Horvath**

[gourmetfeinschmecker]

Wir waren im Jaunar zu zweit an einem Samstag Abend im Horvath. Die Reservierung über Open Table funktionierte ohne Probleme.

Das Restaurant ist mit viel Holz, eher wie eine einfache Gaststätte eingerichtet. Die Tische stehen eng.

Zum Essen: Es gibt ein Menü aus dem man max. 12 Gänge auswählen kann. Wir wählten alle. Es wurden vier verschiedene Brostsorten, gesalzene Butter und Olivenöl gereicht.

Als Gruß aus der Küche gab eine leckere Mini Quiche und dann noch ein sehr gutes Süppchen. Sehr gut.

Gang 1:
Butternusskürbis:
- Scheiben vom Butternusskürbis eingelegt im rohen Kürbissaft
- Gebratener Butternusskürbis
- Emulsion vom Kürbiskernöl vom "Samenkönig"
- Salziges Nougat
Sehr lecker

Gang 2:
Flussbarsch:
- Creme vom geräucherten Aal
- Frittierte Kohlsprossen
- Paprikagewürz
- Eingelegte Herbsttrompeten
Sehr lecker, aromatisch

Gang 3:
Rotkraut:
- Knusprige Topinambur mit Rotkrautgewürz
- Eingelegte Quitte aus dem eigenen Saft
- Chicoree im Rotkrautsaft
- Topinamburcreme
- Cremiges Minzgelee
- Rotkrautvinaigrette mit Traubernkernöl
- Geschmorter Rotkrautstrunk
Wunderbar, so gut habe ich Rotkraut schon lange nicht mehr gegessen

Gang 4:
Karotte:
- In Rahm geschmorte Karotte
- Rahm mit Kren und gerösteter Selleriesaat
- Gegrillter Lauch
- Blumenkohl "polnisch"
- Gepökeltes Eigelb
- Karottengrün von der Herdplatte
- Schmorsaft von der Urkarotte
Auch sehr gut

Gang 5:
Zander:
- Gebratenes Zandefilet
- Mangold im Pizfond pochiert
- Geschmorter, fritierter Gänsehals
- Weißer Rettich in Mandelöl
- Schmorsaft vom Gänsehals
Seht gut, die Konsistenz des Gänsehalses war überraschend. Ich hatte eine völlig andere Erwartung. Aber sehr sehr positiv.

Gang 6:
Milchferkel:
- Michferkelschulter vom Juvenilferkel
- Gebratenes Salatherz in serbischer Butter
- Kohlrabi mariniert und frittiert
- Salziger Sauerkraut - Traubensud
Auch sehr gut, vor allem das Gemüse

Gang 7:
Entenstopfleber:
- Terrine von der gebratenen Entenstopfleber
- Röstgemüse
- Sud von Röstgemüse und Pilzen
- Getrocknete Waldpilze
- Gehobelte Champignons
Der leider mit großem Abstand schlechteste Gang. Zu stark überwürzt.

Gang 8:
Stangensellerie:
- Sauer eingelegte Schalotten, Stangensellerie und Zitronenschalen
- Paste von frittiertem Sellerie, Sardelle und Mandeln
- Sorbet von Estragon und Stangensellerie
- Lorbeerkrokantblätter
- Wacholdergelee
- Senfsaat
Wir waren nach dem lesen der Speisekarte sehr skeptisch und Stangensellerie schmeckt mir normalerweise nicht so gut.
Aber diesmal war es genial und überzeugend. Endlich mal ein anderer erfrischender Zwischengang. Wunderbar

Gang 9:
Brandenburger Rehkeule:
- Rosa gebratene Brandenburger Rehkeule
- Rote Beete vom Holzkohlegrill
- Brunnenkressepüree
- Emulsion von der Salzgurke
- Geröstetes Sonnenblumenkernbrot
- Pflaumen vom Grill
Sehr gut, weniger Fleisch hätte auch gereicht. Sehr gut die Pflaumen.

Gang 10:
Petersilie:
- Petersilienwurzeleis
- Honigspuma
- Mandarinen - Holunderblütensemulsion
- Teegelee
Sehr gut und überraschend

Gang 11:
Kipferlkoch
- "Kipferlkoch" gestockt mit Vanillemilch
- Mousse von Walnüssen und gebackener Schokolade
- Mousse von schwarzen Ribiseln
- Sorbet vom "Maiwipferlhonig"
- Fichtennadelöl
- Marinierte Birne
Sehr gut, harmonisch

Gang 12:
Bratapfel:
- Rotwein - Bratapfeleis
- Dörrapfel
- Roher Sandkuchenteig
- Bratapfelgewürzsud
- Orangenöl
- Salziger Orangenkeks
- Karamellisierte Kakaobohnen
Sehr lecker, der rohe Sandkuchenteig ist gewöhnungsbedürftig, mir hat es geschmeckt, meiner Frau nicht.

Zum Abschluß noch einen Espresso mit Pralinen.

Insgesamt ein sehr gutes Menü, leider mit dem Komplettausfall der Entenstopfleber, der aber durch sehr gute positive Überraschungen ausgeglichen werden konnte.
Absolute Höhepunkte sind die Gemüsegänge. Hier liegt eindeutlich die besondere Stärke der Küche / des Kochs.
Gute kompetente Weinberatung. Der Service war gut, aber manchmal war die Wartezeit zwischen den Gängen zu lang. Insgesamt eine positive Entscheidung hier zu gehen.

[Morchel]

Zum Essen: Es gibt ein Menü aus dem man max. 12 Gänge auswählen kann. Wir wählten alle.

Respekt. :hungry:

[Gast]

"Gute kompetente Weinberatung."
hätten Sie da noch ein paar Details auf Lager?
Gruß
s.

[gourmetfeinschmecker]

Beim wein gab es eine gute Auswahl mit Schwerpunkt auf Österreich. Wir hatten die Weinbegleitung, die meistens auch gut gepasst hat. Details sind mir nicht mehr präsent. Zum Menü gab es die Beschreibung in schriftlicher Form zum Mitnehmen. Die Weine waren darin nicht verzeichnet. So ist das Menü gut wiederzugeben. Die Weine halt nicht.

MFG

Gourmetfeinschmecker

[QWERTZ]

Wie war denn die Konsistenz des Gänsehalses ? ich hätte da überhaupt keine Vorstellung, um überrascht zu sein

[gourmetfeinschmecker]

Ich erwartete ein Stück Gänsehals als runder Zylinder 4 - 8 cm lang und mit ca. 1 cm Durchmesser, so wie ich ihn von der jährlichen Martinsgans kenne.

Wir bekamen, 3 dünne fritierte Fäden, die auf Nachfragen als Gänsehals benannt wurden. War gut und lecker, aber überraschend.

MFG

Gourmetfeinschmecker

[QWERTZ]

Mir fehlt eindeutig die Martinsgans-Erfahrung.

[Gast]

Mein schönstes Gänsehalserlebnis hatte ich in den Landes. Die Gans-HWS war entfernt, das Unterhautfettgewebe auf ein Minimum reduziert, die Füllung aus der Leber der Gans ( die, ich ich sage das nicht ohne Erschaudern, anscheinend gestopft wurde) und das ganze so gekonnt gebraten, daß die Haut knusprig war, das Innere jedoch ...

[gabsar]

Ich mag es gern rustikal, die Gänsekeule einfach im Ofen backen und dann einfach pur abnagen. Mit den Finger Essen und dazu noch Obst...

[kuechenreise]

Der Bericht mit allen Bildern wie immer auf kuechenreise.com:

http://kuechenreise.com/2014/03/12/restaurant-horvath-berlin-d/

Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

‚A Little Bit Of Nothing‘ - wir haben das „grosse“ 10-Gang-Menü gewählt, die Portionsgrössen desselben waren sehr überschaubar. Das Menü ist für den kleinen Hunger auch in 4/6/8 Gängen bestellbar.

Beeindruckt hat uns die Eigenständigkeit der Küche, beeindruckt hat uns die Kreativität der Gerichte. Stör (scharf angebraten, intensive Röstaromen), Schweinerippe (kross, intensiv) und vergorene Stangensellerie ergibt eine starke Kombination; war jedoch in den Mengenverhältnissen nicht ausgewogen.

Erfrischend war der Lauch mit schwarzem Rettich auf einer Creme vom Graubrot und Pumpernickel. Gut gelungen, doch gar klein war dann der Champignon mit wunderbarem saurem Kümmelrahm und Schwarzwurzel.

Die mit Taubenklein gefüllten Ofenzwiebel konnten uns nicht so richtig überzeugen. Sellerie mit Herbstrompeten und Walnuss fesselte uns da schon mehr.

Sehr gut (doch wieder mengemässig sehr wenig) die Fasanbrust mit Grünkohl, Paprika und einem wunderbaren Fonds von der frittierten Fasanhaut.

Nach Suppengrün als Zwischengang (gute Idee, schon umgesetzt) liess uns dann Topinambur mit Apfel und gefrorener Blattpetersilie wieder ratlos zurück. Das Schulterscherzel mit Blaukraut und Brezellauge gefiel mit schöner Aromatik und intensiven Röstaromen.

Die Desserts: Erdnuss, Quitte und eine Art karamellisiertes Mehl - für uns zu trocken und „staubig“. Vollmilchmousse auf Hollunderbeerenmark mit Fenchel gefiel da schon mehr.


Unser Resümee:

Von den Eindrücken unseres Besuches im Restaurant Horváth sind wir verwirrt.

Da ist die beeindruckende Kreativität der Gerichte, die faszinierend eigenständige Küchenlinie. Starke Ideen, welche immer wieder aufblitzen. Und die Inspirationen aus dem Wiener Steirereck. Hier können wir es nachvollziehen, dass der Michelin die Küche von Sebastian Frank mit einem Stern ausgezeichnet hat.

Doch die technische Umsetzung auf den Teller scheint uns an diesem Abend nicht so ganz zu gelingen. Nicht immer scheint ausgewogen, scheint wohl abgestimmt, was wir da auf den Tisch bekommen. Manches lässt uns schlicht ratlos zurück

Und da ist mehr als nur das Kulinarische: 10 Gänge sind viel, doch die Portionsgrössen waren für uns definitiv zu klein!

Und das Timing in der Küche hat so gar nicht gepasst: Lange Pausen im Menü, und so hat es in Summe 4.5 Stunden gedauert, bis wir die „Kleinigkeiten“ alle bekommen hatten.

Wir sind an diesem Abend nicht wirklich satt geworden. Und leider auch nicht so wirklich zufrieden.


Unser Menü:

- Gruss aus der Küche
- stör | schweinerippe | stangensellerie
- lauch | brot | rettich
- champignon | rahm | schwarzwurzel
- zwiebel | taubenklein | kohlrabi
- zeller | herbsttrompete | walnuss
- fasan | grünkohl | paprika
- Zwischengang: Suppengrün
- petersilie | topinambur | apfel
- schulterscherzel | brezellauge | blaukraut
- erdnuss | quitte | keks
- vollmilch | holler | heu
- Schweineblutpraline

[malbouffe]

Das "Horvath" ist eines jener Restaurants, die ich momentan sehr spannend finde. Da ist einerseits diese Wirtshaus-Atmosphäre, die auch mit Wiener Schnitzel und Grüner Veltliner auskommen könnte (schön, dass es nicht so ist!). Dann der joviale Service, ähnlich wie beim Münchner "Tramin" (auch bei der Weinbegleitung gibt es hier auffällige Parallelen). Und dann eine Küche, die ihre begrenzten Möglichkeiten beim Produkteinsatz durch Hirnschmalz und technischen Aufwand ausgleichen will - mitunter sehr gelungen, mitunter aber auch auf der Stufe eines Konzeptwerks verweilend. Die Detailversessenheit des Chefs (vom Service transportiert in Form der ellenlangen Erläuterung einer kleinen Gemüsebastelei in all ihren Bauteilen und Zubereitungsetappen) bricht in meinen Augen sehr mit der sonst so betonten Lockerheit (woher kennt man das nur?). Dieser "Bruch" macht die ganze Sache interessant. Ob es sie "besser" macht, steht auf einem anderen Blatt.

[merlan]

Wenn man innerhalb weniger Wochen zwei der vier neuen Zweisterner des Michelin 2016 besucht, wird deutlich, dass die Konzepte, die der Guide auszeichnet, unterschiedlicher nicht sein können. Und das ist gut so! Bei uns war das auf der einen Seite die auf klassischen Fundamenten basierende Küche des Restaurant Schanz in Piesport und auf der andere Seite die des Restaurants Horváth in Berlin, das auf höchst kreative Weise seine Gäste mit neuen Geschmackserlebnissen überrascht.

Was zunächst auffällt, ist, dass nichts auffällt! Das Horvath liegt direkt am Landwehrkanal im quirligen Kreuzberg. Mehrere Lokale reihen sich einlandend aneinander und mittendrin das unauffällige Restaurant von Sebastian Frank, einem Österreicher, der seine Wurzeln gekonnt in Szene setzt, „Beisl-Atmosphäre“ schafft, seine Servicekräfte in der Heimat akquiriert (somit ist auch der Tonfall authentisch!) und die Weinkarte verstärkt österreichisch ausgerichtet hat.

Und bei den Speisen? Nein, hier lässt sich Sebastian Frank nicht einengen. Vereinzelt nimmt er Bezug auf seine steirische Herkunft, etwa mit dem mehrfachen Einsatz von Kürbiskernöl, aber ansonsten sind seine Kreationen absolut eigenständig und nicht regional ausgerichtet. Die Küche ist gemüse-betont und lässt sich am ehesten mit der des „Essigbrätlein“ in Nürnberg vergleichen, und auch Anklänge an die alternativen Rezepte des Matthias Schmidt seinerzeit in der Frankfurter Villa Merton sind vielleicht zu erkennen.

Sebastian Frank bietet zurzeit maximal 9 Gänge an, die auf 7 oder 5 reduziert werden können. Die Küche verzichtet auf Luxusprodukte und bringt betont kleine Portionen auf den Teller. Das mag manchen kräftigen Esser stören, wir fanden es genau richtig so und können einfach nicht glauben, dass jemand dieses Lokal hungrig verlässt. Die „Einfachheit“ der eingesetzten Produkte, der „sparsame“ Wareneinsatz und die Reduziertheit des Gasthauscharakters (so wird z.B. auf Tischdecken verzichtet und das Besteck in einem Holzkästchen vor jedem Gang auf den Tisch gestellt) erlauben es Sebastian Frank, im eher niedrigen Preissegment für ein Zweisterne-Restaurant zu bleiben. So werden für das 5-Gang-Menü 89 € aufgerufen und jeweils zwei Gänge mehr schlagen mit 20 € zu Buche.

Auch die Weine sind fair kalkuliert. Es lassen sich sehr schöne österreichische und deutsche Tropfen finden, aber auch der Osten Europas ist mit einigen Überraschungen vertreten, die der patente Sommelier kenntnisreich beschreiben und empfehlen kann.

Der gesamte Service verdient ein uneingeschränktes Lob. Charmant und kompetent geleitet er durch den Abend und schafft eine ausgesprochene Wohlfühlatmosphäre.

Was gab es zu essen?

Schon wenn man sich an den Tisch setzt, entdeckt man in der Mitte ein Holztäfelchen mit etwas „Undefinierbarem“. Der freundliche Kellner klärt schnell auf, dass es sich um eine dünn geschnittene Scheibe Sellerie handelt, die drei Monate im Salzteig gereicht ist. Aha! Darüber wurde Rindersuppenfett gestrichen (na ja!) und geröstete Selleriesaat gestreut. Dazu reicht der Service ein kleines Bügelverschluss-Fläschlein mit Quellwasser aus der Steiermark. Mein Gott! Ganz schön viel Brimborium für den ersten Happen, der dazu auch noch sehr, sehr salzig und nach, ja, Rindersuppenfett schmeckt. Danach braucht man in der Tat einen ordentlichen Schluck Wasser, den man direkt aus der Pulle trinkt.

Ein bisschen befremdlich vielleicht, dass die bestückten Holztäfelchen schon auf allen Tischen stehen, bevor die Gäste kommen. Ach, vielleicht sollte man ganz auf diese „Nummer“ verzichten! Nach dieser salzigen Geschmacksbombe ist jedenfalls eine Sensibilisierung für folgendes Menü geschaffen:

Radieschen

Hinter dieser lapidaren Ankündigung stecken hauchdünne Radieschenscheiben mit einer Kürbiskerncreme, roher Blattspinat, Apfelmarmelade mit Johannisbeerschnaps und getrockneten Pilzen. Das habe ich mir natürlich nicht alles merken können, aber freundlicherweise werden zu jedem Gang erläuternde Kärtchen gereicht, so dass man nicht dauernd rätseln oder nachfragen muss. Sehr gut! Die Kärtchen und auch dieses Amuse gueule!

Eisberg | Linse | Wasserkefir

Der Eisbergsalat wurde gerollt und über Nacht mariniert; dazu geröstetes Linsenmehl und eine angegossene Linsen-Bechamel. Daneben gefrorener Wasserkefir mit Keimlingen. Wunderbar!

Rehhaxe | Waldmeister | Gartenkräuter

Zum gekochten Stück von der Rehhaxe gesellten sich Gemüsesaft mit Waldmeisteressig, eine Marillenkern-Creme sowie Kresse, Petersilie, Schnittknoblauch und Jungzwiebeln. Klasse!

Stör | Milchbruch | Kochschinken

Die kurz gegrillten Scheiben vom Störfilet lagen auf einer Reduktion von Schinkenkaramell und wurden von Milchbruch, der mit Teekamille aromatisiert war, begleitet. Dazu Dörrchampignons mit Champignon-Öl und saurem Kohlrabi. Sehr gut!

Kalbsbacke | Erbse | Eierschwammerl

Mehrere Stücke von der gepökelten und langsam gegarten Kalbshaxe wurden in einem gelierten Sud von Kalb, Forelle und Erbsen serviert. Dazu gab es einen Haselnussrahm, Zitronen-Pfifferlinge und geröstete Selleriesaat. Es ist wohl dem Pökeln geschuldet, dass die Stücke von der Kalbsbacke etwas fest und nicht wie gewohnt fasrig mürbe mit der bloßen Gabel teilbar waren. Nein, sie waren auf keinen Fall zäh, mussten aber mit dem Messer geschnitten werden und behielten ihre kompakte Konsistenz. Etwas irritierend der Hinweis auf „Forelle“ im Kalbssud. Während ich glaubte, etwas „Fischiges“ zu schmecken (wahrscheinlich nur, weil es auf dem Kärtchen stand), verneinte meine Frau jeglichen Fischgehalt, und sie ist zweifellos die sensiblere Schmeckerin von uns. Sei´s drum! Verlangt hat dieser Gang jedenfalls nach keinem Fischaroma.

Spargel | Kürbiskernöl | Riesling

Die kleinen Spargelstücke waren leicht karamellisiert gebraten. Dazu gab es eine Ganache von weißer Schokolade und Kürbiskernöl (wunderbar!), geröstete Kürbiskerne mit Vanille und ein Riesling-Sorbet. Toll!

Zum Kaffee wurde eine „Überraschung“ gereicht, wie der Service es nannte, die es aber wohl schon seit Ewigkeiten dort gibt: In einem essbaren Röhrchen befand sich jedenfalls „etwas Rotes“! Es war weiße Schokolade mit Schweineblut, Karamell und flüssiger Butter. Ich glaube, wenn der Kellner dies nicht vorher so ausführlich erläutert hätte, wäre der Genuss noch etwas größer gewesen.

Fazit:

Wer eine Alternative zur klassisch-basierten Sterneküche sucht, ist im Horváth bestens aufgehoben. Die österreichische Attitude des Restaurants und das eher konservative Ambiente bilden einen schönen Spannungsbogen zu der kreativen Küche des Sebastian Frank. Es herrscht eine heitere, lockere Atmosphäre im Lokal, zu der der aufgeschlossene und kompetente Service einen ausgezeichneten Beitrag leistet.

Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Dankeschön für den Bericht, da ich in der nächsten Zeit einen Berlin-Besuch plane, war er sehr hilfreich. Aber wirklich schlauer bin ich nicht geworden. Es scheinen einfach einige Punkt klar für einen Besuch zu sprechen, andere wiederum weniger.

[merlan]

Aber wirklich schlauer bin ich nicht geworden.

Das liegt hoffentlich nicht an meinem Bericht, lieber QWERTZ. Wenn Sie Fragen haben, bitte gerne.

Ich könnte mir gut vorstellen, dass das Horváth etwas für Sie wäre.

Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Danke für den Rat, es liegt natürlich vor allem an der großen Auswahl in Berlin. Aber das muss ich vielleicht die persönliche Stimmung entscheiden lassen, wenn die Reservierungsentscheidung akut wird, nach welcher Richtung mir der Sinn steht.