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  • #46
    Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
    tja, im Tantris gibt es auch meist nur drei Komponenten auf dem Teller....
    aber da sind es natürlich ganz andere Produkte. Da käme dann der "regionale" Aspekt im reinstoff dazu. Ich sehe schon immer einen gewissen evolutionären Aspekt verschiedener Restaurants zueinander, auch wenn es natürlich nicht so platt ist, dass man dies nur am Lebenslauf der entscheidenden Mitarbeiter festmachen kann. Es hat - am Beispiel Berlin - sicher auch etwas mit dem Publikum zu tun, das ein Konzept angenommen hat und dem man dann mit etwas dem reinstoff ähnlichem leichter kommen konnte, als vielleicht in Hamburg oder München. Weitere Faktoren kommen sicher noch hinzu. Und eine Fortsetzung der Villa Merton im Nobelhart und dem Sosein zu sehen, finde ich auch nicht so weit hergeholt.

    Aber - ich habe es ja gesagt - als ich Freunde bei der Restaurant-Auswahl in Berlin beraten habe, fällt es natürlich schwerer zwischen den genannten Restaurants die Unterschiede zu beschreiben, als etwa zu Tim Raue oder dem Lorenz Adlon.

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    • #47
      ...im Tantris gibt es auch Saibling, Lauch, Salmonideneier...
      In Bezug auf das Nobelhart mag das ja gehen, aber das Sosein ist so völlig anders als Vila Merton, sehr eigen, nicht total lokal beschränkt ....Also hingehen Essen und Spaß haben und nicht so oft vergleichen...

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      • #48
        Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
        Also hingehen Essen und Spaß haben und nicht so oft vergleichen...
        Das eine schließt das andere nichte aus. Beim Hingehen und Essen habe ich Spaß, das Vergleichen kommt dann später, z.B. beim Schreiben des Berichts, wenn ich überlege, wie man jemandem das Gegessene beschreiben kann, der nicht dabei war und da kommen dann natürlich immer die Anknüpfungspunkte und Klassifizierungen, die dabei helfen sollen.

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        • #49


          Ich war bisher ein Mal im reinstoff – nämlich kurz vor Weihnachten 2016. Damals fand ich die Küche nicht schlecht, aber auch nicht so spannend, dass ich es dringend wieder besuchen musste, auch da zu viele andere Adressen in Berlin locken. Das reinstoff kann man zwar zu den Restaurants in Berlin zählen, die sich der einer Küche verbunden fühlt die stark mit regionalen Zutaten arbeitet, ja es war sogar eines der Vorreiter dieser Entwicklung, aber es bietet mit dem „weiterdraußen“-Menü aus eine Speisefolge, die feine Produkte aus der Gourmet-Welt verwendet.
          Neu im reinstoff ist Alexander Seiser als Restaurantleiter und Sommelier. Er hat erst im März dort angefangen, im vergangenen Jahr hatte er uns im Rutz mit seiner Weinbegleitung sehr überzeugt. Zu Beginn des Menüs erklärte er, dass er noch etwas unsicher bezüglich der Weinbegleitung sei und sich noch auf die Küche von Daniel Achilles einstellen müsse. Was Herr Seiser unter „unsicher“ versteht, sollte der Abend zeigen… Zu Beginn serviert er eine exklusive Sektabfüllung fürs reinstoff vom Nahe-Weingut Bamberger, die mir gut gefällt.

          Das Menü beginnt mit einem Appetizer-Quartett: einem etwas fragil zu essenden Lachs-Omelett mit Fenchel und Dill (nicht im Bild), einer wunderbar kräutrig-salzigen Quiche Lorraine (top), Hirschtatar (so steht es in der Karte, aber ich glaube, am Tisch wurde es uns als Rehtatar vorgestellt) und Rauch-Mayonnaise (sehr gut), eingelegtes Radieschen mit Kräutern, (für mich war das Radieschen zu mild für die Kombination).
          Außerdem gibt es noch ein größeres Amuse, dessen genauen Bestandteile ich nicht mehr weiß. Aber es war sehr lecker und die beigefügten Kirschen passen gut in die Aromenkomposition.




          Geeiste Dashi - sauer eingelegte Makrele, Ährenfische und Lakritz-Kombualgen ist ein kühles, relativ iodg wirkendes Gericht. Das Dashi-Eis legt ein salzig-vegetabiles Grundaroma aus. Die marinierte Makrele ist relativ fest und wirkt leicht dehydriert durch die Beize und verbreitet so ein eher dunkles Aroma. Ein interessanter Geschmacks- und Texturakzent kommt durch die kleinen Ährenfische hinzu, die mich an gebackene Mainfischli erinnern. Da sie in einem leichten Teig ausgebacken sind, sind sie nicht nur knackig, sondern haben auch ein entsprechend volles Aroma, das kurz die Dominanz übernimmt. Dieses passt gut zu einer Creme aus Komubalgen und Lakritz, die ein wenig wie Fischsauce schmeckt. Insgesamt ein komplexer Gang, der vom Geschmack des Eises bestimmt wird und mehrere Facetten zeigt. Dazu gibt es einen schönen 2007er Blanc von der Domaine de l’Horizon aus dem Roussillon. Der Wein ist zwar für den Menübeginn relativ hoch im Alkohol, passt aber mit seiner ausgewachsenen Minieralitätsstruktur sehr gut zum Gericht.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08421-2.jpg Ansichten: 1 Größe: 28,6 KB ID: 60207

          Morcheln – junge Erbsen à la crème ist eine Erbsensuppe de luxe: Im hohen Tellerr ist eine feine, relativ neutrale., leichte, samtige Suppe. Sie gewinnt ihren Genusscharakter dadurch, dass man mit ihr mal die knackigen jungen Erbsen auf dem Löffel hat, oder die Morcheln und diese den Geschmack bilden. Insofern ist also viel aromatische Differenzierung beim Löffeln möglich. Die Morcheln sind aromatisch, aber nicht super-intensiv, sondern eher fein. Intensiviert wird der Geschmack durch einen sehr dünnen Chip aus Pilzen mit Champignons und etwas Erbsencreme. Ich finde den Gang exzellent. Er ist sehr fein und filigran und genau austariert, gleichzeitig aber relativ einfach. Dazu gibt es einen 2010er Vin de Brume von Vincent Gaudry von der Loire. Der Wein hat eine feine Zitrusfrucht, aber vor allem eine feine Mineralik und einen langen Abgang, der hier die erdigen Aromen und die Erbsenfrische gut miteinander verbindet.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08427-2.jpg Ansichten: 1 Größe: 38,9 KB ID: 60208

          Taschenkrebs - Friseline, Blutorange und Bohnenkraut-Kombucha erinnert ein wenig an klassische Hummergerichte mit Orangenaroma, nur dass es hier etwas „härter“ zur Sache geht. Die Blutorange hat schon eine kräftige Säure. Sie aromatisiert nicht nur die Süße des Krebs, sondern auch den Salat -. wenn man dieses Gericht vielleicht auch eher als Salat betrachtet, passt die dominate Säure auch sehr gut. Der fast klare Bohnenkraut-Kombucha ist eher vegetabil und bohnenkraut-typisch etwas „hart“ im Geschmack. Dadurch setzt sich aber die leichte Süße des Taschenkrebses schön deutlich ab. Das gibt dem Gericht mehr Spannung, als einer klassischen Hummer-Version. Etwas unpraktisch ist das Besteck, dass das reinstoff hier verwendet. Ein Messer wird nicht eingedeckt, um die Salatstrünke zu teilen und mit dem extrem schmalen Löffel ist es auch schwierig, diese wie Spaghetti aufzurollen und zu essen. Der 2015er Effusion von der Domaine Patrick Baudoin von der Loire nimmt vor allem die Säure der Blutorange exzellent auf und nimmt dieser auch etwas Härte. Ein Volltreffer.



          Seppiolino – gefüllter Tintenfisch, Spinat-Gremolata, Blätterkohl und Kapern: Tintenfisch gibt es leider sehr selten in der Spitzengastronomie, aber r so cremig und mit feinem Biss zubereitet, wie hier ist es ein tolles Produkt. Der Seppiolino befindet sich unter dem feinsäuerlichen Spitzkohlblättern. Angeschnitten gibt er eine dunkle Creme frei, die ein kräftiges Aroma verbreitet. Spinat und Kapern kann geschmacklich nicht getrennt identifizieren, ihre Aromen verbindet sich hier und einem runden Geschmacksbild mit Tiefe. Der 2016er Vidonia Listan Blanco von Suertes del Marques aus Teneriffa ist ein guter Wein dazu. Er hat die Kraft etwa für das Kapernaroma, aber auch eine präsente Mineralik, die dem Gericht weitere Eleganz verleiht.


          Taubensalat – Artischocken, Bärlauch, Taco und Innereien ist wunderbarer Taubengang. Die Brust ist bestens gegart und hat einen feinen Geschmack. Der Bärlauch verströmt ein feines, leicht knoblauchartiges Aroma, die Artischocke passt mit ihrem typischen Geschmack und erhöht die Tiefe. Aber das Fleisch bleibt klar der Hauptdarsteller. Dazu wird ein leckerer, frisch-würziger Taco mit den Innereien serviert, der einen gewissen Snackcharakter hat. Der 2012er Ribera Sacra von der Domaine Lalama aus Spanien ist eine sehr gute Wahl dazu. Der Wein hat Struktur und eine gewisse Frucht, so dass er die Taube bereichert.





          Süße Tom Kha Gai – Die Erfrischung, Sorbet von Koskusmilch, Koriander und Apfel heißt der „Sorbetgang“, der so schmeckt, wie die Kombination erwarten lässt. Alle Aromen stehen relativ gleichberechtigt beieinander und sind dicht verwoben, das heißt der Apfel ist schmeckbar und der Koriander nicht zu durchdringend. Dazu gibt es ein Giac Bulles von der Domaine Giachhino aus den Savoyen. Ein sehr schöner Schaumwein mit Frucht und einer tollen sehr mundauskleidenden Perlage. Ob es aber unbedingt notwendig ist, zu einem Sorbet einen Wein zu servieren, will ich mal dahingestellt lassen. Die Weinbegleitung ans sich ist ja durchaus umfassend, aber er passt auf jeden Fall sehr gut.


          Lamm vom Gutshof Polting – Zwiebeln, Honig und grüne Mandeln – Die Beschreibung verschweigt, dass zu dem Lammfleisch ein Stück Kalbstafelspitz auf dem Teller liegt. Es zeigen sich im Gericht sehr schön die verschiedenen Fleischintensitäten und Konsistenzen : die schöne, intensive und weiche Lammzunge schmeckt intensiv nach Lamm, das Rückenstück ist fester ganz dezent im Aroma und etwas neutraler, aber wiederum in der Textur sehr angenehm ist das Kalb. Dazu mischen sich die Aromen des fein-intensiven Fonds und die leicht süßlichen Zwiebel-Aromen. An einen markanten Mandelgeschmack kann ich mich nicht unbedingt erinnern, aber schon an eine gewisse Frische, die das Gericht trotz aller fleischigen Intensität hat. Der 2012er Post Scriptum de Chryseia aus dem Douro-Tal hat die Filigranität eines Spätburgunders, aber doch straffere Tannine, was zu den beiden Fleischintensitäten gut passt.


          Von Brie bis Camenbert – Rohmilchkäse jung und gereift, Eis, Beten und Pilzgebäck zeigt sich als eine Mischung aus Käsegerichten und dem klassischen Käseteller. Außer beim Eis, dass sich voll mit Käse verbindet, gilt dies auch für den Käse selbst. Das Produkt ist gut wahrnehmbar, die zusätzlichen Aromen spielen die zweite Geige. Dazu sehr schön der 1999er Portwein Coiheita von Kopke, ebenfalls aus dem portugiesischen Douro.


          Grünes-Spargeleis – Heu-Joghurt, Zitrone und Baiser ist ein vegetabil frisches Dessert, das durch das Spargeleis eine gewisse „dunkelgrüne“ Note bekommt. Aber das Dessert ist nicht zu streng gemüsig, so dass es schon noch Dessert-Charakter hat. Mit einem 2013er Juracon Doux vom Château Lafitte auf dem Juracon endet das Wein-Menü. Er passt ebenfalls gut zu dem Geschmacksbild, vor mit seiner Frische und feinen Süße dockt er gut an die Aromen des Gerichts an.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08469-2.jpg Ansichten: 1 Größe: 44,1 KB ID: 60210

          Mit einem Sake-Bonbon, Avocado und Angostura-Ganache, einer Multivitamin-Schnitte und dragierten Haselnüssen und Erde-Gewürz endet das Menü mit leckeren Petite Fours. Vor allem die Avocado und die Nüsse, die das süßeste Dessertelement sind, gefallen mir gut.

          Das Menü hat übrigens eine perfekte Länge. Ich fühle mich nicht übersättigt und hatte noch "Kapazität", zwischendurch etwas Brot zu essen.

          Das Menü fand ich sehr stark. Es gab absolut keine Schwachstelle. Es überzeugte mich mit einer frühlingshaften Leichtigkeit, Filigranität und Präzision in den Aromenkonstruktionen. Daniel Achilles versteht es offensichtlich an bekannte Geschmacksbilder anzudocken, diese aber leicht in spannendere Gefilde zu verschieben. Auf jeden Fall war dieses Menü wesentlich klarer definiert in seinen Aromenbildern als das bei meinem vorherigen Besuch.
          Wenn man mal wieder die Frage stellt, welches Berliner Restaurant sich anschickt, ein heißer Kandidat für den dritten Stern zu sein, darf aus meiner Sicht – zumindest auf Basis dieses Menüs – mit Fug und Recht auch das reinstoff genannt werden. Dabei sollte man nicht übersehen, dass Daniel Achilles mit relativ kleiner Mannschaft in einer ziemlich kleinen Küche arbeitet und zwei vollständige Menüs im Angebot hat. Umso höher werte ich die gezeigte Leistung.
          Alexander Seiser hat nach nur wenigen Tagen im reinstoff mit seiner Weinauswahl die Aromenwelten der Gerichte bereits sehr gut getroffen – zudem waren alle gezeigten Weine auch für sich interessant und gut solo zu trinken. Sicher wird er mit noch mehr Feinjustierung die Gerichte noch mehr aufwerten können. Positiv ist, dass er weiter die üblichen 0,1l Wein pro Glas auf zwei Mal 0,05 aufteilt, was die Entfaltung der Weine im Glas sehr fördert und die Temperaturentwicklung besser kontrolliert. Auf jeden Fall lohnt es sich im reinstoff, die Weinbegleitung zu wählen.
          Mein Eindruck: das reinstoff ist im Begriff den nächsten Schritt zu gehen, wohin der führt, wir die Zeit zeigen.

          Zuletzt geändert von QWERTZ; 09.04.2018, 16:00.

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          • #50
            Test, Test, Test - komischerweise wurde der Beitrag nicht als neuester angezeigt. Daher dieser rein technisch motivierte Post.

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            • #51
              Das reinstoff, so wie wir es kennen, wird es nur noch bis zum Jahresende geben. Wo und mit welchem Konzept es weitegeht ist noch offen - ich hoffe, der kulinarische Anspruch und die Leistung bliebe so bestehen, wie wir es bei unserem Menü des Monats erlebt haben.
              Sabine Demel und Daniel Achilles sind auf der Suche nach einem neuen Objekt

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