Ankündigung

**QWERTZ** · 05.02.2023, 17:41

In den vergangenen zwölf Monaten war ich zwei Mal im Mural. Ich mag das Restaurant im Museum of Urban an Contemporary Art, denn es verbindet eine quirlige, lebendige Atmosphäre mit einer regional geprägten Fine Dining Küche. Joshua Leise und Johannes Maria Kneip bildeten hier zunächst eine Doppelspitze – letzterer ist ja inzwischen im Sparkling Bistro Co-Küchenchef und nun zeigt Joshua Leise seinen eigenen Küchenstil. Bereits im März habe ich in dem Menü erste Tendenzen erkannt. Damals gab es folgende Gerichte:

Champignon – Roggen
Bergkäse – Chili / Essiggurke

Kalbsbries – Grünkohl X.O.
Brot / Butter

Trockengereiftes Onglet Rettich / Schnittlauch / Senfsalate

Bachforelle Rote Bete / Buttermilch / Winterportulak

10g Alpenkaviar Schlutzkrapfen / Nussbutter

Schalotte Blumenkohl / Sauerklee / Huchenleber & Rogen

Wetzel Ralf’s Huchen Kohlrabi / Alpenkaviar / Saiblingskaviar / Röstzwiebelbouillon

Mangalitze Schwein Wirsing / Sellerie / Quitte / Sezchuan Pfeffer

Frischkäse Gartenkräuter / Birne / Verjus / Weiße Schokolade

Nun konnte ich im Dezember die Besuche im Alois und im JAN, über die ich bereits berichtet habe, mit einer Einladung des Seitens Murals verbinden. Diese kam mir sehr entgegen, denn trotz der vielen neuen Entwicklungen in München sollte man auch die Entwicklungen der schon länger bestehenden Restaurants im Auge behalten, zumal im Mural mit Joshua Leise ein junger Küchenchef am Werk ist, der seine kulinarische Handschrift Stück für Stück weiterentwickelt.

An dem Abend ist die Atmosphäre im Mural ist wie bei meinen vorherigen Besuchen: das Industrie-Ambiente des alten Umspannwerks, die offene Küche, die laute Musik und die relativ eng stehenden Tische lassen schnell – erst recht bei voller Besetzung - den Geräuschpegel anschwellen. So wirkt das Restaurant quirlig und urban. Zur „Casusal“-Atmosphäre trägt bei, dass der Service inhaltlich versiert, aber im Auftreten unverstellt frisch durch den Abend leitet.

Huchen | Wirsing | Dill - - ein kleiner Chip mit Huchen. Der hat einen schönen klaren Geschmack. Er wird noch begleitetet von einer zitrischen Creme. Mit dem Wirsingblatt ergibt sich eine gute Harmonie aus cremiger Fischtextur und dem Zitrusgeschmack. Die Feinheit wird durch den Wirsing etwas genommen und gibt der Kleinigkeit einen rustikalen Touch.

Steckrübe | Koriander | Grüne Erdbeere – der Snack schmeckt süßlich und ist kompakt gehalten. Die eingelegte grüne Erdbeere macht es etwas saftiger und frischer.

Aal | Sellerie | Apfel – der Aal schmeckt richtig schön kräftig mit vollem Aroma und Fett. Das kleine Brot ist damit „durchsaftet“ und mit Apfel und Sellerie kommen passende Aromen dazu, die dem Aalgeschmack unterstreichen.

Grammelknödel | Piment d'Espelette | Spitzkohl – dieses Gericht verbindet gekonnt ein heimisches Rezept mit internationalen Aromen. Die Knödel-Hülle ist perfekt – das gilt sowohl für die Textur als auch für den kartoffeligen Geschmack. Sie verbindet sich zu einem sehr wohligen Mundgefühl mit der Füllung, also den Grieben aus Bauchfett. Der Spitzkohl gibt einen Hauch Frische in das Gericht. Vor allem kontert aber die cremige, fein scharfe und schöne mediterrane Piment d’Espelete Sauce das Fett – sie ergänzt viel Aromenvolumen und mach das Gericht so zu einem Highlight, das für meine Begriffe auch den kulinarischen Stil des Mural exakt auf den Punkt bringt.

Brot | Butter

Zander - Kürbis | Hühnerfett – der Zander wird als Sashimi mit einem getreidigen Element präsentiert. Der Kürbis schmeckt etwas säuerlich. Dazu kommt die Brühe, die eigentlich eher dünn ist, aber durch die Zugabe von Hühnerfett Tiefe und Wohlgeschmack bekommt. Das Gericht wandelt nun zwischen einem frischen und einem mit wohligen Geschmack.
Der 2018er Clos Bourg sec von der Domaine Huet hat etwas Restsüße, aber vor allem aber Geradlinigkeit und Mineralik, die dem Gang gut steht.

Alpenkaviar - Kartoffel | Romanasalat | Gartenkresse – könnte eigentlich ein Gaumenschmeichler sein, denn auf der Kartoffel-Vichyssoise ist etwas Gartenkresse und Romanasalat. Durch die Kresse entsteht jedoch etwas Schärfe. Diese grünliche vegetabile Note passt für mich nicht gut zu den feinen und iodigen Noten des Kaviars. Für mein Empfinden stünde dem Gericht weniger Salat bzw. Kresse besser zu Gesicht.
Der 2019er Planetes von Nin-Ortiz ist recht straff zu dem Gericht, ist aber ein Wein mit Ausdruckskraft und toller Mineralik.

Topinambur - Bete | Meerrettich – Topinambur und Bete haben, da sie auf Salz gegart wurden einen konzentrierten Eigengeschmack. Einige sind auch leicht säuerlich eingelegt. Die Basis ist aber ein sehr schönes Topinambur-Püree, das für die Verhältnisse des ja durchaus rustikalen Produkts zart und fein schmeckt. Sehr gut gelungen ist für mich, wie die Meerrettich-Velouté und einige Senfkörner samtig Schärfe ins Spiel bringen. Erdige Noten so subtil und mit Eleganz auf einen Teller zu bringen und mit Schärfe zu spielen ist schon gekonnt!
Der 2008er Királyudvar Furmint wirkt blutjung. Vermutlich ist es auf die Reife zurückzuführen, dass er einige Noten zeigt, man vom Tokajer Süßwein kennt. Diese kommen gerade der Topinambur sehr entgegen.

Onglet - Johannisbeere | Tomatenessig | Roggen – das Onglet ist als Tatar grob geschnitten. Man muss ziemlich kauen, dann entfaltet sich ein voller, leicht blutig-eisenartiger Fleischgeschmack. Dazu kommt eine Fleischpraline, die dem Gaumen schmeichelt. Die Beurre Blanc hat ihren Säureanteil (auch) durch Tomatenessig. Das heißt, eine säuerliche Tomatennote zieht sich durch das Gericht, die wiederum sehr schön mit der Säure Johannisbeere harmoniert und gut zum Tatar passt. Der Roggen als Einlage ist recht fest. Die getreidigen Noten passen gut zum Säurespiel. Durch Aromen, verschiedenen Termperaturen und das Säurespiel ist das ein eigenwilliger, aber schlüssiger Gang.
Der exverro III von Werlitsch aus Chardonnay und Sauvignon Blanc ist extrem spannend mit toller Mineralik und Struktur, die vor allem die Säure des Gerichts, wie auch das rohe Fleisch gut zusammenhält.

Backfisch - Spinat | Honig | Senf – nach dem fordernden Gang kommt nun ein wahrer Gaumenschmeichler. Der Karpfen ist ganz hervorragend in dünnem Teigmantel nach Tempura-Art gegart. Dadurch ist die dünne Kruste hauchzart, aber sehr knusprig, sodass der Bachfischeffekt entsteht, aber hier doch ganz in den Gefilden der feinen Küche bleibt. Der Knackeffekt wird durch einige geröstete Samen und Senfsaat intensiviert und entwickelt eine dezente Schärfe, die aber durch den Honig gut eingebunden ist. Eine Zitronenmayonnaise, vor allem aber Béchamelsauce geben dem Gericht eine schöne Üppigkeit. Das ist gefällig, aber so gut gemacht, dass es gerade nach dem vorherigen, etwas unkonventionellen Gang ein Gefühl der Entspannung in mir auslöst.
Dazu gibt es den Riesling 2018 Pyramide vom Weingut Rita und Rudolf Trossen. Ein Petnat aus Riesling. Wozu, mag man sich da fragen, wo doch Riesling auch gut zu einem Sekt verarbeitet werden kann, zumal bei Petnat für mein Empfinden die Kohlensäure auf künstlich kräftig wirkt. Hier ist des aber alles sehr gut eingebunden.

Wachtel - Schwarzwurzel | Mangold | Spargel – die Wachtel ist im Salzteig mit Mangold gegart worden. Dazu gibt ein Keulenragout. Die Schwarzwurzel ist sehr schön sanft gegart und entsprechend angenehm zu essen. Der Crumble, der auch Hühnerhaut enthält, unterstützt deren leicht bitter-erdigen Eigengeschmack. Dazu gibt es zwei Saucen – eine fermentieren weißem Spargel und einen Wachtel-Jus. Die Saucen ergänzen sich sehr gut mit der Schwarzwurzel, die so keine Strenge zeigt. Gerade die leicht milchigen Fermentationsnoten und etwas Zitrone geben dem Gericht eine gute Frische. Das hält auch Aromenspiel aus Fleisch, Sauce und Gemüse schön ledendig. Zudem es dank des Fleischs und der Saucen Finesse. Das ist gut gelungen.
Der Spätburgunder von Weingut Scheuermann aus Niederkirchen/Deideshiem in der Pfalz mit einer recht präsenten Frucht, ist aber relativ und schlank und elegant und passt so gut zur Wachtel.

Mirabelle - Vogelbeere | Malz | Buttermilch – die Früchte sind weder richtig süß, noch sauer eingelegt, wodurch Mirabelle und Vogelbeere schön fruchtig schmecken. Die Buttermilchmousse und ein Buttermilcheis haben eine feine, frische Säure. Die dunkle Sauce ist Malzkaramell, insgesamt ein herb-fruchtiges Dessert mit röstigen Noten, das mir gut gefällt.

Joshua Leises Küche hat für mich an Profil gewonnen, weil er inzwischen gekonnt Ecken und Kanten einbaut, die ihr mehr und mehr Unverwechselbarkeit geben. Er verbindet regionale Zutaten und mit feinen und filigranen Elementen. Die Kombinationen sind fast alle sehr gut abgestimmt, sodass Harmonie und der Wohlgeschmack nicht zu kurz kommen, sie aber doch ungewöhnlich und spannend sind. Dies passt inzwischen sehr gut zur Atmosphäre des Restaurants, die nämlich gerade etwas rauere Elemente gut verträgt. Für mich macht es gerade im Kontrast zu den klassischeren Restaurants in München Spaß, hier zu speisen.

Die Weinauswahl, sowohl aus der Karte als auch in Form der Weinbegleitung bietet viele Möglichkeiten des Genusses. Die naturnahen Weine sind gut ausgesucht und immer stimmig kombiniert. Also keine Naturals der Naturals wegen.

Mit folgenden Petit Fours endet das Menü:
Birne | Rose
Waldheidelbeere | Johannisbeerholz
Mandel | Haselnuss
Quitte | Joghurt

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**QWERTZ** · 11.02.2023, 12:41

Ergänzend zum Bericht ist nun auch die Podcast-Folge mit Joshua Leise online:

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Mural *, München

Mural *, München

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