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Restaurant etz **, Nürnberg

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  • Restaurant etz **, Nürnberg

    Kurz vor dem Umzug von der Pop-up-Location in die endgültigen Räumlichkeiten konnten wir darüber und noch einiges mehr mit Felix Schneider sprechen. Die neue Podcast-Folge ist jetzt online:
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

  • #2
    Bei zwei Besuchen im Sosein war mir die spannende Küche und positive Entwicklung der Küche von Felix Schneider und seinem Team aufgefallen. Dort haben sich Anleihen der fränkischen Regionalküche, der auf regionale Produkte konzentrierten kreativen, modernen Küche und der Entwicklungsdrang, aus dieser Kombination nach und nach neue Entwicklungen herauszuarbeiten zu seinem spannenden und gleichzeitig geschmackvollen miteinander verbunden. Aus meiner Sicht war das Sosein bereits neben dem Rutz, das damals ja noch zwei Sterne hatte, das spannendste, mir bekannte Restaurant dieser Richtung in Deutschland. Das Sosein hat dann erst mal keine Fortsetzung gefunden und Felix Schneider sich selbständig gemacht. Zunächst hat er das Restaurant in einer Interimsunterkunft eröffnet. Dies führt noch einigen Einschränkungen, wie man in unserem Podcast-Interview hören kann. Davon haben Junggaumen und ich bei unserem Besuch aber nichts gespürt.

    In dem kleinen Gastraum standen einige Küche vor einer Theke, auf der die vorbereiten Gerichte finalisiert wurden, so konnte dort etwa noch gegrillt und erwärmt werden usw. – dies führt zu den teilweise etwas unterschiedlichen und nicht optimalen Lichtverhältnissen für die Bilder, das sich auch angesichts der Jahreszeit Kunst- und Naturlicht miteinander vermischt haben. Ich hoffe, es entsteht trotzdem ein guter Eindruck des Essens.

    PETERSILENWURZEL Sud mit Tannennadelöl – der Geschmack des Suds ist - typisch für Petersilienwurzel - leicht süßlich. Das Öl kommt einen leichten „Waldgeschmack“, wobei es für mich in der Kombination weniger nach Tanne als nach Waldboden schmeckt.

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    GEBACKENER CHICORÈE milchsauer fermentiert mit Rosmarin-Staub – Die Hülle ist schön souffliert und so hat das kleine Stückchen einen schönen Biss. Die typischen Bitterstoffe des Chicorées sind kaum wahrnehmbar. Er wirkt eher dezent bitter, vergleichbar mit Spargel. Daran erinnert auch die Textur des Chicoréeblatts. Durch das Rosmarienpulver kommt ein leicht mediterranes Aroma dazu.

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    GÄNSEEI mit Löffelkraut – das Gänseei wurde – wenn ich das richtig verstanden habe – kurz in Soja- bzw. Fischsaucen eingelegt. Es hat eine tolle Konsistenz, vor allem das Eigelb ist sehr cremig und somit verteilt es sich gut im Mund. Die helle Creme ist aus Störfett gewonnen und mit Kaviar verfeinert. Dadurch wird der Kaviargeschmack sehr intensiviert, ohne dass besonders viele Fischeier in der Creme wären. Die Kräuter lassen die Kombination frühlingshaft wirken.

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    SCHLACHTSCHÜSSEL Andengold, milchsaure Blaukraut Beurre Blanc, Schweineleber gesalzen, geräuchert und ein Jahr getrocknet – Der Klassiker aus Sosein-Zeiten überzeugt hier durch die Textur des Andengolds, die besonders weich und wachsig ist – vielleicht kartoffelig wie wunderschönes Püree, aber fest im Biss. Darauf ist auch die Menge und die Säure der Rotkraut-Beurre Blanc abgestimmt. Das hat zur Folge, dass leider der Eigengeschmack der aufgehobelten, getrockneten Schweineleber sehr dezent im Hintergrund bleibt.

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    BROTZEIT Sauerteigbrot, doppelt fermentierte Butter, Mangalica Chacuterie und Pickles – Seit den Sosein-Zeiten hat sich das Brotrezept etwas verändert. Nun ist noch Emmer hinzugekommen, dass das Brot fluffiger macht und leicht karamellig schmecken lässt. Natürlich habe ich den Eigengeschmack der früheren Version nicht mehr so präsent, dass ist da einen Vergleich anstellen kann, aber den karamelligen Effekt kann ich auf jeden Fall wahrnehmen. Dazu kommen verschiedenen selbstgemachten Wurstspezialitäten, die alle besonders gut gelungen sind. Der Höhepunkt ist aber eine Salami aus einer Lammfärse. Das Fett hat einen deutlichen Lammgeschmack, der aber nicht penetrant ist. Auch der Schmelz auf der Zunge ist noch besser als bei den anderen, ebenso hervorragenden Fleischspezialitäten. Gerade dieser Wechsel aus feinen und eher rustikalen Elementen finde ich hervorragend.

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    WINTERLAGER Steckrübe roh, eingelegt und sehr langsam in Butter gegart, Wallerschmalz, Buttermilch– die Basis bilden drei confierte Stückchen von der Streckrübe. Darauf befinden sich drei Röllchen aus eingelegter Streckrübe und oben auf sind rohe Schnitze. Der weiße Teil der Sauce besteht aus Tomatenwasser, Fischfond und wird ergänzt vom Wallerfett und selbstgemachte Buttermilch. Das ergibt eine sahnige Konsistenz und ein luftig-fettes Mundgefühl mit Umami-Effekt. Ergänzt wird dies durch ein Schnittlauchöl. Einen besonderen Effekt hat der geröstete Leinsamen, der der leichte Röstnoten hinzufügt, der beim Kauen eine angenehme Präsenz bekommt. Insgesamt entsteht ein schönes Spiel aus Fetttexturen und einem feinen, nussigen Geschmack, der aus der Steckrübe stammt. Besonders gut gefällt mir, dass die Steckrübe keine Süße entwickelt, was ich bei Wurzelgemüse oft als etwas plump empfinde. Dieses Gericht ist das genaue Gegenteil, es hat ein gewisses Volumen und ein eng abgestecktes Aromenbild, das dafür aber eine große Tiefe auf der Zunge entwickelt.

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    SASHIMI UND NIGRI Seeforelle roh, fermentierter junger Ingwer, Meerrettich und Goldlein, Seeforelle geflämmt mit Spirulina Miso und Weißkohl – die „Susi-Platte“ gab es auch schon im Sosein und sie überzeugt, was den Fisch angeht vollends mit besten Qualitäten. Diese optimal gewürzte und gereifte Forelle braucht den Vergleich zu bestem Thunfisch oder Hamachi nicht wirklich zu scheuen. Textur und Biss sind wirklich hervorragend. Das Fett des Fisches schmiegt sich der Zunge an und gibt einen angenehmen Forellengeschmack frei. Mit einem Augenzwinkern kann man die Sushi-Interpretation genießen, denn diese ist nicht mit Reis gefertigt, sondern mit Weißkohl und einer Mayonnaise, der dann aber einen ganz ähnlichen Biss entwickelt wie Sushi-Reis, auch wenn geschmacklich natürlich ein etwas anderer Akzent gesetzt wird. Nicht ganz so optimal ist der Ingwer, der offensichtlich gesalzen wurde und so etwas eindimensional scharf schmeckt. Da könnte eine etwas feinere Schärfe sicher die Gesamtqualität noch eine Nuance anheben.

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    ERSTE ERNTE milchsaure Radieschen mit Dillsamen, Pak Choi mit Ingwer, Bärlauchstiele und Anjo-Tabasco – zwei Teller, die man für sich betrachten, die sich aber genauso gut miteinander verbinden kann, weil sie sich aromatisch und texturell gut ergänzen. Die in Hälften geschnittenen Radieschen haben eine feine, angenehme Schärfe. Diese wird von der Creme betont. Eine Hälfte des Radieschens ist leicht eingelegt und hat mit dem Dillsamen eine, den Hauptgeschmack gut ergänzende, kräutrig-würzige Note. Der Pak Choi, den ich sonst eher als ziemlich langweilig empfinde, spielt hier groß auf. Durch die Behandlung hat der Stiel eine einen angenehmen weichen Biss bekommen. Geschmacklich erinnert das an feinen Lauch Die Sauce hat eine schöne cremige Textur und rundet das frisch-grünliche Geschmacksbild ab. Das sind zwei frische, frühlingshafte Gerichte, die ein harmonisches, in sich geschlossenes Geschmacksbild haben, aber auch sehr gut abwechselnd gegessen werden können.

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    PALMKOHL mit Stör-Speck und Hecht Beurre Blanc – ist sicher fordernder als die anderen Gerichte des Menüs. Der Kohl hat einen frischen, knackigen Geschmack. Diese beißt sich meines Erachtens etwas mit der Säure der Beurre Blanc, die dadurch etwas „milchig“ wirkt. Außerdem ist der Störspeck schwer so zu portionieren, so dass man mal zu viel, mal zu wenig von seinem geschmacklichen Einfluss spürt. In perfekter Balance des Specks kann der Gang sicher noch gewinnen.

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    GEDÄMPFTER STÖR mit Kaviar, Wasabi und Champagner – hier steht der Stör im Mittelpunkt. Dass er gedämpft wurde, hat die Folge, dass er in der Mitte so glasig ist, wie ich ihn noch nie gegessen habe. Die dünneren Enden weisen eine optimale Balance aus Schmelz und dem etwas bissfesteren, rohen Fleisch auf. Das hat den Preis, dass er in er Mitte doch sehr glasig ist, manchem vielleicht zu glasig. Aber gerade das Spiel aus feinem Schmelz und des festeren Fleischs ist ein Produkterlebnis erster Güte. Aus meiner Sicht zeigt der Stör geschmacklich hier Qualitäten, wie er mit den besten Seefischen vergleichbar ist. Die Sauce umschmeichelt den Fisch mit feiner Schärfe und cremiger Textur, so dass die Qualität des Fisches noch mehr unterstrichen wird.

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    PARADISE Sanddorn mit Dill und Blüten-Baiser – Sannddorn kann ja manchmal eine recht harsche Säure haben, dies ist hier aber nicht der Fall. Er ist hier so behandelt, dass Textur und Geschmack an eine tropische Frucht erinnern. Das Baiser wirkt mit dem Dill gelegentlich ein wenig, wie ein Schafs- oder Ziegenfrischkäse, das dem Gericht aber eine feine dezente Würze und herbe Note gibt.

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    BIENENSTOCK & WEIDE Propoliseis mit geräuchertem Honig – ein sehr schönes Honigdessert, das sowohl die Süße als auch dessen Bitterstoffe gleichberechtigt zur Geltung kommen lässt. In dem kleinen Gefäß ist der bitter-süße Honig und eine Creme, die die Bitterstoffe charmant umrahmt. Den Hauptteller kennzeichnen florale Aromen. Ein außerordentlich gutes Dessert.

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    Das ETZ hat seine erste Phase im Pop up so gut wie abgeschlossen. In den jetzigen Räumlichkeiten werden die Gerichte finalisiert, die Kochmöglichkeiten sind begrenzt, so dass jeder Abend wie ein Catering sei, sagt Felix Schneider. Diese Umstände sind der Küche keineswegs anzumerken. Alle Gerichte haben eine konzeptionelle Aussage und geschmacklichen Tiefgang, der aber nicht zu verkopften, sondern zu verständlichen, interessanten und komplexen Geschmacksbildern führt. Die Qualitäten und Signature Dishes aus dem Sosein werden gekonnt fortgeführt bzw. weiterentwickelt. Aus meiner Sicht gehört somit das ETZ zu den führenden Restaurants der Küche, die regionale Produkte und kreatives Handwerk in den Mittelpunkt stellt. Das Ganze wird außerordentlich angenehm und entspannt durch Felix Schneider und sein Team aus Küche und Service präsentiert. So unverkrampft, wie die Gerichte ist auch die Ansprache der Gäste: Informationen werden so weit gegeben, dass man die Gerichte gut einordnen kann, sei es in Bezug auf die Produkte oder auf die Zubereitungsweise. Auf Wunsch werden weitere Details ergänzt. Das zeigt: Restaurants, die sich viele Gedanken um Produkte und deren Verarbeitung und Präsentation machen, müssen nicht (mehr) verkopft sein. Gerade in der momentanen Situation, in der manche Top-Produkte nur schwer zu akzeptablen Preisen zu bekommen sind, spielen sie mit ihrem Know-How und regionalen Bezugsnetzen ihre Qualität voll aus. Ich denke, diese Art der Küche könnte noch stärker unter den deutschen Drei-Sternern vertreten sein, das ETZ wäre jedenfalls ein passender Kandidat. Ich freue mich schon auf die „Vollversion“ des Restaurants.

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ID: 70648

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    • #3
      Wow!
      Vielen Dank für den tollen Bericht.
      Das hört sich wahnsinnig spannend an.
      Wir freuen uns jetzt noch mehr auf Ende Mai :-)

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