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Weinstock*, Volkach

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    Es liegt was in der Luft in der „Schwane“ zu Volkach!

    Sobald man das Traditionshaus betritt, wird deutlich, dass man hier hochmotiviert zu Werke geht. Das gilt sowohl für das Hotel mit seinen drei Trakten (Stammhaus, Winzerhaus und die modern gestylte Gendarmerie), als auch für die Restaurants, die Wirtsstube „Schwane 1404“ und vor allem das Gourmetrestaurant „Weinstock“. Aber der Reihe nach: Erst seit 2019 wird in der Schwane auch „Fine Dining“ zelebriert und dafür wurde sie bereits 2020 mit einem Michelin-Stern belohnt. Der damalige Küchenchef Steffen Szabo (vormals „Esszimmer“, Coburg) hatte aber kaum Gelegenheit, diese Auszeichnung zu genießen, da das Haus Corona-bedingt im Frühjahr 2020 schließen musste und das Restaurant später nur noch wenige Monate unter seiner Regie arbeiten konnte. 2021 bestätigte der Michelin dennoch den Stern für das „Weinstock“, wenngleich Cornelia Fischer schon seit Januar für die Restaurants des Hauses die Verantwortung trägt, aber nur mit „angezogener Handbremse“ arbeiten konnte, da das Gourmetrestaurant erst Ende Mai wieder geöffnet werden durfte.

    Die neue Küchenchefin war zuletzt als Sous-Chefin im ***-Restaurant von Andreas Caminada im schweizerischen Schloss Schauenstein tätig und hat auch bei Christian Jürgens in der „Überfahrt“*** Erfahrung gesammelt. Nun ist die gebürtige Fränkin in ihre Heimat zurückgekehrt und möchte das Restaurant mit ihrer Handschrift neu positionieren und eine modern-regionale Küche mit hohem Anspruch verwirklichen.

    Nun hat Cornelia Fischer ihre erste Karte für das Gourmetrestaurant vorgelegt. Anlass genug, aufgrund dieser Vorschusslorbeeren und medialen Aufmerksamkeit (auch hier in Restaurant-Ranglisten) nach Volkach aufzubrechen und zu schauen, zu schmecken und – hoffentlich – zu genießen.

    Um es vorweg zu nehmen, im „Weinstock“ verweist nichts auf die Küchenstile von Caminada oder Jürgens, wenngleich das sicherlich nicht wenige erhofft hatten, zumal die Geschäftsleitung der „Schwane“ kräftig mit diesen Stationen der neuen Chefköchin geworben hatte und entsprechende Erwartungen geweckt wurden. Dennoch ist es natürlich richtig, wenn Cornelia Fischer ihren eigenen Weg sucht, sich aber verlässlich auf die gemachten Erfahrungen und erlernten Fähigkeiten im High-end-Bereich abstützen kann.

    Das erste Menü von Cornelia Fischer im „Weinstock“ ist schlicht und ergreifend klassisch-modern. Die Karte weist ein sechs-gängiges Menü auf, das bis auf 4 Gänge reduziert werden kann. Alternativ kann man auf zwei Zwischengänge und ein Hauptgericht ausweichen. Das ist wenig, vielleicht aber dem Neustart kurz nach dem Corona-Lockdown geschuldet. Vegetarische oder gar vegane Angebote gibt es (noch?) nicht.

    Unser Menü

    Saibling | Frühlingskräuter

    Kalbsbries | Spargel | Bärlauch

    Kartoffel | Rauchaal | Landei

    Zander | Erbse | Beurre blanc

    Rhabarber | Joghurt | Sauerampfer

    Hinter solchen Produktaufzählungen, die inzwischen in Restaurants gang und gäbe sind, kann sich alles und nichts verbergen, da sie keine Hinweise auf Komposition und Zubereitungsart enthalten. Was hat man schon „Feuerwerke“ erlebt, die in Top-Küchen hinter zwei oder drei erwähnten Produkten gezündet wurden! Eine solche Überraschung ist Cornelia Fischer jedenfalls bei ihrem Amuse gueule gelungen. Fünf kleinteilige Pretiosen waren auf einem Holzbrett drapiert, die an Kreativität, handwerklichem Können und Wohlgeschmack nichts zu wünschen übrig ließen. Das reichte von einem Spargeleis-Hörnchen bis zu einem Tartelette mit dekonstruierter fränkischer Bratwurst. Großartig!

    Das Menü selbst dagegen ist – wie gesagt – eher der klassischen Moderne zuzuordnen. Zu unserer Überraschung greift Cornelia Fischer auf eine sehr schöne Idee zurück und stellt jedem Gang eine „Einstimmung“ in Form einer kleinen Kreation mit den Produkten des jeweiligen Ganges voran. Ich erinnere mich, dass Thomas Bühner dies in seinem „La Vie“ auch eine ganze Zeit lang gemacht hat, wenngleich diese Einstimmungen wesentlich „verkopfter“ ausfielen als hier bei Cornelia Fischer. Diese Hinführungen zu den Geschmacksbildern der einzelnen Gänge haben uns jedenfalls sehr gefallen.

    Das Saiblingsfilet in einem Kräutersud war gebeizt und leicht angegrillt; letzteres hätte es nach unserem Empfinden aber nicht bedurft, da es ein kalte Vorspeise war und so den Fisch außen etwas fest machte. Dennoch ein feines Gericht, dem die aufgelegten frischen Kräuter das Gepräge gaben.

    Endlich mal wieder ein perfekt gebratenes Kalbsbries! Dazu gesellten sich Stücke vom gegrillten Spargel, Bärlauchsauce und Hollandaise.

    Ein Selbstläufer in der gehobenen Gastronomie ist inzwischen die Kombination von Kartoffelcrème mit pochiertem Eigelb. Dazu ein paar Stücke vom geräucherten Aal. Fertig!

    Noch reduzierter gab sich der Zander, dem lediglich zwei Tupfen Erbsencrème und eine – sorry – langweilige Beurre blanc beigegeben wurden. Einzig interessant war hier die Fischhaut, deren Schuppen sich durch Übergießen mit heißem Fett aufgestellt hatten und für eine gewisse „Krossität“ sorgten.

    Das Dessert aus Rhabarber, Joghurt und Sauerampfer war klassisch fein und ein schöner Abschluss des Menüs, das schließlich noch mit aufwendig gemachten Petit fours zum Kaffee gekrönt wurde.

    Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass das Menü aus zwei weiteren Gängen besteht, die wir ausgelassen bzw. durch den Rauchaal ersetzt hatten:

    Lammrücken | Frühlingslauch
    Geräucherter Ziegenkäse | Blaubeere | Nuss


    Erstes Fazit:
    Das erste Menü von Cornelia Fischer als Küchenchefin des „Weinstock“ ist ein braves, wenngleich handwerklich gut gemachtes. Was sie tatsächlich kann, zeigte sie interessanterweise nur bei den Amuses und den Petit fours. Auch die „Einstimmungen“ zu den einzelnen Gängen weisen auf die Ambitionen der Köchin hin, doch lebte sie dies im Menü selbst (noch) nicht aus. Mir scheint es, dass es im Haus zunächst um Konsolidierung im Gourmetrestaurant geht, um Sicherung des Michelin-Sterns, um dann – und dies ist reine Vermutung – auch höhere Weihen anzustreben. Etwas anderes kann ich mir jedenfalls nicht vorstellen, wenn ich beobachte, wie agil Cornelia Fischer präsent ist und ihre Ambitionen am Tisch mit Sympathie und Leidenschaft vertritt. Nur so macht es auch für die Inhaber der „Schwane“ Sinn, eine Köchin mit dieser Vita zu engagieren, nachdem man sich von dem Mann getrennt hat, der gerade erst den Stern erkocht hatte.

    Genährt wird meine Prognose auch durch das engagierte Auftreten des Service mit Gastgeberin Franziska Weickert und Sommelier Jan Pislcajt. Beide repräsentieren hoch motiviert die neue Philosophie des Restaurants, beschreiben die zum Teil auch Corona-bedingte lange Phase der Umstellung und die konsequenten Schritte beim „Teambuilding“.

    Die Qualität des Service ist übrigens hervorragend. Beide Akteure sind höchst kompetent, sympathisch locker und zum Dialog mit dem Gast bestens aufgelegt. Wir haben uns hier sehr wohl gefühlt und einen sehr angenehmen Abend verbracht.

    Zweites Fazit:
    Die „Schwane“ ist in Volkach das erste Haus am Platz. Die Gebäudeteile sind geschickt miteinander verbunden. Der reizvolle Innenhof lädt im Sommer zum Frühstück und abends zum Essen aus der Wirtsstube ein. Das I-Tüpfelchen des Hauses ist das Gourmetrestaurant „Weinstock“, dessen neue Küchenchefin sich hoffentlich bald mehr zutraut, als sie es mit ihrer ersten Karte zeigt. Das Potenzial für „mehr“ ist zweifellos vorhanden!

  • #2
    Vielen Dank für den ersten Eindruck aus dem Restaurant. In der Tat ist das ja eine interessante Personalie, deren Entwicklung bestimmt interessant ist zu verfolgen.

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    • #3
      Werter Merlan, vielen Dank für die Erinnerung an ein Haus, dessen Service schon immer ein Genuss war und jetzt um ein gastronomisches Highlight ergänzt wurde.
      Früher war das I-Tüpfelchen allerdings das Frühstück, das seinen Platz unter den besten in Deutschland sicher hatte.


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      • #4
        Das Frühstück ist auch heute noch prima, besonders, wenn man es bei gutem Wetter im malerischen Innenhof genießen kann.

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        • #5
          Hier ein aktuelles Interview mit Cornelia Fischer: https://www.bsteinmann-gourmet-unter...nelia-fischer/

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