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  • #31
    Wie muß ich mir den Gänsehals vorstellen?
    Mein tollster Hals, an den ich mich erinnern kann (und seither sind schon über zwanzig Jahre vergangen), es war übrigens In den Landes in Magesc, ging so: der Koch hatte die Halswirbelsäule entfernt, dabei auch ein Zuviel an Unterhautfettgewebe eliminiert, diesen Hautschlauch dann mit feinstgehacktem Gänsefleisch, in das - und zwar nicht zu knapp - Leber des gut gefütterten Tieres eingearbeitet war, gefüllt; dann war es ihm gelungen, diesen Hals mit knuspriger Haut rauszubacken, ohne daß das empfindliche Interieur gelitten hätte.
    Ihre Überlegungen zum Trüffelsupplement sind interessant, beinahe könnte ich das auch nachvollziehen, wenn's mir dann doch nicht zu kompliziert wäre. Ich mag beim Essen nicht so Schwieriges denken, das löst bei mir unweigerlich eine Verkrampfung der Speiseröhre aus.
    " ... wie sich die ersten beiden Gänge durch langes kauen im Geschmack veränderten."
    Beide dieser Gänge waren ja Stärke -haltig (Kartoffeln, Möhren), das heißt, nach längerem Kauen werden aus der Stärke (durch die Amylasen im Speichel, um hier auch mal etwas klugzuscheißen) die ersten Glucosemolekühle quasi herausgebrochen. War es diese beginnende Süße, die das Geschmacksbild verändert, abgerundet hat?
    MkG
    s.

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    • #32
      Werter Herr Qwertz,
      auf die Gefahr hin am gleichen Abend im Reinstff gewesen zu sein...(ich war einer der privaten...), wir hatten das andere Menü, ich hoffe über die Feiertage ein paar Anmerkungen meinerseits schreiben zu können.
      Herr Sternentor

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      • #33
        @Schlaraffe: der Gänsehals waren mehr oder minder einzelene Fleischfasern, wie gezupft und waren recht intensiv im Geschmack.
        @sternentor: über Ihrer Erinnerungen an das zweite Menü würde ich mich freuen.

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        • #34
          Appetizer
          Kürbis und Miesmuschel
          Entenleber und Besam
          Plangosch und Pekannuss
          Ährenfisch, Rahmspinat und Ei (Fisch war perfekt, meine Frau ist extrem empfindlich auf Fettgeschmack, sie fand es prima)

          Gegrillte Gillardeau-Auster, Eiskrautsalat, Knollenziest und Meerkohl:
          Mit gebleichten Karottentrieben

          Steckrübe im Krustentierfond, Cima de Rapa, Haselnuss und Estragon
          Mit (frischen?) Haselnüssen

          Aal-Parfait mit Rettich, Curry und Hibiskus
          dünne Rettichscheiben mit Hibiskus angefärbt, coole Kombination

          Heidewels im Kombublatt, Mu-Err-Dashi, Miso Kinzanji und Navetten

          Rebhuhn a la Orange, Brust und Keule, Orangen, Chicoree, Couscous

          Feines vom Hochlandrind
          Pökelzunge, Sardine und Grünkohl-Gremolata
          Eine Scheibe auf einem Knusper aus Teig, meine Frau isst weder Zunge noch Grünkohl - diesmal leider (für mich..das hätte ich normalerweise bekommen..) doch...sie war begeistert
          Gesottene Backe, in Erde gegartes Feldgemüse
          Weisse Beete, Zuckerrübe

          Erfrischung: Ostfriesentee (vgl. Qwertz)

          Lateinamerikanisches Dessert
          Quinoa und Papaya
          gepoppt
          Naranjilla, Nussbutter-Toffee und Kokosblütenzucker

          Petit Fours
          Pisco sour Cocktail
          Lakritz, Rote Beete und Essig
          Luftiges Schokoladen-Tartelette
          Kurkuma-Kipferl und kandierter Ingwer

          Am Anfang alkoholfrei: Roter Secco von Raumzeit: sehr gut!
          Wir fanden das Essen incl. Weinbegleitung (Müller Thurgau aus Franken, Sparkeling Sake, einen orange Wein, den Rest habe ich vergessen...) sehr lecker und aufwendig gekocht, noch mehr auf den Eigengeschmack fokussiert als beim letzten Besuch, sehr angenehmer Service - also ein Schöner Abend wie wir ihn lieben.
          Herr Sternentor

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          • #35
            Danke für den ergänzenden Eindruck. Ich habe auch wirklich lange hin und her überlegt, welches Menü ist nehme...

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            • #36
              Das Deutsche Weininstitut hat unter anderem das reinstoff als beste Weingastronomie ausgezeichnet.

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              • #37
                News: Im reinstoff ist ein neues Duo für Wein und Service verantwortlich.

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                • #38
                  Seltsam, dachten wir, da bereisen wir Berlin immer wieder auch aus kulinarischen Gründen, aber ins Restaurant „Reinstoff“ hatte uns der Weg bis dato nicht geführt (von Tim Raues Haupthaus können wir halt einfach nicht lassen...). Also nichts wie hin – und vor allem darüber berichtet, da die letzten Eindrücke in diesem Forum aus dem Januar 2016 vom werten Herrn Sternentor stammen.

                  Das „Reinstoff“ betritt man nicht einfach nur, vielmehr taucht man richtiggehend ein und fühlt sich auch gleich wohl. Dazu trägt die gedämpfte Beleuchtung einiges bei. Dass sie nicht zu dumpf ausfällt, merkt man an den Fotos, die ohne Aufwand doch ganz gut gelingen. Nur die Verspiegelung der Wände fanden wir nicht so gelungen. Schließlich will man sich beim Essen nicht so gerne selbst zusehen. Aber das angeregte Gespräch bietet schnell ausreichende Ablenkung, und was auf den Tisch kommt ohnehin. Davon waren wir im Großen und Ganzen nämlich sehr angetan.

                  Unsere männliche Servicekraft begegnete uns eher forsch und meinungsstark, aber durchaus sympathisch und gewitzt. Bald war klar, dass wir nach dem achtgängigen Menü „ganznah“ trachteten, also dem regional geprägten, auch wenn der Kilometerradius sich hier gangweise durchaus ausweitet, also längst nicht so konsequent durchgehalten wird wie etwa im örtlichen Konkurrenten „Nobelhart & Schmutzig“.

                  Schon sehr erfreulich: die Appetizer, wie sie im „Reinstoff“ heißen:





                  Knäckebrot, Molkenkäse und Fischrogen
                  Rote Bete, Apfel und Blutwurst
                  Bouillabaisse mit Estragon-Mayonnaise
                  Süßkartoffel, Mispel und Kapuzinerkresse


                  Sie erfüllten perfekt den Zweck, einen Ausblick aufs Menü und Daniel Achilles’ Linie, nicht zuletzt eher fleischreduziert, zu geben. Besonders stark: die Süßkartoffel. Ein Aromenbömbchen: die Bouillabaisse (Bild 2), die ich glücklicherweise zuletzt vertilgte und damit den Höhepunkt dieses kleinen Reigens genießen durfte.

                  Das puristische, aber vergnügliche Gericht



                  Sellerie als Nudel
                  Schnecken aus dem Burgund, Trüffelsaft

                  stand nirgendwo im Menü, also verstanden wir es als Dreingabe und verspeisten es mit Freude. Achilles’ Stil enthält Verspieltes wie den Sellerie, d.h. er interpretiert gerne um, durchaus auch in neckischer Manier, wie später der Champignon-als-Avocado-Gang zeigen sollte, ohne dabei aber kindisch zu werden, denn seine Verwandlungen wirken nie gewollt, sind also immer nachvollziehbar und zeugen von anhaltender Kreativität. Oft genug wird auch Gemüse als Hauptdarsteller annonciert, so auch bei



                  Röstzwiebel-Eis
                  Ochsenmark, plattiertes Müritzer Angus-Rinderfilet und Grill-Schalotten-Vinaigrette

                  dem ersten Gang: in den Aromen prägnant und klar, bei dem seltsamerweise das Angus-Rinderfilet gar keinen so großen Eindruck hinterließ – ja, ich kaute fast ein bisschen darauf herum und fand es beinahe entbehrlich –, sondern vielmehr das dazu Gereichte, das köstliche Ochsenmark (gerne mehr davon!) und insbesondere das Röstzwiebel-Eis, das ja auch als Hauptdarsteller serviert wurde. Da hat Achilles etwas Schönes ersonnen.

                  Zwischenbemerkung: Die innovative Weinauswahl der ausgesprochen charmanten Sommelière Maria Rehermann repräsentierte zwar leider den aktuellen Trend, keinen Rotwein vorzusehen. Sie – die Weinbegleitung wie Frau Rehermann als Persönlichkeit – war dennoch ein großer Gewinn an diesem Abend. So erwies sich



                  Kopfsalat und Bio-Hühnerei
                  Blattsalat, Eigelb, und Miso aus dem Schwarzwald

                  zusammen mit

                  Petersilienessenz

                  in einem Glas und dem

                  Valdespino Medium Dry Sherry

                  in einem weiteren solchen als traumhafte Verbindung, wenn man sich alle drei Komponenten nach und nach einverleibte. Keineswegs neu, aber doch besonders schön auch der Effekt der zerfließenden Eigelbs, das sich im Kopfsalatmantel versteckt hielt.

                  Eine sehr charmante, mundfüllige und doch leichte Kreation wurde uns dann serviert:



                  Champignon „Avocado Art“ & Mecklenburger Stör
                  Riesenchampignons in Kerbel-Öl und Imperial-Kaviar

                  Die knackig-krisp frittierten Kerbelblättchen kontrastierten aufs Erfreulichste mit dem wunderbar gegarten Stör und den Pilzen (die nämlich nur aussahen wie eine Avocado – wieder so eine Achilles-Spielerei...); der Kaviar steuerte gerade die dezente Note Glamour bei, die dieses puristische Gericht vervollkommte. Herausragend!

                  Das ließ sich auch über die dazu gereichte Weinentdeckung sagen:

                  2009 Geyer – Gemischter Satz, Jörg Bretz, Carnuntum

                  ("Gemischter Satz" heißt Grüner Veltliner, Welschriesling, Traminer)

                  Und exzellent ging es weiter mit



                  Lachsforelle
                  Junger Lauch, Lilly Kartoffeln und Douglasiensud

                  So zurückgenommen dieser Gang präsentiert wurde – im Mund verband sich die schlonzig-zarte Lachsforelle mit dem köstlichen Sud, die leichten Bitternoten des Lauchs setzten hier den spannungserhaltenden Kontrapunkt und fanden ein Happy-End zusammen mit einem Schluck des spannenden und animierenden demeter-Weins

                  2012 Neuburger vom Weingut Nikolaihof, Wachau

                  in dem man alle Vorbehalte gegenüber Bio-Weinen ertränken konnte.

                  Der Zwischengang wurde uns geradezu angepriesen, weil es hieß, er leiste mehr als das viel zitierte Sorbet (das man tatsächlich kaum mehr sehen will), mache demnach nicht nur den Gaumen wach, sondern sei auch als eigenständiges Gericht beeindruckend. Mit dieser selbstbewussten Ansage also kam



                  Zitrus-Wackelpudding
                  Topinambur, Manzanilla und Kamille

                  auf den Tisch – und machte wirklich richtig Spaß! Dass Achilles hier augenzwinkernd einen Wackelpudding schuf, Zitrus und Kamille paarte sowie beider Konsistenzen unterschiedlich gestaltete, machte diesen Gang, wie versprochen, zu einer eigenständigen, erfrischenden Kreation.

                  Sie schaffte die Verbindung zum etwas anderen „Hauptgang“, sofern man in einem Menü wie diesem noch von einem solchen sprechen kann: dies waren ein selbstredend neu interpretiertes



                  „Leipziger Allerlei“
                  Frühlingsgemüse, Morcheln und Flusskrebse

                  Mit Purismus oder Pinzettenküche hatte dieses Gericht nichts zu tun, wie die Abbildung deutlich machen dürfte. Dessen Stärke bestand in einer herrlichen Aromenkomplexität, die sich mit jedem Bissen neu und auf immer wieder überraschende Weise entfaltete, je nachdem, in welchen Bereich des Tellers man gelangte. Morcheln liebe ich ohnehin. Hier steuerten sie eine leichte Säure bei, welche fast schon leitmotivisch wirkte, die ebenfalls anzutreffenden Süßnoten komplementierte und nicht zuletzt vom süffigen Sößchen aufs Vortrefflichste aufgenommen wurde. Sehr, sehr schön!

                  Grandios dazu auch der süffig-anregende, maischevergorene, unfiltrierte und schwefelfreie

                  2015 Goré Hàrsevelü, Horst Hummel, Ungarn

                  als Musterbeispiel dafür, wie eine Weinauswahl auch überraschen und weiterbilden kann, denn aus einer Karte hätte man dieses Erzeugnis wohl kaum einfach so gewählt, doch Frau Rehermanns Findigkeit bescherte uns dieses besondere Erlebnis, für das wir nur danken können. Am Tisch orderte man noch ein Gläschen nach...

                  Bei der Menüwahl zu Beginn stufte der junge, meinungsstarke Herr vom Service für diejenigen, die weniger essen wollten,



                  Frankreich & Japan
                  Roquefort, Walnusskrapfen, japanischer Senf und Nashibirne

                  als am ehesten verzichtbar ein, was uns zunächst leicht verstörte, der er die Künste seines Chefs sonst so ausgiebig zu preisen verstand. Und doch: er hatte Recht. Ich hatte eigentlich große Lust auf diesen Gang gehabt und war dann umso enttäuschter, vor allem von der uncharmanten, weil beißenden Schärfe des Roquefort, die auch die geschmacksarme bis –freie Nashibirne nicht auszugleichen wusste, was ihr unser aller Erwartung nach sehr wohl hätte gelingen können, ja müssen. Der Walnusskrapfen konnte sich ebensowenig dagegen behaupten... Dieses Pré-Dessert wirkte einfach fremd in diesem Menü und ließe sich bestimmt gegen ein völlig neues oder wenigstens verändertes austauschen, zumal es auch die regionale Komponenten schuldig blieb. Schade. Aber vielleicht erhört Herr Achilles ja unser Flehen, denn dafür, dass der innovative Käsegang auch anders geht, gibt es nun wahrlich genügend Beispiele.

                  Zu Desserts kann ich zumeist nicht so Aussagekräftiges sagen, weil sie mir nicht so viel bedeuten, doch



                  Rhabarber & Johannisbeerholz
                  Kleine Eisbombe mit knuspriger weißer Schokolade

                  hatte Charme und vor allem hob es die Laune wieder deutlich. Es war ein erfreulicher, also wunderbar leichter, nur dezent süßer und somit vergnüglicher Abschluss.

                  Der Abend endete mit den optisch verspielten



                  Petits Fours
                  Sanddorn-Schaumzucker
                  Schwarzwälder Tartelette
                  Fenchel-Anis Erfrischer
                  Milcheis

                  von denen mir vor allem die saftigen Tartelettes in erfreulicher Erinnerung sind.

                  In Summe erlebten wir ein insgesamt beeindruckendes Menü mit nur wenigen Eintrübungen. Allemal Hut ab vor Daniel Achilles und dem, was er als vergleichsweise junger Maître schon allein für die Berliner Hochküche geleistet hat! Der jungdynamische Service wird etwas abgefedert von der Ruhe und Souveränität, die auch Paul Adam ausstrahlt, obwohl er vorwiegend an anderen Tischen zugange war. Vor allem aber wird sie von Maria Rehermann verkörpert, deren natürliches, fast sanftes, aber auch humorvolles und allemal kompetentes Auftreten uns erfreut und deren Weinauswahl uns inspiriert hat. Wir kommen wieder!
                  Angehängte Dateien
                  Tobler
                  Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
                  Zuletzt geändert von Tobler; 30.04.2017, 17:12.

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                  • #39
                    Herzlichen Dank werter Herr Tobler

                    für diesen neuen Bericht aus einem echten Schwerpunkt der Kulinarik in Berlin!
                    Ja, die Frau Rehermann kann was.
                    Herr Sternentor

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                    • #40
                      Danke für den Bericht. In der Tat haben sich im Fahrwasser des Reinstoff ja inzwischen viele Restaurants mit dem Stil etablieren können. Man mag ja von diesem produktorientieren Purismus halten was man will, aber es ist inzwischen wirklich zu einem Markenzeichen der Stadt geworden - neben Tim Raue. Habe kürzlich einen Freund bei der Auswahl des Restaurants beraten und versucht die Unterschiede zwischen den genannten Restaurants herauszuarbeiten. War gar nicht so einfach. Da sind aktuelle Berichte über die Restaurants sehr hilfreich.
                      Zuletzt geändert von QWERTZ; 30.04.2017, 13:30.

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                      • #41
                        Werter Herr Qwertz,
                        Wo ist denn bei den Bildern des Reinstoffs ,Produktorientierter Purismus,
                        zu sehen?
                        Ich halte das für ziemlich eleboriert und vielfältig
                        Der Liferant

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                        • #42
                          Werter Sternentor, ich weiß natürlich nicht, wie diese Gerichte geschmeckt haben, erinnere mich aber natürlich an meinen reinstoff-Besuch Ende 2015. Natürlich sind die Gerichte optisch nicht so puristisch, wie etwa im einsunternull und sehen deutlich "süffiger" aus. Aber ich erinnere mich und so scheint es mir bei diesen Gerichten auch zu sein, dass doch der Eigengeschmack von Gemüsen stark herausgearbeitet wird - das meine ich mit Produkorientierung. Mit Purismus meine ich, dass der Hautpgeschmack durch wenige weitere Bestandteile inzeniert wird. Der Begriff war also eher auf die Armoatik bezogen, als auf die Optik. Darin sehe ich das verbindende Element zu den genannten anderen Restaurants. Ich hoffe, Sie verstehen, was ich meine bzw. finden vielleicht bessere Worte, um diesen Punkt zu beschreiben.

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                          • #43
                            Mich hat das übrigens schon gewundert, werter Herr Sternentor, wie gleichmütig Sie es hingenommen hatten, als "Lieferant" geoutet zu werden. Aber hatte man/frau Ihnen nicht nahegelegt, brav Stille zu schweigen, wenn es um die von Ihnen belieferten Kneipen geht? Und Sie wollen Sich diesen Maulkorb einfach nicht umlegen?

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                            • #44
                              Werter Herr Qwertz,
                              danke für die Erklärungen - sie hatten geschrieben: "Man mag ja von diesem produktorientieren Purismus halten was man will..." - ok nun, "dass der Hauptgeschmack durch wenige weitere Bestandteile inszeniert wird" tja, im Tantris gibt es auch meist nur drei Komponenten auf dem Teller...

                              Ich halte nichts davon Restaurants auf Ebene einer Evolution oder Ähnlichem zu vergleichen, klar die Köche haben mal da und dort gearbeitet, aber Einsunternull ist völlig anders auf dem Teller wie das Reinstoff. Wenn man sagen würde immer wenn das Reinstoff was Neues macht, manch anderer Koch in Berlin interessiert zu schaut, ok, aber dann machen sie doch im Endeffekt Ihr eigenes Gericht bzw. Style.

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                              • #45
                                Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                                Habe kürzlich einen Freund bei der Auswahl des Restaurants beraten und versucht die Unterschiede zwischen den genannten Restaurants herauszuarbeiten. War gar nicht so einfach. Da sind aktuelle Berichte über die Restaurants sehr hilfreich.
                                Eine solche Differenzierung – die sicher einiges an Mühe kosten würde – wäre möglicherweise mal einen eigenen Thread wert. Wer wagt sich dran?

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