Restaurant JAN (Hartwig), München

[QWERTZ]

Über sein Pop up und sein künftiges, permanentes Restaurant konnten wir mit Jan Hartwig ein Interview für unseren Podcast führen:

[Lucullus]

Wir konnten im Februar das "Pop-up" Restaurant in dem Räumen der Nymphenburger Porzellanmanufaktur besuchen. Bis dato glaube ich gibt es auf der Webseite kein Menü so daß ich es hier wiedergeben möchte. Wir hatten Glück bei der Reservierung, zu einen späteren Zeitpunkt scheint es fast nicht möglich einen Platz zu erhalten. Der Ruf von Jan Hartwig zieht scheinbar viele Besucher an wobei ich so meine Zweifel am Konzept habe. Meine Quintessenz war, kann man mal machen, lohnt aber insgesamt nicht und ich kann nur empfehlen abzuwarten bis das neue Restaurant öffnet. Natürlich war das Porzellan, die offene Showküche und sichtbare Präsenz von Hrn. Hartwig ein Hingucker, auf der anderen Seite stand die eingeschränkte Weinkarte (es sind nur ein paar Weinkühlschränke vorhanden, dennoch fand man natürlich einen passenden Wein), das Nutzen der Showküche vorwiegend zum Fertigstellen der Gerichte (evl auch logisch dass es nicht anders geht), die etwas eng gestellten kleinen Tische und Platzierung noch zu einer anderen Phase der Pandemie und dann mein Eindruck dass das Menü den limitierten Möglichkeiten der Küche im Raum hinter der Showküche dahinter geschuldet war. Ein eigener Patissier fehlte vermutlich, die Desserts waren doch einfacher gestrickt wie gewohnt aus dem Atelier.
Hier das Menü:

JAN

PERLGRAUPEN
Kalbskopf, Wachtelei & Schnittlauch
GRUYÈRE
36 Monate gereift von Jamei Laibspeis

Trüffel, Pilzessenz, Marcona Mandeln & Zwiebelhonig

BROT
hausgebacken & Rohmilchbutter aus der Normandie

MAKRELE & N25 KAVIAR
Schnittlauch & Dashi Beurre blanc

»TELLERSÜLZE«
Rauchaal, Bete, Dill & Meerrettichmolke

SOUFFERTE LACHSFORELLE
Saiblingsrogen, Rettich, Algen & Bergamotte
CRÉPINETTE VON DER TAUBE
Foie Gras, schwarzer Trüffel, Erdartischocke & Chicorée

CHIRIBOGA
Blauschimmel aus Allgäuer Braunvieh Rohmilch
Williams Christ & Beerenauslese

BIO HONDURAS 74%
von Eberhard Schell

Mango & Fiore di Latte

PETIT FOURS
Pâte de fruit
Baileys Trüffel
Madeleines
Crème brülée aus Madagaskar Vanille

Also "Pop up" hatte hier etwas provisorisches, ein nicht ganz fertiges Konzept mit kleinen Mängeln und man wartet eigentlich auf das neue Restaurant. Vielleicht gibt es noch jemand hier im Forum der das JAN besuchen konnte und einen anderen Eindruck als ich hatte.

[QWERTZ]

Ich war kürzlich auch dort und werde demnächst den Bericht posten. Es ist klar, dass man den Vergleich mit dem Atelier nicht ziehen sollte , dann muss man zwangsläufig enttäuscht sein. Ich würde auch sagen, ein Besuch ist kein "Muss". Aber mich hat schon die handwerkliche Qualität und der Geschmack überzeugt. Die Details kommen dann demnächst.

[QWERTZ]

Direkt nachdem bei mir im Postfach die Pressemitteilung von Nymphenburg Porzellan eingegangen war, habe ich – noch bevor ich die Nachricht auf dem Portal online gestellt habe – mir einen Platz gesichert. Leider kam der Termin nicht zustande, weil Jan Hartwig in der ausgewählten Woche dann andere Verpflichtungen hatte. Aber zum Glück konnte ich noch einen Tisch ein paar Wochen später ergattern. Die Plätze im Pop up waren also rasch verkauft. Das zeigt, wie erfolgreich Jan Hartwig im Atelier sich eine Gourmet-Fan-Base aufgebaut hat. Das sollte optimistisch stimmen, was die Eröffnung seines Restaurants in einigen Wochen angeht.

Der Abend, an dem ich mit Gourmetfreund Bookholder im Pop-up JAN war, war einer der ersten lauen Frühlingsabende des Jahres. Bei wunderschönem Sonnenschein konnte ich noch einen kurzen Spaziergang durch den Nymphenburger Garten machen und die Stimmung des Parks auf mich wirken lassen. Das Restaurant selbst befindet sich in einem Gebäude im Garten hinter dem Schlossrondell. Normalerweise wird es, so hören wir, als Kantine für die Mitarbeitenden von Nymphenburg-Porzellan genutzt. Die Küche genügt also in Größe und technischer Ausstattung nicht den Ansprüchen eines professionellen Restaurantbetriebs. Das muss man bei der Betrachtung des Menüs sicher berücksichtigen.



Der Abend beginnt bei bester Frühlings-Sonnen-Stimmung mit einem schönen Glas Sekt. Auf dem Tisch befindet sich viel des hochwertigen Nymphenburger Porzellans. Selbst für das Wasser wird ein Porzellanbecher verwendet.




FOIE GRAS AU CHANTILLY Balsamico & Pekanüsse – die erste Einstimmung ist sehr cremig, eher wie sahnig, mit leichtem Lebergeschmack. Die Nüsse und damit feine röstige Noten fügen sich mit einer dezenten Säure und einer zurückhaltenden Süße zu einem harmonischen Gesamtbild zusammen.



ROSCOFF ZWIEBEL – Aubergine, Marcona Mandeln & Parmesan – Die Zwiebelsuppe hat einen schönen runden und gleichzeitig sehr feinen Zwiebelgeschmack. Der Parmesan mit seinem Umamigeshmack dürfte da die Abrundung eine wichtige Rolle spielen. Die Aubergine und der Mandelschaum runden das kleine Süppchen mit recht viel Einlage weiter ab. Bezaubernd auch die Präsentation in dem kleinen Mokka-Tässchen. Ein wenig fühle ich mich an das Zwiebel-Mandel-Süppchen im Frantzén erinnert, was sicher auch an der Präsentation liegt – und das Genussgefühl ist auch gut vergleichbar.



N25 Kaviar „Selektion Jan“ Chawanmushi, Haselnüsse, Rosinen & Lauchöl – Das Chawanmushi ist kalt. Dadurch ist es im Grunde eine klassische Kaviar-Eigelb-Kombination. Das cremige Chawanmushi verlängert mit seinem Fett die Intensität des Kaviars. Die Haselnüsse geben nicht nur einen knackigen Biss, sondern auch einen feinen leicht, frischen Akzent. Schön fügen sich auch die rehydrierten Rosinen in das Gesamtbild ein, mit einer etwas Süße und Saftigkeit das Geschmacksbild ebenso komplettieren, wie der Hauch Schärfe, die das Lauchöl beisteuert. Das bietet viel Geschmack und Qualität bei gleichzeitiger großer Klarheit.



PÂTE EN CROÛTE Karotte, Chardonnay Essig & Senfsaat – soll eine Alternative zur klassischen, süßlichen Gänseleber am Menüanfang sein (obwohl es ja schon etwas Leber gab). Auch wenn hier etwas Gänseleber verarbeitet ist, bestimmt die Fleischigkeit den Geschmack. Die Pâte ist entsprechend schnittfest und wird von einem eher herben Gelee passend abgeschlossen. Dazu kommt ein relativ säuerlich abgeschmeckter Möhrenrohkostsalat. Jan Hartwig will damit erreichen, dass der Gang ja nicht zu süß und zu schwer wird. Das ist bestens gelungen. Das zeigt viel klassische Handwerkskunst, geht aber nicht so in geschmackliche Feinheiten, sondern wirkt fast rustikal.




BROT hausgebacken & Rohmilchbutter aus der Normandie – die Poren des Baguettes sind eher fein, klein und sehr gleichmäßig. Das Brot ist sehr angenehm saftig im Mund. Dazu kommt eine gute, vollmundige Butter.



POT-AU-FEU Kalbsbries, Frühlingsgemüse & Vin Jaune – das ist ein richtiges Highlight. Die Vin Jaune Sauce ist bestens balanciert zwischen Vollmundigkeit und Säureakzent. Dadurch rundet sie die Frische des Frühlingsgemüses ab, kann aber genau dem Kalbsbries, das schön geröstet wurde, eine guten Frischekick geben. Das schmeckt komplex und einfach zum Augen schließen und sich fallen lassen.




SKREI Erdartischocke & schwarzer Trüffel – die Sauce hat einen tollen, umfassenden Trüffelgeschmack, der durch die Topinambur einen etwas herberen, frischeren Touch bekommt. Die Kombination ist einfach schön und vollmundig. Der Skrei mit seinem klaren Geschmack passt perfekt dazu. Das ist jetzt nicht besonders komplex konstruiert, aber sehr schmackhaft: viel Trüffelgeschmack, aber dank der leichten Sauce, wird er nicht zu erdig, kräftig oder mächtig, so dass es klar noch ein Fischgericht darstellt.



Puh ich muss mal Luft schnappen. So schön der Raum ist, so schlecht ist der doch zu belüften. Ich brauche Sauerstoff und lasse von außen die Szenerie auf mich wirken. Auf dem Weg zurück zum Tisch bewundere ich auch das Waschbecken – ich denke, wenn man hier ein permanentes Restaurant einrichten würde, bekäme der goldene Schwan des Sonnora eine harte Konkurrenz als meistfotografiertes Waschbecken in einem Restaurant…



LOUP DE MER Mönchbart, Bergamotte & Spätburgundernage ist ein recht relaxter Gang, weil die Saucen geschmacklich und texturell sehr großzügig gehalten sind und ansonsten nicht so viel gestaltet wurde. Durch die Scheiben von der Limquatt ist sehr viel, sehr präsentes Zitronenaroma dabei – für meinen Geschmack ist das etwas zu kräftig. Zwar gefällt mir die Frische, aber sowohl der Geschmack des Fisches als auch der Spätburgundernage wird davon schon ganz schön dominiert. Und weil die Zitrusfrucht in diesen großen Scheiben belassen wurde, tritt die Zitrusnote sehr präsent auf. Hier fehlt mir dann doch Finesse und Feinarbeit.




WACHTEL Don Bocarte Anchovis, Brokkoli, Kampot Pfeffer, Salzzitrone & Ingwer – die Wachtel ist noch mit einer Farce bestrichen, was die Fleischigkeit und das Volumen ganz wundervoll erweitert. Dadurch kommt der Wachtelgeschmack voll zur Geltung und kann sich gegenüber dem kräftigen, Richtung Gremolata tendierende Mischung aus Kräuter und Zitrus gut präsentieren. Auch dieser Gang kann man gut Label „rustikale Feinheit“ geben und damit ist er wohlschmeckend, ohne dass hier die letzten Prozentpunkte ausgereizt werden.



UREICHE von Jamei Laibspeis – 18 Monate gereift, gepickelter Kohlrabi & Oxalis – ist in erster Linie ein relativ puristisches Stück Käse. Nicht mehr, nicht weniger.



BIENENSTICH Rhabarber & Tahiti Vanille – das Dessert ist optisch ein Hingucker. Der akkurat gelegte Ring aus den Stückchen und das Eis gibt viel von dem Rhabarbergeschmack auf den Löffel. Die Säure ist auf ein angenehmes Maß gedrosselt. Zurückhaltend wird dagegen die der Bienenstich. Zwar sind die Noten von Gebackenem wahrnehmbar, aber die Creme ist mir doch etwas zu dezent portioniert, um hier einen Bienenstich erkennen zu können.



Dass es hier nicht um eine Fortsetzung der Atelier-Küche in anderer Location gehen kann, ist klar. Dazu sind weder personell noch von der Hardware her leistbar. Aber hier wird preislich fast das gleiche Niveau aufgerufen. Da muss man schon den Faktor berücksichtigen, dass dies eben eine besondere Pop up-Location ist, mit besonderer Atmosphäre, in der man wohl nie wieder so speisen können wird.
Kulinarisch zeigt Jan Hartwig, dass er auch mit kleinem Team und in eingeschränkten Möglichkeiten ein hervorragender Koch ist. Die Gerichte hier setzen mehr auf den Wohlfühlfaktor, zeigen viel klassisches Handwerk und große Geschmackstiefe. Auch wenn manche Feinheiten und Finessen fehlen, ist das ein durchweg rundes, angenehmes Menü, in dem mehr als sonst, die Worte „einfach lecker“ passend sind. Aufgrund dessen würde ich sagen: der Besuch ist etwas „für Fans“, die Jan Hartwig auf diesem Teilstück seines Weges begleiten wollen und den besonderen Erlebniswert der Location und den Reiz des Provisorischen wahrnehmen wollen. Wer erst wieder in Jan Hartwigs neuem Restaurant einkehrt, hat vielleicht ein Kapitel übersprungen, wird aber wahrscheinlich den roten Faden seiner kulinarischen Entwicklung nicht verloren haben.

Pâte de fruit aus gegrillten Äpfeln, Baileys Trüffel, Madeleines und gebrannte Vanillecreme runden als Petit Fours das Menü ab.

[QWERTZ]

Seit Oktober ist es soweit: Jan Hartwig kann ohne Vorgaben einer Hotelleitung oder den Beschränkungen eines Pop-ups seinen Küchenstil entfalten. Jetzt können ihm nur noch die wirtschaftlichen Fallstricke der Selbständigkeit Grenzen setzen. Aber zumindest bei unserem Besuch war das Restaurant voll ausgelastet – und auch der Mittagsservice war, wie wir hören, bestens gebucht. Trotz der anzunehmenden Arbeitsbelastung wirkte auch am Abend das Team noch frisch und voll auf der Höhe.

Das helle Holz, dass die Inneneinrichtung des Restaurants prägt, kenne ich schon von den ersten Fotos sofort wieder. Zumindest am Abend entsteht eine angenehm warme, aber helle Atmosphäre. Sie ist ein schöner Kontrapunkt zu den Lichtinszenierungen in schwarz-grauen Räumen, die in vergangenen Jahren vielerorts entstanden sind. Der Gastraum ist unterteilt in einen größeren Bereich, in dem die Tische relativ nah, aber nicht beengt beieinanderstehen und etwa zwei Drittel der Fläche einnehmen, auf der anderen Seite sind hinter recht breiten Säulen weitere Tische, die etwas mehr versteckter sind.

Im JAN wird ein Menü angeboten, das um einige a la Carte Gerichte ergänzt werden kann. Diese kennzeichnen Luxusprodukte , wie Kaviar oder Trüffel und klassische Zubereitungen, wie ein “einfaches” Gulasch. Wir wollen zunächst darauf verzichten, denn eigentlich sollte das reguläre Programm reichen, aber Jan Hartwig versichert sich vorab, dass er Carte Blanche habe, so überrascht er uns mit zwei der Extras. Beide haben sich auf jeden Fall gelohnt. Um preislich und mengenmäßig im Rahmen zu bleiben, ist es ratsam ggf. Gänge gegen die a la Carte-Gerichte zu tauschen, was allerdings aus der Karte nicht aktiv mit Preisalternativen angeboten wird.

Nun zum Menü:

FOIE GRAS AU CHANTILLY - Armagnac Rosine, Balsamico & Pekannüsse – die Kleinigkeit hat bereits im JAN-Popup das Menü eröffnet und hat das Zeug zum Klassiker: hocharomatisch, aber luftig, leicht süßlich, aber auch mit dezenten nussig-bitteren Noten und feiner Essig-Säure ist es geschmacklich einfach komplett. Mit Foie Gras ins Menü zu starten, ist klassisch, aber diese Variante ist so leicht, das es nicht die Behäbigkeit eines klassischen Foie Gras-Gangs bekommt.



BUCHWEIZEN - Zucchini, Feta, Anchovis & Pfefferminzöl
SPITZPAPRIKA - Limonen Baiser, Pecorino & Basilikum
Beide Snacks sind fein, leicht mediterran und aromatisch kompakt gehalten. Ich schmecke die Kombination von Käse und Säure, die von Gemüse bzw. Kräuter begleitet wird, aber weniger die Einzelheiten. Vielleicht bin ich aber auch von der Aperitif- und der Weinkarte etwas abgelenkt. Sommelier Jochen Benz hält zwei Weinkarten bereit: eine ist übersichtlich und nach Rebsorten sortiert, sie soll monatlich wechseln aktualisiert werden. Damit ist dort von jedem Wein ein aktuell sinnvoller Jahrgang vertreten. Dazu gibt es eine zweite sogenannte Raritäten-Weinkarte, die dann verschiedene Highlights mit einer größeren Auswahl an Jahrgängen von einzelnen Weinen anbietet. Ich bleibe an dem Abend bei der Weinbegleitung, zur Einstimmung wähle ich den Rosé Champagner von Eric Rodez, ein Haus, das mir immer gut gefällt. Außerdem sind noch ein weißer Champagner eines klassischen Hausesm, ein Cava und ein Sherry auf der kleinen Aperitif-Karte verzeichnet.



WACHTELEI - Zwiebel, geräucherte Spinatcreme, Mandeln, Parmesan & knusprige Hühnerhaut – hmmm da muss man nur die Zutaten lesen und es ist klar, wie gut das schmeckt. Dass zudem alle Aromen perfekt aufeinander abgestimmt sind, versteht sich von selbst.



N25 KAVIAR „Selektion JAN" - Chawanmushi, Haselnüsse, Rum Rosinen & Lauchöl aus Kyoto – Das Gericht kenne ich als eines der Highlights aus dem Menü im Pop up und es strahlt auch dieses Mal wieder. Das Chawanmushi unterstützt mit seiner Cremigkeit den Kaviar, der ja in ansprechender Menge auf dem Teller ist. Die Nüsse mit feinen bitteren Noten, die dezent süßen, leicht Richtung alkoholische Wärme gehenden Rosinen und ein Hauch Schärfe vom Lauchöl passen ebenso gut zu dem Ei. Gleichzieitg bilden sie einen Kontrast zum Kaviar. Die halbierten Nüsse greifen immer prägnant in das Aromenspiel ein und durchbrechen den cremig-iodigen Grundakzent mit einer „Tusch“ nussiger Bitternoten. Das gibt dem Gericht mehr Tiefe und Struktur. Das ist hervorragend gelungen und hat für meine Begriffe Signature-Dish-Qualität.

Interessant dazu die Weinauswahl: Cyriakusberg Scheurebe vom Winzerhof Stahl. Für Weine dieser Rebsorte ist er außergewöhnlich straff mit nur etwas aromatischem Fruchtspiel, das vor allem für die Rosinen gebraucht wird. Insgesamt unterstützt der Wein gut die iodigie Seite des Kaviars.



BAYERISCHE FORELLE von Lukas Müller - Champignons, Linsen, Rapsöl, Molke & Gartenkräuter – Die Forelle ist nur ganz leicht mit Oberhitze gegart, demzufolge ist sie innen schön glasig. Die Molkesauce ist der im Alois vom Vortag (Bericht folgt) nicht unähnlich, bekommt aber durch das Rapsöl merklich mehr Cremigkeit. Interessant ist das Spiel zwischen den Kugeln des Kaviars und der Linsen – beide sind ähnlich groß, aber unterschiedlich bissfest. Durch die Linsen wird auch etwas Stärke freigesetzt, die der Sauce und dem Gericht insgesamt mehr Volumen verleiht. Das dezente Pilzpüree und der Pilz-Chip runden das Gericht ab

2017er Chardonnay Reserve von Weingut Aldinger – ich finde den Wein an sich sehr gut. Er ist verhältnismäßig opulent zu dem Gericht, aber gerade die Sauce und der Pilz können das gut mitgehen.



HECHTNOCKERL, N25 KAVIAR und Champagnerbeurreblanc – Die Hechtnocke wirkt zunächst relativ fest, wird dann im Mund aber sehr schön cremig, ja regelrecht leicht wie eine Wolke. Sie ist mit einer Butter aus getrocknetem Kaviar gefüllt. Der Fischgeschmack ist dezent und der Kaviar so üppig portioniert, dass er hier noch schöner zur Geltung kommt als beim Chawanmushi. Aber gerade wegen der Konsistenz bleibt auch das Hechtnockerl gut auf der Zunge und zerfließt nicht. Das ergänzt sich besonders gut mit der feinsäuerlichen Sauce. Einer der Servicemitarbeiter erwähnt dann hinterher, dass auch eine Artischockenmouseeline verarbeitet ist. Ich habe nicht wahrgenommen wo, aber die Komplexität der Aromen hat es sicher gesteigert. Der Gang ist relativ puristisch gehalten, hat aber viele geschmackliche Feinheiten und vor allem Tiefe. Das Gericht – trotz der Beurreblanc leicht, hat aber große Substanz.

2021er Forster Ziegler von Bassermann-Jordan – ist ein frischer Wein ohne Ecken und Kanten, der vor allem die Säure des Champagners aufnehmen soll und kann.



BROT hausgebacken & Rohmilchbutter aus der Normandie - Steckrübenfrischkäse mit Liebstöckel – der Brotgang wird, wie im Popup, mit Butter aus der Normandie mit der speziellen Geschichte über eine Produzentin präsentiert, die die Butter nur auf Wochenmarkt verkaufe und es nicht direkt ans Restaurant liefere. Dafür sei extra eine Mittelsperson eingeschaltet. Ob es die Geschichte braucht, weiß ich nicht, aber in der Tat ist die Butter sehr fein, milchig, leicht säuerlich. Auch das Brot gefällt mir sehr gut. Außerdem passt die Position des Brotgangs im Menü. Die ersten Gänge sind zu fein für Brot, die folgenden sind kräftiger.



FELSENROTBARBE - Fermentierter Knoblauch, Couscous, Joghurt & Plankton – die Rotbarbe ist mit dem Joghurt ummantelt. Die aufgetragenen „Streifen“ sind aus schwarzem Knoblauch bzw. Plankton. Dazu gibt es eine Piment d’Espelette-Sauce. Der Fisch sieht aus wie ein Kissen auf einem Couscous-Bett. Die Sauce hat eine ziemliche Würzkraft. Diese wird durch die Säure des Joghurts gut „abgekühlt“ und harmonisiert. Trotz der kompakten Aromengestaltung zeigt der Fisch seinen Eigengeschmack. Der Fisch bekommt nämlich vom Plankton mit leicht iodiger Frische mehr Präsenz. Hier kommen die bekannten Tugenden von Jan Hartwig deutlicher zum Tragen als in der ersten Menühälfte: der gekonnte Umgang mit kräftigen Aromen, die perfekt ineinandergreifen und sich nicht überlagern.

Der 2019er Liebenstein Baron Longo Cuvee hat die Kraft und die Struktur, um den Gang auf Augenhöhe zu belgeiten.



GLASIERTES KALBSBRIES - Rauchfischbrühe, Safran, Petersilienwurzel, Sonnenblumenkerne & Staudensellerie – außen knusprig, innen zart – das gilt für das hervorragend zubereitete Kalbsbries. Die knusprige Kruste hilft die Balance zu halten. Wir sind hier schon nahe am Intensitäts-Level des Hauptgangs angekommen. Die vollumundig-würzige der Sauce verschmilzt mit dem fleischig-cremigen des Bries. Die Sonnenblumenkerne und der Staudensellerie beruhigen für einen Moment. Mir gefällt das sehr gut.

Die 2017er Husarenkappe GG vom Weingut Burg Ravensburg, das ich überhaupt nicht auf dem Schirm habe, bändigt etwas die Sauce, was dem Bries guttut.



SOUFFLIERTE WACHTEL - Amaranth, Topinambur, Lauch & Vin Jaune – die Wachtelbrust umgibt eine Farce aus dem Keulenfleisch und ein Mantel aus Amarant. Dadurch intensiviert sich die der Wachtelgeschmack. Aus der knusprigen Hülle und der luftig-fleischigen Füllung entsteht ein schönes Texturspiel. Das Topinambur-Püree schließt geschmacklich sehr passend an die zarte Wachtel an. Die braune Kugel ist eine Praline aus den Innereien. Deren Geschmack ist wegen des Lauchsockels angenehm leicht. Auch die Sauce, die aus den Karkassen gekocht wurde und mit Vin Jaune haben eine angenehme frische Note, so dass das Wachtelfleisch noch besser zur Geltung kommt.

Der Spätburgunder Oberer First 2018 GG von Schlör ist noch recht jung und wirkt auf mich noch etwas verschlossen oder eine Spur zu kompakt zu dem Gericht. Aber das kann hier auch „nur“ an der Belüftung liegen.



Tour de pigeon – im Mürbeteig sind Spitzkohl, Taubenbrust, Entenleber und einer Füllung aus Dörrobst, Schweineschulter, Haselnuss und Pistazien verarbeitet. Dazu gibt es die Sauce Albufeira. Da ist wirklich alles drin für ein prägnantes Geschmackserlebnis. Ich finde auch den Verzicht auf Beilagen sehr gut, denn ich möchte keinesfalls vom Geschmack der Füllung abgelenkt werden. Die Taubenbrust ist ungemein saftig, natürlich auch dank der Leber. Die Aromendichte kommt dann von der besagte Füllung und natürlich der wunderschönen, fleischig schmeckenden Sauce mit deutlichen Akzenten der Morchel. Ein Highlight!

Der 2018er Château Mangot Saint Emilion Grand Cru ist noch jung, aber das passt hier als frischer Kontrast zu dem üppigen Gericht sehr gut.



»HERR DIREKTOR" von Jamei Laibspeis aus Kempten – Schwarze Limone, Blütenpollen, Meckatzer Weissgold & Gebirgshonig - Der Herr Direktor ist ein 24 Monate gereifter Käse, der in mehreren Schichten serviert wird, die von zwei Käsecremes getrennt und einer Sauce glasiert wird, deren Bestandteile sich aus den genannten Zutaten zusammensetzt. Mir gefällt die Struktur des Käsegangs sehr gut. Die Schichten, die an einen Baumkuchen erinnern, nehmen dem Käse die Wuchtigkeit und die Cremes und/oder die Sauce bringt Frische, eine Spur Säure, aber auch etwas Süße in das Gericht. Ja, hier kann man wirklich von einem Käsegang sprechen und nicht nur von Käse mit begleitenden Aromen, wie es oft bei Käsegängen der Fall ist.



BIO HONDURAS 75% von Eberhard Schell Karamell, Erdnüsse, Banane & Passionsfrucht – hier wird sicher das Dessert nicht neu erfunden, aber die Kombination aus Schokolade, salziger Nuss- bzw Karamell-Schichten in der Torte und die entsprechende tropische Furchtbegleitung passt einfach zusammen. Das überzeugt, ohne sich jetzt als Highlight in meinem Gedächtnis zu bleiben.



PETIT FOURS
Tarte Tatin
Profiterole mit Karamell-Kekscreme & Haselnuss
Madeleines mit Blaumohn
Pralinen


Jan Hartwig braucht sich nicht neu zu erfinden für sein eigenes Restaurant. Seinen Stil hat er längst gefunden. Im ersten Teil des Menüs sind seine Gerichte, wie mein letzter Besuch im Atelier es schon angedeutet hat, etwas reduzierter geworden – das gefällt mir gut, ist aber vielleicht nicht so unverwechselbar, wie das was nach dem Brotgang kommt. Denn die kräftigen und intensiven Aromen, die so perfekt und fein aufeinander abgestimmt sind, dass kein Detail verloren geht oder überlagert wird, sind für mich einfach der Kern der Aromengestaltung von Jan Hartwig und das spielt er hier perfekt aus. Mit dem Pop up wurde dann für mich die Leidenschaft von Jan Hartwig für traditionelle Zubereitungen und klassische Gerichte deutlich. Dies präsentiert er jetzt in der Extra-Karte. Die Kombination mit dem Menü lohnt sich. Während die klassischen Gerichte den Fokus eher auf das Handwerkliche legen, ist er bei den Gerichten im Menü eher auf die Aromenkompositionen gerichtet. Das zeigt die große, spannende Brandbreite der Küche und des lustvollen Genießens im neuen JAN.

Der Service mit und um den Jochen Benz war bei der vollen Auslastung am Mittag und Abend sicher gut gefordert, aber alles lief reibungslos und zugewandt. Gerade die Präsentationen der Gerichte wirkten auf mich persönlich, informierend und was das Wichtigste ist, nicht „Auswendig gelernt“, so dass wir uns angenehm betreut gefühlt haben.

Viel Optimierungspotenzial sehe ich für das JAN nicht, so dass wir das JAN sicher bald in den vorderen Rängen unserer Rangliste sehen werden.

[thomashaj]

Wie viele andere, habe ich auf diese Neueröffnung mit großer Spannung gewartet. Was Jan Hartwig in kürzester Zeit im „Atelier“ abgeliefert hatte und ihm im Rekordtempo drei Michelinsterne einbrachte, war durchweg und konstant begeisternd.

Das Pop Up-Intermezzo in der Porzellanmanufaktur Nymphenburg haben wir nicht besuchen können. Umso neugieriger waren wir, wie sich seine Küche nun im eigenen Restaurant präsentiert.
Das zeigt sich von außen unauffällig und im Inneren schlicht elegant, teilweise mit Blick in die offene Küche und den Pass.


Außenansicht & Interieur

Mittags wie abends wird ein Menü (295€) serviert, das um einige à la Carte-Gänge erweitert werden kann, die eher der klassischen Kategorie zuzuordnen sind.
Die von Sommelier Jochen Benz kuratierte Weinkarte soll monatlich wechseln und konzentriert sich vor allem auf trinkreife Weine. Daneben gibt es noch eine Raritätenkarte, die dann auch preislich anspruchsvoller gestaltet ist.
Statt der Weinbegleitung entscheiden wir uns für Flaschen aus der Karte und finden dank Jochen Benz‘ Fachkenntnis und Begeisterungsfähigkeit mit einer ganz fabelhaften Chardonnay Reserve vom Weingut Aldinger aus Württemberg und einem Syrah von Fritz Waßmer aus Baden Weine, die genau unsere Präferenz treffen.

Währenddessen erreicht uns auch mit der Foie Gras-Tartelette der erste Snack. Die Creme ist von luftig-leichter Konsistenz, zu dem Krokant-Kapern und Pekannuss ein komplexes Texturspiel beisteuern. Ein starker, eleganter und geschmacksintensiver Auftakt, den ich mir auch in größerer Version vorstellen könnte.


Foie Gras au Chantilly, Krokant Kaper, Pekannuss, Finger Limes & geräucherter Ahornsirup

Mediterraner wird es mit dem Buchweizen-Körbchen und einer Creme von Feta, Anchovis und Zucchini. Etwas sehr fein dosiertes Pfefferminzöl setzt den entscheidenden Kick.


Buchweizen, Zucchini, Feta, Anchovis & Pfefferminzöl

Der abschließende Snack ist so filigran und detailreich gearbeitet, dass man eine ruhige Hand mitbringen sollte, um den Baiser unfallfrei in den Mund zu befördern. Geschmacklich bleiben neben der Karottenmousse vor allem etwas Pecorinocreme und der Hühnerhautchip präsent. Im Vergleich zu den beiden ersten Fingerfood-Happen ist das zwar etwas zurückhaltender, aber ebenfalls sehr gut ausbalanciert.


Karotte, Umami Baiser, Kombu, Pecorino & knusprige Hendlhaut

Bildhübsch präsentiert sich das Amuse Bouche mit blütenformig ausgestochenem Kohlrabi und Rettich auf einem Kalbstatar mit Parmesancreme. Das ist sehr fein austariert und auch die kleine Zwiebel ist pointiert eingesetzt und dürfte nicht fehlen. Die Proportionen der einzelnen Komponenten sind perfekt getroffen. Für mich spielt das auf der leisen Klaviatur, was definitiv kein Nachteil ist.


Carne Cruda, Zwiebel, Kohlrabi & Parmesan

Das Menü startet dann mit einem Gang, den Jan Hartwig auch bereits im Pop Up auf der Karte hatte und der durchaus das Zeug zu einem Klassiker haben könnte. Der Chawanmushi funktioniert naturgemäß prächtig mit dem milden N25 Kaviar. Die rehydrierten Rum-Rosinen sorgen für dezente Süße, aber bevor alles zu weich und gefällig wird, bringen die gerösteten Haselnüsse die nötige Abwechslung. Ein ganz wunderbarer Aromenakkord.


N25 Kaviar "Selektion JAN", Chawanmushi, Haselnüsse, Rum Rosinen & Lauchöl aus Kyoto

Die folgende Forelle ist relativ pur belassen und nur leicht unter dem Salamander, aber punktgenau mit glasigem Kern gegart. Der Molkesud mit Linsen und Forellenkaviar, die beide angenehmen Biss geben, weist eine schöne Cremigkeit, aber auch eine feine Säure auf. Mit der dünnen Champignonscheibe erneut ein eher leises, elegantes Gericht.


Bayerische Forelle von Lukas Müller, Champignons, Linsen, Rapsöl, Molke & Gartenkräuter

An dieser Stelle wird das hausgebackene Roggensauerteigbrot mit guter Salzbutter aus der Normandie serviert, die man sich über einen Mittelsmann besorgt, weil sie nur auf einem örtlichen Wochenmarkt verkauft wird. Dazu gibt es noch einen Steckrübenfrischkäse mit Liebstöckelöl, Schnittlauch und allerfeinsten Speckwürfelchen.


Brot, Rohmilchbutter aus der Normandie, Steckrübenfrischkäse mit Liebstöckel

Mit der Felsenrotbarbe im Joghurtmantel hat Jan Hartwig einen veritablen Hinguckergang geschaffen. Der knapp glasig gegarte Fisch ist mit Joghurt und Streifen von schwarzem Knoblauch und Plankton überzogen. Beides ist für mich nicht dezidiert schmeckbar, was aber nicht ins Gewicht fällt, denn das dominierende Element ist hier die Piment d’Espelette-Sauce. Sie ist aromenstark, aber nicht von plumper Schärfe, sondern mit Tiefe, die als Kontrast zum ansonsten recht pur belassenen Fisch wunderbar funktioniert. Der Couscous, auf dem die Rotbarbe gebettet ist, ist eine feine texturelle Ergänzung. Aber ansonsten ist die strikte Fokussierung auf die beiden Hauptelemente klug gewählt und überzeugend.


Felsenrotbarbe, fermentierter Knoblauch, Couscous, Joghurt, Plankton

Das ausgebackene Kalbsbries ist genau so, wie es sein muss: außen knusprig, was durch den Knuspermantel noch unterstützt wird und innen weich. Zusammen mit dem Petersilienwurzelpüree ist das für sich genommen schon fabelhaft, aber zusammen mit der aus Forelle und Aal gezogenen Rauchfischbrühe schlicht hinreißend. Hier greifen starke Aromen perfekt ineinander und machen dies für mich zum stärksten Gang des Menüs. Schon jetzt ein Kandidat für die Jahres-Best-Of-Liste.


Glasiertes Kalbsbries, Rauchfischbrühe, Petersilienwurzel, Sonnenblumenkerne & Staudensellerie

Im Hauptgang setzt Jan Hartwig ein Produkt in den Mittelpunkt, das man eher selten an dieser Stelle im Fine Dining-Bereich findet. Allerdings hebt er den Schwäbisch-Hällischen Spanferkelrücken mit gebratener Entenleber, einem Rote Bete-Nudelblatt, das auch sehr deutlich danach schmeckt und Trüffel in so elegante Sphären, dass man es auch für eine sehr moderne „Rossini“-Version halten könnte. Unterstrichen wird das durch das exzellente La Ratte-Kartoffelpüree und die Trüffeljus. Ein Gang, der opulent und dennoch nicht zu überbordend ist. Kräftig, aber gut ausgewogen von den Proportionen.


Spanferkelrücken, Périgord Trüffel, Schwarzwurzel & La Ratte Kartoffeln aus Franken

Für den Käse vertraut Hartwig auf die Affineure von Jamei Laibspeis in Kempten, die bevorzugt Käse von Bergbauern aus der Region veredeln. Hier kommt mit der „Ureiche“ ein 24 Monate gereifter Bergkäse zum Einsatz, der fein gehobelt auf Chicoree-/Staudenselleriesalat mit einer Rote Bete-/Himbeervinaigrette wird. Brotstücke und eine Creme von gerösteten Zwiebeln runden den Gang ab, der gekonnt die feinen Bitternoten integriert und unter der zunächst unscheinbar wirkenden Oberfläche eine größere Komplexität preisgibt, als man vermuten mag.


"Ureiche" von Jamei Laibspeis, Bittersalate & geröstete Zwiebel

Den süßen Abschluss des Menüs setzt eine federleichte ummantelte Schokoladenmousse auf Passionsfruchtsud. Ich bin kein großer Freund von Banane im Dessert, weil mir der Geschmack oft etwas plump erscheint. Hier ist dies überhaupt nicht der Fall. Das Sorbet ist sehr leicht und erscheint wie nur dezent parfümiert. Der Aromenakkord von Schokolade und exotischer Frucht ist klassisch und ebenso ist auch die Ausführung. Sicher keine hyperkreative Neuerfindung, aber sehr gut gemacht.


Bio Honduras 75%, Karamell, Erdnüsse, Banane & Passionsfrucht

Nicht nur hübsch, sondern auch geschmackvoll gearbeitet sind die Petits Fours in Form von Profiterole mit Karamell-Kekscreme und Haselnuss, einer Tartelette als Tarte Tatin-Interpretation, einem Zitronensandwich und Mohn-Madeleines. Auch sehr gut sind die Pralinen, von denen wir Mango-Lassi, Pistazie und Salzkaramell probieren.


Petit Fours


Madeleines mit Mohn & Pralinen

Das „JAN“ läuft nach wenigen Monaten bereits ungemein eingespielt und hoch professionell. Mit Kilian Skalet als Restaurantleiter, der bereits über langjährige Erfahrungen in diversen Althoff-Häusern, darunter der „Überfahrt“ in Rottach-Egern verfügt und dem bereits aus „Atelier“-Zeiten vertrauten Jochen Benz, ist hier ein Duo im Einsatz, dem ein Service-Team zur Seite steht, das dem hohen Anspruch souverän und charmant gerecht wird. Vor allem das Wiedersehen mit Jochen Benz und die Interaktion mit ihm macht viel Freude.

Jan Hartwigs Küche ist wie gewohnt souverän, aber im Vergleich zu den letzten Menüs, die wir aus dem „Atelier“ in Erinnerung haben, hat er ein wenig den Dampf rausgenommen. Ging er früher von Anfang an ziemlich auf Vollgas und waren nahezu alle Gänge aromatisch voll auf die Zwölf, ist vieles jetzt doch, wenn man so will, leiser. Ich mochte auch den Haudrauf-Stil, weil er mutiger war, als das Meiste, das ich von seinen Kollegen kannte. Ob es dem Alter oder einer größeren Gelassenheit zuzuschreiben ist, vermag ich nicht zu sagen. Aber der Menüaufbau lässt dem Gast jetzt mehr Zeit und Luft, sich auf die Gänge einzulassen.

Dass das „JAN“ in einer Stadt wie München, in der sich derzeit gastronomisch vermutlich mehr Spannendes tut als in jeder anderen Stadt des Landes, den Anspruch hat, von vorneherein in der Spitze mitzuspielen, war zu erwarten. Diese Erwartung haben Jan Hartwig und sein Team aus dem Stand sehr souverän erfüllt.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/jan-muenchen/

[El Grande Gourmet]

Werter thomashaj,

vielen Dank für den wie immer sehr dezidiert geschriebenen Bericht! Dass das neue Lokal von Jan Hartwig von Beginn an in der Münchner Spitze mitmischen würde, hatte man ja förmlich erwartet, aber würden Sie es nach dem genossenen Menü auch ganz konkret für möglich halten, dass der Michelin im nächsten Monat gleich in die Vollen geht und das "JAN" mit seiner Höchstbewertung von drei Sternen bedenkt?

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El Grande

[glauer]

Jan Hartwigs Küche ist wie gewohnt souverän, aber im Vergleich zu den letzten Menüs, die wir aus dem „Atelier“ in Erinnerung haben, hat er ein wenig den Dampf rausgenommen. Ging er früher von Anfang an ziemlich auf Vollgas und waren nahezu alle Gänge aromatisch voll auf die Zwölf, ist vieles jetzt doch, wenn man so will, leiser. Ich mochte auch den Haudrauf-Stil, weil er mutiger war, als das Meiste, das ich von seinen Kollegen kannte. Ob es dem Alter oder einer größeren Gelassenheit zuzuschreiben ist, vermag ich nicht zu sagen. Aber der Menüaufbau lässt dem Gast jetzt mehr Zeit und Luft, sich auf die Gänge einzulassen.

Das ist eine interessante Sichtweise. Ich hatte es nur einmal ins Atelier geschafft (direkt vor dem ***) und da fand ich die "Shock and Awe" Methode viel zu viel. Und hatte es gerade umgekehrt interpretiert, nicht als mutig, sondern als ein Zeichen von gewisser Unsicherheit. Es schien als wollte man in jedem Gang alles zeigen was man so kann, und das in maximaler Intensität. Was ich jetzt lese macht mir viel mehr Lust auf einen Besuch.

[thomashaj]

Dass das neue Lokal von Jan Hartwig von Beginn an in der Münchner Spitze mitmischen würde, hatte man ja förmlich erwartet, aber würden Sie es nach dem genossenen Menü auch ganz konkret für möglich halten, dass der Michelin im nächsten Monat gleich in die Vollen geht und das "JAN" mit seiner Höchstbewertung von drei Sternen bedenkt?

Das ist eine naheliegende und berechtigte Frage, die wir uns natürlich auch gestellt haben, vor allem auch in Anbetracht des am folgenden Abend erlebten Menü im "Alois". So recht sind wir zu keiner Antwort gekommen, zumal einer von uns zweien am Tisch das Menü im "Alois" tatsächlich noch einen Tick stärker empfand. Dass der Michelin Jan Hartwig, ähnlich wie man das seinerzeit bei Kevin Fehling hielt, gleich wieder die drei Sterne vergibt, halte ich durchaus für möglich. Allerdings auch unter dem Aspekt, dass die Vergabe des Michelin zuletzt etwas schwer vorhersehbar war. Meiner persönlichen Einschätzung nach fände ich zwei Sterne (die dann allerdings durchaus im oberen Bereich angesiedelt) für angemessen.

[QWERTZ]

Ich kann - wie man ja auch aus meinem Bericht erkennen kann - die Sache sehr ähnlich, wie Thomas. Gerade bei den ersten Gängen war mir die Küche von Jan Hartwig etwas leiser. Die ersten Anklänge hatte ich dazu auch schon bei meinem letzten Besuch im Atelier wahrgenommen, insofern bestätigt das die Tendenz. Auch bzgl. der Sterne und dem Alois kann ich mich Thomas voll anschließen, wobei ich beim Alois berücksichtigen möchte, dass ich das erste Mal die Küche von Max Natmessnig erfahren habe und man dann ja leicht immer ein Stück mehr beeindruckt und überrascht ist, als wenn man schon genauer weiß, was man erwarten kann. Aber wenn nur eines der beiden drei Sterne bekommen könnte, würde ich auf Basis meiner Besuche auch dem Alois den Vorzug geben, aber nach meinem Empfinden liegen beide so dicht beieinander, dass man auch genau anders herum schlüssig argumentieren kann.

[HeikeMünchen]

Nun war ich auch im Jan und zwar zu einem Mittagessen. Ins Pop Up hatte ich es leider nicht geschafft. Vielleicht war es aber auch gut so, auf diese Weise war meine Vergleichsbasis die Leistung im Atelier.

Mittags kann man das Menü verkürzen, was ich aber nicht tat. Das Restaurant war sehr gut besetzt, lediglich zwei Tische blieben frei.

Da fast alle Gerichte, die ich hatte, bereits in vorherigen Beiträgen beschrieben wurden, gehe ich nicht detailliert auf diese ein. Mein Gesamteindruck ist jedoch, dass Jan Hartwig eher noch besser geworden ist als im Atelier, er sich nochmals weiterentwickelt hat.
Die hier beschriebenen „leiseren Töne“ habe ich auch wahrgenommen und empfinde ich als Gewinn. Gerade, da ich doch öfters im Atelier gewesen bin, fällt mir der Unterschied zu vorher auf. So wirken die Gerichte auf mich subtiler und weniger bemüht. Auch der vorher ja obligatorische Ring auf fast jedem Teller als Erkennungszeichen ist nicht mehr nötig, man erkennt seine Handschrift auch so.

Zum Umfang des Menüs: ich zähle von den ersten Kleinigkeiten bis zur letzten Süßigkeit 15 Teller (ohne Brot und Pralinen). Mittlerweile ist es ja modern, jeden einzelnen Teller als Gang zu deklarieren, was für mich immer etwas irreführend ist.