkt gegenüber. Wir hatten auf der einen Straßenseite ein herrliches Mittagessen auf *-Niveau, während auf der anderen Seite die Kunstbegeisterten das Nationalmuseum enterten. Der ein oder andere mag sich hoffentlich nach Kunstgenuß den anderen Genüssen zuwenden. :hungry:

[calvados*]

Aumer‘s la Vie Nürnberg 29.06.2012 (mittags)

Bei hochsommerlichen Temperaturen haben wir kurz vor einem Termin im Germanischen Nationalmuseum noch ein kleines Mittagessen im Aumer’s genossen. Die Lage genau gegenüber dem Museum kann Fluch und Segen zugleich sein. Nicht alle Kunstliebhaber sind auch Genussliebhaber. Sprüche wie: „ Sieht aber teuer aus.“ oder „ Steht ja kaum was auf der Karte“. waren zu hören.
Der Service hat mit sehr viel Geduld und Können aber alles hervorragend gelöst.
Vorab gab es dreierlei Brot, dazu Butter, Olivenöl und Meersalz. Als Getränk Mineralwasser und ein gut gekühlter Silvaner vom Weingut Brennfleck/Franken.

Gazpacho mit Zander
Gut gekühlt, herzhaft gewürzt. Das Richtige bei diesen Temperaturen.

Jakobsmuschel – Steinpilze
Die Jakobsmuschel einmal als Tatar und einmal gebraten. Das Tatar dezent gewürzt, die gebratene Muschel noch leicht glasig. Dazu gebratene Steinpilze auf einer Mandelcreme. Mit den ganzen Mandeln hatte man auch etwas zum „beißen“

Zum Abschluss noch eine Kugel Apfel-Koriander Sorbet.

Fazit: Beim nächsten Besuch in Nürnberg steht Aumer’s wieder auf der Liste. Dann aber mit dem „vollen Programm“.

Bilder: 29alwi.wordpress.com/2012/07/03/aumers-la-vie-nurnberg-2012/

[Mohnkalb]

Besten Dank auch für die Bilder, lieber calvados! Ich kann mich nicht erinnern, schon mal irgendwo Fotos von Aumers Gerichten gesehen zu haben. Die sehen also nicht nur in Echt gut aus.

[Mohnkalb]

Ihre Anrichteweise zeigte einen Hang zum Verspielt-Dekorativem ... wurde noch ein eigentlich überflüssiges Stück gebratene Kaninchenleber beigelegt ... mir persönlich war sie wie auch o.g. Hirsch etwas zu lasch gewürzt ... hier fehlte den Früchten allerdings beide Male Aroma/Säure, Struktur und damit letztlich der Mehrwert ... Die Küche [bietet] für geübte Esser aber sicher zu wenig Herausforderungen. Zudem spielt sie für meinen Geschmack zu sehr die süße Karte...

Verspielte Dekoration, überflüssige Tellerelemente, fehlender Würzmut, mangelnde Texturen, Aromenarmut, zuviel Süße, zu wenig Säuren und Bitterstoffe, übermäßige Orientierung am Mainstream... Fast genau zwei Jahre nach dieser Malbouffe'schen Generalkritik trifft nichts von alledem mehr auf die Küche zu. Hier hat ein enormer Wandel stattgefunden.

Mit drei Brotsorten aus eigener Produktion beginnt das Menü. Vor allem das intensive Tomatenbrot ist köstlich. Als erstes Amuse folgt ein Stück angebratene Entenleber auf einer Trüffelcreme mit Apfelstückchen und Sellerie. Ein schöner Einstieg, der farblich und geschmacklich auf die herbstlich-regionale Speisefolge einstimmt. Das zweite Amuse besteht aus einem Mini-Seeteufelfilet mit bissfesten, hauchdünnen Kürbisröllchen. Für die nötige Säure sorgen einige Sanddornkleckse. Aber der besondere Pfiff kommt durch eine Leinsamen-Creme zustande, die im Mund alle Komponenten nussig umschmeichelt. (Ich kann mich nicht erinnern, in einem Gericht dieses Niveaus schon jemals Leinsamen gegessen zu haben!)
Erster Gang: Gelbschwanzmakrele mit Trompetenpilzen unterstützt von Granatapfelkernen und einer wohlig abrundenden Erdnusscreme. Durch die Säuren, eine ganz leichte Süße und die Bitterakzente vom Granatapfel entsteht am Gaumen eine brisante Mischung. Ebenso gefällt der "Eintopf": saftiger Hummer, intensive rote und grüne Tomate, knackige Bohnenkerne, kühlendes Olivensorbet. Angegossen wird ein Hummerfond. Es folgt ein ungewöhnliches Surf&Turf-Gericht: Rochenflügel mit Andouille. Die Innereienwurst ist mit rotem Thaicurry zu einer Art Sauce verarbeitet, leicht bittere Noten erreichen dazu die Zunge durch einige Spinatstängel, milde Noten durch Erdnusstextur. Die Andouille verträgt sich ausgezeichnet mit dem scharfen Curry. Im Mengenverhältnis zum Knorpelfisch hätte sie ruhig etwas üppiger ausfallen dürfen. Aber ein tolles Gericht! Hauptgang: Frischlingsrücken von sehr guter Qualität, perfekt niedergegart mit einer Pistazienkruste, begleitet von würzigen Chanterelles und Steckrübe (als Creme und als bissfeste Bandnudel). Noch eine Kombination, die viel Spaß macht. Nach einem Waltmann-Käseteller folgt als Dessert eine Art cremiges Mandeltörtchen mit Apfel, Erbse und Koriander, obendrauf ein knuspriges Schoko-Nuss-Blatt. Zum Espresso gibt es einige witzige Petit Fours, unter anderem ein köstliches süßes Steckrübengelee.

Fazit. In den drei Monaten seit meinem letzten Besuch hat sich hier einiges getan. Aumers eigenständiger Stil ist deutlich gereift und hat noch an Subtilität gewonnen. Bemerkenswert ist zudem seine ungebrochene Experimentierfreude. Kommt im Michelin 2013 der längst hochverdiente Stern?

Grüße, mk

[malbouffe]

Verspielte Dekoration, überflüssige Tellerelemente, fehlender Würzmut, mangelnde Texturen, Aromenarmut, zuviel Süße, zu wenig Säuren und Bitterstoffe, übermäßige Orientierung am Mainstream... Fast genau zwei Jahre nach dieser Malbouffe'schen Generalkritik trifft nichts von alledem mehr auf die Küche zu. Hier hat ein enormer Wandel stattgefunden.

Lieber M.,

ganz herzlichen Dank für diese Aktualisierung! Ich habe dieser Tage zugegeben häufiger an das Aumer's gedacht und mich gefragt, wie dort inzwischen wohl der Stand der Dinge ist. Insgesamt klingt Ihre Beschreibung nochmal verlockender, als ich sie selbst bei einem (weiteren) Besuch letztes Jahr erleben durfte.

Besonders faszinierend lesen sich für mich die Bandnudeln aus Steckrüben: Vor etwa 7 Jahren hatte ich bei Milan Seidenfaden in Frankfurt ein echtes Aha-Erlebnis bei gebratener Gänseleber mit "Bandnudeln" aus Schwarzwurzel. Auch wenn die große Zeit der Japan-Mandoline ja vorbei zu sein scheint habe ich mich seitdem schon des Öfteren gefragt, warum mir diese Idee nie wieder begegnet ist. Voilà & merci dafür!

[Gast]

Hallo Herr Mohnkalb,

wir hatten ähnliches wie Sie gegessen - sehr gutes Essen, eigentlich immer mit gewissem Pfiff, hat richtig Spaß gemacht, der Stern scheint sich nicht vermeiden zu lassen...

[Mohnkalb]

der Stern scheint sich nicht vermeiden zu lassen...

... aber irgendwie hat es der Michelin doch wieder geschafft, sich drumherum zu mogeln. Aber ob nun mit Stern oder ohne - dies ist gegenwärtig eine der spannendsten Adressen in Bayern!

Grüße, mk

[fragolini]

Ist mir auch nicht verständlich.
Sehr schade für Herrn Aumer und sein nettes Team.

Gruß!

[fragolini]

Herr Aumer kocht brillianter wie je zuvor.
Nur, dass es in Nürnberg (mal wieder?) keiner merkt.

Seine Gerichte überzeugen durch die Vielschichtigkeit der Aromen, die sich immer wieder spannend und neu kombinieren lassen.
Was auf den ersten Blick klassisch daherkommt, ist in Wirklichkeit ein Spiel mit bekannten und oft unbekannten (zumindest in der Gourmetküche) Aromen.

Bleibt zu hoffen, dass dieses Jahr endlich der verdiente Stern kommt und die Mittelfranken begreifen, welch ein wunderbares Restaurant es da gibt.


Gruß!

[calvados*]

Mittags steht man allerdings vor verschlossener Tür.

[fragolini]

Samstagmittag ist geöffnet, ansonsten wg.geringer Nachfrage geschlossen.

Gruß!