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  • #16
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Da ich mich auch ein bißchen angesprochen fühle, werter ossobuco, möchte ich Ihnen nur meine Freude rüberbringen, dass wir Ihnen ´was "Anständiges" empfohlen haben. Schön, dass es Ihnen im Reinstoff so gut gefallen hat!
    Fühle mich ebenfalls sehr gebauchpinselt und danke für den Bericht! ;-)

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    • #17
      ..d.
      ...gaard.
      mit weihnachtlichen Grüßen
      s.

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      • #18
        Noch schnell vor der Bescherung ein paar Anmerkungen zu Ihrem Bericht, lieber Herr Steinmann, den mangels Link leider nur eingeweihte "Fans" finden können:

        a) Das Kierkegaard-Zitat ist richtig gut!
        b) Ihre Fotos sind es diesmal nicht wirklich (woher kommt dieser Rosé-Stich und die leichte Unschärfe?)!
        c) Zitat und Verwendung von Vokabeln wie "Bemühen", "interessant" und "schmackhaft" lassen darauf schließen, dass das Reinstoff nicht zu Ihren Favoriten in Berlin zählt.

        Fazit für mich: Ich kenne das Reinstoff nur aus den Tagen nach Verleihung des ersten Sterns. Ich muss dringend hin und vergleichen - Kierkegaard hin, Kierkegaard her!!!

        Frohe Weihnachten, Merlan

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        • #19
          Zitat von merlan Beitrag anzeigen
          Das Kierkegaard-Zitat ist richtig gut!
          Aber ebenso wahr wäre: "Das Vergleichen ist das Ende des Unglücks und der Anfang der Zufriedenheit."

          Frohes Fest, Mohnkalb

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          • #20
            Der bebilderte Artikel wie immer auf kuechenreise.com:
            http://kuechenreise.com/2012/10/21/r...toff-berlin-d/

            Der Stoff, aus dem Träume sind
            Eine eigenständige Küchenlinie und eine schöne Atmospähre brachten uns im Restaurant Reinstoff in den Berliner Edison-Höfen zum träumen.

            Berlin Mitte, die Gegend um die Chausee-Strasse, meinen wir zu kennen. Wir haben schon dort schon übernachtet, gegessen und herumspaziert. Wir haben die riesigen, oft versteckten Innenhöfe bewundert. Den Mix der Häuser von alt bise ultramodern bestaunt.

            Ja, hier irgendwo muss das Reinstoff sein. Dortgewesen sind wir noch nicht. Mussten gar einmal kurzfristig absagen, aber das ist eine andere Geschichte. Also hier irgendwo - in den Edison Höfen.

            Der Zufall will, dass wir Mittags eine Kleinigkeit bei Sara Wiener speisten. Schön, die Tische im Innenhof der ehemaligen Lokomotivenfabrik. Gleich hinter der Weinbar Rutz. Google Maps (ja, noch bevor Apple die Maps Applikation am iPhone verschlimm-bessert hat) sagt, die Edison-Höfe sind gleich in der Nähe. Ja stimmt, so kennen wir das Ziel für heute abend.

            Was sich im Abenteuer Taxifahren in Berlin auch als hilfreich erwies. Unfreundlichkeit, mangelnde Ortskenntnis, lange Umwege, so lauten die Vorurteile über Berliner Taxifahrer. Unserer war sehr freundlich. Doch so genau wusste er auch nicht, wo das Reinstoff ist. Haha, dem haben wir es gezeigt - im besten Sinne des Wortes.

            Beim Eintretten in das Reinstoff lassen wir das hektische Berlin hinter uns zurück. Gedämmtes Licht, freundliche Atmosphäre, ein sympathischer Service - hier fühlen wir uns wohl! Und wählen mit einer kleinen Modifikation das angebotene Menü mit 9 Gängen und Weinbegleitung. Geniessen ein Glas Cava und harren der Dinge, die da kommen mögen!

            Grüsse aus der Küche

            Wir bekamen zum Einstieg vier kleine Grüsse aus der Küche:

            - Orange und Karotte: Ein fragiles Konstrukt, welches da mit einer Art Holzklammer in den Mund befördert werden wollte und - manchmal sind wir wohl etwas tollpatschig - beim Versuch auch gleich zerfiel. Geschmacklich blieb ein Hauch von Orange in unserem Mund zurück

            - Bohnentempura: So einfach kann gut sein - eine Wachsbohne im Tempurateig frittiert. Dazu eine Reisweinvinaigrette, welche im Geschmack an Bohnenkraut erinnert - fein!

            - Apfelschwein: Zwei dünne "Cracker"-Scheiben, gefüllt mit einer Creme aus Schweizefleisch und Apfel

            - Indischer Fladen und Schafsjoghurt: uEin dünner Fladen, darauf ein wenig Linsensalat mit leichter Säure und Schafsjoghurt - gelungen!

            Wir tranken dazu einen angenehmen Cava Reserva aus dem Jahr 2006.

            Doch noch nicht Schluss mit den Grüssen, ein weiterer erreicht uns aus der Küche:

            - Kartoffelchips, Weinbergschnecken, Wildkräuter: Am an eine Petrischale (sehr en vouge im Moment in der Gastronomie) erinnernden Essgeschirr finden sich eine Menge Wiltkräuter und eine Kräutercreme - toll! Dazu unter anderem Weinbergschnecken und leicht salzige, gewellte Kartoffelchips. Für uns klar: Das war der Gruss, welcher uns am besten geschmeckt hat!

            Und jetzt noch eine kleine "Werbeeinschaltung": Das Brot im Reinstoff war wirklich ausgezeichtet! Auch das soll erwähnt sein...

            Gerösteter Reis, Avocado und Kaviar des Feldes
            Riesling "sur lie" Wintricher Geierslay, 2001, Günther Steinmetz

            Die Darsteller am Teller: Eine (nur sehr wenig) angegrilte Avocado, eine Kugel Eis vom gerösteten Reis (ok) sowie 'Kaviar des Feldes' (wir nehmen an, vom Spitzwegerich - extrem zurückhaltend im Geschmack). Dieser Gang hat uns ein wenig ratlos zurückgelassen.

            Flusskrebse, Erbsen und Walnuss
            Tamaral (100% Verdejo) 2010, Rudea

            Wir sind Flusskrebse-Fans. Wer die manierlichen Tierchen schon mal in grösserer Menge ausgelöst hat, liebt sie oder hasst sie - wir zählen uns zur ersteren Gruppe.

            Und die ausgelösten Flusskrebse am Teller sind hervorragend! Einen solchen Geschmack, eine solche Qualität würden wir uns immer wünschen.

            Dazu gibt's unter anderem Erbsenpüree und halbierte, noch wunderbar knackige Erbsen. Und Walnüsse - mal nicht geröstet, sondern "roh" und ohne Haut. In Summe ein feiner Gang, die erdigen Aromen überwiegen. Doch ein Hauch mehr Mut beim Abschmecken und Lebendigkeit im Geschmack hätte uns noch mehr gefallen.

            Tintenfische und Sommersteinpilz

            Es riecht nach frischem Steinpilz! Intensiv steigt der Geschmack in unsere Nase. Frisch fein gehobelt und in Stücken zubereitet findet er sich am Teller; darunter eine Art Steinpilzcreme. Ein schöner Begleiter ist der zarte und gut gelungene Pulpo. Für uns ein ansprechender Gang, wiederum von "erdigen" Aromen dominiert wird.

            Gänselebercreme, Rindercarpaccio, wilder Rucola und Parmesan
            Gewürztraminer Spätlese 2011, Geil

            Es wird rot - haben bisher optisch die grünen / braunen Farbtöne dominiert, so bringt das Carpaccio einen schnönen "roten Tupfer" ins Menü. Und es schmeckt auch: Auf feiner Gänselebercreme ein wunderbares Rindercarpaccio. Schön dazu die leichte Bitterkeit und Knackigkeit des Rucolas, ok die Parmesankracker. In Summe ein sehr gelungener Gang, gut abgeschmeckt mit Säure und Lebendigkeit.

            Petermännchen, Einleger-Gurke und Mauerpfeffer
            Godello sotre Mas, Valesil

            Wann wird das Petermännchen endlich erwachsen und ein richtiger Mann? Ist uns egal, am Teller war er gut zubereitet; mit schönen Röstaromen. Der Duft frischer Guke steigt uns in die Nase, geschmacklich dominieren die gekochten Gurkenaromen. Gut!

            Kalbsherz, Kimchi-Saft, Aubergine und Salatstiele
            Spätburgunder "Alte Reben" 2002, Weingut Bernhard Huber Wunderbare Pinot Noir Aromen in der Nase, im Mund jedoch schon etwas "ausgezehrt"

            Für mache wird's jetzt exotisch; das eine oder andere Vorurteil zu Innereien & Co könnte hervorgeholt werden. Wir lassen uns davon nicht abschrecken, im Gegenteil. Für unsere Leser essen wir - fast - alles. Kalbsherz sowieso. Wenn es in hauchdünn aufgeschnittenen Scheiben auf den Tisch kommt wie im Reinstoff und von einer Tollen Sauce mit Kimchi-Saft umspielt wird. Darunter scharf angemachte Salatstiele - für uns einen Hauch zu scharf, die wunderbare Balance gefährdent.

            Basilikum, Pfirsich und Gin Mare

            Vor dem Hauptgang wurde uns dann noch ein Basilikumsorbet gebracht . Hm, das war nicht ganz unser Fall. Das Stück vom Pfirscih war fein; der am Tisch darüber gegossene Spanische Gin gleichfalls. Erfrischt sind wir bereit für den Hauptgang!

            Tausendundeine Nacht: Rehrücken, Rosenblätter, Feigen und schwarzer Sesam
            Leda 2004, Vinas Viejas

            Den leicht orientalisch angehauchte Rehrücken mit schwarzem Sesam finden wir hervorragend: Tolle Poduktqualität und perfekt die Zubereitung. Dazu ein mehr als ausgezeichneter Fonds und ansprechende Beilagen. Lobend sei erwähnt: Auch die Portionsgrösse war für hungrige Esser wie uns angemessen.

            Ziegengrillkäse und ,Eifelfrische Natur’ vom Vulkanhof mit roter Spitzpaprika
            Mantassa 2007 reduktiv ausgebaut

            Spotlight auf den Ziegenkäse: Sehr fein mit schönen Grillaromen und einer leichten, passenden "Trockenheit" der Ziegengrillkäse, daauf ein wenig Ziegenkäse 'natur', roter Spitzpaprika und ein karamelisierter Pimento - ausgezeichenter Käsegang!

            Ausklang

            Zum Ausklang gab es dann wieder vier Kleinigkeiten: "Getreidetrüffel", "Brauseblatt", "Mais, Malz und Whisky" sowie "Leipziger Lerche".


            Unser Resümee:

            Reinstoff - der Stoff, aus dem Träume sind? Der eine oder andere Gang hat uns zum Träumen gebracht! Die Küchenlinie ist sehr eigentständig, machnmal fast ungewöhnlich. Eine Spur einseitig fanden wir die sehr regelmässig wiederkehrenden erdigen Aromen diverser Gänge.

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            • #21
              Es war ein sehr angenehmer und lustiger Abend im Reinstoff, prima Service, prima Essen und eine ähnlich gute Weinbegleitung wie im Essigbrätlein. Nur Weißweine, aber in einer "abenteuerlichen" Steigerung...
              Ausnahme: Das Sorbet war ein Gang mit angezündetem Zucker wie eine Feuerzangenbowle, hat uns aber außer dem Quittengeschmack eher wenig begeistert!


              Tofuflan - Riesling 2008 Jochen Beurer

              Auster mit Feuerbohnen - 2007 Grauburgunder Ziereisen

              Gegrilltes Wurzelwerk mit Schwarztrüffel - 2008 La Pola Dominio do Bibei

              Entenleber, Sotly-laisse, Krauskohl - 2011 Gewürztraminer Zimmerling Sachsen

              Knurrhahn, Pampelmuse und Puntarelle - Sauvignon Blanc 500, Winning

              Sorbetquitte, Eichelberger Absinthe

              Entrecote-Deckel, Zwiebelbouillon und Kokosfrucht - Pedra de Guix, Terroir al Limit, Priorat

              Weißes Schieferstück und Duftstoffe des Rieslings - 2007 Riesling Spätlese, Monitor

              Queso de Valdon, Rotweinbiskuit - Amontillado, Bodegas Valdespino

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              • #22
                Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                Weißes Schieferstück und Duftstoffe des Rieslings - 2007 Riesling Spätlese, Monitor
                Lieber Sternentor,

                vielen Dank für Ihre Zeilen zum Reinstoff ! Ein Restaurant, das ich bisher erst zweimal besuchen konnte, aber beide Male spannend und gemütlich.
                Ihre Spätlese vermute ich aber von Molitor. Duftstoffe vom Monitor wären verzichtbar
                So vermute ich Variationen von zitruslastigen exotischen Früchten als Duftstoffe, aber könnten Sie erläutern, was Sie als "Schieferstück" erhielten ?

                Außerdem, Terroir al limit wird derzeit ja etwas gehypt. Zurecht ? Wie fanden Sie ihn ?

                Den SB von Winning hatten wir gestern auch zur Vorspeise, schöne frische Exotik. Etwas differenzierter und klarer als der günstigere SB vom benachbarten Basserman-Jordan...

                MkG, S.
                :cheers:
                Sphérico
                Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
                Zuletzt geändert von Sphérico; 26.12.2012, 13:45.

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                • #23
                  Lieber Spherico,

                  abschreiben war noch nie meine Stärke...

                  Duftstoffe war zweiteilig, erst ein Granite von Trauben und Rosinen und anderes was ich vergessen habe und auf dem zweiten Teller ein Schieferstück aus weißer Schoko und eines schwarz mit Vanillecreme? gefüllt, roten Sauerampferblättern...

                  Der Terroir zum Rind war eigentlich das genialste an Weißwein was ich mir zu diesem Essen vorstellen kann, Hype hin oder her...

                  Ich finde auch es ist ein sehr besuchenswertes Lokal.

                  Sternentor

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                  • #24
                    Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                    Der Terroir zum Rind war eigentlich das genialste an Weißwein was ich mir zu diesem Essen vorstellen kann...
                    Herzlichen Dank für Ihre rasche Rükmeldung. Den t.a.l. werde ich dann mal suchen.

                    MkG, S.

                    Nachtrag: habe mich umgesehen, der Pedra de Guix kostet ab 57€ die Flasche ! Da würde ich persönlich für weiß dann doch lieber in zwei Rieslinge GG aus Pfalz oder von der Nahe investieren, oder, falls es ein Priorat sein soll, aber er rot sein darf, in den 2009er Clos Mogador, 59€ (98 Parker, 99 Guia Proensa und Guia Penin).
                    Sphérico
                    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
                    Zuletzt geändert von Sphérico; 27.12.2012, 22:18.

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                    • #25
                      Wie ich finde, ein ziemlich interessantes Porträt über Daniels Achilles.

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                      • #26
                        Wertes Forum,

                        ich besuchte das Reinstoff während meines Kurztrips nach Berlin. Angeboten werden zwei Menüs von 5 (100 €) bis 8 Gängen (160 €), ich entschied mich für das 8 Gänge Menü.

                        Zur Einstimmung wurden 4 kleine Amuse Gueules gereicht, angerichtet auf kleinen Holzbrettchen, einer Schiefertafel und einer Petrischale.



                        Ein Stück frittierte Schweinshaut war mit einer Essigkirsche und einer Kräutermayonnaise belegt. Aromatisch und einen Hauch säuerlich, sehr lecker.



                        Ein Kürbis Cannelloni mit einer Zucchiniblüte. Ebenfalls einen Hauch säuerlich mit nussiger Note, sehr lecker.



                        Ein Mais Chip war mit Mais und Sardine belegt. Sehr fein und sehr lecker.



                        Ein Pilz Grissini in "Spaghettiform" war mit einer Schnecke belegt, sehr lecker.



                        Als letztes Amuse Gueule gab es ein Buchweizenrisotto mit Hafereis, einer Hafercreme, einem Stück Haferwurzel und gepuffter Amarant. Sehr lecker mit vielschichtigen nussigen Aromen.

                        Schwert- und Herzmuscheln, Stachelbeeren, essbare Begonien, Miniportulak



                        Das Menü begann mit Schwertmuscheln, Herzmuschel, einer Blumenkohlcreme, Begonienblättern, Portulak, Stachelbeerfilets und etwas Stachelbeergranite. Ein schönes Gericht mit dezenten Aromen, dem die Säure der Stachelbeeren eine schöne Frische gab. Sehr lecker.

                        Taubenbrust mit Blattsalat «Hirschzunge» und Boccadillo mit geräucherter Keule



                        Die Taubenbrust war perfekt gegart, zart und aromatisch. Dazu gab es eine Selleriecreme, Selleriestücke und einen Hirschzungensalat, eine Variante des Gartensalats (Lactuca sativa "Amish Deer Tongue"). Sehr lecker, Klasse.



                        Separat gereicht wurde ein kleines Bocadillo mit einem Ragout aus geräucherter Taubenkeule. Zart und aromatisch, sehr lecker.

                        Gezupfter Schellfisch, Kujyo-Vinaigrette und Frühlingslauch



                        Zum gezupften Schellfisch mit etwas krosser Haut gab es Frühlingslauch, Perlzwiebeln und eine Kujyo-Vinaigrette. Ein mit der "Süße" des Lauchs und der "Säure" der Perlzwiebeln fein austariertes Gericht. Sehr lecker, Klasse.

                        Wurzelwerk-Curry, kleine Karotten, Pastinaken und junge Kokosnuss



                        Es folgte ein vegetarisches Gericht mit verschiedenen aromatischen Karotten, Pastinaken, einem Chip aus Puffreis mit Halloumi Käse und einem Sud aus Kokos und Curry. Der Sud hatte eine feine Säure und eine leicht pikante Schärfe. Sehr lecker, Klasse.

                        Zickleinschulter und -salami, Artischocken, Mohnblume, Brokkoli-Sprosse



                        Die Ziegenschulter war rosa gebraten, sie war zwar zart aber hatte eine etwas gummiartig weiche Konsistenz. Ein typisches Ziegenaroma konnte ich nicht wahrnehmen. Schade, da haben Alter des Tieres und Garmethode nicht zusammengepasst. Dazu gab es etwas Ziegensalami, die ähnlich wie eine Chorizo eine pikante Schärfe hatte, eine Artischockencreme, Artischockenstücke, Mohnblumen, Brokkolisprossen und eine sehr aromatische und konzentrierte Sauce. Die Sauce war recht salzig (aber nicht zu salzig) und erinnerte mich an die Saucen von Klaus Erfort. Sehr lecker.
                        Eigentlich ein sehr schönes Gericht, leider haben mich Geschmack und Konsistenz der Ziegenschulter nicht überzeugt. Wenn ich Ziege oder Lamm esse erwarte ich etwas mehr Eigengeschmack.

                        «Kronenstück vom Angusrind»
                        Ochsenmaul und getrocknetes Entrecôte



                        Das Angusrind wurde auf zwei Tellern serviert, den Anfang machte ein Ochsenmaulsalat mit Radieschen und getrocknetem Entrecote. Aromatisch und fein abgeschmeckt, sehr lecker, Klasse.

                        «Kronenstück vom Angusrind»
                        Gebratenes Bavette, Grilltomaten, Kräuter der Provence und Lavendel



                        Auf dem zweiten Teller gab es ein rosa gebratenes Bavette, eine Art Flank Steak. Es war zart und aromatisch, wesentlich besser als das Flank Steak, das ich in der Meatery in Hamburg gegessen hatte. Dazu gab es eine Grilltomate, ein Tomatenchutney, eine Knoblauchcreme, Kräuter der Provence mit etwas Lavendel und eingelegte Lindenblätter. Sehr lecker.

                        Longdrink: Sorbet von grünem Wacholder, Iris Dry Gin und Tonic Water



                        Nach dem Servieren wurde das Predessert mit Iris Dry Gin vom Scholerhof besprüht. Zum Wacholdersorbet gab es eine Zitronencreme, Zitronenfilets und eine eingelegte Gurkenscheibe. Schön erfrischend mit grünen und herben Aromen, sehr lecker.

                        «Pancakes»
                        Blaubeeren, Ahornsirup-Kristalle und Majoran



                        Das Dessert wurde wieder auf zwei Tellern serviert. Den Anfang machte ein kleiner Blaubeer Pfannkuchen mit Blaubeersorbet, Blaubeeren und Ahornsirup Kristallen. Die Blaubeeren hatten ein intensives Aroma, sehr lecker.

                        «Pancakes»
                        Eberesche, Bucheckern und Blätterhippen



                        Der zweite Teller war etwas komplexer aufgebaut, auf einem Sanddorn Ebereschen Eis war etwas Rumsahne und kleine Baiser angerichtet. Die Baiser waren mit Ahornsirup und Essig aromatisiert. Dazu gab es noch Blaubeeren, rote Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, weiße Luftschokolade und Maronenhippen in Blätterform. Ein sehr ungewöhnliches Dessert mit wenig süßen Elementen. Neben den herben Noten des Sanddorn Ebereschen Eises gab es ein interessantes Spiel zwischen der "Fruchtsäure" der Beeren und der "Essigsäure" der Baiser. Sehr lecker, Klasse.

                        Nach dem Menü wurden noch einige Pralinen und Petit Fours gereicht.



                        Ein Macaron, naja, ein halbes Macaron mit einer weißen Schokoladencreme und Wildrose, sehr lecker.



                        Ein "Lolli" aus weißer Schokolade mit Staudensellerie, gefüllt mit einem Granny Smith Sorbet, sehr lecker.



                        Eine Crema catalana umrahmt von dünnen Scheiben Dill Biskuit (?) mit etwas Dill. Sehr lecker, große Klasse. Endlich mal eine "Geschmacksexplosion" im Mund, und das obwohl ich Dill eigentlich nicht mag.



                        Den Abschluß machte ein Holunderblütentrüffel mit weißer Ganache, sehr lecker, Klasse.


                        Zum Menü hatte ich Wasser, das Reinstoff bietet da eine Flatrate für 7,50 €. Eine tolle Idee, das hätte ich mir am nächsten Tag auch im Lorenz Adlon Esszimmer gewünscht.

                        Der Service war freundlich und zuvorkommend, jung, locker und entspannt, ich habe mich im Reinstoff sehr wohl gefühlt. Das Reinstoff bietet eine hervorragende Küche. Das Menü war auf gleichmäßig hohem Niveau ohne Schwächen (die Zickleinschulter war ein kleiner Schönheitsfehler), aufgefallen ist mir der dezente Einsatz von Säure, die ich aber als viel harmonischer empfand als beim Lunchmenü bei Tim Raue.

                        Gruß

                        Jürgen

                        Kommentar


                        • #27
                          Vielen Dank lieber Jürgen für den Bericht. Die Wasser-Flatrate - und dann noch zu dem Preis - ist wirklich eine gute (nachahmenswerte) Sache - zumal für den Preis, denn mancherorts ist ja schon die Flasche teurer.

                          War die Taube nicht so intensiv oder war sie etwas frühzeitig im Menü platziert? Wirkt für mich einigermaßen ungewöhnlich an der Stelle.

                          Kommentar


                          • #28
                            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            Vielen Dank lieber Jürgen für den Bericht. Die Wasser-Flatrate - und dann noch zu dem Preis - ist wirklich eine gute (nachahmenswerte) Sache - zumal für den Preis, denn mancherorts ist ja schon die Flasche teurer.
                            In der Tat, im Adlon haben wir zu dritt für 65 € Wasser getrunken.


                            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            War die Taube nicht so intensiv oder war sie etwas frühzeitig im Menü platziert? Wirkt für mich einigermaßen ungewöhnlich an der Stelle.
                            Das war schon ein aromatisches Gericht, anschließend gab es Fisch und einen vegetarischen Gang. Ich empfand es nicht als störend, allerdings ist mir „Menüdramaturgie“ nicht ganz so wichtig. Meistens sind die Wartezeiten zwischen den Gängen groß genug um auch mal ein Stück Brot zu essen. Vielleicht wäre der Fischgang nach den Muscheln und vor der Taube besser platziert gewesen aber ich fand das wie gesagt ok.

                            Gruß
                            Jürgen

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                            • #29
                              Werter Jürgen, deine Ausführungen können wir nach unserem Besuch nur unterstreichen. Wir hatten ein ähnliches Menue mit dem Dessert Fromage du Maquis und Kaltschale von Gartenbohnen
                              bzw. «Pancakes»
                              Blaubeeren, Ahornsirup-Kristalle und Majoran,Eberesche, Bucheckern und Blätterhippen das uns freundlicherweise mit zwei Bestecken serviert wurde.

                              Hinzuzufügen bleibt noch, das auch das Brot sehr lecker war und wir auch die Weinauswahl auf der Karte , nur D und Spanien ,mehr als ansprechend fanden. Auch die Aussagen zur Säuregestaltung können wir nur unterstreichen und müssen gestehen, besser geschlafen zu haben als nach dem Abend bei Raue

                              Fazit: Wir verbrachten eine kulinarisch weitestgehend hochstehenden Abend mit einer leicht verdaulichen Küche.

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                              • #30
                                Zum kulinarischen Jahresabschluss bin ich nach Berlin ins reinstoff gereist. Die Linie einer eigenständigen Küche schien mir interessant und spannend, um zum Ende dieses an kulinarischen Erfahrungen reiches Jahr noch mal etwas Besonderes zu erleben.

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ID: 50124


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                                Das reinstoff selber ist räumlich geschickt gestaltet. Einige Tische stehen vor Spiegeln in sogenannten Kuben, d.h. offenen Quadern, die hinten, links und rechts den recht großen Gastraum optisch verkleinern und das Gefühl eines Separees entstehen lassen. Zwischen den Kuben stehen auch noch weitere Tische. Man sitzt unter verspiegelten Kugeln, die an einem Baugitter hängen, das etwas den wertigen Industrie-Chic des Gebäudes bricht. Dafür ist aber die Beleuchtung am Tisch exzellent.
                                Das Publikum an dem Abend war gemischt, aus jungen Pärchen, Gruppen, die vermutlich aus halb beruflichen, halb privaten Kontexten einen angenehmen Abend mit mehr oder minder starkem kulinarischen Fokus verbrachten.

                                Wie bekannt, werden zwei Menüs angeboten, „weiterdraußen“ und „ganznah“. Etwas einschränkend war für mich die Ansage, dass man selbst als Tisch mit einer Person (wie ich) nicht zwischen den Menüs springen dürfe. Was ein wenig schade Ich entschied mich dann für das ganznah-Menü.

                                Die Weinkarte war für mich gut gestaltet. Preislich, soweit ich dies für die Weine, deren ofHogggHofpreise ich kenne, sagen kann, ist sie weder besonders günstig, noch – für Berlinverhältnisse – teuer kalkuliert. Dafür gibt es aber eine breite Auswahl an Weinen von Nicht-VDP-Weingütern, die unter oder um die 50 Euro liegen. Dabei ist eine ganze Reihe von Namen, die social Media-affinen Weintrinkern ein Begriff sein könnten, insofern findet man auch im günstigeren Segment einiges. Aber es gibt auch einige der von mir geliebten reiferen Rieslinge (bei den anderne Weinen habe ich nicht so genau geschaut). So ist eine kleine Auswahl von J.B. Becker aus dem Rheingau im Angebot, ich entschied mich für einen 2004er Hohenmorgen Fass 23 von Dr. Bürklin-Wolf, der mit 105 Euro zu Buche schlägt. Wenn man bedenkt, das G.C. Weine aus dem Haus heutzutage – mit Ausnahme des Gaisböhl – 50 Euro kosten war das für mich ein faires Angebot. Verpasst habe ich – soweit ich dies von den Nachbartischen beobachtet habe, eine Weinbegleitung, die mit Gut Oggau und dem Weingut Frey als Süßwein, sowie einem Craft Beer aus Berlin zeitgeistig ausgefallen wäre.

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ID: 50125

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                                Dann konnte das Menü beginnen:
                                Die ersten kleinen Grüße kann ich nur als unterdurchschnittlich einstufen. Der kleine Fisch hat hauptsächlich den Frittier-Geschmack weitergegeben, der Spinat und das dort verarbeitete Ei gingen vollkommen unter.
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ID: 50126

                                Die beiden folgenden Kleinigkeiten hatten einen Teig-Überschuss und waren deswegen aromatisch ausgebremst.

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ID: 50128

                                Allenfalls die letzte leberbasierte Einstimmung hatte einen kleinen, positiven Geschmacksakkord. Es war also Luft nach oben.

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ID: 50129


                                Das „große“ Amuse ging an meinen persönlichen Geschmacksvorlieben vorbei. Sowohl Topinambur als auch Quitte empfinde ich immer etwas künstlich im Geschmack, wenn sie ein Gericht dominieren. Nun war diese Einstimmung hauptsächlich aus diesen beiden Komponenten zusammengesetzt – insofern war sie für mich persönlich eher schwierig, aber trotzdem wirkte beides in der Intensität gut ausbalanciert. Wer beide Aromen lieber mag als ich, dem wird das Amuse bestimmt gut gefallen.

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ID: 50130

                                Erster Gang war Kleine Kartoffeln, Strudelteig, Buttermilch-Bouillon und Portulak. Auf den ersten Biss eine relativ neutrale und cremig angelegte Kombination, irgendwie aromatisch zurückhaltend. Ich habe dann aber die Kartoffel und den Portulak, aber auch alle andern Komponenten etwas intensiver gekaut und dann entfaltete sich eine komplexe Geschmackswelt aus leichter Schärfe, der neutralisierenden Textur und dem hier durchaus intensiven Eigengeschmack der Kartoffel, sowie der cremigen, leicht säuerlichen Sauce. Man hätte es leicht übersehen können, wie komplex dieser Gang eigentlich war. Das war spannend und sehr lecker.

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ID: 50131

                                Wenig anders der zweite Gang: Taschenkrebs & Möhre, Wintermöhren, Tofu und Eiskarotten-Dressing. Zunächst wirkte alles zurückhaltend: leicht süßlich und gut. Aber auch hier entfalteten sich Erdigkeit, eine leichte Schärfe durch Gewürze und Cremigkeit durch Tofu und Krebs erst mit längerem Kauen intensiv im Mund. Für mich war dies am Ende der am besten konstruierte Gang des Menüs. Er war noch vielschichtiger als die Kartoffel und hatte Ecken und Kanten, fand dann in der erdigen Süße der Möhre eine gute Mitte.

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ID: 50132


                                Hirschkalb-Tatar, Schwarzwurzeln, Feldsalat und Wilfond
                                vermochte durch das kühle Fleischaroma, eine gewisse Säure-Bitterkeit des Feldsalats und der Schwarzwurzeln zu überzeugen. Die kleinen Topinambour-Stücke fand ich – aufgrund meiner oben schon erwähnten Geschmacksassoziation - als aromatisch zu intensiven Ausreißer. Aufgrund der kühleren Temperatur offenbarte dieser Gang nicht die Vielschichtigkeit der Möhren-Krebs-Kombination, war aber ebenso angenehm im Geschmack.

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ID: 50133


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ID: 50134

                                Krasser war der Einstimmungsteller auf den Hauptgang mit dem Titel Glattbutt. Geflämmter Flossensaum und Puntarella nannte sich dieser Happen, der mit einer immensen Bitterness die Zunge erfrischte und gleichzeitig aufraute und somit anzeigte, wohin die Reise gehen sollte.

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ID: 50135

                                Im Hauptteil des Hauptgangs, Gebratenes Filet, Kapuzinerknolle und Artischockensaft war für mich die leichte Sauce zu sparsam dosiert. Der Fisch war zwar optimal gebraten, brachte an sich naturgegeben kaum Fett mit. Aber die recht großen Artischockenstücke und die Kapuzinerknolle rauten mit ihren Bitternoten den Mundinnenraum auf und ließen so den Fisch und die Gesamtkombination trocknend wirken. Mir fehlte hier am Ende der adäquate Gegenspieler zu den Bitterstoffen, bzw. In dieser Dimensionierung waren sie mir zu dominant, um richtig Spaß an einem eigentlich interessanten und ungewöhnlichen Geschmacksbild zu haben.

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ID: 50136


                                Erfrischung: Ostfriesentee, Sanddorn-Gebäck, Kluntje und Sahne
                                war ein sehr schön austariertes Zwischenelement. Die Bitterstoffe des Tee-Eises wurden durch die Süße der auf Kluntje basierenden Sauce gut gekontert, ein wirklich gelungene Interpretation.

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ID: 50137

                                Fortina Val d’Aosta Käse, weiße Ganache und geröstetes Wurzelwerk war aus meiner Sicht eine Käsegang der das Beste aus der Welt der Käsewägen und der Käsegänge verbindet. Einerseits waren klare, identifizierbare Käsestücke auf dem Teller, andererseits gab es ausreichend Aromen, die Frische, Würze, Süße und Erdigkeit in die Kombination einbrachten, um die Wucht des Käses so einzudämmen, das daraus eine schöne ausbalancierte Kombination entsteht.

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ID: 50139
                                Lebkuchen & Birne war die Überschrift für das Dessert, das in zwei Abschnitten serviert wurde. Honigkuchen-Soufflé und Malz schmeckte, so wie es die Beschreibung vermuten lässt, weihnachtlich, aber trotz der Gewürze nicht zu ausladend aromatisch.

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ID: 50138

                                Ganz anders der zweite Teil: Bucheckerneis, Blaukraut, Birnen und Mohn. Dieser Gang wurde geprägt von ziemlich dunklen Schokoaromen, den frischen Bitterstoffen des Bucheckerneises und dem dezenteren Aroma des Blaukrauts. Das war spannend, ohne dass dieses Dessert zu offensichtlich Anleihen aus der Welt der Gemüse-Desserts nahm, da die Schokolade das aromatisch bestimmende Element war.

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ID: 50140

                                Dann gab es noch einige süße Kleinigkeiten, alle lecker, aber eher weniger prononciert in der Aromatik.

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ID: 50141


                                Ich hatte in den ersten Gängen durchaus Probleme in der Einordnung, auf welche Reise ich mich da im reinstoff begeben habe. Aber zunehmend funktionierte es und zwar deutlich anders, als vieles, was man sonst in der Welt der klassischen und der modernen Gourmetrestaurants so bekommt. Die Geschmacksbilder sind außergewöhnlich, gleichzeitig aber wirken die Teller nicht übertechnisiert. Die größte Ähnlichkeit zu den bislang von mir besuchten Sternerestaurants kann ich noch zwischen dem reinstoff und dem, was Robert Stolz bis zum Herbst in Plön gekocht hat feststellen.

                                Es ist schon wichtig, sich auf dieses Menü einzulassen. Vor allem war auffällig, wie sich die ersten beiden Gänge durch langes kauen im Geschmack veränderten. Durch die landauf, landab eingebauten Pürees ist das ja eher untypisch für die Top-Küchen.

                                Das Menü hatte die Ecken und Kanten, die man sich oft als Abwechslung in den Top-Restaurants wünscht. Aber das heißt natürlich auch, das Mal das ein oder andere aneckt und nicht so gut gefällt, das ist an diesem Abend auch passiert. Insofern war für mich die Küche sehr interessant, einiges war spannend, an manchen Stellen fehlte mir aber die Feinjustierung in der Abstimmung der Aromen, was vor allem für den Gänsehals gilt, der – wenn man ihn schon mit dem Trüffel-Extra verkauft, auch damit funktionieren sollte – und den Hauptgang. Insofern habe ich den Besuch nicht bereut und empfand ihn als Bereicherung. Aber dafür, dass das reinstoff dann schon gleich wieder einen oberen Platz auf meiner To-Eat-Liste bekommt, hat dann doch das letzte Quäntchen gefehlt.
                                Btw. Ist das Menü als solches im Vergleich auch nicht ganz günstig. Für das große Menü im reinstoff kann ich auch die Kevin Fehling-Show buchen und im Vergleich zum Haerlin hätte ich dann sogar noch gute 30 Euro Weinpolster. Verglichen mit dem Berliner Markt liegt es auf der Höhe etwa mit Tim Raue und dem Lorenz Adlon, bei den eingesetzten Produkten ist es dann vergleichsweise teuer. Einen merklichen Vorteil, an dem sich viele Restaurants ein Beispiel nehmen können, ist die Wasser-Flatrate von 7,50 Euro (ich weiß nicht, ob pro Person oder Tisch berechnet). Das ist möglich, da gefiltertes und aufbereitetes Wasser gereicht wird.

                                Für mich ist das reinstoff eine interessante Adresse in Berlin, die zeigt, dass eine Küche mit Ecken und Kanten, sowohl ihren Reiz, als auch ihre Nachteile hat.
                                Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.12.2015, 13:42.

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