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Eisvogel **, Neunburg vorm Wald

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  • Eisvogel **, Neunburg vorm Wald

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    Der Birkenhof, der das Ziel unseres Gourmet-Clubs im September 2020 war, ist ein wunderbares Wellnesshotel mit einer der schönsten und großzügigsten Wellnessbereiche, die ich bislang besucht habe. Das gilt vor allem für den Sommer, wenn der Naturteich zum Baden und die Liegewiese zum Ausruhen genutzt werden kann. Das Hotel liegt an einem Hang und bietet so von der Wellnesswiese einen wunderbaren Ausblick auf das Tal Richtung Wackersdorf. Dort sind zu Seen verwandelte Seen ehemaliger Tagebaue und das einst für die Atommüll-Wiederaufbereitungsanlage vorgesehene Gelände zu erkennen, aber man muss schon genau hinschauen, um die Spuren dieses einst so umstrittene Projekt zwischen all dem Grün erkennen zu können.


    Das Restaurant Eisvogel liegt im Obergeschoss des Hauses, in der Mitte zwischen den weiteren Restaurants. Der Gastraum ist geprägt von einem großen, ovalen mit Holzlamellen elegant verkleideten begehbaren Weinkühlschrank. Größere Tische, wie unser Gourmetclub sind so im hinteren Teil des Raums platzier. Den vollen Eindruck des wunderbaren Sonnenuntergangs an unserem Clubabend haben so die Päarchen an den 2er Tischen im vorderen Bereich, aber auch aus „der zweiten Reihe“ ist erkennbar, dass dies schon beeindruckender Blick auf die bayerische Landschaft ist.

    Das Menü beginnt mit einer Reihe von Kleinigkeiten, die wie eine kulinarische Weltreise wirken: da sind orientalisch abgeschmeckte, saftige Kugeln und ein kleines Ceviche. Alle Einstimmungen sind geschmacklich überzeugend und vielfältig.
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    Nun beginnt das eigentliche Menü:


    Label Rouge Lachs gebeizt / Chicorée / Dill / Ziegenjoghurt / Fenchelcrumble ist bestimmt von dem lachstypischen Geschmack und der doch noch relativ cremigen Textur des Fleisches - viel Feuchtigkeit wurde ihm durch die Beize offenbar nicht entzogen. Es ist eher das Flämmen, dass das Aromenspektrum erweitert. Sehr reizvoll ist das Spiel übrigen Aromen: die Bitternoten des Chicorées sind verträglich eingebaut, sie gehen in der Kombination mit dem Dill und dem schön abgeschmeckten Kräuterjoghurt auf. Das Geschmacksbild ist also eher Kräuterigkeit mit leichten Bitternoten geprägt, dass an eine Art von Graved Lachs erinnert, ohne dessen typische süßen Noten.

    Dazu gibt es einen 2018er Grünen Veltliner vom Weingut der Glücksjäger in Venningen in der Pfalz. Der Wein ist unfiltriert und mit längerer Maischestandzeit ausgebaut, das passt insbesondere zu den Kräutern sehr gut.
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    Imperial Caviar Sauerrahm-Chardonnay-Eis / Schnittlauch / Bluemkohl / Haselnuss ist natürlich ein Gaumenschmeichler. Schlotzig-cremig mit dezentem Blumenkohlaroma, etwas Schärfe durch den Schnittlauch, Struktur und Spannung von der Haselnuss bestimmen das Spiel. Und was ist mit dem Kaviar? Der ist gut integriert in das Gericht, aber in der Proportionierung steht er nicht unbedingt im Vordergrund – trotz der nicht kleinen Portion. Vielleicht würde eine Nocke neben der Blumenkohl-Creme effektvoller wirken, da mal pur, mal mit den übrigen Bestandteilen den Kaviar unterschiedlich wahrnehmen könnte.

    Pfiffig ist die Weinidee: in frisch mit Eis ausgekühlten Gläsern wird der 2017er Rosé de Diel Pino Noir vom Schlossgut Diel serviert. Dieser ist noch sehr jugendlich, so dass aufgrund der Kühlung durch das Glas die verbliebene Gärsäure präsent ist. Dies ist hier absolut gewollt, denn es soll der Effekt eines weinigen Champagners als klassischer Begleiter des Kaviars erweckt werden. Das funktioniert - Eine Aufwertung eines Weins, den ich ansonsten eher sehr in die Kategorie Basis einordnen würde.
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    Luma Schweinebauch Café de Paris / Erbse / Steinpilz ist schon fast so kräftig wie ein Hauptgang. Damit es danach nicht ermüdend wird, kennzeichnet alle weiteren Gänge eine markante Säure. Das ist gut durchdacht, auch um den Sättigungseffekt zu zügeln. Der Schweinebauch selber ist wunderbar gegart Die Erbse schön frisch und knackig. Der Steinpilz ist wenig markant im Aroma – hier könnte etwas mehr pilzige Erdigkeit dem Gericht den letzten Schliff geben. Die Sauce ist süffig und fügt sich wunderbar mit dem Fleisch zu einem harmonischen und überzeugenden Gesamtbild.
    Der 2018er Chiaropuro ist ein einigermaßen neutraler, eher mit seiner Struktur das Gericht stabilisierender Wein.

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    Loup de Mer Calamaretti / Sauce Barigoule / Tomate / Basilikum - das Fleisch des Fischs ist sehr schön glasig, obwohl die Haut knusprig gegrillt ist. Aufgrund des durchsichtigen Tellers auf dem dunklen, lederbespannten Tisch ist die fast klare Sauce leider auf dem Foto fast unsichtbar auf der Zunge ist sie aber nicht zu „überschmecken“. Sie bietet den vollen Geschmacksraum der mediterranen Welt. Die Calametti fügen sich in dieses eher gemüse-geprägtes Gesamtbild sehr schön ein. Vor allem die Tomate entwickelt eine fein-säuerliche Note, die dem Gericht Spannung gibt. Das Gericht wikrt auf mich puristischer als die vorherigen Gänge
    Der 2018er Sancerre von Pascal Jolivet von der Loire ist mineralisch und passt gut zu den gemüsig-kräutrigen Aromen des Gerichts.

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    Vor dem Hauptgang ist es eine Erfrischung.

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    Mieral Taube Purple Curry / Pfifferlinge / Jackfruit / Kohlrabi / Macadamia ist ein Gang, den man sicher kontrovers sehen kann. Die Taube ist gut bearbeitet, sie hat schöne Röstaromen und ist innen zart. Die Kohlrabi ist in rohen dünnen Scheiben obenauf, bringt etwas mehr Biss und eine feine sensfsaat-artige Schärfe in das Gericht. Die Jackfruit hat eine markante, fruchtige Säure. Die Sauce ist mit Purple Curry abgeschmeckt. Dies erinnert an den Klassiker von Juan Amador, der ja Taube mit einer solchen Sauce und Mango kombiniert. Hier ist der klassische Jus relativ präsent, ebenso die Fruchtsäure. Soweit so, so gut. Aber für mich schwierig ist Kombination mit der Creme aus der Macadamia. Natürlich passt auch Nuss zur Taube, aber ich finde die Creme nicht nur zu fest, sie bildet mit der Fruchtsäure einen Kontrast, den ich persönlich merkwürdig und wenig passend finde. Vielleicht wäre hier mit Röstung der Nüsse, oder einer anderen Konsistenz schon Abhilfe geschaffen, um der Säure-Spannung um einen aromatischen Kontrast zu bereichern. So steht die Säure-Spannung für mich neben der Nuss-Cremigkeit.
    Der 2015er Pinotage vom Weingut Diemersdal aus Südafrika ist sicher ein guter Vertreter dieser Rebsorte, mit der ich nicht besonders vertraut bin. Auf jeden Fall kann er die verschiedenen Aromen gut aufnehmen und die Sauce in ihrer würzigen Wirkung unterstützen.

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    Belper Knolle wilde Heidelbeeren / Tonic / Zitrone ist ein spannender Käsegang. Die dünn gehobelten Späne dieses Schweizer Rohmilchkäses entwickeln im Mund einen Geschmack von Säure und feiner, knoblauchartigen Schärfe. Dies verbindet sich sehr schön mit den zerdrückten Teilen der Heidelbeeren, die kaum fruchtig, sondern eher kernig-säurig in Erscheinung treten. Dieses wiederum nimmt dann gut die Zitrone und herben Noten des Tonics mit.
    Taylor’s Chip Dry mit Thomas Henry Tonic ist eine unkonventionelle aber passende Begleitung. Der Gin stützt das herbe, das Fett Hemmende dieses Gangs.

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    Aprikose Sauerampfer / Gurke zeigt, wie gut sich Aprikose mit Kräutern und herben Aromen kombinieren lässt, da das Steinobst ja selbst eine merkliche Säure in sich hat. Dies gelingt hier auch, weil eher auf die cremigen Verbindungen gesetzt wird und so das Dessert schön fruchtig wirkt.
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    Rote Johannisbeere Weiße Schokolade / Fichtensprossen überzeugt ebenfalls mit einem feinen Spiel aus Säure und der Süße der Schokolade. Die Fichtensprossen bringen ein nettes Extra hinein.


    Hierzug gibt es dann einen feinherben Riesling vom Weingut von Othegraven, hier wäre sicher ein komplexeres Spiel denkbar gewesen. Aber was das Süße und Säurespiel angeht, passt der Wein.
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    Nach dem Essen (und am nächsten Tag für unser Podcast-Interview) nimmt sich Hubert Obendorfer noch Zeit zum Plauschen. Wir lernen eine echte Unternehmerpersönlichkeit kennen, dessen zwei Leidenschaften, die gute Küche und das Bauen, sich in dem Gesamterlebnis Birkenhof manifestieren. Er ist erkennbar stolz mit seinem Eisvogel-Team, zu dem inzwischen auch sein Sohn gehört, den zweiten Stern erreicht zu haben. Er verrät auch, dass die Kreation neuer Gerichte bei ihm Teamarbeit ist. Dies ist aus meiner Sicht auch erkennbar, denn für mein Empfinden fehlt etwas der rote Faden im Menü, das gemeinsam Kennzeichen, das die einzelnen Gerichte miteinander verbindet. Dem steht aber entgegen, dass alle Gerichte für sich rund und stimmig sind. Sie orientieren sich weitenteils an gängigen Geschmacksmustern. Aufgrund der Vielfalt (vielleicht die positive Seite des von mir vermissten roten Fadens) führt dies zum Glück aber nicht zu gediegener Langeweile. Alle Gerichte sind im Kern reizvoll und einfach auch wohlschmeckend. Dies ist dann einfach Wellness für die Zunge.

    Ein Wort noch zu Weinbegleitung: der Sommelier scheint auch einen guten Hang zum Thema Bar und Mixgetränke zu haben. Der Rosé mit den gekühlten Gläsern, die Mixgetränke am Schluss (zum Käse und dem ersten Dessert) sind – wie auch die übrige Weinauswahl sind allesamt stimmig zum Menü kombiniert. Aber ein wirklich spannender, oder interessanter Wein ist für mich nicht dabei. Das tut dem Genuss keinen Abbruch, ist aber vielleicht für den ein oder anderen Gast ein wichtiges Kriterium, zwischen Begleitung oder Flasche die persönlich passende Auswahl zu treffen.

    Insgesamt – und beziehe ich die gesamte Anlage des Hauses mit ein – war das ein sehr erholsames Wochenende im Birkenhof mit einem kulinarischen Ausrufezeichen – und so passt ein eher wohliges, als forderndes kulinarisches Erlebnis auch gut ins Gesamtkonzept und macht mich einfach rundum zufrieden. Insofern gehen die zwei Sterne und die übrigen Bewertungen für das Restaurant absolut in Ordnung.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07458.jpg Ansichten: 0 Größe: 106,7 KB ID: 68354Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07460.jpg Ansichten: 0 Größe: 97,5 KB ID: 68355


    Zuletzt geändert von QWERTZ; 11.05.2021, 00:37.

  • #2
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Er verrät auch, dass die Kreation neuer Gerichte bei ihm Teamarbeit ist. Dies ist aus meiner Sicht auch erkennbar, denn für mein Empfinden fehlt etwas der rote Faden im Menü, das gemeinsam Kennzeichen, das die einzelnen Gerichte miteinander verbindet. Dem steht aber entgegen, dass alle Gerichte für sich rund und stimmig sind.
    Was heißt das eigentlich, dass der "rote Faden" etwas fehlt? Woran machen Sie das fest, wenn doch "alle Gerichte für sich rund und stimmig sind"?

    Braucht es diesen "roten Faden" eigentlich überhaupt, um ein Spitzenmenü zu kreieren? Ich drehe die Argumentation einfach einmal um und behaupte, dass ich sehr wohl in Obendorfers Menü einen roten Faden - wenn es denn unbedingt sein muss - erkennen kann, da er nicht zwischen verschiedenen Stilen herumspringt. Aber selbst wenn so wäre, würde mich das nicht stören (z.B. wenn etwa ein asiatisch anmutender Gang eingebaut würde). Erhöht so etwas nicht sogar die Spannung eher, als sich immer an einem "roten Faden" entlang zu hangeln?

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    • #3
      Das sind gute Fragen, lieber merlan, die Sie da aufwerfen. "Der rote Faden", ist aus meiner Sicht zunächst die Dramaturgie des Menüs aus der Abfolge der Speisen, z.B. in der Intensität der Gerichte, die sich steigert, vielleicht zwischendrin abnimmt und dann wieder zum Hauptgang anzieht, oder so etwas wie "Paris-Tokyo" bei Christian Bau, wo es von Gang zu Gang stilistisch von dem einen zum anderen Pol geht. Es sind natürlich noch verschiedene andere Formen der Dramtaurgie denkbar.

      Hier waren die Gerichte halt recht unterschiedlich angelegt. So stach z.B. der Wolfsbarsch heraus, der aromatisch durch die Röstaromen viel straffer wirkte als die vorherigen Gerichte, der Lachs am Anfang war texturell recht strukturiert, danach folgten eher schlotzige Gerichte. Also eher eine große Vielfalt, als ein roter Faden.
      Daraus folgt die Antwort auf die Frage, ob man einen roten Faden braucht. Auf den ersten Blick wäre meine Meinung: NEIN, es braucht ihn nicht, für den primären Genussmoment sind gute einzelne Gerichte - so wie hier - vollkommen ausreichend Deswegen war ich ja auch mit dem Menü absolut zufrieden.

      Aber dann kommt ja irgendwann der "sekundäre Genussmoment". Wie speichere ich ein Menü ab? Wie erinnere ich mich daran? (die weiteren Aspekte, Weinbegleitung, Serviceablauf, Ambiente lasse ich mal außen vor). Kann ich z.B. hier im Forum oder auch bei einem Gespräch mit kulinarischen Freunden recht einfach und klar sagen, WIE (jetzt nicht in qualitativer Hinsicht, sondern stilistisch usw) ein Menü war? (Wie gut kann man es beschrieben?) Dann spielt der rote Faden schon eine Rolle - und bei mir zumindest ist das dann schon ein Faktor bei der Überlegung wie "dringend" ich ein Restaurant wieder besuchen will. (neben den oben ausgeblendeten Faktoren natürlich). Da spielt der rote Faden dann schon eine Rolle - für mich jedenfalls. Das ist natürlich ein Faktor, der nicht unbedingt jedem wichtig ist. Machem stört ja zu viel "Überbau" auch. Den wird der von mir aufgeworfene Punkt sicher nicht stören.

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      • #4
        Schön, dass Sie sich auf mein Gedankenspiel einlassen, lieber QWERTZ!

        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        "Der rote Faden", ist aus meiner Sicht zunächst die Dramaturgie des Menüs aus der Abfolge der Speisen, z.B. in der Intensität der Gerichte, die sich steigert, vielleicht zwischendrin abnimmt und dann wieder zum Hauptgang anzieht.
        Dramaturgie und "roter Faden" sind für mich zweierlei Aspekte. Eine gute und erkennbare Dramaturgie hat für mich insbesondere bei einem großen Menü eine Bedeutung. Bei einem kleineren, also etwa einem 5-Gang-Menü, das wir meist bevorzugen, kann sich gerne ein "Kracher" an den nächsten reihen.

        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Hier waren die Gerichte halt recht unterschiedlich angelegt. So stach z.B. der Wolfsbarsch heraus, der aromatisch durch die Röstaromen viel straffer wirkte als die vorherigen Gerichte, der Lachs am Anfang war texturell recht strukturiert, danach folgten eher schlotzige Gerichte. Also eher eine große Vielfalt, als ein roter Faden.
        Also eine gar nicht so schlechte Dramaturgie, oder?! Was soll da noch ein "roter Faden"?

        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Wie speichere ich ein Menü ab? Wie erinnere ich mich daran? ...Dann spielt der rote Faden schon eine Rolle.
        Also ich weiß nicht! Wenn ich an legendäre Menüs zurückdenke, sind es immer einzelne Gänge, die "Kracher" oder subtilen Kompositionen, die mir in Erinnerung geblieben sind. Der "rote Faden" ist dann eher die Stilistik der Küche, aber auch nicht mehr.

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        • #5
          Ah gut, eine Dramaturgie (also Abfolge) gibt es natürlich immer - wenn sie gut nachvollziehbar und leicht erkennbar ist, würde ich von einem roten Faden sprechen. Also eine erkennbare, gut nachvollziehbarer Aufbau des Menüs plus ein erkennbares Profil (und das kann sich natürlich an x Aspekten mehr oder minder schlüssig festmachen). Sagen wir es so: natürlich ist es auch schon, wenn ein Menü vielfältig ist - das war dieses auf jeden Fall - aber wenn Sie mich jetzt fragen: welches Gericht aus dem Menü repräsentiert den Stil der Küche am besten, dann wüsste ich es nach einem Besuch nicht. Aber es gibt durchaus Restaurants, wo man das nach einem Besuch sagen kann. Wichtig zu verstehen ist, dass dies keine Qualitätsaussage meinerseits ist, sondern eher etwas über meine Art der Wahrnehmung eines Menüs aussagt. Klar sind echte Kracher immer toll und bleiben im Gedächtnis, aber mir sind vielleicht Kracher weniger wichtig, als das die einzelnen Gerichte zu einem "Konzept" zusammenfügen.

          (wie schön ,mal wieder so eine Diskussion zu führen)

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          • #6
            Spannende Debatte. Ich kann hier merlans Position gut nachvollziehen und teilen.
            Wenn ich nur die Bilder des Menüs im "Eisvogel" betrachte, ist mein erster Eindruck, dass alle Gerichte spannend aussehen, klassisch grundiert, aber modern präsentiert. Den Käsegang empfinde ich nahezu als avantgardistisch. In jedem Fall sieht das alles schon mal sehr attraktiv aus. Und auch die Beschreibung der Gerichte bestätigt, dass sich hier ein Koch offenbar viel Gedanken um abwechslungsreiche Kombinationen macht. Das mag, nach persönlichem Gusto, mal besser, mal weniger gut funktionieren. Mich spricht das Menü sehr an.
            Braucht es einen roten Faden, ein durchgehendes Thema? Nein, für mich nicht, solange ich eine gewisse Dramaturgie erkenne und nicht nach zwei, drei Gängen durch wiederholte Stilmittel eine gewisse Langeweile einsetzt. Und hier hat es doch scheinbar eine Dramaturgie gegeben durch Gerichte mit markanterer Säure nach dem Schweinebauch.
            Wenn das Menü einen herausragenden Gang, also einen Kracher, an den ich mich auch noch lange danach erinnern kann, bieten kann, bin ich schon mehr als glücklich. Vielleicht hätte dies für mich tatsächlich in diesem Menü der Käsegang sein können, wer weiß. Aber solche Momente sind eher selten, was nicht bedeutet, dass deshalb ein Menü bei mir nicht positiv abgespeichert werden kann. Dazu gehören dann allerdings neben der grundsätzlichen Stilistik tatsächlich auch die Sekundäreindrücke wie Ambiente, Service, Getränkebegleitung.

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            • #7
              In der Tat war der Käsegang für mich ungewöhnlichste und hat auch aus meiner Sicht ein Alleinstellungsmerkmal.

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