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Aska* Regensburg

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  • Aska* Regensburg

    Kurz nach Ende des Lockdowns habe ich in der Sushibar Aska reserviert, die ich schon länger besuchen wollte und die mittlerweile auch einen Stern erhalten hat. Anton Schmaus hat dafür extra einen japanischen Sushimeister engagiert. Mit diesem Restaurant hat er als Gastronom damit zwei Restaurants, die besternt sind, in einem Haus, auf der gleichen Etage.


    Das Aska befindet sich in der ehemaligen Bar des Storstad. Während das Storstad ganz in hellen Tönen gestaltet ist, dominiert im Aska die Farbe Schwarz.
    Für einen Samstagmittag habe ich reserviert. An einem Sommertag mittags ein komplett in Schwarz gestaltetes Restaurant ohne Fenster zu besuchen ist schon gewöhnungsbedürftig. Jedoch war ein Effekt, den ich bei mir beobachten konnte, eine erhöhte Konzentration auf das, was mir dann geboten wurde.


    Ich bekam einen Platz direkt an der Theke und konnte dem Sushimeister Atsushi Sugimoto so direkt beim Zubereiten zuschauen. Dieser hat diverse Auszeichnungen sowie die Kugelfischlizenz. Kugelfisch gab es jedoch zum Glück nicht.


    Beim Menü kann man zwischen acht und zehn Gängen sowie zwei Zusatzgängen (Pimp your Menü ...) wählen. Ich entschied mich für zehn Gänge ohne Zusatz, dazu die Sake-Begleitung. Alternativ hätte es auch eine Tee- und Wasserflatrate gegeben.


    Das Menü begann gleich mit dem ersten Gang, Amuse oder ähnliches gibt es nicht.



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    Temarisushi: Kabeljau, Heilbutt, Garnele, Thunfischmaki


    Zum Einstieg eine schöne Variante von verschiedenen Fischvariationen mit Edamame, etwas Ingwer und ein bisschen Kaviar.



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    Sashimi: Wolfsbarsch, Lachs, Kaviar


    Der zweite Gang: hier war geschickter Umgang mit den Stäbchen gefragt. Zuerst musste die Zitrone sowie die Frühlingszwiebeln und eine Würzpaste durch die sehr feine Sauce gezogen, anschließend dann die Fischscheiben darin gewendet werden. Geschmacklich sehr fein, wie überhaupt die Fischqualität natürlich überragend.


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    Nigiri I: Wolfsbarsch, Dorade, Eierstich


    Jetzt ging es weiter mit einem von vier Nigiri-Gängen. Hier mit dem klassischen Eierstich und jedesmal auch mit eingelegtem Ingwer.


    Es wurde in einem Extraschälchen Sojasauce serviert, jedoch waren die Nigiri schon gewürzt, so dass die Sojasauce nicht notwendig war. Ich habe sie auch nur kurz gekostet und anschließend darauf verzichtet, sie weiter zu verwenden.


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    Nigiri II: Thunfisch


    Dies war das feinste Nigiri: Thunfisch aus drei verschiedenen Teilen des Thun und somit mit drei verschiedenen Fettstufen. Sehr schön, hier die unterschiedlichen Geschmacksvarianten schmecken zu können.


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    Yaki: Kabeljau, Lachshaut


    Nun folgte ein warmer Gang: Der Kabeljau, scharf angebraten und sehr aromatisch gewürzt, ebenso wie die angebratene Lachshaut.


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    Nigiri III: Calamar, Jakobsmuschel


    Beim Calamar gab es ein wenig schwarzes Salz, die Jakobsmuschel war leicht angeflämmt, so dass ihre Aromatik besser betont wurde als wenn sie roh gewesen wäre.
    Hierzu eine Bemerkung off topic: Häufig habe ich es in den letzten Jahren bei verschiedenen Menüs erlebt, dass rohe Jakobsmuscheln quasi als Texturgeber eingesetzt wurden, das fand ich immer ausnehmend schade. Im Aska war ich daher sehr zufrieden über die Bearbeitung der Muschel.

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    Sunomono: Thunfisch, Gemüse

    Sehr schön: in einer kräftigen Tunke wurde der Thunfisch leicht angegart und mit frischem Gemüse (Gurke, Lauchzwiebeln) serviert.



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    Nigiri IV: Lachs, Garnele, Hamachi


    Noch ein weiteres Nigiri mit ausgezeichneter Fischqualität.

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    Hanmono: Gemüsereis mit Wolfsbarsch und Misosuppe mit Hummer


    Der nächste Gang war quasi der Hauptgang. Er bestand einerseits aus warmem, klebrigem Reis mit ganz wenig Gemüseeinsprengseln und warmem Wolfsbarsch. Im zweiten Teller dann eine Misosuppe, wie ich sie noch nie so gut hatte. Darin gegarter Hummer.


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    Dessert: Matchaeis, Reisbällchen, Gelee aus Sojasauce


    Das Dessert empfand ich als gewöhnungsbedürftig. Insbesondere das Sojasaucengelee mit der Mischung aus Salzigkeit und Süße hat mir nicht geschmeckt.


    Insgesamt war es ein sehr gelungener Mittag mit klassischen japanischen Gängen und höchster Produktqualität. Es wird ganz klar keine Crossoverküche angestrebt und das ist auch gut so. Schön war auch die Abwechslung zwischen kalten und warmen Gängen. Auch die Sakebegleitung hat mir mit den verschiedenen Geschmacksbildern und ihrer Abstimmung auf die Gänge gut gefallen, wenngleich ich von Sake einfach zu wenig Ahnung habe, um diese wirklich beurteilen zu können.
    Am Schluss gab es noch die Menükarte mit Unterschrift des Sushimeisters.

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    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; In den letzten 2 Wochen.

  • #2
    Liebe Heike, vielen Dank für den Bericht, ich freue mich, mal wieder was von Dir zu lesen hier im Forum! Das klingt alles sehr, sehr gelungen...

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    • #3
      Liebe HeikeMünchen, auch von mir vielen Dank und ich habe mich sehr gefreut wieder von Ihnen zu lesen, da ich Ihre Berichte und Meinungen sehr schätze.

      PS: Desserts in authentischen Sushirestaurants sind immer so eine Sache, da hat mich so gut wie noch nie etwas begeistert. Desserts gibt es zwar auch in Japan gute aber eine Stärke der japanischen Küche sind sie erfahrungsgemäß nicht.

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