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Tisane, Nürnberg

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  • Tisane, Nürnberg

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    Thekenrestaurants sind in den vergangenen Jahren auch in Deutschland angekommen. Auch wenn man als Gast im selben Raum wie die Küchenmannschaft sitzt, heißt das nicht zwangsläufig, dass man auch gut beobachten kann, wie gekocht wird. Das kann natürlich mit der Raumgestaltung zusammenhängen, aber auch die Art des Kochens spielt eine Rolle. In Nürnberg hat Anfang des Jahres das Restaurant Tisane eröffnet. Verantwortlich für die Küche zeichnet René Stein, der im Schwarzen Alder in Nürnberg bereits einen Stern als Küchenchef erreicht hatte. Mehr über seine interessante Karriere gibt es demnächst in unserem Podcast. Das Tisane ist ein Thekenrestaurant. Da die Theke aus Beton aber leicht höher ist, als der Küchenblock und auch relativ nah daran steht, hat man von den meisten der Plätze einen guten Blick auf die Gerichte, die dort während des Service à la Minute zubereitet, oder zumindest finalisiert werden.

    Das Restaurant liegt im Komplex, zu dem die Nürnberger Niederlassung des Deutschen Museums und das Hotel Karl August gehört. Für dessen Gastronomie und auch das Tisane ist die Firma El Paradiso bzw die heutige jb Company verantwortlich, erstere hatte bereits das Sosein an den Start gebracht, das mit seinen zwei Sternen und dem einzigartigen Küchenstil von Felix Schneider, der inzwischen eigene Wege geht, in der kulinarischen Welt nicht unbedeutend war. Das Quartier ist vor nicht allzu langer Zeit fertig gestellt worden. Das Karl August ist ein wirklich gelungenes Design-Hotel mit durchdacht gestalteten Zimmern, einem schönen Wellnessbereich unter dem Dach und einem Frühstück, dessen Qualität wenig Wünsche offenlässt.

    Die Licht-Atmosphäre im Tisane präsentiert sich etwas anders, als auf den Fotos auf der Website zu sehen ist. Die Theke ist in der Mitte des Ladenlokals platziert. In dessen Schaufenster ist eine pinke Tisane-Leuchtreklame installiert. Diese leuchtet natürlich auch während des Menüs. Außerdem ist innen die Raumbeleuchtung heller, wodurch es kein so ausgeprägtes Spiel von Licht und Schatten gibt, wie auf den Fotos auf der Website. Unabhängig davon, habe ich mich in dem Raum sofort wohlgefühlt. Immer wieder gleiten meine Hände über die schönen Materialen. Der Beton ist Epoxidharz behandelt und auf die Polster der Stühle eine angenehmes „Griffgefühl“.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01992.jpg Ansichten: 298 Größe: 166,3 KB ID: 70478


    Zu dem folgenden Menü war ich seitens des Tisan eingeladen:

    Die Speisekarte stellt ein Polaroid-Foto einer Wandtafel dar, auf der alle Gerichte genannt sind, versehen mit dem Datum des Tages des Besuchs. Zur Auswahl gibt es zwei Weinbegleitungen, eine mit dem Titel "baisc", "offensiv" heißt die andere, die eher auf Harmonie angelegt ist. Letztere soll Weine mit „Ecken und Kanten“ bieten, ist aber was Natur- und Orange-Weine angeht noch gemäßigt Außerdem ist eine alkoholfreie Begleitung im Angebot. Ich überlasse Restaurantleiterin und Sommelière Sonja Mohr die Auswahl. Nur beim Aperitif entscheide ich mich für das angebotene Bier, das von Orcabrau mit bzw. für das Tisane entwickelt wurde. Es eignet sich für die folgende Menüeinstimmung hervorragend, da es mit den bitteren, süßlichen und fetten Geschmäckern der drei ersten Kleinigkeiten sehr gut harmoniert.
    Diese sind:
    Gegrillter Broccoli mit hausgemachtem Hüttenkäse
    Knusprige Schweinehaut
    Confierte Kartoffel mit Charlottentapinade



    Der Broccoli schmeckt verhältnismäßig bitter, ob es durch die Auswahl des Gemüses, oder das Grillen kommt, weiß ich nicht, aber das verbindet sich wunderbar mit den Bitterstoffen des Biers.
    Die Schweinehaut ist kross und knusprig und hat eine dezente Süße. Allerdings ist es recht trocken ausgebacken, so dass auch ein paar Röstaromen dabei sind, die die Wirkung des Fett etwas eindämmen.
    Die Kartoffel ist angenehm cremig und schmeckt sehr kartoffelig


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220323_180650046_iOS.jpg Ansichten: 285 Größe: 105,2 KB ID: 70477Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01995.jpg Ansichten: 296 Größe: 134,4 KB ID: 70479
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    WAS FÜR DIE SEELE – nennt sich der Auftakt ins Menü. Eine Hühnersuppe aus gerösteten Knochen, fermentierten Spitzkohl und Korianderkörnern. Der Titel des Gerichts passt für mich nicht wirklich. Es fehlt der Wohlfühlfaktor. Denn der Geschmack geht über das „Vertraute“, was für mich essenziell für Soul Food ist, hinaus. Dem bekannten Umamigeschmack einer guten Hühnerbrühe werden weitere Aromen zur Seite gestellt, nämlich die Frische des fermentierten Spitzkohls und die leichte asiatische Schärfe des Korianders. Dadurch fehlt etwas der „Heimeligkeitsfaktor“ auf der Zunge. Aber die „Zusätze“ geben der Suppe einen runden, leicht säuerlichen Touch, der absolut reizvoll ist. Das heißt, die Suppe ist bestens gelungen.

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    HOLUNDER – die kurz angebratene Jakobsmuschel wird mit einem Sud aus Holunderessig und geröstetem Hefeöl, sowie Knoblauchsrauke serviert. Da gibt es erstmal ziemlich viel Verwirrung auf der Zunge. Da die Muschel nicht sehr stark gebraten ist, bleibt sie zunächst eher im Hintergrund. Der Holundergeschmack ist sehr vordergründig, süßlich-säuerlich mit der Betonung auf süßlich. Dieser mundfüllende, geschmackintensive Eindruck wird gestoppt durch die grünlich-bitteren Blätter der Knoblauchsrauke. Wo da der Sinn ist frage ich mich und kaue etwas grübelnd und kaue und siehe da: die Muschel entwickelt dann auch eine feine Süße und mehr Volumen im Mund. So langsam kommt Balance in das Aromenspiel, man muss nur etwas Geduld haben, dann fügt sich alles zu einer deutlich dezenteren, stimmigen Kombination zusammen, bei der auch die Muschel wieder eine Rolle spielt. Ich fürchte, dass man das Gericht auf viele Weisen so essen kann, dass die Aromen sich nicht optimal entwickeln, aber lange Kauen und am besten immer ein halbes Blatt von der Rauke zwischen den Bissen machen es zu einem wirklich spannenden Gericht.
    Der Sake Bijito Junmai Ginjo gefällt wir solo sehr gut, weil er durchaus gewisse Ecken und Kanten hat. Zum Gericht geht mir diese Markanz etwas verloren, zumal er ja noch die Intensität der Süße angebt. Aber das ist schon auch schwer zu kombinieren, denke ich, so dass dieser Sake auf jeden Fall eine gangbare, gut funktionierende Lösung darstellt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02034.jpg Ansichten: 300 Größe: 149,1 KB ID: 70483Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220323_182746815_iOS.jpg Ansichten: 288 Größe: 117,5 KB ID: 70484

    Schwarzwuzel – Die Wurzel ist ebenso wie der Bärlauch gegrillt, dazu kommt eine Mayonnaise und Giersch. Die Schwarzwurzel hat eine schöne, angenehme bittere Note, die durch die Mayonnaise aber gut abgerundet und um eine frische Kräuternote vom Giersch ergänzt wird. Nach den beiden etwas schwer einzuordnenden Gerichten am Anfang beruhigt sich die Szenerie nun: Die Konsistenz der Schwarzwurzeln ist sehr gut gelungen, weil sie zart und gut zu beißen sind. Ihre Bitterstoffe geben dem Gericht eine Markanz, sind aber nicht zu dominant oder irritierend, sondern angenehm stimmig.
    Dazu gefällt mir der 2019er Grüner Veltliner Zwickl naturtrüb vom Nikolaihof aus der Wachau hervorragend. Vor allem ist es seine Struktur, die dem Gericht mehr Ausdruck gibt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02047.jpg Ansichten: 300 Größe: 148,2 KB ID: 70485Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220323_184643260_iOS.jpg Ansichten: 289 Größe: 116,8 KB ID: 70486

    SELLERIE – Einige Stückchen sind glasiert mit Selleriesaft und Öl. Dazu kommt ein Selleriepüree und ein Sellerieeis, sowie ein wenig angemachter Radicchio und eine Creme aus Salzzitrone. Normalerweise bin ich kein großer Fan von weich gekochtem Sellerie, weil die Kombination aus dumpfer Süße und dem etwas wattigen Biss nicht unbedingt mein Favorit ist. Hier ist dies aber ganz dezent und somit gut erträglich. Vor allem aber sind es die Kontrast-Aromen, die dem Gericht Tiefe und Komplexität geben. Die Salzzitronencreme mit ihrer fruchtigen Säure und dem gewissen Umami-Geschmack gleichen die Süße aus, die Bitterstoffe vom Radicchio kontern die Erdigkeit. Das Sellerieeis ist sehr cremig und hat eher einen Creme fraîche als einen Selleriegeschmack. Dies unterstützt wiederum die Frische der Salzzitrone und gleichzeitig hüllt das Fett des Eises den Sellerie gut ein. Der einzige Nachteil ist die Größe der Eiskugel, die einfach die warmen Bestandteile des Gerichts zu schnell abkühlen. Lässt man diese Kleinigkeit außer Acht, ist das ein Selleriegericht, das den Vergleich mit den besten, die ich je gegessen habe (meist im Horvath) nicht zu scheuen braucht. Ich bin sehr angetan.
    Der 2019er Bourgogne Blanc von Camille Giroud ist ein guter Burgunder, der das Gericht schön einrahmt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02056.jpg Ansichten: 299 Größe: 121,6 KB ID: 70487Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220323_190058626_iOS.jpg Ansichten: 289 Größe: 127,9 KB ID: 70488

    TOPINAMBOUR – ist eine Suppe mit Topinambourvelouté, Artischockencreme und Pilzen – und zwar Klapperschwamm und dünn gehobelte Egerlinge. Diese Suppe hat eine feine Säure und viel erdiges Umami. Die Bitterstoffe und die feien Erdigkeit der Pilze geht wundervoll zusammen. Aufgrund dieser hohen Harmonie und dem eindeutigen Pilzgeschmack ist für mich viel mehr „Soulfood“ als die Suppe „für die Seele“ vom Anfang. Auf jeden Fall ist die Velouté einfach sehr gut gelungen und lecker.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02067.jpg Ansichten: 289 Größe: 153,9 KB ID: 70493Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02077.jpg Ansichten: 289 Größe: 143,9 KB ID: 70494

    BÄCKCHEN – Das Rinderbäckchen in bemerkenswert zart, innen noch rosa und zergeht trotzdem auf der Zunge. Es umgeben von einer Kopfsalat- und Anchovicreme, die dem Fleisch Frische und Würze geben. Der Cabernet-Jus ist angenehm, nicht zu stark reduziert und die ergänzenden Kapern und Kartoffelstückchen rundet das Gericht auf dem Hauptteller ab. In dem Tisane, also ein Auszug mit Lorbeer- und Petersilieöl verlängert den Fleischgeschmack und behält gleichzeitig die vegetabile Frische des Haupttellers bei.
    Dazu begleitet auf interessante Weise ein Wein von Ploner Rosenberg der Wein Roza aus der Rebsorte Souvignier Gris hat eher eine Kombination auf Frucht und Feinheit, die an einen Spätburgunder erinnert und hier natürlich wunderbar passt, vor allem zu den frischen Aromen im Gericht.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02098.jpg Ansichten: 301 Größe: 141,6 KB ID: 70490Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220323_193744692_iOS.jpg Ansichten: 288 Größe: 133,9 KB ID: 70495

    KAFFEE – heißt der Gang, was natürlich an dieser Stelle im Menü verwirrend klingt. Aber der Kaffee ist in der Beurre Blanc verarbeitet. Diese wiederum ist kombiniert mit Seeteufel und Spinat. Ein einfacheres Gericht. Aber es überzeugt sowohl durch die Qualität des Seeteufels als auch durch die Aromatik. Der Kaffeeanteil gibt der Beurre Blanc einen runderen, dunkleren Geschmack. Das ist nicht ganz unähnlich zu einem Seeteufel-Gang, den ich Anfang des Jahres im 100/200 hatte (Bericht folgt), wo die cremige Sauce mit Sherry und Oliven aromatisiert war. Hier wird auf einfachere Weise ein ähnlicher, interessanter Begleitgeschmack für den an Feinheit von Natur aus ja nicht besonders ausgeprägten Seeteufel geschaffen, der so sich gut in Szene setzen kann.
    Der 2016er Vouvray Demi-Sec von der Domaine Francois Pinon kann diesen Geschmack mit etwas Süße gut abrunden.

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    ANANAS – ist ein sehr interessanter Sorbet-Ersatz, der sich ebenso als Predessert eignen würde. Das Sorbet ist aus gegrillter Ananas, hat also auch etwas Röstaromen neben der intensivierten Frucht zu bieten. Dazu kommen kandierte Olive und Olivenöl, was einerseits dem Gaumen schmeichelt, andererseits mit einer salzigen Süße der Erfrischung nochmal mehr Substanz gibt.

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    TAUBE – die Taube wurde in einem Vermouth-Sud pochiert und dann gegrillt. Dazu kommt eine Taubenglace, die mit Vermouth und Giersch verfeinert wurde. Die Keulen sind natürlich auch noch dabei. Der Vermouth und der Giersch geben dem ganzen einen kräutrigen Hintergrund, der die Glace deutlich leichter wirken lässt. Die Taube ist vorbildlich gegart und gut gegrillt. Durch dieses herbe Kräuteraroma wirkt die Taube zudem „wilder“ und aroamtischer als bei süßlicheren Kombination. Ein absolut überzeugender, bestechender Taubengang.
    Dazu gefällt der 2015 Château Pavillion de Léoville Poyferré Saint Julien, der für ein Cabernet-lastigen Blend recht weich und kräftig wirkt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02136.jpg Ansichten: 287 Größe: 160,3 KB ID: 70498Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220323_203023658_iOS.jpg Ansichten: 288 Größe: 138,2 KB ID: 70499

    MONTREAL heißt das Dessert bzw. die Dessertvariation. Auf schöne Art und Weise wird Tellerdessert und Petit Fours so miteinander verbunden. Den Namen trägt es, weil René Stein sich an einen Restaurantbesuch bei Montreal erinnert fühlt, der äußert üppig ausfiel. Buchteln mit Vanillesauce und Ahornsirup, Schokolade und Meersalz, weiße Schokolade und Olive, ein Orangentörtchen und ein Birnensorbet bilden das Ensemble. Die Buchteln mit der Vanillesauce erinnern mich an das getourte Brioche mit der Sahne im 100/200, allerdings ist es nicht ganz so generös, weil der Buchtel-Teig deutlich kompakter und eintöniger ist. Dafür ist die Vanillesauce sehr schön und ich schlecke alles bis zum letzten Tropfen aus. Auch das Birnensorbet gefällt mir besonders gut. Die weiße Schokolade mit den Oliven zeigen einen schönen Kontrast. Insgesamt überzeugt diese Präsentation nochmals.
    Dazu gibt es einen Ratafia aus der Champagne.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02143.jpg Ansichten: 286 Größe: 141,3 KB ID: 70500

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    Am Ende gibt es noch eine Tüte für Brot für daheim.


    Das Tisane ist ein echtes Thekenrestaurant: man sieht bereits einiges an Aktion am Herd. Sicher kann man das bei entsprechender Gestaltung der Speisekarte noch ausweiten, aber man merkt auch, dass das Restaurant noch im Aufbau ist. Aber bereits jetzt macht es Freude, einen Blick auf einen der kommenden Gänge zu werfen, der langsam vorbereitet wird. Gleichzeitig gibt es immer was zu Schauen. Atmosphäre, Musik, und Lichtstimmung sind urban und stilvoll. Die Umgebung des gesamten Komplexes auch rund um das Restaurant ist modern und stimmig gestaltet.
    Das Menü begann etwas irritierend für mich, so dass ich nicht wusste, in welche Stilrichtungen mich René Stein führen will. Aber ab dem dritten Gang war es dann konsistenter und klarer: die Gerichte stützen sich auf eine überschaubare Anzahl von Komponenten, was allerdings nicht zu geschmacklichem Purismus führt. Stattdessen wird ein relativ großer aromatischer Bogen gespannt. Das gelingt dann besonders gut, wenn die Aromen feiner abgestimmt und nicht zu plakativ gewählt sind. Zu dem großen Aromenbogen gehören für René Stein auch bittere Aromen, denen er deutlich wahrnehmbare Räume gibt. Nach einer gewissen „Eingewöhnung“ habe ich stimmige, gut gestaltete und ungewöhnliche Gänge erlebt, die man sicher hier und da noch präziser auf die Thekensituation abstellen könnte, in dem hier und da noch etwas mehr Aktion vor dem Gast stattfindet. An dieser Stelle merkt man, dass das Konzept noch nach und nach mit Leben gefüllt werden muss. Aber so wie vor allem René Stein und die Sommelière und Restaurantleiterin Sonja Mohr am Gast wirken, locker und kommunikativ und überzeugend in der Präsentation von Speisen und Getränken, wird sich das Konzept sicher noch entwickeln und an Profil gewinnen. Wenn Arbeitsabläufe und Menü noch mehr auf das Thekenkonzept eingestellt sind, hat das Tisane alle Chancen, Gäste zu begeistern, die nicht nur gutes Essen genießen wollen, sondern sich auch über eine besondere, anregende und moderne Atmosphäre erfreuen. Viele gute Ansätze konnte ich bei meinem Besuch schon erleben, so dass ich für die weitere Entwicklung des Restaurants sehr optimistisch bin.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220323_222256837_iOS.jpg Ansichten: 288 Größe: 154,6 KB ID: 70507Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC02168.jpg Ansichten: 285 Größe: 114,5 KB ID: 70508
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