Brothers München

[HeikeMünchen]

An einem Sonntagmittag zog es mich ins Brothers, ein Münchner Fine-Dining-Restaurant, (noch) unbesternt. Küchenchef ist Daniel Bodamer, der schon einige Erfahrung in Sterneküchen hat, jedoch erstmals selbst ein gesamtes Menü verantwortet.
Das Restaurant wurde vor Weihnachten 2022 von Tobias und Markus Klaas eröffnet, die beide vorher bei Tohru Nakamura in der Schreiberei als Sommelier und Restaurantleiter tätig waren. Sie haben sich mit einem Sponsor im Rücken selbständig gemacht und betreiben nun ein kleines, feines Restaurant in Schwabing.
Es gibt ein sechsgängiges Tasting Menü, man kann aber auch aus einer kleine Karte einzelne Gänge wählen. Die Karte bietet drei sogenannte „Snacks“, die auch zusätzlich zum Menü gewählt werden können.


Snack: Shrimp Toast, Koriander, Miso
Da ich neugierig war, wählte ich diese erste Kleinigkeit zusätzlich zum Menü. Schon dieser erste Bissen war beeindruckend. Ein buttriges Stück Toast, bestrichen mit einer leichten Miso-Mayonnaise dazu die säuerlich marinierten Shrimps und das pfeffrig aromatische des Koriander: ein Mund voll Geschmack.


Amuse
Als Amuse kam eine warme Vichyssoise, die mit Kartoffelstücken als Textur sowie einem leichten Kräuteröl auch gefallen konnte.


Brot und Butter
Hausgemachtes zweierlei Brot, einmal mit Kürbiskernen und Safran, sowie gesalzene französische Butter wurde als nächstes gereicht. Das Brot schön locker und fluffig. Es wird eine Wasserflatrate angeboten.





Jakobsmuschel, Fenchel, Lardo, Safran
Der erste Gang auf zwei Tellern: Die gut gebratene Jakobsmuschel auf einem Fenchel-Safransud, eine sehr schöne Tiefe gab hier Olivenöl. Daneben in der Muschelschale roh marinierte Muscheln unter einem leichten Lardomantel, der zur Frische eine schöne Fettigkeit abgibt. Sehr gut!






Langustine, Shitake, Quitte
Und wieder ein Gang auf zwei Tellern. Auf dem kleineren lauwarmes Langustinenfleisch unter einem Shitakeabrieb und auf einem leichten Schicht von etwas Fettgebackenem. Der größere Teller wirkt auf den ersten Blick klassisch. Die Bisque wunderbar abgeschmeckt, die Langustine schön fleischig, ein einzelner Shitake. Und dann das Highlight: Der Quittenwürfel, mit leichten Zimtaromen versehen. Dies gab dem Teller ein Überraschungsmoment, das mich beeindruckt hat.




Topinambur, Pochiertes Ei, Meerrettich
Ein süffiger Gang: Topinamburcreme, darüber das pochierte Ei, dann der fluffige Merrettichschaum, der eine leichte Schärfe gibt. Dazu Schnittlauch und ein Amaranthcrunch. Hierdurch wird die Frische und Würzigkeit vertieft.




Rochenflügel, Stabmuscheln, Beurre Blanc
Zu diesem Gang konnte man N25 Kaviar dazu wählen. Ich bin jedoch kein Freund von solchen Supplements. Ich finde, wenn es optional ist, muss ein Gang auch ohne das Supplement funktionieren. Und so war es auch: Ein fleischiger Teil des Rochenflügels harmonierte sehr schön mit den der säuerlich abgeschmeckten Beurre Blanc und den Stabmuscheln. Dazu etwas Oxalis und ein leichtes Kräuteröl. Ein Gang ebenfalls ohne irgendeine Unausgewogenheit.




Poltinger Lamm, Steckrübe, Kernöl
Der Hauptgang hatte leicht orientalische Noten. Das Kernöl sowie die Kürbiskerne brachten Nussigkeit, ein leichtes Steckrübenmus Erdigkeit und die kleinen Zwiebeln Säure. Dazu wurden a part Kartoffelbällchen sowie Belugalinsen gereicht, diese ebenso leicht orientalisch abgeschmeckt.




Eingemachte Zwetschge, Zimt, Brioche, Buchweizen
Bei dem winterlichen Dessert hat mir vor allem der Buchweizen sehr gut gefallen, der eine etwas ausgefallene Note einbrachte. Verschiedene Texturen und Temperaturen über das Eis, die Zimtcreme und das Brioche rundeten das Dessert ab.




Gebäck
Zum Kaffee noch zwei warme, kleine Gebäckstücke, die auch zum Wohlfühlen beigetragen haben.


Ich hatte mich auf diesen Besuch gefreut, aber das Essen übertraf meine Erwartungen deutlich. Es war ein Menü, bei dem ich keinen Kritikpunkt gefunden habe. Alle Gänge absolut ausgewogen, meist komplex und ohne Fehl und Tadel. Wenn das keinen Stern wert ist, weiß ich es auch nicht.
Hervorzuheben ist auch, dass der Weinkeller bereits sehr gut bestückt ist und Tobias Klaas aus dem Vollen schöpfen kann.
Auch agierte der Service an diesem Sonntagmittag ausgesprochen souverän, zugewandt und mit deutlichem Vergnügen. Das Lokal war fast voll besetzt. Markus Klaas äußerte im Gespräch, dass sie sehr zufrieden sind und bereits von Anfang an gut besucht waren. Wenn sie so weiter machen, bleibt das sicher auch so!

[QWERTZ]

Das Restaurant Brothers hat sonntags auch zum Lunch geöffnet. Für mich eine schöne Möglichkeit bei meinem München-Ausflug im Juni mich nochmal zu stärken, bevor es mit der Bahn wieder heim geht. Zufällig treffen mein Gourmet-Freund und ich noch HeikeMünchen im Restaurant, schnell sind die Tische umgebaut und aus einem 2er wird ein 3er-Tisch. Das Restaurant hat eine angenehme Casual Fine Dining-Atmosphäre. Es gibt auch ein paar Plätze an der Bar, an der gespeist werden kann.
Ich bin nach dem umfangreichen Abendessen tags zuvor im Werneckhof und angesichts des warmen Wetters etwas zurückhaltender bei Wahl der Speisen und auf den Hauptgang verzichtet. Insgesamt gefällt mir, dass man hier in maximaler Flexibilität die Gänge auswählen kann. Dies gilt auch für die Snacks,

Gelierter klarer Tomatensaft mit einer Kräutercreme hat bereits schönes Umami-Feeling.



GILLARDEAU AUSTER NR.2 FIOR DI LATTE SAUERAMPFER – Sehr schöne Balance aus Iodigkeit und der Fleischigkeit der Auster. Letztere wird vor allem vom Käse unterstützt



BEEF TOAST CREME FRAÎCHE N25 KAVIAR – Das Tatar ist für meinen Geschmack etwas zu würzig abgeschmeckt, jedenfalls für die Kombination mit Kaviar. Texturell ist aber sehr schön geschmeidig. Auch das Brioche ist wunderbar und vor allem nicht zu röstig, um eben dem Fleisch und dem Kaviar eine gute Grundlage zu geben.



SEEFORELLE, ERBSE, EISENKRAUT, RADIESCHEN – auf dem Hauptteller ist die sanft gegarte Seeforelle mit einer recht kräftig gerösteten Haut platziert. Dadurch ist das Gericht nicht nur fein, es hat auch dezente Röst- bzw. Bitternoten. Meinem Empfinden nach beißt sich das etwas mit dem in der Sauce verwendeten Eisenkraut. Ohne die Haut finde ich die Kombination mit der Sauce merklich stimmiger. Aber die Sauce behält eine vegetabile Note, die sehr gut zu den feinen Erbsen passt. Die Schärfe der Radieschen ist eher dezent im Hintergrund. Auf dem zweiten Teller ist ein gerolltes und kurz über dem Grill geflämmtes Stück der Seeforelle. Die Sauce ist ein Saft aus Erbsenschalen und etwas Avocado und schmeckt daher etwas „grüner“ und kräftiger.



LANGOUSTINE, WEISSER SPARGEL, KRUTSENTIER XO – der Spargel auf dem Hauptteller ist gebeizt. Dadurch sind die feinen Bitterstoffe des Spargels voll präsent. Diese verbinden sich mit der selbsthergestellten XO Sauce und dem fein eingesetzten Sumak. Dadurch ist die Langoustine nicht unbedingt der Hauptdarsteller, bindet sich aber sehr gut in das gesamte, von feinen Bitterstoffen getragene Aromenbild ein. Auf dem Nebenteller ist ein Stück fester, fein in Tempura ausgebackenes Stück Spargel mit etwas Langoustine und einer entsprechenden Krustentiernage. Den Teller würde ich als etwas feiner, den Hauptteller als etwas kraftvoller einordnen.
Der 2021er Bandol Blanc von der Domaine Tempier geht gut zusammen mit den Bitternoten und wirkt zum Essen relativ frisch.




GRÜNER SPARGEL, BÄRLAUCH, PARMESAN, SAUCE TATARE – Der Spargel ist schön gegrillt und hat noch einen knackigen Biss. Dazu passt die Salzigkeit des Parmesans besonders gut, der in der hellen, cremigen Sauce verarbeitet ist. Die Bärlauch-Creme bringt eine gute, erfreulicherweise nicht zu plakative Würze in das Gericht. Die typische Knoblauchnote des Bärlauchs bleibt sehr dezent, es ist eher eine grünliche Kräuterwürze schmeckbar. Ein puristischer, aber aromatisch schön komponierter Teller.
Dazu gibt es den angenehm straffen 2019er Sancerre „Petit Chemarin“ von Vincent Pincard.



GLATTBUTT, SAUBOHNEN, STABMUSCHELN, SACUE MOUSSELINE – Der Hauptteller besteht aus einem wunderschön gegarten, feinen Stückchen des Glattbutts, der sich mit der cremigen, fein abgeschmeckten Sauce ergänzt. Kleine Stückchen von der Muschel geben dem Gericht noch etwas mehr Biss. Sehr gut einpasst in das Aromenbild sind die Saubohnen, die mit Bohnenkraut gegart wurden und die cremige Sauce mit etwas Straffheit bereichern. Dazu bekommen wir noch auf dem kleinen Teller die Bäckchen vom Glattbutt mit N25 Kaviar und einer ganzen Bohne. Ein wunderbares Fischgericht klassischer Prägung.
Der 2020er Saint Aubin „Remilly“ 1er Cru von de Montille hat eine schöne, gut zur Sauce passende Mischung aus Opulenz und Jugendlichkeit.




KALBRÜCKEN, MORCHELN, FRÜHLINGSLAUCH – sah so aus. Ich hatte aus Kapazitätsgründen auf den Fleischgang verzichtet.




RHABARBER, VANILLE, ESTRAGON, CHAMPAGNER – Die helle Crème hat einen schönen Vanille-Geschmack und umschließt damit das cremige Eis vom Rhabarber, der so nicht zu hart mit seiner Säure im Gericht auftaucht. Der Ofenschlupfer hat eine saftige Konsistenz und wird noch mit etwas Vanillesauce begleitet. Die genaue Zusammensetzung des Saftes habe ich vergessen, aber hier kommt der Estragon und die Frische des Rhabarbers deutlicher Geltung.
Dazu genieße ich den jungen, aber gut und fein zu trinkenden 2021er Brauneberger Juffer Sonnenuhr Auslese von Fritz Haag.




Das Menü hat mich rundum zufriedengestellt: die Konzeption, dass man mehr oder minder flexibel bei Menügröße und der Auswahl der Gerichte ist, ist ein schöner Gegenansatz zu den starren Menükonzepten der modernen Zeit. Der Stil von Küchenchef Daniel Bodamer, viele der Gerichte auf zwei Teller aufzuteilen, führt zu einer Vielfalt an Zubereitungen und handwerklichen Ausführungen. Technisch-handwerklich kann man die Gerichte in der modernen frankophilen Welt verorten – aromatisch sind doch außergewöhnliche bis hin zu eigenständigen Kreationen mit angenehm runden Geschmacksbildern. Dies verbindet sich gut mit der angenehmen Atmosphäre, die Markus und Tobias Klaas als Gastgeber verbreiten. Mit ruhigem unaufgeregtem Stil präsentieren sie souverän Speisen und Getränke. Kein Wunder, dass es dafür schon die ersten Auszeichnungen gab.