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Die Quadriga*, Berlin

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  • kuechenreise
    antwortet
    Danke für das Feedback. Wir haben die Küche als sehr spannend empfunden, ich denke aber auch, dass sie polarisieren kann, je nach Geschmack und persönlichen Präferenzen.

    Ja, das ganze wird mit viel Liebe zum Detail auf dem Teller präsentiert. Rind-Birne-Trüffel, die "düstere Insellandschaft mit Fährverbindung": Diese Assoziation hatte ich beim Essen in kleinster Weise, doch je länger ich das Bild betrachte, muss ich sagen, welch interessanter Vergleich! Ja, da ist die Filetinsel, da ist die besonders düstere Trüffelinsel, da ist die Fähre... Auch wenn der Gang in kleinster Weise düster war!

    Gruss, Küchenreise

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  • fragolini
    antwortet
    Danke dür den schönen Bericht.

    Klingt nach einer spannenden Küche ohne Konventionen.


    Gruß!

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Ein - soviel sei gesagt - sehr schöner Bericht, werte Küchenreise! Rentier, Terva, Preiselbeeren, Valdeon mit Lakritz... und das alles in einem Menü auf Sterneniveau: das dürfte in Deutschland einmalig sein und macht mich neugierig. Besten Dank! Wie fanden Sie denn die Kombination aus Oliventoast und Aprikose als Dessert? Einige Gänge sind ja, wie ich sehe, recht ungewöhnlich oder emotional angerichtet, z.B. Rind-Birne-Trüffel als düstere Insellandschaft mit Fährverbindung (?).

    Mohnkalb

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  • kuechenreise
    antwortet
    (Neu) 17 GM Punkte und 1 Michelin Stern - in der Automobilwelt entspräche das dem Einstieg in die Oberklasse. Die nordische Küche, anders als die nordische Automobilwelt floriert diese gerade. Wenn vordergründig auch in der polarisierenden Form eines "dänischen Tesla Elekro-Sportwagens (natürlich nur aus lokalen Batterien produziert)", weniger als Einstieg in die Oberklasse.

    Doch da gibt es da dieses nordische Restaurant in Berlin, das Restaurant Quadriga. Stolz, authentisch, lebensfroh - so wird die 'New Nordic Cuisine' des Finnen Sauli Kemppainen am Quadriga Website beschrieben. Der 17 Gault Millau Punkt ist gerade angekommen. Ist das der "Einstieg in die Oberklasse" der nordischen Cuisine?

    Das Glück einer kurzfristigen Reservierung war uns hold (einige Wochen vor der GM Punktevergabe für 2011). Am Empfang des Hotel Brandenburger Hofes nahm man uns die Mäntel ab und begleitete uns in die Lobby des Hotels, zu einer schön und modern designeten Sitzgruppe am toll aussehenden japanischen Wintergarten. Der optimale Platz, um ein Glas Champagner zu trinken und die Karte zu studieren.

    Angeboten werden 2 Menüs, die 'Edition 1' sowie die 'Edition 2', welche auch kombiniert werden können. Oder in Form der "Special Edition" mit dann 9 Gängen zusammengelegt werden können. Für letzteres entschieden wir uns, natürlich nur im Interesse der Sache, möglichst viel über die nordische Küche zu erfahren...

    So wurden wir in das Speisezimmer geführt, welches von den Farben Weiss und Rot dominiert war. Stuck und Kristallluster, dazu die spektakulären photorealistischen Bilder von (?). Der Service zu Beginn komplett 'unter Wasser' (bedingt durch ein oder zwei Veranstaltungen in anderen Räumen) und nur schnell und professionell, aber eher kühl anstatt freundlich agierend. Soviel sei gesagt, das hat sich im Laufe des Abends klar zum besseren gewandt.

    Kleine Köstlichkeiten

    Zu Beginn wurden uns kleine Köstlichkeiten dargeboten, eine (sehr intensive) Hummer-Curry Wurst, ein Curryschaum mit Tomate, ein Tupfen Curry / einer vom Ketchup. Ok als Einstieg.

    Anschließend das hausgebackenes Brot, dazu gesalzene und gerüffelte Butter.

    Vorgeschmack Nr. 5

    Ein polarisierendes Gericht, soviel sei gesagt. Hering und Lamm sind die Hauptdarsteller. Der Hering sauer eingelegt, das Lamm rot, darunter dünnes Carpaccio. Salziges auf dem Lamm stellt die erste Verbindung zum Hering her. Rote Beete (Eis, Macaron) erdet das Lamm und verbindet gleichfalls mit dem Hering. Das ganze höchst kunstvoll angerichtet auf dem Teller mit einer Vielzahl weiterer Elemente.

    Ein polarisierendes Gericht, manche werden es lieben, manche werden es hassen. Wir lieben Hering auch in der Sterneküche, und wir lieben dieses Gericht. Es erinnert uns an den Norden...

    Rentier + Shitake + Engelwurz

    Ausgezeichnete Shitake Suppe, dazu Rentier. Wieder sehr gutes Gericht.

    Lachs + Sellerie + Terva

    Manierter Lachs, dezent und fein zurückhaltend, dazu ebenfalls feine Aromatik spielende Varianten von Sellerie. Um alles ein Terva Sirup/Juice (Terva scheint eine nach Holzkohle bzw. rauchig schmeckende finnische Süssigkeit zu sein), dieser rauchig und intensiver, aber noch ergänzend / nicht überlagend. Gelungen!

    Seeteufel + Pulpo + Piquillo

    Gute Produktqualität beim Seeteufel, festes Flesich, fein. Der Pulpa war toll und wunderbar zart von der Konsistenz. Das Paprika- oder Tomatenmark (?) in der Mitte schien uns zu intensiv für den Seeteufel.

    Wildentenessenz

    Sehr tiefgründige und intensive Wildentenessenz, dazu Ravioli aus Frühlingsrollenteig gefüllt mit Ente. Eine sehr gute Einstimmung auf den ersten Hauptgang, der Fortsetzung des Themas Wildente.

    Wildente + Pastinake + Preiselbeeren

    Der Geschmack der Wildente sehr intensiv (ein Genuss, den in dieser Art meist nur Wildenten bieten), doch ein wenig zäh (lange genug abgehangen?). Dazu ein ausgezeichneter Fonds, die Pastinakenwürfel ok.

    Rind + Birne + Trüffel

    Wieder ein wunderschön angerichtetes Gericht. Das Rind (links oben am Teller) von sehr guter Fleischquaität und perfekt zubereitet. Rechts oben am Teller ein Stück von der Kartoffel mit Fonds und einem weiteren Element (die Notizen lassen hier leider aus…). Rechts unten am Teller ein wunderbar ergänzendes aromatisches Stück Birne, in der Mitte butterzart geschmortes Rind mit Trüffel. Sehr gelungen!

    Valdeon + Kirsche + Lakritze

    Der Käsegang - ein Valdeon (Intensiver Blauschimmelkäse aus Kuh- und Ziegenmilch), darauf eine Lakritzekrische, welche diesen mit Süsse und Säure ergänzt und die scharfen Aromen des Blauschimmels abfedert. Daneben ein Toast mit (viel dezenterem) Valdeoneis.

    Weisser Russe

    Bobby Bräuer - der Vorgänger von Sauli Kemppainen im Quadriga - hat den Weissen Russen auf der Karte des Petit Tirolia in Kitzbühel. Wir nehmen an dass dies kein Zufall ist. Und sind zufrieden, dass diese gar köstliche Kombination aus Kaffee, Sahne und Wodka an mehr als nur einem Ort angeboten wird. Ach ja, beim Amador steht ehr auch auf der Karte - wäre mal Zeit für einen systematischen Quervergleich..

    Mit Kaffee fein aromatisiertes Eis, als textureller Kontrast Geleewürfelchen mit den Komponenten. Toll!

    Aprikose + Mascarpone + Olive

    Zum Abschluss noch die Kombination aus Aprikose / Maskarpone (eine Rolle mit Mascarpone und Aprikosengelee, Eis) und Olive (Olivenring - eher bitter, Toast mit Oliven).

    Tartlettes/ Pralinen / Tee gekuehlt

    Zum Abschluss dann Pralinen, Tee und Tartlette. Dargeboten werden jeweils drei Variationen:

    - Tee: Basilikum, Zitronengras, Tabak. Eine Art (kalte) Essenz aus diesen Kräutern, in ein Glas eingeschenkt. Der Basilikum-Tee extrem intensiv, in der Nase wie an Basilikumblättern schnuppernd.

    - Pralinen: Lavendel, Hibiskus, Velichen. Die Veilchenpraline eher zurückhaltend im Geschmack.

    - Tartlette: Maltebeere, Mirabelle, Traube

    Eine kreative Idee, und ein schönes Finish zum Kaffee.

    Der anfangs dieses Berichtes wegen Überlastung kritisierte Service war zwischenzeitlich zur Hochform aufgelaufen. Irgendwann dann auch Sauli Kemppainen am Tisch; höchst sympathisch und keineswegs abgehoben spürten wir hier echtes Interesse an konstruktivem Feedback (was hat geschmeckt, war's im grossen Menü schon zu viel oder doch nicht etc.), das ist toll.

    Alles in allem ein sehr gelungener Abend. Sauli Kemppainen hat seine eigene Handschrift, arrangiert oft kunstfertig vielerlei Elemente auf dem Teller (dennoch in Harmonie) und lässt uns den Norden schmecken.. Wir schätzen Abwechslung, wir schätzen für uns neue Ideen und werden dieses Restaurant wieder für ein weiteres Eintauchen in die nordische Küche besuchen.

    Die Bilder zum Bericht finden sich unter: http://kuechenreise.wordpress.com/20...riga-berlin-d/

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Vielen Dank für den schön geschriebenen Bericht, werter merlan. Mein letzter Besuch in der Quadriga ist mittlerweile gefühlte 10 Jahre oder mehr her. Damals kochte dort noch nicht Sauli Kemppainen, und (so meine ich) auch nicht Bobby Bräuer. Wer es damals war, habe ich aber nicht mehr im Kopf.
    Ich tippe mal auf Wolfgang Nagler.

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  • rocco
    antwortet
    Vielen Dank für den schön geschriebenen Bericht, werter merlan. Mein letzter Besuch in der Quadriga ist mittlerweile gefühlte 10 Jahre oder mehr her. Damals kochte dort noch nicht Sauli Kemppainen, und (so meine ich) auch nicht Bobby Bräuer. Wer es damals war, habe ich aber nicht mehr im Kopf.

    Ihre Erwähnung der verschiedenen Mousses, die nicht wirklich intensiv nach ihrer Bezeichnung schmecken, gibt mir zu denken. Schon länger treibt mich die Betrübnis darüber um, dass so oft Gemüse, Fisch, etc. zu Mousses, Gelées, Cremes, usw. verarbeitet werden, ohne ihnen dadurch einen Mehrwert zu geben. Optisch ist das oft ansprechend, da u.a. Zylinder, Nocken, Tupfer und grobe Pinselstriche möglich sind. Hin und wieder gelingt auch eine geschmackliche Verfeinerung durch Aromenkonzentration bzw. -fokussierung. Schon öfter schien es mir aber, als dienten die *pürierten* (um es mal unfair auszudrücken) Zutaten einfach nur der Erleichterung in der Küche und der Optik. Was mir dann oft fehlt ist das Element der Textur.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Ist mit Ivoire Schokolade gemeint? Ja.
    Ist das dann after-eight-artig mit der Minze? Das wußte die arktische Himbeere zu verhindern.
    Und wollte der Chardonnay dazu noch passen? Der war da schon leer!
    Schönen Gruß, Merlan

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Die arktische Him- ( und wie ich gerade nachgelesen habe, geht auch Brom- ) beere kannte ich noch nicht. Ist mit Ivoire Schokolade gemeint? Ist das dann after-eight-artig mit der Minze? Und wollte der Chardonnay dazu noch passen?
    MkG
    schlaraffenland
    @ double bind: was sind Sie denn für Einer?

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  • merlan
    antwortet
    @QUERTZ:
    "Vorschmack
    Zutaten:
    2 Kilo Fleisch (möglichst 1/3 Rind und 2/3 Hammel)
    6-7 Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 nicht zu grosser Salzhering
    Zubereitung
    Das Fleisch und die Zwiebeln würfeln und anbraten.
    Die restlichen Zutaten durch einen Fleischwolf drehen.
    Die gesamte Masse wird dann in einen Topf mit wenig Wasser gegeben und ca eine Stunde unter häufigerem Umrühren gegart."

    Na ja, das hat doch mehr den Charakter eines Gulaschs, unter das auch durchgedrehter Hering gemengt wird. Kann ich mir vorstellen; hat so was Labskausiges. Bei S.K. liegt aber gebratenes Lammfilet neben saurem Hering.

    @Mohnkalb: Die Quadriga ist nicht gerade günstig: Das 4-Gang-Menü kostet 110 €.
    Wir haben einen im Barrique ausgebauten Chardonnay durchgetrunken.

    @doublebay: Nein, ein Einheits-Outfit gab es nicht. Die Service-Leiterin, Frau Simon, kam im kleinen Schwarzen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    [QUOTE=doublebay;11233gängige "Eingangsbestätigung" [/QUOTE] Ja, wir bedanken und gern bei den fleissigen Autoren von Berichten. Diese kleine Wertschätzung soll diejenigen erfreuen, die sich die Mühe eines Berichts machen.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Werter Merlan,

    besten Dank für diesen interessanten und pointierten Bericht! Habe ich durch ihn nun Lust bekommen, bei Sauli Kemppainen einzukehren? - Nicht wirklich. Aber die von Ihnen gescholtene Kombination von Lamm und Hering würde ich nun doch gerne einmal probieren - und sei es nur, um meinen Gaumen zu kalibrieren.

    Abschließend sei noch gefragt: Wie ist Ihrer Ansicht nach das PLV in der Quadriga? Und haben Sie auch Wein getrunken?

    Grüße, Mohnkalb

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  • QWERTZ
    antwortet
    Besten Dank für den Bericht, merlan. Schön mal wieder was vom Quadirga zu hören, da ich mir immer noch vorgenommen habe, dort mal einzukehren.

    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Warmes Lamm und säuerlicher Hering geht nicht, überhaupt nicht!!! Weder zusammen noch nacheinander gegessen. Ich bin durchaus ein Freund unserer experimentierfreudigen Avantgarde, aber diese Kombination ist in meinen Augen kulinarischer Unfug! Schwamm drüber!
    Nur am Rande: diese Kombination ist höchstens für uns Avantgarde, für finnische Zungen offensichtlich nichts anderes als traditioneller "Vorschmack": http://www.finn-land.net/finnland-m/...lingsessen.htm

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  • merlan
    antwortet
    Die Quadriga*, Berlin

    Habe ich bisher die Berliner Sterne-Restaurant-Szene eher als belebt und hier oder da auch quirlig erlebt, so erwartet einen in der Quadriga ein Hort der Ruhe und Gediegenheit. Schon die Lage des Hotels Brandenburger Hof in einer ruhigen Seitenstraße nimmt ein Stück der Hektik, die einen kurz zuvor noch am Ku´damm umgab. Das Restaurant war unter der Woche spärlich besetzt und kommt ein wenig altbacken uns steif daher. Der Service empfängt einen freundlich und führt genauso durch einen zweifellos spannenden Abend.

    Sauli Kemppainen, der Finne unter Deutschlands Sterneköchen und ein sehr sympathischer, bescheidener Zeitgenosse, nennt seine Küche „New Nordic Cuisine“ und offeriert seine Kreationen in einer Speisekarte, die im Aufbau etwas gewöhnungs- und erklärungsbedürftig ist. Das übernimmt der Service aber tadellos und versucht, den Gast auf die Experimentierfreude des Küchenchefs einzustimmen. Das erhöht die Spannung, aber auch die Erwartung.

    Amuse gueule:

    Steinpilz + Krähenbeere + Rosmarin
    Blumenkohl + Orange + Estragon
    Maräne + Rogen + Knäckebrot
    Birke + Moosbeere + Wacholder

    Hummertatar + Pata-Negra-Mousse + Mango


    Die ersten vier Kompositionen kommen zusammen auf den Tisch, haben jedoch keinerlei Bezug zueinander (was leider häufig in der Sterne-Gastronomie anzutreffen ist). Auffällig ist schon hier die handwerkliche Perfektion Kemppainens, seine Vorliebe zu Mousses und Flans und sein Bemühen, unter Einsatz nordischer Zutaten ungewohnte Kreationen zu wagen.

    Auffällig ist aber auch, dass diese Kombinationen eher zufällig wirken, sprich, keine Verbindung zu einem neuen Geschmacksbild eingehen. So schmeckt das Hörnchen mit Steinpilz eben nicht nach Pilz, sondern wird dominiert von der Süße der Krähenbeere. Die Blumenkohl-Mousse erfährt keine Bereicherung durch einen geschmacksschwachen Orangengelee und die Kombination von Moosbeere und Birke erweist sich leider auch nur als ein optisch gelungenes Zusammenfügen von zwei Gelees, deren Süße jedem Aperitif den Garaus macht. Einzig die Maränen-Mousse auf einem Cracker lässt einen auf Herzhafteres hoffen.

    Das letzte Amuse gueule wird separat serviert und zwar in Form von drei gleichförmigen Zylindern, die optisch richtig was hermachen. Doch leider schmeckt man weder, dass das Tatar aus Hummerstückchen besteht, noch die Mousse aus Pata-Negra-Schinken gefertigt wurden. Beides erstaunlich!

    Lamm + Hering + Rote Bete

    Ein wahres Kunstwerk liegt getellert vor uns! Die genannten Komponenten sind in Nils-Henkel-Manier (Kemppainen hat mal in Lerbach gearbeitet) flächig angerichtet, hier ein Würzstäubchen, da ein Pünktchen (oder waren es 8?), hier ein Mini-Würfelchen (oder waren es 5?) von Irgendwas.

    Und wie schmeckt das? So, jetzt bin ich in diesem Bericht ein letztes Mal kritisch:
    Warmes Lamm und säuerlicher Hering geht nicht, überhaupt nicht!!! Weder zusammen noch nacheinander gegessen. Ich bin durchaus ein Freund unserer experimentierfreudigen Avantgarde, aber diese Kombination ist in meinen Augen kulinarischer Unfug! Schwamm drüber!

    Lachs + Sellerie + Terva

    Ja, das war endlich ein toller Gang! Wieder sensationell angerichtet. Marinierter Lachs und Sellerie in verschiedenen Texturen und dazu eine dunkle Sauce mit leichtem Holzkohlearoma. Dazwischen unzählige Pünktchen und Würfelchen, die zum Geschmacksbild wenig beitragen konnten; aber ohne geht es wohl bei Kemppainen nicht.

    Wachtel + Pastinake + Preiselbeeren

    Ebenfalls ein ausgezeichneter Gang, auf den mit einer kräftigen Wachtelessenz eingestimmt wurde. Sehr gelungenes Aromenspiel von würziger Wachtel mit nussigen Pastinaken und süßlichen Beeren.

    Arktische Himbeeren + Ivoire + Menthol

    Nach einem feinen Pré-Dessert (Kaffelikör-Mousse mit Wodka-Granité) gab es ein handwerklich, optisch und geschmacklich perfekt gemachtes Dessert, bei dem alle Komponenten gut zur Geltung kamen und eine wunderbare Liaison eingingen.

    Fazit:
    Sauli Kemppainen hat seinen Stern verdient und macht eine durchaus spannende, manchmal aber auch provozierende Küche. Ich glaube nicht, dass letzteres in seiner Absicht liegt, sondern mehr in dem Bemühen begründet ist, sich vom Mainstream abzuheben. Leider schießt er dabei gelegentlich über das Ziel hinaus und verliert sich auf dem Teller noch in zu vielen Nebensächlichkeiten und Schau-Elementen. Ich wünschte mir, er würde sich mehr auf das zentrale Produkt konzentrieren und dazu kongenialere Begleiter suchen als es z. B. der Hering für das Lamm sein kann. S.K. hat zweifellos ein Riesenpotential, das er noch in eine eigene Handschrift kanalisieren muss. Zurzeit lässt mich ein Besuch in der Quadriga zur Hälfte begeistert sein, aber zur anderen Hälfte leider auch ein Stück irritiert zurück.

    Beste Grüße
    Merlan
    Zuletzt geändert von merlan; 18.09.2011, 17:43. Grund: falsches Kräutlein

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  • Trüffelchen
    antwortet
    Kehren Sie, ich sage, niemals, in den Brandenburger Hof ein.
    Wir haben einen "irren" Geschäftsführer erlebt.
    Vielversprechende Gourmetlokation Quadriga.
    Herr K. als Koch/H. als Maitre bereiten Ihnen einen unvergesslichen Abend.
    MkG

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  • QWERTZ
    antwortet
    Möglicherweise habe ich in einigen Wochen Gelegenheit, in Berlin zu sein. Nachdem mein letzter Besuch im Margaux nun noch nicht zu lange her ist, überlege ich, ob ich mal im Quadriga einkehren soll. Hat jemand aktuelle Eindrücke?

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