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Restaurant JAN (Hartwig), München

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  • Restaurant JAN (Hartwig), München

    Über sein Pop up und sein künftiges, permanentes Restaurant konnten wir mit Jan Hartwig ein Interview für unseren Podcast führen:
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

  • #2
    Wir konnten im Februar das "Pop-up" Restaurant in dem Räumen der Nymphenburger Porzellanmanufaktur besuchen. Bis dato glaube ich gibt es auf der Webseite kein Menü so daß ich es hier wiedergeben möchte. Wir hatten Glück bei der Reservierung, zu einen späteren Zeitpunkt scheint es fast nicht möglich einen Platz zu erhalten. Der Ruf von Jan Hartwig zieht scheinbar viele Besucher an wobei ich so meine Zweifel am Konzept habe. Meine Quintessenz war, kann man mal machen, lohnt aber insgesamt nicht und ich kann nur empfehlen abzuwarten bis das neue Restaurant öffnet. Natürlich war das Porzellan, die offene Showküche und sichtbare Präsenz von Hrn. Hartwig ein Hingucker, auf der anderen Seite stand die eingeschränkte Weinkarte (es sind nur ein paar Weinkühlschränke vorhanden, dennoch fand man natürlich einen passenden Wein), das Nutzen der Showküche vorwiegend zum Fertigstellen der Gerichte (evl auch logisch dass es nicht anders geht), die etwas eng gestellten kleinen Tische und Platzierung noch zu einer anderen Phase der Pandemie und dann mein Eindruck dass das Menü den limitierten Möglichkeiten der Küche im Raum hinter der Showküche dahinter geschuldet war. Ein eigener Patissier fehlte vermutlich, die Desserts waren doch einfacher gestrickt wie gewohnt aus dem Atelier.
    Hier das Menü:
    JAN

    PERLGRAUPEN
    Kalbskopf, Wachtelei & Schnittlauch
    GRUYÈRE
    36 Monate gereift von Jamei Laibspeis

    Trüffel, Pilzessenz, Marcona Mandeln & Zwiebelhonig

    BROT
    hausgebacken & Rohmilchbutter aus der Normandie

    MAKRELE & N25 KAVIAR
    Schnittlauch & Dashi Beurre blanc

    »TELLERSÜLZE«
    Rauchaal, Bete, Dill & Meerrettichmolke

    SOUFFERTE LACHSFORELLE
    Saiblingsrogen, Rettich, Algen & Bergamotte
    CRÉPINETTE VON DER TAUBE
    Foie Gras, schwarzer Trüffel, Erdartischocke & Chicorée

    CHIRIBOGA
    Blauschimmel aus Allgäuer Braunvieh Rohmilch
    Williams Christ & Beerenauslese

    BIO HONDURAS 74%
    von Eberhard Schell

    Mango & Fiore di Latte

    PETIT FOURS
    Pâte de fruit
    Baileys Trüffel
    Madeleines
    Crème brülée aus Madagaskar Vanille

    Also "Pop up" hatte hier etwas provisorisches, ein nicht ganz fertiges Konzept mit kleinen Mängeln und man wartet eigentlich auf das neue Restaurant. Vielleicht gibt es noch jemand hier im Forum der das JAN besuchen konnte und einen anderen Eindruck als ich hatte.

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    • #3
      Ich war kürzlich auch dort und werde demnächst den Bericht posten. Es ist klar, dass man den Vergleich mit dem Atelier nicht ziehen sollte , dann muss man zwangsläufig enttäuscht sein. Ich würde auch sagen, ein Besuch ist kein "Muss". Aber mich hat schon die handwerkliche Qualität und der Geschmack überzeugt. Die Details kommen dann demnächst.

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      • #4
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC03291.jpg Ansichten: 60 Größe: 158,6 KB ID: 70750

        Direkt nachdem bei mir im Postfach die Pressemitteilung von Nymphenburg Porzellan eingegangen war, habe ich – noch bevor ich die Nachricht auf dem Portal online gestellt habe – mir einen Platz gesichert. Leider kam der Termin nicht zustande, weil Jan Hartwig in der ausgewählten Woche dann andere Verpflichtungen hatte. Aber zum Glück konnte ich noch einen Tisch ein paar Wochen später ergattern. Die Plätze im Pop up waren also rasch verkauft. Das zeigt, wie erfolgreich Jan Hartwig im Atelier sich eine Gourmet-Fan-Base aufgebaut hat. Das sollte optimistisch stimmen, was die Eröffnung seines Restaurants in einigen Wochen angeht.

        Der Abend, an dem ich mit Gourmetfreund Bookholder im Pop-up JAN war, war einer der ersten lauen Frühlingsabende des Jahres. Bei wunderschönem Sonnenschein konnte ich noch einen kurzen Spaziergang durch den Nymphenburger Garten machen und die Stimmung des Parks auf mich wirken lassen. Das Restaurant selbst befindet sich in einem Gebäude im Garten hinter dem Schlossrondell. Normalerweise wird es, so hören wir, als Kantine für die Mitarbeitenden von Nymphenburg-Porzellan genutzt. Die Küche genügt also in Größe und technischer Ausstattung nicht den Ansprüchen eines professionellen Restaurantbetriebs. Das muss man bei der Betrachtung des Menüs sicher berücksichtigen.

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        Der Abend beginnt bei bester Frühlings-Sonnen-Stimmung mit einem schönen Glas Sekt. Auf dem Tisch befindet sich viel des hochwertigen Nymphenburger Porzellans. Selbst für das Wasser wird ein Porzellanbecher verwendet.

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        FOIE GRAS AU CHANTILLY Balsamico & Pekanüsse – die erste Einstimmung ist sehr cremig, eher wie sahnig, mit leichtem Lebergeschmack. Die Nüsse und damit feine röstige Noten fügen sich mit einer dezenten Säure und einer zurückhaltenden Süße zu einem harmonischen Gesamtbild zusammen.

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        ROSCOFF ZWIEBEL – Aubergine, Marcona Mandeln & Parmesan – Die Zwiebelsuppe hat einen schönen runden und gleichzeitig sehr feinen Zwiebelgeschmack. Der Parmesan mit seinem Umamigeshmack dürfte da die Abrundung eine wichtige Rolle spielen. Die Aubergine und der Mandelschaum runden das kleine Süppchen mit recht viel Einlage weiter ab. Bezaubernd auch die Präsentation in dem kleinen Mokka-Tässchen. Ein wenig fühle ich mich an das Zwiebel-Mandel-Süppchen im Frantzén erinnert, was sicher auch an der Präsentation liegt – und das Genussgefühl ist auch gut vergleichbar.

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        N25 Kaviar „Selektion Jan“ Chawanmushi, Haselnüsse, Rosinen & Lauchöl – Das Chawanmushi ist kalt. Dadurch ist es im Grunde eine klassische Kaviar-Eigelb-Kombination. Das cremige Chawanmushi verlängert mit seinem Fett die Intensität des Kaviars. Die Haselnüsse geben nicht nur einen knackigen Biss, sondern auch einen feinen leicht, frischen Akzent. Schön fügen sich auch die rehydrierten Rosinen in das Gesamtbild ein, mit einer etwas Süße und Saftigkeit das Geschmacksbild ebenso komplettieren, wie der Hauch Schärfe, die das Lauchöl beisteuert. Das bietet viel Geschmack und Qualität bei gleichzeitiger großer Klarheit.

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        PÂTE EN CROÛTE Karotte, Chardonnay Essig & Senfsaat – soll eine Alternative zur klassischen, süßlichen Gänseleber am Menüanfang sein (obwohl es ja schon etwas Leber gab). Auch wenn hier etwas Gänseleber verarbeitet ist, bestimmt die Fleischigkeit den Geschmack. Die Pâte ist entsprechend schnittfest und wird von einem eher herben Gelee passend abgeschlossen. Dazu kommt ein relativ säuerlich abgeschmeckter Möhrenrohkostsalat. Jan Hartwig will damit erreichen, dass der Gang ja nicht zu süß und zu schwer wird. Das ist bestens gelungen. Das zeigt viel klassische Handwerkskunst, geht aber nicht so in geschmackliche Feinheiten, sondern wirkt fast rustikal.

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        BROT hausgebacken & Rohmilchbutter aus der Normandie – die Poren des Baguettes sind eher fein, klein und sehr gleichmäßig. Das Brot ist sehr angenehm saftig im Mund. Dazu kommt eine gute, vollmundige Butter.

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        POT-AU-FEU Kalbsbries, Frühlingsgemüse & Vin Jaune – das ist ein richtiges Highlight. Die Vin Jaune Sauce ist bestens balanciert zwischen Vollmundigkeit und Säureakzent. Dadurch rundet sie die Frische des Frühlingsgemüses ab, kann aber genau dem Kalbsbries, das schön geröstet wurde, eine guten Frischekick geben. Das schmeckt komplex und einfach zum Augen schließen und sich fallen lassen.

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        SKREI Erdartischocke & schwarzer Trüffel – die Sauce hat einen tollen, umfassenden Trüffelgeschmack, der durch die Topinambur einen etwas herberen, frischeren Touch bekommt. Die Kombination ist einfach schön und vollmundig. Der Skrei mit seinem klaren Geschmack passt perfekt dazu. Das ist jetzt nicht besonders komplex konstruiert, aber sehr schmackhaft: viel Trüffelgeschmack, aber dank der leichten Sauce, wird er nicht zu erdig, kräftig oder mächtig, so dass es klar noch ein Fischgericht darstellt.

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        Puh ich muss mal Luft schnappen. So schön der Raum ist, so schlecht ist der doch zu belüften. Ich brauche Sauerstoff und lasse von außen die Szenerie auf mich wirken. Auf dem Weg zurück zum Tisch bewundere ich auch das Waschbecken – ich denke, wenn man hier ein permanentes Restaurant einrichten würde, bekäme der goldene Schwan des Sonnora eine harte Konkurrenz als meistfotografiertes Waschbecken in einem Restaurant…

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        LOUP DE MER Mönchbart, Bergamotte & Spätburgundernage ist ein recht relaxter Gang, weil die Saucen geschmacklich und texturell sehr großzügig gehalten sind und ansonsten nicht so viel gestaltet wurde. Durch die Scheiben von der Limquatt ist sehr viel, sehr präsentes Zitronenaroma dabei – für meinen Geschmack ist das etwas zu kräftig. Zwar gefällt mir die Frische, aber sowohl der Geschmack des Fisches als auch der Spätburgundernage wird davon schon ganz schön dominiert. Und weil die Zitrusfrucht in diesen großen Scheiben belassen wurde, tritt die Zitrusnote sehr präsent auf. Hier fehlt mir dann doch Finesse und Feinarbeit.

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        WACHTEL Don Bocarte Anchovis, Brokkoli, Kampot Pfeffer, Salzzitrone & Ingwer – die Wachtel ist noch mit einer Farce bestrichen, was die Fleischigkeit und das Volumen ganz wundervoll erweitert. Dadurch kommt der Wachtelgeschmack voll zur Geltung und kann sich gegenüber dem kräftigen, Richtung Gremolata tendierende Mischung aus Kräuter und Zitrus gut präsentieren. Auch dieser Gang kann man gut Label „rustikale Feinheit“ geben und damit ist er wohlschmeckend, ohne dass hier die letzten Prozentpunkte ausgereizt werden.

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        UREICHE von Jamei Laibspeis – 18 Monate gereift, gepickelter Kohlrabi & Oxalis – ist in erster Linie ein relativ puristisches Stück Käse. Nicht mehr, nicht weniger.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC03355.jpg Ansichten: 56 Größe: 135,3 KB ID: 70770

        BIENENSTICH Rhabarber & Tahiti Vanille – das Dessert ist optisch ein Hingucker. Der akkurat gelegte Ring aus den Stückchen und das Eis gibt viel von dem Rhabarbergeschmack auf den Löffel. Die Säure ist auf ein angenehmes Maß gedrosselt. Zurückhaltend wird dagegen die der Bienenstich. Zwar sind die Noten von Gebackenem wahrnehmbar, aber die Creme ist mir doch etwas zu dezent portioniert, um hier einen Bienenstich erkennen zu können.

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        Dass es hier nicht um eine Fortsetzung der Atelier-Küche in anderer Location gehen kann, ist klar. Dazu sind weder personell noch von der Hardware her leistbar. Aber hier wird preislich fast das gleiche Niveau aufgerufen. Da muss man schon den Faktor berücksichtigen, dass dies eben eine besondere Pop up-Location ist, mit besonderer Atmosphäre, in der man wohl nie wieder so speisen können wird.
        Kulinarisch zeigt Jan Hartwig, dass er auch mit kleinem Team und in eingeschränkten Möglichkeiten ein hervorragender Koch ist. Die Gerichte hier setzen mehr auf den Wohlfühlfaktor, zeigen viel klassisches Handwerk und große Geschmackstiefe. Auch wenn manche Feinheiten und Finessen fehlen, ist das ein durchweg rundes, angenehmes Menü, in dem mehr als sonst, die Worte „einfach lecker“ passend sind. Aufgrund dessen würde ich sagen: der Besuch ist etwas „für Fans“, die Jan Hartwig auf diesem Teilstück seines Weges begleiten wollen und den besonderen Erlebniswert der Location und den Reiz des Provisorischen wahrnehmen wollen. Wer erst wieder in Jan Hartwigs neuem Restaurant einkehrt, hat vielleicht ein Kapitel übersprungen, wird aber wahrscheinlich den roten Faden seiner kulinarischen Entwicklung nicht verloren haben.


        Pâte de fruit aus gegrillten Äpfeln, Baileys Trüffel, Madeleines und gebrannte Vanillecreme runden als Petit Fours das Menü ab.

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        Zuletzt geändert von QWERTZ; 26.05.2022, 18:31.

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        • #5
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN.jpg Ansichten: 16 Größe: 96,6 KB ID: 72232Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN-30.jpg Ansichten: 16 Größe: 141,0 KB ID: 72233
          Seit Oktober ist es soweit: Jan Hartwig kann ohne Vorgaben einer Hotelleitung oder den Beschränkungen eines Pop-ups seinen Küchenstil entfalten. Jetzt können ihm nur noch die wirtschaftlichen Fallstricke der Selbständigkeit Grenzen setzen. Aber zumindest bei unserem Besuch war das Restaurant voll ausgelastet – und auch der Mittagsservice war, wie wir hören, bestens gebucht. Trotz der anzunehmenden Arbeitsbelastung wirkte auch am Abend das Team noch frisch und voll auf der Höhe.

          Das helle Holz, dass die Inneneinrichtung des Restaurants prägt, kenne ich schon von den ersten Fotos sofort wieder. Zumindest am Abend entsteht eine angenehm warme, aber helle Atmosphäre. Sie ist ein schöner Kontrapunkt zu den Lichtinszenierungen in schwarz-grauen Räumen, die in vergangenen Jahren vielerorts entstanden sind. Der Gastraum ist unterteilt in einen größeren Bereich, in dem die Tische relativ nah, aber nicht beengt beieinanderstehen und etwa zwei Drittel der Fläche einnehmen, auf der anderen Seite sind hinter recht breiten Säulen weitere Tische, die etwas mehr versteckter sind.

          Im JAN wird ein Menü angeboten, das um einige a la Carte Gerichte ergänzt werden kann. Diese kennzeichnen Luxusprodukte , wie Kaviar oder Trüffel und klassische Zubereitungen, wie ein “einfaches” Gulasch. Wir wollen zunächst darauf verzichten, denn eigentlich sollte das reguläre Programm reichen, aber Jan Hartwig versichert sich vorab, dass er Carte Blanche habe, so überrascht er uns mit zwei der Extras. Beide haben sich auf jeden Fall gelohnt. Um preislich und mengenmäßig im Rahmen zu bleiben, ist es ratsam ggf. Gänge gegen die a la Carte-Gerichte zu tauschen, was allerdings aus der Karte nicht aktiv mit Preisalternativen angeboten wird.

          Nun zum Menü:

          FOIE GRAS AU CHANTILLY - Armagnac Rosine, Balsamico & Pekannüsse – die Kleinigkeit hat bereits im JAN-Popup das Menü eröffnet und hat das Zeug zum Klassiker: hocharomatisch, aber luftig, leicht süßlich, aber auch mit dezenten nussig-bitteren Noten und feiner Essig-Säure ist es geschmacklich einfach komplett. Mit Foie Gras ins Menü zu starten, ist klassisch, aber diese Variante ist so leicht, das es nicht die Behäbigkeit eines klassischen Foie Gras-Gangs bekommt.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN-4.jpg Ansichten: 16 Größe: 141,5 KB ID: 72234

          BUCHWEIZEN - Zucchini, Feta, Anchovis & Pfefferminzöl
          SPITZPAPRIKA - Limonen Baiser, Pecorino & Basilikum

          Beide Snacks sind fein, leicht mediterran und aromatisch kompakt gehalten. Ich schmecke die Kombination von Käse und Säure, die von Gemüse bzw. Kräuter begleitet wird, aber weniger die Einzelheiten. Vielleicht bin ich aber auch von der Aperitif- und der Weinkarte etwas abgelenkt. Sommelier Jochen Benz hält zwei Weinkarten bereit: eine ist übersichtlich und nach Rebsorten sortiert, sie soll monatlich wechseln aktualisiert werden. Damit ist dort von jedem Wein ein aktuell sinnvoller Jahrgang vertreten. Dazu gibt es eine zweite sogenannte Raritäten-Weinkarte, die dann verschiedene Highlights mit einer größeren Auswahl an Jahrgängen von einzelnen Weinen anbietet. Ich bleibe an dem Abend bei der Weinbegleitung, zur Einstimmung wähle ich den Rosé Champagner von Eric Rodez, ein Haus, das mir immer gut gefällt. Außerdem sind noch ein weißer Champagner eines klassischen Hausesm, ein Cava und ein Sherry auf der kleinen Aperitif-Karte verzeichnet.

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          WACHTELEI - Zwiebel, geräucherte Spinatcreme, Mandeln, Parmesan & knusprige Hühnerhaut – hmmm da muss man nur die Zutaten lesen und es ist klar, wie gut das schmeckt. Dass zudem alle Aromen perfekt aufeinander abgestimmt sind, versteht sich von selbst.

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          N25 KAVIAR „Selektion JAN" - Chawanmushi, Haselnüsse, Rum Rosinen & Lauchöl aus Kyoto – Das Gericht kenne ich als eines der Highlights aus dem Menü im Pop up und es strahlt auch dieses Mal wieder. Das Chawanmushi unterstützt mit seiner Cremigkeit den Kaviar, der ja in ansprechender Menge auf dem Teller ist. Die Nüsse mit feinen bitteren Noten, die dezent süßen, leicht Richtung alkoholische Wärme gehenden Rosinen und ein Hauch Schärfe vom Lauchöl passen ebenso gut zu dem Ei. Gleichzieitg bilden sie einen Kontrast zum Kaviar. Die halbierten Nüsse greifen immer prägnant in das Aromenspiel ein und durchbrechen den cremig-iodigen Grundakzent mit einer „Tusch“ nussiger Bitternoten. Das gibt dem Gericht mehr Tiefe und Struktur. Das ist hervorragend gelungen und hat für meine Begriffe Signature-Dish-Qualität.

          Interessant dazu die Weinauswahl: Cyriakusberg Scheurebe vom Winzerhof Stahl. Für Weine dieser Rebsorte ist er außergewöhnlich straff mit nur etwas aromatischem Fruchtspiel, das vor allem für die Rosinen gebraucht wird. Insgesamt unterstützt der Wein gut die iodigie Seite des Kaviars.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN-12.jpg Ansichten: 16 Größe: 153,5 KB ID: 72237Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN-2.jpg Ansichten: 16 Größe: 135,0 KB ID: 72238

          BAYERISCHE FORELLE von Lukas Müller - Champignons, Linsen, Rapsöl, Molke & Gartenkräuter – Die Forelle ist nur ganz leicht mit Oberhitze gegart, demzufolge ist sie innen schön glasig. Die Molkesauce ist der im Alois vom Vortag (Bericht folgt) nicht unähnlich, bekommt aber durch das Rapsöl merklich mehr Cremigkeit. Interessant ist das Spiel zwischen den Kugeln des Kaviars und der Linsen – beide sind ähnlich groß, aber unterschiedlich bissfest. Durch die Linsen wird auch etwas Stärke freigesetzt, die der Sauce und dem Gericht insgesamt mehr Volumen verleiht. Das dezente Pilzpüree und der Pilz-Chip runden das Gericht ab

          2017er Chardonnay Reserve von Weingut Aldinger – ich finde den Wein an sich sehr gut. Er ist verhältnismäßig opulent zu dem Gericht, aber gerade die Sauce und der Pilz können das gut mitgehen.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN 14a.jpg Ansichten: 25 Größe: 117,3 KB ID: 72259Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN-3.jpg Ansichten: 16 Größe: 147,3 KB ID: 72240

          HECHTNOCKERL, N25 KAVIAR und Champagnerbeurreblanc – Die Hechtnocke wirkt zunächst relativ fest, wird dann im Mund aber sehr schön cremig, ja regelrecht leicht wie eine Wolke. Sie ist mit einer Butter aus getrocknetem Kaviar gefüllt. Der Fischgeschmack ist dezent und der Kaviar so üppig portioniert, dass er hier noch schöner zur Geltung kommt als beim Chawanmushi. Aber gerade wegen der Konsistenz bleibt auch das Hechtnockerl gut auf der Zunge und zerfließt nicht. Das ergänzt sich besonders gut mit der feinsäuerlichen Sauce. Einer der Servicemitarbeiter erwähnt dann hinterher, dass auch eine Artischockenmouseeline verarbeitet ist. Ich habe nicht wahrgenommen wo, aber die Komplexität der Aromen hat es sicher gesteigert. Der Gang ist relativ puristisch gehalten, hat aber viele geschmackliche Feinheiten und vor allem Tiefe. Das Gericht – trotz der Beurreblanc leicht, hat aber große Substanz.

          2021er Forster Ziegler von Bassermann-Jordan – ist ein frischer Wein ohne Ecken und Kanten, der vor allem die Säure des Champagners aufnehmen soll und kann.

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          BROT hausgebacken & Rohmilchbutter aus der Normandie - Steckrübenfrischkäse mit Liebstöckel – der Brotgang wird, wie im Popup, mit Butter aus der Normandie mit der speziellen Geschichte über eine Produzentin präsentiert, die die Butter nur auf Wochenmarkt verkaufe und es nicht direkt ans Restaurant liefere. Dafür sei extra eine Mittelsperson eingeschaltet. Ob es die Geschichte braucht, weiß ich nicht, aber in der Tat ist die Butter sehr fein, milchig, leicht säuerlich. Auch das Brot gefällt mir sehr gut. Außerdem passt die Position des Brotgangs im Menü. Die ersten Gänge sind zu fein für Brot, die folgenden sind kräftiger.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN-19.jpg Ansichten: 16 Größe: 135,9 KB ID: 72243Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221214QWERTZ im JAN-20.jpg Ansichten: 16 Größe: 145,2 KB ID: 72244

          FELSENROTBARBE - Fermentierter Knoblauch, Couscous, Joghurt & Plankton – die Rotbarbe ist mit dem Joghurt ummantelt. Die aufgetragenen „Streifen“ sind aus schwarzem Knoblauch bzw. Plankton. Dazu gibt es eine Piment d’Espelette-Sauce. Der Fisch sieht aus wie ein Kissen auf einem Couscous-Bett. Die Sauce hat eine ziemliche Würzkraft. Diese wird durch die Säure des Joghurts gut „abgekühlt“ und harmonisiert. Trotz der kompakten Aromengestaltung zeigt der Fisch seinen Eigengeschmack. Der Fisch bekommt nämlich vom Plankton mit leicht iodiger Frische mehr Präsenz. Hier kommen die bekannten Tugenden von Jan Hartwig deutlicher zum Tragen als in der ersten Menühälfte: der gekonnte Umgang mit kräftigen Aromen, die perfekt ineinandergreifen und sich nicht überlagern.

          Der 2019er Liebenstein Baron Longo Cuvee hat die Kraft und die Struktur, um den Gang auf Augenhöhe zu belgeiten.

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          GLASIERTES KALBSBRIES - Rauchfischbrühe, Safran, Petersilienwurzel, Sonnenblumenkerne & Staudensellerie – außen knusprig, innen zart – das gilt für das hervorragend zubereitete Kalbsbries. Die knusprige Kruste hilft die Balance zu halten. Wir sind hier schon nahe am Intensitäts-Level des Hauptgangs angekommen. Die vollumundig-würzige der Sauce verschmilzt mit dem fleischig-cremigen des Bries. Die Sonnenblumenkerne und der Staudensellerie beruhigen für einen Moment. Mir gefällt das sehr gut.

          Die 2017er Husarenkappe GG vom Weingut Burg Ravensburg, das ich überhaupt nicht auf dem Schirm habe, bändigt etwas die Sauce, was dem Bries guttut.

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          SOUFFLIERTE WACHTEL - Amaranth, Topinambur, Lauch & Vin Jaune – die Wachtelbrust umgibt eine Farce aus dem Keulenfleisch und ein Mantel aus Amarant. Dadurch intensiviert sich die der Wachtelgeschmack. Aus der knusprigen Hülle und der luftig-fleischigen Füllung entsteht ein schönes Texturspiel. Das Topinambur-Püree schließt geschmacklich sehr passend an die zarte Wachtel an. Die braune Kugel ist eine Praline aus den Innereien. Deren Geschmack ist wegen des Lauchsockels angenehm leicht. Auch die Sauce, die aus den Karkassen gekocht wurde und mit Vin Jaune haben eine angenehme frische Note, so dass das Wachtelfleisch noch besser zur Geltung kommt.

          Der Spätburgunder Oberer First 2018 GG von Schlör ist noch recht jung und wirkt auf mich noch etwas verschlossen oder eine Spur zu kompakt zu dem Gericht. Aber das kann hier auch „nur“ an der Belüftung liegen.

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          Tour de pigeon – im Mürbeteig sind Spitzkohl, Taubenbrust, Entenleber und einer Füllung aus Dörrobst, Schweineschulter, Haselnuss und Pistazien verarbeitet. Dazu gibt es die Sauce Albufeira. Da ist wirklich alles drin für ein prägnantes Geschmackserlebnis. Ich finde auch den Verzicht auf Beilagen sehr gut, denn ich möchte keinesfalls vom Geschmack der Füllung abgelenkt werden. Die Taubenbrust ist ungemein saftig, natürlich auch dank der Leber. Die Aromendichte kommt dann von der besagte Füllung und natürlich der wunderschönen, fleischig schmeckenden Sauce mit deutlichen Akzenten der Morchel. Ein Highlight!

          Der 2018er Château Mangot Saint Emilion Grand Cru ist noch jung, aber das passt hier als frischer Kontrast zu dem üppigen Gericht sehr gut.

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          »HERR DIREKTOR" von Jamei Laibspeis aus Kempten – Schwarze Limone, Blütenpollen, Meckatzer Weissgold & Gebirgshonig - Der Herr Direktor ist ein 24 Monate gereifter Käse, der in mehreren Schichten serviert wird, die von zwei Käsecremes getrennt und einer Sauce glasiert wird, deren Bestandteile sich aus den genannten Zutaten zusammensetzt. Mir gefällt die Struktur des Käsegangs sehr gut. Die Schichten, die an einen Baumkuchen erinnern, nehmen dem Käse die Wuchtigkeit und die Cremes und/oder die Sauce bringt Frische, eine Spur Säure, aber auch etwas Süße in das Gericht. Ja, hier kann man wirklich von einem Käsegang sprechen und nicht nur von Käse mit begleitenden Aromen, wie es oft bei Käsegängen der Fall ist.

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          BIO HONDURAS 75% von Eberhard Schell Karamell, Erdnüsse, Banane & Passionsfrucht – hier wird sicher das Dessert nicht neu erfunden, aber die Kombination aus Schokolade, salziger Nuss- bzw Karamell-Schichten in der Torte und die entsprechende tropische Furchtbegleitung passt einfach zusammen. Das überzeugt, ohne sich jetzt als Highlight in meinem Gedächtnis zu bleiben.

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          PETIT FOURS
          Tarte Tatin
          Profiterole mit Karamell-Kekscreme & Haselnuss
          Madeleines mit Blaumohn
          Pralinen

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          Jan Hartwig braucht sich nicht neu zu erfinden für sein eigenes Restaurant. Seinen Stil hat er längst gefunden. Im ersten Teil des Menüs sind seine Gerichte, wie mein letzter Besuch im Atelier es schon angedeutet hat, etwas reduzierter geworden – das gefällt mir gut, ist aber vielleicht nicht so unverwechselbar, wie das was nach dem Brotgang kommt. Denn die kräftigen und intensiven Aromen, die so perfekt und fein aufeinander abgestimmt sind, dass kein Detail verloren geht oder überlagert wird, sind für mich einfach der Kern der Aromengestaltung von Jan Hartwig und das spielt er hier perfekt aus. Mit dem Pop up wurde dann für mich die Leidenschaft von Jan Hartwig für traditionelle Zubereitungen und klassische Gerichte deutlich. Dies präsentiert er jetzt in der Extra-Karte. Die Kombination mit dem Menü lohnt sich. Während die klassischen Gerichte den Fokus eher auf das Handwerkliche legen, ist er bei den Gerichten im Menü eher auf die Aromenkompositionen gerichtet. Das zeigt die große, spannende Brandbreite der Küche und des lustvollen Genießens im neuen JAN.

          Der Service mit und um den Jochen Benz war bei der vollen Auslastung am Mittag und Abend sicher gut gefordert, aber alles lief reibungslos und zugewandt. Gerade die Präsentationen der Gerichte wirkten auf mich persönlich, informierend und was das Wichtigste ist, nicht „Auswendig gelernt“, so dass wir uns angenehm betreut gefühlt haben.

          Viel Optimierungspotenzial sehe ich für das JAN nicht, so dass wir das JAN sicher bald in den vorderen Rängen unserer Rangliste sehen werden.

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