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Die Quadriga*, Berlin

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  • Die Quadriga*, Berlin

    Herr Hadziabdic begrüßte uns, einer der besten Maitre Deutschlands.
    In Laufe des Abends sollten 15 Plätze besetzt sein.
    Skandinavisches als amuses bouches, Hering usw.
    Rentier ein feines Fleisch zum ersten Gang.
    Seeteufel mainstream.
    Taube in einer höchst aromatischen Sauce der Höhepunkt,
    Beilagen demgegenüber nach fast nichts schmeckend.
    Moltebeerensuppe, 2 Euro Münze Finnland sei's gedankt.
    Arktische Himbeeren (nur 2) und Haselnuß.
    Sehr gute deutsche Weine.
    Einzelzimmer statt Doppelzimmer, echt schade, aber was für ein Höhepunkt...
    MkG

  • #2
    Zitat von Trüffelchen Beitrag anzeigen
    Einzelzimmer statt Doppelzimmer, echt schade, aber was für ein Höhepunkt...
    MkG
    honit soi.....

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    • #3
      Entgleisung?
      B.G.D.

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      • #4
        ... und was heißt BGD?

        (Ich bin nachgerade froh, dass der geschätzte R. nichts von Trüffelchens Höhepunkten gelesen zu haben scheint. Mir wär ja um seine Gesundheit bang.)

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        • #5
          Entgleisung, Dorade ? War Trüffel mit der Bahn vor Ort ??

          ...oder wollen wir wieder in ganzen sinnzusammenhängenden Sätzen kommunizieren ? Nur so eine Idee...

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          • #6
            Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
            Entgleisung, Dorade ?
            Na, und jetzt hammers auch verstanden, gell? Immer schön von alt nach neu lesen.

            :cheers:

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            • #7
              Geschätzte Morchel,

              ich gestehe, Ihnen nun nicht folgen zu können ?? Hielt die Chronologie ein, wollte auch humoristisch beitragen (o.k., gelang nicht) und verstehe zur Strafe nix mehr.
              Vielleicht gestern auf der Laufrunde am Glatteis zu hart aufgeschlagen (@Dorade: laufen Sie wohl mit Spikes ?)...:heulen:

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              • #8
                Verehrte Vorrednerinnen und Vorredner,

                gerne kehre ich wieder zur Kommunikation in ganzen Sätzen zurück. Die Kurzform war nicht mehr als die Verneigung vor dem Stil des Themenstellers. Ebenso gerne wie das Schreiben von Sätzen mit Subjekt, Prädikat und Objekt gebe ich Antworten auf anfallende Fragen:

                @Morchel: B.G.D. bedeutet ganz simpel "Beste Grüße Daurade"
                @Sphérico: Obwohl sie meinen Namen nicht in der gebotenen französischen Orthographie benutzen, gebe ich Ihnen mein Fachwissen weiter. Für Lauftraining auf Eis sind unbedingt Icebug-Schuhe zu empfehlen. Die zahltreichen kleinen Spikes drücken sich ein, sobald Sie auf einen normalen Untergrund kommen. X-Tracks sind auch nicht schlecht, die werden um den Schuh geschnallt. Der Fuß wird dabei aber zu sehr eingepresst. Daurade geht in ein Fitnessstudio mit leistungsfähigem Laufband und reißt die nötigen Winterkilometer runter ohne eine Sturzverletzung zu riskieren. Ab und zu geht es dann auch mal mit den Icebugs in die freie Natur.

                Beste Grüße
                Daurade

                P.S. @ Trüffelchen: Verzeihen Sie, dass hier alles so sehr o.t. geworden ist.

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                • #9
                  Möglicherweise habe ich in einigen Wochen Gelegenheit, in Berlin zu sein. Nachdem mein letzter Besuch im Margaux nun noch nicht zu lange her ist, überlege ich, ob ich mal im Quadriga einkehren soll. Hat jemand aktuelle Eindrücke?

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                  • #10
                    Kehren Sie, ich sage, niemals, in den Brandenburger Hof ein.
                    Wir haben einen "irren" Geschäftsführer erlebt.
                    Vielversprechende Gourmetlokation Quadriga.
                    Herr K. als Koch/H. als Maitre bereiten Ihnen einen unvergesslichen Abend.
                    MkG

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                    • #11
                      Die Quadriga*, Berlin

                      Habe ich bisher die Berliner Sterne-Restaurant-Szene eher als belebt und hier oder da auch quirlig erlebt, so erwartet einen in der Quadriga ein Hort der Ruhe und Gediegenheit. Schon die Lage des Hotels Brandenburger Hof in einer ruhigen Seitenstraße nimmt ein Stück der Hektik, die einen kurz zuvor noch am Ku´damm umgab. Das Restaurant war unter der Woche spärlich besetzt und kommt ein wenig altbacken uns steif daher. Der Service empfängt einen freundlich und führt genauso durch einen zweifellos spannenden Abend.

                      Sauli Kemppainen, der Finne unter Deutschlands Sterneköchen und ein sehr sympathischer, bescheidener Zeitgenosse, nennt seine Küche „New Nordic Cuisine“ und offeriert seine Kreationen in einer Speisekarte, die im Aufbau etwas gewöhnungs- und erklärungsbedürftig ist. Das übernimmt der Service aber tadellos und versucht, den Gast auf die Experimentierfreude des Küchenchefs einzustimmen. Das erhöht die Spannung, aber auch die Erwartung.

                      Amuse gueule:

                      Steinpilz + Krähenbeere + Rosmarin
                      Blumenkohl + Orange + Estragon
                      Maräne + Rogen + Knäckebrot
                      Birke + Moosbeere + Wacholder

                      Hummertatar + Pata-Negra-Mousse + Mango


                      Die ersten vier Kompositionen kommen zusammen auf den Tisch, haben jedoch keinerlei Bezug zueinander (was leider häufig in der Sterne-Gastronomie anzutreffen ist). Auffällig ist schon hier die handwerkliche Perfektion Kemppainens, seine Vorliebe zu Mousses und Flans und sein Bemühen, unter Einsatz nordischer Zutaten ungewohnte Kreationen zu wagen.

                      Auffällig ist aber auch, dass diese Kombinationen eher zufällig wirken, sprich, keine Verbindung zu einem neuen Geschmacksbild eingehen. So schmeckt das Hörnchen mit Steinpilz eben nicht nach Pilz, sondern wird dominiert von der Süße der Krähenbeere. Die Blumenkohl-Mousse erfährt keine Bereicherung durch einen geschmacksschwachen Orangengelee und die Kombination von Moosbeere und Birke erweist sich leider auch nur als ein optisch gelungenes Zusammenfügen von zwei Gelees, deren Süße jedem Aperitif den Garaus macht. Einzig die Maränen-Mousse auf einem Cracker lässt einen auf Herzhafteres hoffen.

                      Das letzte Amuse gueule wird separat serviert und zwar in Form von drei gleichförmigen Zylindern, die optisch richtig was hermachen. Doch leider schmeckt man weder, dass das Tatar aus Hummerstückchen besteht, noch die Mousse aus Pata-Negra-Schinken gefertigt wurden. Beides erstaunlich!

                      Lamm + Hering + Rote Bete

                      Ein wahres Kunstwerk liegt getellert vor uns! Die genannten Komponenten sind in Nils-Henkel-Manier (Kemppainen hat mal in Lerbach gearbeitet) flächig angerichtet, hier ein Würzstäubchen, da ein Pünktchen (oder waren es 8?), hier ein Mini-Würfelchen (oder waren es 5?) von Irgendwas.

                      Und wie schmeckt das? So, jetzt bin ich in diesem Bericht ein letztes Mal kritisch:
                      Warmes Lamm und säuerlicher Hering geht nicht, überhaupt nicht!!! Weder zusammen noch nacheinander gegessen. Ich bin durchaus ein Freund unserer experimentierfreudigen Avantgarde, aber diese Kombination ist in meinen Augen kulinarischer Unfug! Schwamm drüber!

                      Lachs + Sellerie + Terva

                      Ja, das war endlich ein toller Gang! Wieder sensationell angerichtet. Marinierter Lachs und Sellerie in verschiedenen Texturen und dazu eine dunkle Sauce mit leichtem Holzkohlearoma. Dazwischen unzählige Pünktchen und Würfelchen, die zum Geschmacksbild wenig beitragen konnten; aber ohne geht es wohl bei Kemppainen nicht.

                      Wachtel + Pastinake + Preiselbeeren

                      Ebenfalls ein ausgezeichneter Gang, auf den mit einer kräftigen Wachtelessenz eingestimmt wurde. Sehr gelungenes Aromenspiel von würziger Wachtel mit nussigen Pastinaken und süßlichen Beeren.

                      Arktische Himbeeren + Ivoire + Menthol

                      Nach einem feinen Pré-Dessert (Kaffelikör-Mousse mit Wodka-Granité) gab es ein handwerklich, optisch und geschmacklich perfekt gemachtes Dessert, bei dem alle Komponenten gut zur Geltung kamen und eine wunderbare Liaison eingingen.

                      Fazit:
                      Sauli Kemppainen hat seinen Stern verdient und macht eine durchaus spannende, manchmal aber auch provozierende Küche. Ich glaube nicht, dass letzteres in seiner Absicht liegt, sondern mehr in dem Bemühen begründet ist, sich vom Mainstream abzuheben. Leider schießt er dabei gelegentlich über das Ziel hinaus und verliert sich auf dem Teller noch in zu vielen Nebensächlichkeiten und Schau-Elementen. Ich wünschte mir, er würde sich mehr auf das zentrale Produkt konzentrieren und dazu kongenialere Begleiter suchen als es z. B. der Hering für das Lamm sein kann. S.K. hat zweifellos ein Riesenpotential, das er noch in eine eigene Handschrift kanalisieren muss. Zurzeit lässt mich ein Besuch in der Quadriga zur Hälfte begeistert sein, aber zur anderen Hälfte leider auch ein Stück irritiert zurück.

                      Beste Grüße
                      Merlan
                      Zuletzt geändert von merlan; 18.09.2011, 18:43. Grund: falsches Kräutlein

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                      • #12
                        Besten Dank für den Bericht, merlan. Schön mal wieder was vom Quadirga zu hören, da ich mir immer noch vorgenommen habe, dort mal einzukehren.

                        Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                        Warmes Lamm und säuerlicher Hering geht nicht, überhaupt nicht!!! Weder zusammen noch nacheinander gegessen. Ich bin durchaus ein Freund unserer experimentierfreudigen Avantgarde, aber diese Kombination ist in meinen Augen kulinarischer Unfug! Schwamm drüber!
                        Nur am Rande: diese Kombination ist höchstens für uns Avantgarde, für finnische Zungen offensichtlich nichts anderes als traditioneller "Vorschmack": http://www.finn-land.net/finnland-m/...lingsessen.htm

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                        • #13
                          Werter Merlan,

                          besten Dank für diesen interessanten und pointierten Bericht! Habe ich durch ihn nun Lust bekommen, bei Sauli Kemppainen einzukehren? - Nicht wirklich. Aber die von Ihnen gescholtene Kombination von Lamm und Hering würde ich nun doch gerne einmal probieren - und sei es nur, um meinen Gaumen zu kalibrieren.

                          Abschließend sei noch gefragt: Wie ist Ihrer Ansicht nach das PLV in der Quadriga? Und haben Sie auch Wein getrunken?

                          Grüße, Mohnkalb

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                          • #14
                            [QUOTE=doublebay;11233gängige "Eingangsbestätigung" [/QUOTE] Ja, wir bedanken und gern bei den fleissigen Autoren von Berichten. Diese kleine Wertschätzung soll diejenigen erfreuen, die sich die Mühe eines Berichts machen.

                            Kommentar


                            • #15
                              @QUERTZ:
                              "Vorschmack
                              Zutaten:
                              2 Kilo Fleisch (möglichst 1/3 Rind und 2/3 Hammel)
                              6-7 Zwiebeln
                              1 Knoblauchzehe
                              1 nicht zu grosser Salzhering
                              Zubereitung
                              Das Fleisch und die Zwiebeln würfeln und anbraten.
                              Die restlichen Zutaten durch einen Fleischwolf drehen.
                              Die gesamte Masse wird dann in einen Topf mit wenig Wasser gegeben und ca eine Stunde unter häufigerem Umrühren gegart."

                              Na ja, das hat doch mehr den Charakter eines Gulaschs, unter das auch durchgedrehter Hering gemengt wird. Kann ich mir vorstellen; hat so was Labskausiges. Bei S.K. liegt aber gebratenes Lammfilet neben saurem Hering.

                              @Mohnkalb: Die Quadriga ist nicht gerade günstig: Das 4-Gang-Menü kostet 110 €.
                              Wir haben einen im Barrique ausgebauten Chardonnay durchgetrunken.

                              @doublebay: Nein, ein Einheits-Outfit gab es nicht. Die Service-Leiterin, Frau Simon, kam im kleinen Schwarzen.

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