Die Quadriga*, Berlin

[Gast]

Die arktische Him- ( und wie ich gerade nachgelesen habe, geht auch Brom- ) beere kannte ich noch nicht. Ist mit Ivoire Schokolade gemeint? Ist das dann after-eight-artig mit der Minze? Und wollte der Chardonnay dazu noch passen?
MkG
schlaraffenland
@ double bind: was sind Sie denn für Einer?

[merlan]

Ist mit Ivoire Schokolade gemeint? Ja.
Ist das dann after-eight-artig mit der Minze? Das wußte die arktische Himbeere zu verhindern.
Und wollte der Chardonnay dazu noch passen? Der war da schon leer!

Schönen Gruß, Merlan

[rocco]

Vielen Dank für den schön geschriebenen Bericht, werter merlan. Mein letzter Besuch in der Quadriga ist mittlerweile gefühlte 10 Jahre oder mehr her. Damals kochte dort noch nicht Sauli Kemppainen, und (so meine ich) auch nicht Bobby Bräuer. Wer es damals war, habe ich aber nicht mehr im Kopf.

Ihre Erwähnung der verschiedenen Mousses, die nicht wirklich intensiv nach ihrer Bezeichnung schmecken, gibt mir zu denken. Schon länger treibt mich die Betrübnis darüber um, dass so oft Gemüse, Fisch, etc. zu Mousses, Gelées, Cremes, usw. verarbeitet werden, ohne ihnen dadurch einen Mehrwert zu geben. Optisch ist das oft ansprechend, da u.a. Zylinder, Nocken, Tupfer und grobe Pinselstriche möglich sind. Hin und wieder gelingt auch eine geschmackliche Verfeinerung durch Aromenkonzentration bzw. -fokussierung. Schon öfter schien es mir aber, als dienten die *pürierten* (um es mal unfair auszudrücken) Zutaten einfach nur der Erleichterung in der Küche und der Optik. Was mir dann oft fehlt ist das Element der Textur.

[malbouffe]

Vielen Dank für den schön geschriebenen Bericht, werter merlan. Mein letzter Besuch in der Quadriga ist mittlerweile gefühlte 10 Jahre oder mehr her. Damals kochte dort noch nicht Sauli Kemppainen, und (so meine ich) auch nicht Bobby Bräuer. Wer es damals war, habe ich aber nicht mehr im Kopf.

Ich tippe mal auf Wolfgang Nagler.

[kuechenreise]

(Neu) 17 GM Punkte und 1 Michelin Stern - in der Automobilwelt entspräche das dem Einstieg in die Oberklasse. Die nordische Küche, anders als die nordische Automobilwelt floriert diese gerade. Wenn vordergründig auch in der polarisierenden Form eines "dänischen Tesla Elekro-Sportwagens (natürlich nur aus lokalen Batterien produziert)", weniger als Einstieg in die Oberklasse.

Doch da gibt es da dieses nordische Restaurant in Berlin, das Restaurant Quadriga. Stolz, authentisch, lebensfroh - so wird die 'New Nordic Cuisine' des Finnen Sauli Kemppainen am Quadriga Website beschrieben. Der 17 Gault Millau Punkt ist gerade angekommen. Ist das der "Einstieg in die Oberklasse" der nordischen Cuisine?

Das Glück einer kurzfristigen Reservierung war uns hold (einige Wochen vor der GM Punktevergabe für 2011). Am Empfang des Hotel Brandenburger Hofes nahm man uns die Mäntel ab und begleitete uns in die Lobby des Hotels, zu einer schön und modern designeten Sitzgruppe am toll aussehenden japanischen Wintergarten. Der optimale Platz, um ein Glas Champagner zu trinken und die Karte zu studieren.

Angeboten werden 2 Menüs, die 'Edition 1' sowie die 'Edition 2', welche auch kombiniert werden können. Oder in Form der "Special Edition" mit dann 9 Gängen zusammengelegt werden können. Für letzteres entschieden wir uns, natürlich nur im Interesse der Sache, möglichst viel über die nordische Küche zu erfahren...

So wurden wir in das Speisezimmer geführt, welches von den Farben Weiss und Rot dominiert war. Stuck und Kristallluster, dazu die spektakulären photorealistischen Bilder von (?). Der Service zu Beginn komplett 'unter Wasser' (bedingt durch ein oder zwei Veranstaltungen in anderen Räumen) und nur schnell und professionell, aber eher kühl anstatt freundlich agierend. Soviel sei gesagt, das hat sich im Laufe des Abends klar zum besseren gewandt.

Kleine Köstlichkeiten

Zu Beginn wurden uns kleine Köstlichkeiten dargeboten, eine (sehr intensive) Hummer-Curry Wurst, ein Curryschaum mit Tomate, ein Tupfen Curry / einer vom Ketchup. Ok als Einstieg.

Anschließend das hausgebackenes Brot, dazu gesalzene und gerüffelte Butter.

Vorgeschmack Nr. 5

Ein polarisierendes Gericht, soviel sei gesagt. Hering und Lamm sind die Hauptdarsteller. Der Hering sauer eingelegt, das Lamm rot, darunter dünnes Carpaccio. Salziges auf dem Lamm stellt die erste Verbindung zum Hering her. Rote Beete (Eis, Macaron) erdet das Lamm und verbindet gleichfalls mit dem Hering. Das ganze höchst kunstvoll angerichtet auf dem Teller mit einer Vielzahl weiterer Elemente.

Ein polarisierendes Gericht, manche werden es lieben, manche werden es hassen. Wir lieben Hering auch in der Sterneküche, und wir lieben dieses Gericht. Es erinnert uns an den Norden...

Rentier + Shitake + Engelwurz

Ausgezeichnete Shitake Suppe, dazu Rentier. Wieder sehr gutes Gericht.

Lachs + Sellerie + Terva

Manierter Lachs, dezent und fein zurückhaltend, dazu ebenfalls feine Aromatik spielende Varianten von Sellerie. Um alles ein Terva Sirup/Juice (Terva scheint eine nach Holzkohle bzw. rauchig schmeckende finnische Süssigkeit zu sein), dieser rauchig und intensiver, aber noch ergänzend / nicht überlagend. Gelungen!

Seeteufel + Pulpo + Piquillo

Gute Produktqualität beim Seeteufel, festes Flesich, fein. Der Pulpa war toll und wunderbar zart von der Konsistenz. Das Paprika- oder Tomatenmark (?) in der Mitte schien uns zu intensiv für den Seeteufel.

Wildentenessenz

Sehr tiefgründige und intensive Wildentenessenz, dazu Ravioli aus Frühlingsrollenteig gefüllt mit Ente. Eine sehr gute Einstimmung auf den ersten Hauptgang, der Fortsetzung des Themas Wildente.

Wildente + Pastinake + Preiselbeeren

Der Geschmack der Wildente sehr intensiv (ein Genuss, den in dieser Art meist nur Wildenten bieten), doch ein wenig zäh (lange genug abgehangen?). Dazu ein ausgezeichneter Fonds, die Pastinakenwürfel ok.

Rind + Birne + Trüffel

Wieder ein wunderschön angerichtetes Gericht. Das Rind (links oben am Teller) von sehr guter Fleischquaität und perfekt zubereitet. Rechts oben am Teller ein Stück von der Kartoffel mit Fonds und einem weiteren Element (die Notizen lassen hier leider aus…). Rechts unten am Teller ein wunderbar ergänzendes aromatisches Stück Birne, in der Mitte butterzart geschmortes Rind mit Trüffel. Sehr gelungen!

Valdeon + Kirsche + Lakritze

Der Käsegang - ein Valdeon (Intensiver Blauschimmelkäse aus Kuh- und Ziegenmilch), darauf eine Lakritzekrische, welche diesen mit Süsse und Säure ergänzt und die scharfen Aromen des Blauschimmels abfedert. Daneben ein Toast mit (viel dezenterem) Valdeoneis.

Weisser Russe

Bobby Bräuer - der Vorgänger von Sauli Kemppainen im Quadriga - hat den Weissen Russen auf der Karte des Petit Tirolia in Kitzbühel. Wir nehmen an dass dies kein Zufall ist. Und sind zufrieden, dass diese gar köstliche Kombination aus Kaffee, Sahne und Wodka an mehr als nur einem Ort angeboten wird. Ach ja, beim Amador steht ehr auch auf der Karte - wäre mal Zeit für einen systematischen Quervergleich..

Mit Kaffee fein aromatisiertes Eis, als textureller Kontrast Geleewürfelchen mit den Komponenten. Toll!

Aprikose + Mascarpone + Olive

Zum Abschluss noch die Kombination aus Aprikose / Maskarpone (eine Rolle mit Mascarpone und Aprikosengelee, Eis) und Olive (Olivenring - eher bitter, Toast mit Oliven).

Tartlettes/ Pralinen / Tee gekuehlt

Zum Abschluss dann Pralinen, Tee und Tartlette. Dargeboten werden jeweils drei Variationen:

- Tee: Basilikum, Zitronengras, Tabak. Eine Art (kalte) Essenz aus diesen Kräutern, in ein Glas eingeschenkt. Der Basilikum-Tee extrem intensiv, in der Nase wie an Basilikumblättern schnuppernd.

- Pralinen: Lavendel, Hibiskus, Velichen. Die Veilchenpraline eher zurückhaltend im Geschmack.

- Tartlette: Maltebeere, Mirabelle, Traube

Eine kreative Idee, und ein schönes Finish zum Kaffee.

Der anfangs dieses Berichtes wegen Überlastung kritisierte Service war zwischenzeitlich zur Hochform aufgelaufen. Irgendwann dann auch Sauli Kemppainen am Tisch; höchst sympathisch und keineswegs abgehoben spürten wir hier echtes Interesse an konstruktivem Feedback (was hat geschmeckt, war's im grossen Menü schon zu viel oder doch nicht etc.), das ist toll.

Alles in allem ein sehr gelungener Abend. Sauli Kemppainen hat seine eigene Handschrift, arrangiert oft kunstfertig vielerlei Elemente auf dem Teller (dennoch in Harmonie) und lässt uns den Norden schmecken.. Wir schätzen Abwechslung, wir schätzen für uns neue Ideen und werden dieses Restaurant wieder für ein weiteres Eintauchen in die nordische Küche besuchen.

Die Bilder zum Bericht finden sich unter: http://kuechenreise.wordpress.com/20...riga-berlin-d/

[Mohnkalb]

Ein - soviel sei gesagt - sehr schöner Bericht, werte Küchenreise! Rentier, Terva, Preiselbeeren, Valdeon mit Lakritz... und das alles in einem Menü auf Sterneniveau: das dürfte in Deutschland einmalig sein und macht mich neugierig. Besten Dank! Wie fanden Sie denn die Kombination aus Oliventoast und Aprikose als Dessert? Einige Gänge sind ja, wie ich sehe, recht ungewöhnlich oder emotional angerichtet, z.B. Rind-Birne-Trüffel als düstere Insellandschaft mit Fährverbindung (?).

Mohnkalb

[fragolini]

Danke dür den schönen Bericht.

Klingt nach einer spannenden Küche ohne Konventionen.


Gruß!

[kuechenreise]

Danke für das Feedback. Wir haben die Küche als sehr spannend empfunden, ich denke aber auch, dass sie polarisieren kann, je nach Geschmack und persönlichen Präferenzen.

Ja, das ganze wird mit viel Liebe zum Detail auf dem Teller präsentiert. Rind-Birne-Trüffel, die "düstere Insellandschaft mit Fährverbindung": Diese Assoziation hatte ich beim Essen in kleinster Weise, doch je länger ich das Bild betrachte, muss ich sagen, welch interessanter Vergleich! Ja, da ist die Filetinsel, da ist die besonders düstere Trüffelinsel, da ist die Fähre... Auch wenn der Gang in kleinster Weise düster war!

Gruss, Küchenreise