Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Horvath**

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • #16
    Teil 1:

    Schon lange war unsere freudige Erwartung vor dem Besuch eines Restaurants nicht mehr so groß gewesen – ins „Horváth“ sollte es gehen, wo Sebastian Frank mit seiner österreichischen Küche seit einiger Zeit Aufsehen erregt, die der Michelin vergangenen Herbst auch mit dem zweiten Stern honorierte. Wir hatten ja gedacht, dass es kaum einen so entspannten Zweisterner gibt wie das „Restaurant Tim Raue“, bis wir hier eines Besseren belehrt wurden. Unspektakulärer kann das Ambiente des „Horváth“ kaum sein und besonders der junge Herr vom Service, der sich an jenem Abend um uns kümmerte, strahlte neben einer großen Ruhe eine erfreuliche Natürlichkeit, gepaart mit leisem österreichischem Humor aus. Wir nahmen an einem herrlichen Frühlingsabend draußen Platz und wählten unweigerlich das große Programm, sprich neun Gänge. Schon jetzt sei verraten: wir hätten letztlich keinen davon auslassen mögen. Und als Novum – darauf waren wir besonders gespannt – entschieden wir uns für eine gemischte Getränkebegleitung, sprich zu einem Gang war sie alkoholisch, zum nächsten wieder nicht. Auch diese Entscheidung haben wir nicht bereut. Nicht nur wollten wir auch das Ende des ja ausgiebigen Menüs mitbekommen (statt schon zu weinselig und damit nur noch eingeschränkt aufnahmefähig zu sein), sondern wir freuten uns auf die Kreativität der Küche, was die Säfte anbelangte, die man uns kredenzen würde. Als besondere Treffer erwiesen sich dann

    Molke mit Leinöldotter sowie Gemüsesaft mit Petersilienwurzel, Sellerie und Karotte

    Ich sage es gleich: die einzelnen Gerichte in jedem Detail zu beschreiben, wird mir hier nicht möglich sein. Der werte merlan hat hier ja schon einiges Erhellendes formuliert. Mein Bericht mag immerhin andere Schwerpunkte setzen und fällt insgesamt sicherlich noch schwärmerischer aus. Ich stelle ihn deshalb trotz mancher Wiederholung meinerseits ein, auch erweitert um ein paar Gänge. Vielleicht findet ja hier auch der werte QWERTZ, was ihm an Aussagen bislang noch fehlte.
    Leider sind die Bilder nicht durchgehend gelungen; sie mögen den Bericht dennoch sinnvoll unterstützen.

    Man kann die Kärtchen, die jedem Gericht beigelegt werden und deren Bestandteile detailliert aufführen, als Belehrung erachten, sich über sie als streberhaft amüsieren – oder sie als enorm hilfreich empfinden. Letzteres traf auf uns zu. Sie belegen zudem die große Ernsthaftigkeit Sebastian Franks, auf dessen Kreationen man sich wirklich einlassen muss – und helfen mir nicht zuletzt bei diesem Bericht. Genug also der Vorrede.



    Langosch, Butter und Kartoffelpüree

    wurde zum Winzersekt gereicht und erwies sich fast als zu mächtig, gerade wenn man vom Püree kaum lassen mochte, aber noch neun Gänge vor sich hatte. Eigentlich hatte nur dieser Einstieg etwas von der oft so kalorienhaltigen Küche Österreichs. Es ging ganz anders weiter, nämlich mit



    Sellerie / Salz / Quellwasser
    Sellerie in Salzteig 3 Monate gereift
    Rindersuppenfett
    Geröstete Selleriesaat
    Neutrales Quellwasser vom Hochschwab aus der Steiermark

    Vielleicht schon jetzt ein „Horváth“-Klassiker, jedenfalls ein eigenwilliges, fast schon exzentrisches Amuse. (Die Herren SF haben es bereits vortrefflich beschrieben.) Es erfüllte aber die Funktion, eine Richtung fürs Menü zu weisen, voll und ganz. Hinzuzufügen wäre, dass der sympathische junge Mann vom Service uns riet, den Gaumen nach diesem „Rachenputzer“ mit besagtem Quellwasser wieder zu neutralisieren („Das werden Sie brauchen.“). Das taten wir brav, leicht amüsiert ob dieses etwas didaktisch anmutenden Einstiegs. Beeindruckend auch, wie ausladend die Gänge jeweils klingen und wie reduziert sie dann doch daherkommen. Das spricht für eine sehr genaue und geradezu liebevolle Komposition.

    Süß und sauer, aber sicher nicht süß-sauer hieß das Thema beim Amuse



    Radieschen, Äpfel, Marmelade

    Das Paradebeispiel dafür, wie genau Frank seine Gerichte konzipiert, war:



    Eisberg / Linse / Wasserkefir
    Oxidierter Eisbergsalat
    Geröstetes Linsenmehl mit Zwiebel-Speckfett
    Linsen-Béchamel
    Gefrorener Wasserkefir mit Keimlingen

    die Schlichtheit des Einzelnen wird durch deren jeweils fantasievolle Zubereitung und schließlich das Zusammenspiel aller Komponenten geadelt und dadurch zu einem Erlebnis. Herausragend hier: das Linsen-Béchamel (darauf muss man auch erst mal kommen!), das man solo hätte löffeln mögen, und ein weiteres Grundmotiv der Frank’schen Küche repräsentierte, denn in fast jedem Gericht ließ sich ein besonderer Geschmackskick ausmachen, der sich dennoch nie absonderte oder in den Vordergrund drängte, bei genauerem Erforschen aber stets als Exklusivität identifizierbar war. Das ist meinetwegen verkopft – ich merke es gerade selbst, wenn ich es so beschreibe –, dabei aber kein bisschen anstrengend.



    Rehhaxe / Waldmeister / Gartenkräuter
    Gekochte Rehhaxe
    Gemüsesaft mit Waldmeisteressig
    Marillenkern-Crème
    Kresse, Petersilie, Schnittknoblauch und Jungzwiebel von Bauer Zülz

    zeigte, dass es Sebstian Frank kaum bodenständig genug zugehen kann. Die Zutaten und Beilagen, deren Herkunft Sebastian Frank auch hier wohl als Zeichen der Achtung benennt, waren auf fast schon provozierende Weise einfach – aber nur für sich genommen. Allein der „Kick“ in diesem Gericht, die Marillenkern-Crème, war große Kochkunst. Und was außerdem deutlich wurde: Sebastian Frank liebt die Säure in allen Spielarten, gerne auch mal süßlich umgarnt. Dieser Gang – man nehme nur den Waldmeisteressig und die Jungzwiebel – bewies dies auf erfreuliche Weise.

    Wie aufwändig Franks Gerichte klingen und sicherlich auch zubereitet werden, dann aber so konzentriert, wenn nicht komprimiert auf den Teller kommen, zeigte Gang Nr. 4



    Frühkraut / Melanzani / Bergkäse
    Gedämpfte Auberginen
    Sellerie-Apfelcrème
    Marinade von Senfgurkenwasser und Bergkäserindenöl
    Geröstete Krautblätter mit Powidl und scharfem Paprika
    Knusprige Krautblätter
    Gerösteter Bergkäse

    Ein wunderbarer Reigen, und fast möchte man diesen Gang eine Spielwiese nennen, doch das würde der Seriosität Franks nicht gerecht, denn beliebig war hier natürlich nichts. Vielmehr bestand das Erlebnis einmal mehr im Zusammenspiel der exakt eingesetzten Aromen. Beispiel: Das fast Dumpfe der Auberginen wurde von der Sellerie-Apfelcrème erfrischend kontrastiert und durch die Schärfe der Paprika zusätzlich bereichert. Herrlich. Und dazu ein prächtiges vegetarisches Gericht für Menschen, die sonst keineswegs Vegetarier sind.

    Und dann noch ein Kracher:



    Stör / Milchbruch / Kochschinken
    Kurz gegrilltes Störfilet
    Reduktion von Schinkenkaramell
    Milchbruch aromatisiert mit Teekamille
    Champignon Öl
    Dörrchampignons
    Saurer Kohlrabi

    Fantastisch allein der Stör – aber beinahe schon ein Nebendarsteller, denn als heimlicher Protagonist, der das Gericht in seiner Vielfältigkeit geschmacklich bündelte, erwies sich der Milchbruch, der nicht nur das Säure-Leitmotiv vertrat bzw. es mit dem Sauren Kohlrabi ergänzte, sondern mit dem leicht süßlichen Schinkenkaramell einen köstlichen Kontrapunkt bildete. Irgendwie phänotypisch für Franks Gerichte: der Stör wird nicht von Beilagen umgeben, sondern er ergänzt dieselben lediglich. Weil die Charakteristika der Frank’schen Stilistik hier besonders zum Vorschein kamen, versteige ich mich zu der Behauptung: ein signature dish!

    Bevor es zu hymnisch wird, gibt es noch ein wenig zu mäkeln (gleichwohl übersetzt mit „Meckern auf hohem Niveau“):



    Gemüsebouillon / Dotter / Zucchini
    Kurz gedämpfte „Zucchininudeln“
    Eigelb mit Petersiliensaft Infusion
    Gewürzessig von Zwiebel und Liebstöckel
    Rindermark
    Röstgemüsebouillon mit Anis-Ysop

    erschloss sich uns irgendwie nicht recht, obwohl die Zutaten auch hier von großer Kreativität zeugten. Die Zucchininudeln wiederum hatten was von den endlos langen Ramen-Nudeln und waren auch in dieser Konsistenz nicht ganz unser Fall. Das Eigelb sei von dieser Mäkelei ausgenommen. Und, um es doch noch zu retten: der „Kick“ bestand in diesem Fall aus dem Gewürzessig, der für unser Empfinden die Aromenbasis dieses Gerichts bildete.



    Gurke / Senfsaat / Weiße Schokolade
    Marinierte Gurkenscheiben
    Geröstete braune Senfsaat mit Senföl der Berline Senfmanufaktur
    Gefrorenes von Gurke, Granny Smith und Minze
    Weißer Essig Schokoladen Rahm
    Frische Dille

    wurde uns daraufhin als Zwischengang mit ersten Dessertanklängen gereicht. Ein besonderes Loblied sei gesungen auf den „Weißen Essig Schokoladen Rahm“. (Die exzentrische und leider in Mode gekommene Rechtschreibung übernehme ich hier kommentarlos...). Ich wiederhole mich: darauf muss man erst mal kommen. Aber das wollen wir ja ab dem zweiten Stern in einem Gericht: noch nicht Geschmecktes, kombinatorisch Verwegenes, das sich als Genialität (und nicht etwa als Peinlichkeit) erweist. Ich nehme an, auch das hat auch die Michelin-Inspektoren überzeugt. Treffer!

    Und hier Teil 2:



    Kalbsbacke / Erbse / Eierschwammerl
    Gepökelte, langsam gegarte Kalbsbacke
    Gelierter Sud von Kalb, Forelle und Erbse
    Haselnussrahm
    Zitronen-Pfifferlinge
    Geröstete Selleriesaat

    Mit Kalbsbacke – noch dazu so vortrefflich, weil in der Garung schonend zubereitet – kann man mich immer kriegen. Meine Frau weniger, aber sie musste dennoch konzedieren, dass dies ein echtes Wohlfühlgericht darstellte. Die Komponenten waren in diesem Gang erstmals etwas überschaubarer. Weitere hätte es auch nicht gebraucht. Und einmal mehr wurde deutlich: Sebastian Frank konzipiert, kocht und richtet an mit einer Präzision, die überraschenderweise ans Japanische erinnert. Und der nun schon viel zitierten Kick ... war hier der Haselnussrahm, den man zu allem anderen auf mit die Gabel nehmen musste, um das Wohlgefühl auch im Mund zu perfektionieren. Toll die hauchdünn gehobelten Pfifferlinge, betörend auch der gelierte Sud. Diese kleine besserwisserische Anmerkung will ich mir nicht verkneifen: Dieses Gericht hätte bestimmt auch zu einem (von mir ja ebenfalls geliebten) Beuschel funktioniert.

    So bogen wir auf die Dessert-Straße ein:



    Apfel / Rhabarber / Zitrone
    Schmorapfel Terrine von Granny Smith
    Zitronen Albedo-Creme
    Sud und Kompott von Rhabarber
    Süß gebeizter Rhabarber
    Gekühlte, geklärte Butter
    Gebrannter Liebstöckel
    Minze

    Im Süße-Säure-Spiel konnte sich Sebastian Frank hier naheliegenderweise noch mal so richtig austoben, noch dazu mit dem Rhabarber als dafür ideales Thema.

    Wir schlossen ab mit



    Spargel / Kürbiskernöl / Riesling
    Süßer, gebratener Spargel
    Ganache von weißer Schokolade und Kürbiskernöl
    Geröstete Kürbiskerne mit Vanille
    Steirisches Kürbiskernöl von der Ölmühle Pfandler
    Riesling Sorbet, Weingut Markus Hüls

    Spargel als Dessert zu präsentieren, ist meines Wissens als Trend – gerne in Kombination mit Erdbeeren – noch nicht so alt und derzeit auch andernorts anzutreffen. Ob es aber überall so gelingt wie in diesem Fall? Bitter, süß und sauer bildete eine ménage à trois, die auch deswegen als Finale stimmig war, weil damit noch einmal der ganze Frank’sche Aromenakkord angeschlagen wurde.

    Zum Schluss dann doch noch eine Abkehr von der puristischen Linie: der „Clou“ namens



    Blutpraline mit Nussbutter

    Wie die Herren SF kostete es auch meine Frau Überwindung, diese Köstlichkeit noch zu sich zu nehmen. Ich fand sie einfach nur herrlich, süffig und rund.

    Im absoluten Wohlfühlmaß waren wir nach gut vier Stunden gesättigt und uns einig: Das "Horváth" bietet, wie wir fanden, grandiose österreichische Küche der besonderen Art. Sebastian Frank gelingt es auf beeindruckende Weise, mit schlichten Zutaten, also ganz bodenständigen Produkten, unglaublich fein komponierte, oft puristisch wirkende Gerichte auf den Teller zu bringen. Manchen ist das vielleicht gar zu zurückgenommen. Opulenz trifft man im „Horváth“ jedenfalls nicht an. Es lohnt sich dafür das genaue "Hinschmecken" um die Kompositionen zu genießen, die sich oft erst auf köstliche Weise erschließen, wenn sich alle Aromen an den Gaumen schmiegen und sich dort entfalten. Interessanterweise hat dies bei aller Bodenständigkeit durchaus etwas Intellektuelles.

    Auch Gänseleber und Hummer findet man im "Horváth" vergebens. Wir haben dergleichen aber nicht für eine Minute vermisst. Hinzu kommt ein zumeist flinker, junger und sehr netter Service, der sich mit Essen wie Wein auskennt. Allenfalls ein paar zeitlich größere Abstände innerhalb der Gangabfolge wären noch zu monieren. Besonders ist auch die zwanglose Atmosphäre inmitten eines Viertels (ganz in der Nähe des so „gefährlichen“ Kottbusser Tors), in dem man einen gastronomischen Diamanten wie diesen kaum vermuten würde – was den Reiz dieses Restaurants noch erhöht. Wer in der von Luxusprodukten geprägten Klassik schwelgen will, wird hier vermutlich nicht glücklich, sehr wohl aber der bedächtige, „geübte Esser“ mit Lust auf langsame Aromenentfaltung im Mund und Kombinationen abseits des Weges. Dem sei das „Horváth“ allerwärmstens empfohlen!
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 28.07.2016, 22:43.

    Kommentar


    • #17
      Werter Herr Kollege Tobler,

      herzlichen Dank für den Bericht, macht Lust mal wieder ins Horvath zu gehen - bei meinem letzten Besuch war das ganze Menü mit Rauchelementen gezeichnet - kleiner Klugscheissermodus: Leindotteröl (Camelina sativa L.)

      Grüße
      Herr Sternentor

      Kommentar


      • #18
        Schön, "unser" Menü nochmals nachschmecken zu können, wenngleich Sie, werter Tobler, sich ja an das volle Programm gewagt haben. Ich bin aber aus unserer Erfahrung absolut bei Ihnen, dass das im Horvath eigentlich kein großes Wagnis bedeutet.

        Schönen Gruß, Merlan

        Kommentar


        • #19
          So ist es, werter Merlan. Übersättigung in diesem Haus droht noch nicht einmal beim "vollen Programm". Schön, dass Sie noch mal nachgenießen konnten!

          Und danke, werter Herr Sternentor, für die Korrektur, der Sie damit keineswegs als Klugscheißer daherkommen, sondern es einfach besser wussten.

          Nur diese Fotos wieder... Dass es mit dem Format aber auch partout nicht gelingen will, jedenfalls nicht sofort...

          KG

          Tobler
          Zuletzt geändert von Tobler; 26.07.2016, 23:48.

          Kommentar


          • #20
            Lieber Tobler. vielen Dank auch von mir für den Bericht. Ich habe immer mehr Lust das Horvath mal zu besuchen. Kleiner Foto-Tipp von mir - wenn man nicht ganz aus der Vogelperspektive fotografiert, wirft man selber keinen Schatten ;-)

            Kommentar


            • #21
              Ich bin in der glücklichen Lage, den Schwarzen Peter meiner Frau zuschieben zu können. Ihr heroischer Fotoeinsatz an jenem Abend zeitigte dieses Ergebnis.

              KG

              Tobler

              Kommentar


              • #22
                Trotz Schatten, freue ich mich über die Bilder.

                Kommentar


                • #23
                  Beim nächsten Mal darf wieder mein iphone ran. In fototechnischer Hinsicht obsiegt es über alle anderen halt doch...

                  Kommentar


                  • #24
                    Die ersten Bilder sind doch ganz schön geworden. Der Blaustich lässt sich schnell mit einfacher Bildbearbeitungssoftware (s. mein Ergebnis) entfernen (Weißabgleich) und wenn Sie sich nicht durch den 90 Grad-Winkel von oben selber das Licht genommen hätten, wären sicher auch die anderen Bilder passabel geworden, denn bei der Blutpranline sieht es ja auch wieder ganz ok aus.

                    Angehängte Dateien

                    Kommentar


                    • #25
                      Stimmt. Die ersten Bilder und das letzte sind wirklich ganz okay bzw. Ihre Bearbeitung des obigen Fotos ist wirklich gelungen! Vielleicht bearbeite ich die anderen Bilder auch noch mal - und gebe Ihre Tipps zum Winkel gerne an meine Gattin weiter, falls sie den Job mal wieder übernehmen will.

                      KG

                      Tobler

                      Kommentar


                      • #26
                        Das ist immer das Schlimmste eine Mischung aus Kunst- und Naturlicht.

                        Kommentar


                        • #27
                          Warm und einladend strahlt das gemütliche Licht des Gasthauses am Paul-Lincke-Ufer den Gast an und drinnen setzt sich dieser Eindruck mit viel braunem Holz fort. Noch bevor der Apéritifwunsch abgefragt oder die Karten serviert werden, hat Jakob Petritsch, der den Service mit erfrischendem österreichischem Charme leitet, zur Begrüßung den ersten Gruß aus der Küche zur Hand, ein flüssiges Aspik, also eine stark konzentrierte Fleischbrühe. Das ist ungewohnt, aber passend, weil wärmend und sehr intensiv. Zur Abmilderung der doch recht salzig schmeckenden Brühe gibt es ein Minifläschchen gut gekühlten Alpenquellwassers. Ein einfacher, aber spannender Auftakt, der auch angesichts der kalten Außemperaturen mehr als willkommen ist.

                          Dem folgt eine kleine, aber gut gewählte Brotauswahl, bei dem vor allem die noch heißen Knoblauch-Langos, ein fluffig in Fett ausgebackener Hefeteig, und ein Blunzen-Muffin (also Blutwurst) begeistern. Von unserem letzten Besuch, der allerdings schon fast drei Jahre zurück liegt, hatte ich recht übersichtliche Portionen in Erinnerung. Nicht, dass ich hungrig geblieben wäre, aber das volle Programm brauchte es seinerzeit schon, um angenehme Sättigung zu erreichen. Heute habe ich richtig Appetit mitgebracht und bin daher auch dankbar für den üppigen Kartoffelstampf, der mit nicht mehr als Salz und brauner Butter einen wohltuenden Seelentröster gibt.
                          Vorweg genommen: auch diesmal wählen wir das volle Programm und haben uns spätestens zur Halbzeit schon keine Gedanken mehr darüber machen müssen, nicht satt zu werden.

                          Der abschließende Gruß aus der Küche ist gegrillte Rote Bete, die mit gerösteten Bete Schalen auf einem Sauren Rahm mit Kümmel serviert werden. Säurespitzen liefern kleine Punkte gelierten Herbsttrompetenessigs. Bereits dieser Gruß skizziert ein wichtiges Charakteristikum von Sebastian Franks Küche. Gemüse spielt darin die Hauptrolle, wird in vielfältiger Form durchdekliniert und bekommt häufig ein cremiges und damit verbindendes Element. Der Gruß schmeckt übrigens ausgezeichnet und changiert zwischen leicht säuerlich und würzig herzhaft.



                          Im ersten Gang bekommt Sellerie seinen großen Auftritt, als "reif" und "jung" beschrieben. Die junge Version findet sich in Form von gedämpften, gerollten Scheiben, die von einer leicht gebundenen Hühnerbouillon bedeckt sind und geröstete Selleriesaat enthält. Als Würze wird am Tisch von 12 Monate im Salzteig gereiften Sellerie gerieben. Die kleine schrumpelige Knolle verströmt bereits pur ein so intensives Aroma, dass es tatsächlich nur als Puder zum Würzen verwendet wird. In der Präsentation erinnert mich das Gericht ein wenig an einen Selleriegang, den ich vor einem Jahr im Tian in Wien gegessen habe, auch dort als Röllchen nebeneinander und von einer Sauce (dort ein Schaum) bedeckt. Im Horváth allerdings liefert die cremige Bouillon eine größere geschmackliche Tiefe. Sehr gut.



                          Im Menü geht es regulär weiter mit Blumenkohl, als Ragout und mit einer Emulsion aus Suppenfett und geröstetem Kalbshirn, dazu ein mit Petersilienöl verfeinertes, gestocktes Eiweiß. Ich probiere davon und finde es gut und erstaunlich abwechslungsreich, zumal Sebastian Franks Küche sonst eher reduziert auf den Teller kommt.



                          Ich wähle alternativ das schlicht als "Röstgemüse" betitelte Gericht. Dies sind drei Karotten, bei denen der Schmorgrad bis über die Grenzen ausgereizt wurde und die nahezu verbrannt wirken, es aber nicht sind. Begleitet von einer Röstcrème aus Wurzelgemüse, einer Rauchzwiebelmarmelade sowie marinierten Petersilienwurzelherzen bietet das ein ungewohntes Karottenerlebnis, das natürlich die Süße des Gemüses herausarbeitet, aber geschickt mit Gewürzen variiert.



                          Der folgende Gang "Wintergemüse" überzeugt mich nicht wirklich. Wirsing und Rosenkohlblätter sind kombiniert mit einer Kümmel-Honig-Paste und einer Emulsion aus Champignons und Mandelöl. Zu sehr in den Vordergrund spielt sich für meinen Geschmack ein Kürbistrester mit Limette, der sich auch nicht recht harmonisch einfügen will. Dazu kommt, dass das ganze Gericht lauwarm ist und das entspricht einfach nicht meiner Assoziation von Kohl, den ich mir wärmer erwarte. Der grüne, eiskalte Slushy vom rohen Kohl als Kontrast ist eine nette Spielerei, aber reißt es für mich nicht raus. Der Gang ist gut, findet auch bei meinem Mann deutlich mehr Begeisterung, aber ich fand die bisherigen Gänge stärker.



                          Die Begeisterung setzt aber umgehend wieder ein, als der Seesaibling an den Tisch kommt, gebeizt und scharf angebraten, aber sehr saftig, flankiert von etwas gedörrtem Endividiensalat, Holunderblütenöl und Minibackerbsen. Die Kräuterbutter auf dem Fisch liefert das letzte intensive I-Pünktchen. Toller Gang, der nicht nur optisch überzeugt.



                          Der Titel des nächsten Ganges ist eigentlich eher irreführend, denn "Schwammer'l" lässt einen typischen Pilzgang erwarten. Tatsächlich aber finden sich die Pilze wieder nur in verfremdeter, aber sehr intensiver Form wieder. Kleine, knusprige Waldpilze, kleine Stücke gedämpfter Seitlinge sowie als Pulver auf einem dekonstruierten Butterbrot sind sie nur Beigaben zum eigentlichen Hauptdarsteller, einer veritabel großen Knolle Topinambur. Das cremige Element ist in diesem Fall ein Haselnuss-Zitronenrahm. Hier verbinden sich erneut sehr runde, erdige Aromen zu einem stimmigen Ganzen. Lediglich die Portionierung der Topinambur hätte ich mir etwas kleiner gewünscht. So ist dieser Gang doch insgesamt relativ mächtig.



                          Als hätte die Küche mein inneres Seufzen gehört, folgt als Erfrischung eine Variation vom Kürbis mit einem geeisten Schmorkürbis als Hauptelement. Dazu etwas süß-saurer Butternusskürbis und - cremiges Element! - eine frische Dill-Béchamel. Abwechslungsreich und sehr gut an dieser Stelle.

                          Fleisch war bis zu diesem Punkt nur marginal vertreten, wie es im Horváth die Regel ist und wirklich vermisst habe ich bis hierhin nichts. Trotzdem freue ich mich auf das Medaillon von der Brandenburger Rehkeule, an dessen Seite noch Rehtatar kurz angebraten beigegeben ist. Gemüsebegleitung ist diesmal die Schwarzwurzel, roh, geschmort und in den Butterbröseln verarbeitet. Fruchtige Noten kommen von einer gelierten Marillenkerncrème und einer Quitten-Essenz mit vierjährigem Rumtopf. Am Tisch angegossen dann noch eine mit Butter aufmontierte klassische Schmorsauce. Das ist eine aufwändige Variation eines klassischen Themas, Wild und Frucht, und bedient alle harmonischen Elemente eines solchen Herbst-/Wintergerichts perfekt. Trotzdem ist es so überraschend vielschichtig und anders als erwartet. Fabelhaft!



                          Im ersten Dessert findet sich auf einem Löffel etwas kalte Bratapfelcreme, separat dazu eine Pastinaken-Birnencreme mit gerösteter Senfsaat. Am Tisch wird ein warmer Sud von Zimt, Apfel und Muskatkürbis angegossen, der die Creme im Löffel schnell viel geschmeidiger werden lässt. In der Nase und im Mund machen sich erste weihnachtliche Gefühle breit.



                          Beim abschließenden Nachtisch allerdings lässt die Küche noch einmal in sommerlichen Erinnerungen schwelgen. Und es wird noch mal richtig - cremig! In dem wunderschönen Arrangement aus abgehangenem Quark, süßer Sahne und gebackenem Plunderteig finden sich neben diversen Blüten auch Tropfen ungemein intensiven Erdbeerkernöls. Dieses Öl scheint den Geschmack der Erdbeeren so stark konzentriert in sich gespeichert zu haben, dass man beim Schließen der Augen tatsächlich ganze Edbeerfelder zu sehen meint. In all seiner vermeintlichen Einfachheit ist dies eines der besten Desserts des Jahres für mich.



                          Was bestenfalls noch für Horváth-Neulinge eine Mutprobe ist, folgt als Petit Fours zum Kaffee: die Praline aus Schweineblut und weißer Schokolade ist längst ein Klassiker und schmeckt einfach nur angenehm süß und nach allem, aber nicht vordergründig nach Blut.

                          So geht das Menü mit ganz vielen Höhepunkten und nur einem nicht ganz so überzeugenden Gang für mich zuende und beweist erneut, dass Sebastian Frank mit seiner Gemüseküche eine deutlich wiedererkennbare Handschrift entwickelt hat. Fern von regional verbrämt, verkopfter Ideologie spielt Gemüse hier einfach eine größere Rolle als anderswo und darf sich in zahlreichen Zubereitungsformen von seiner besten Seite zeigen. Niemand wird hier etwas vermissen, denn die Gerichte sind geschmackstief und vielschichtig.

                          Hatte Frank bei unserem letzten Besuch gerade eine Phase, bei der Räucher- und Röstnoten eine dominierende Rolle spielten (was ich seinerzeit ausgesprochen mochte), war dieses Menü insgesamt eleganter und noch ausgeklügelter. Die zwei Sterne, die mittlerweile über dem Horváth leuchten, habe ich durchweg auch auf dem Teller erlebt.

                          Die Weinkarte listet neben überwiegend österreichischen und deutschen Gewächsen verstärkt auch Weine aus noch unbekannteren osteuropäischen Ländern wie Serbien, Kroatien und Slowenien. Die Weinreise zum Menü bietet denn auch einen interessanten Querschnitt durch diese Regionen. Wir haben eine Flasche Chardonnay Lores vom Johanneshof Reinisch aus der Thermenregion gewählt, der uns ob seiner Eleganz sehr begeistert. Danach sind wir mit dem Opus Eximium vom Weingut Gesellmann aus dem Jahr 2013 zufrieden, wenngleich der Wein eigentlich noch zu jung ist und ihm die Frische anzumerken ist.

                          Das Horváth hat auch in diesem Jahr einen starken Auftritt hingelegt, die Atmosphäre im Restaurant ist ausgelassen, die Sprachen um uns herum vielfältig, es ist schlicht gemütlich, so dass wir nur ungern die Wärme gegen die kalte Abendluft der Großstadt tauschen wollen. Muss aber sein. Leider.

                          Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/horvath-berlin/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...0705773&type=3
                          Angehängte Dateien
                          Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 10:29.

                          Kommentar


                          • #28
                            Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
                            Fern von regional verbrämt, verkopfter Ideologie spielt Gemüse hier einfach eine größere Rolle als anderswo und darf sich in zahlreichen Zubereitungsformen von seiner besten Seite zeigen. Niemand wird hier etwas vermissen, denn die Gerichte sind geschmackstief und vielschichtig.
                            Ihr Fazit ist absolut treffend! Schön, wie auch Sie diesem Haus huldigen - und das gewohnt präzise und eloquent. Danke!

                            KG

                            Tobler

                            Kommentar


                            • #29

                              Am Samstag nach dem Rutz habe ich mit einem Teilnehmer der Rutz-Runde noch das Hovrath besucht. Wieder drohte am Abend ein Gewitter. Nach dem Blick auf s Regenradar verzichteten wir, die schönen Tische draußen einzunehmen, denn es war klar, dass es keine 30 Minuten dauern würde, bis auch alle anderen Gäste ihr Menü im Restaurant fortsetzen würden. Der Gastraum hat einen eigenen Charme, der den eines gutbürgerlichen Gasthauses ausstrahlt und irgendwie bereits österreichisch wirkt.

                              Sehr gut gefällt mir die Weinkarte, die viele mir unbekannte Weine aus Österreich, Ungarn, Slowenien und Kroatien enthält und in der Preisregion zwischen 40 und 80 Euro sehr gut bestückt ist. Das ist vorbildlich. Wir wählen mit etwas Beratung einen Malvaija aus Slowenien, der das Menü insgesamt sehr gut begleitet.

                              Das Menü beginnt mit Fleischaspik. Das Aspik nach Louise Selekowitz 1894 ist mit Räucherzwiebel aromatisiert und hat so eine größere geschmackliche Tiefe eine weitere Dimension.Dazu gibt es gutes Brot und einen Kartoffelknödel mit Nussbutter, der himmlisch schmeckt.


                              Das Amuse, Zucchini & Erdbeere, ist für mich nicht gelungen. Die Zucchini-Spagetti, mit geröstetem Liebstöckel aromatisiert, haben einen bitter-grünliche Nebenton. Die geeiste Mieze-Schindler-Erdbeere wirkt wässrig-fruchtig und passt für mich in keiner Weise zur Vegetabilität der Zucchini.


                              Sellerie "reif" und "jung" ist spannend und auch eines der besten Gerichte des Menüs. Gedämpfter Knollensellerie in Rollen wird hier kombiniert mit gerösteter Selleriesaat und einer legierten Hühnerbouillon. Darüber werden Späne eines zwölf Monate gereifter Sellerie gehobelt, der im Salzteig aufbewahrt wurde. Dieser wird immer wieder gedreht und gewendet, damit die sich bildende Feuchtigkeit verdunstet. So schrumpft der Sellerie zusammen, so dass er etwas größer als ein großer Trüffel ist. In der Kombination auf Basis eines konzentrierten Sellerie-Tons ein Umami-Geschmack. Das Gericht wirkt aromatisch wie eine kräftige Gemüsebrühe, durch die Rollen des jungen Sellerie ist aber wieder ein Tick Frische dabei.


                              Milchferkel - Kopf, Kinn, Wangerl besteht aus eine Milchferkelkompott, Kräuterseitlingen mit Pilzbratbutter, rohe „Semmelknödel“ und Petersilienwurzelmilch. Das Gericht ist wegen der mit Petersilienöl verfeinerten Milch recht süßlich. Dies bildet einen Gegensatz zum Fleischaroma. Ein ungewöhnlicher Geschmack und dennoch harmonisch.


                              Ochsenmark und "Bummerlsalat" mit mariniertem Spargel, Kräutern, Trieben und Radieschen, gekochtem Ochsenmark, gedämpftem Bauernbrot, Waldmeisteressig und einer getrockneten Kräutermischung. Hier scheinen mir die Proportionen nicht optimal zu sein. Das Ochsenmark ist sehr kräftig, wirkt stark salzig. Zwar relativiert sich mit dem gedämpften Brot dies etwas, aber um das in der Balance zu halten, ist zu wenig Brot da. Mit dem Waldmeisteressig und den Kräutern passt dann alles zwar besser zusammen aber die Salataromen sind zu flüssig. Für mich geht die Kombination daher nicht so gut auf, wie die Verbindungen in den vorherigen Gängen. Immerhin habe ich durch den Gang das schöne Wort Bummerlsalat gelernt…


                              "Zwiebelgulasch" mit konfierter Gemüsezwiebel, gedämpften Radieschen, Kaltauszug von Gulascharomen, Paprikacreme und knuspriger Zwiebel und Kümmel ist wieder recht kräftig, aber wesentlich besser ausbalanciert, als der vorherige Gang, da sich die verschiedenen Aromen gut ergänzen. Der Geschmack ist vollmundig und erinnert an ein paprikalastiges Gulasch im Hintergrund, so dass man fast den Eindruck hat, ein Fleischgericht auf dem Teller zu haben. Im Vordergrund ist aber die Schärfe und Frische der Radieschen der Hauptakzent – sehr schön.


                              Porree und Bergkas mit gedünstetem Lauch, geräucherter Essigkohlrabi, Bergkäserindenöl, Grüner Veltliner Reduktion ist spannend, da hier vieles zusammenkommt: der Lauch ist fein und aromatisch, der Bergkäse mild und üppig, die Kohlrabi sehr säuerlich. Obwohl Käse dabei ist und die Kombination so cremig ist, ist es für mich eher ein gemüseorientiertes Gericht und durchaus auch wieder „leichter“ und nach der hohen Aromenintensität der vorherigen Gerichte.


                              Tee Kamille mit Senf mit gefrorene Molke, Gurke und gerösteter Senfsaat ist mir zu simpel. Vor allem die Senfsaat schmeckt einfach nur nach verbrannten Samen. Die anderen Aromen sind aber viel zu fragil, um damit irgendwie eine Verbindung einzugehen.


                              Fogasch "Wiener Panier" mit gebratenem Müritz-Zander, einer Emulsion von Backhendlfett, gedämpfter Krause Petersilie, Wachtelei und Sardelle-Kaperngewürz ist ein starkes Gericht: die aus dem Backhendl-Fett gewonnene Sauce und die Creme unter der Petersilie verwandeln das Gericht in einen eher fleisch- als fischdominierten Gang. Interessant auch, dass hier viele Aromen eines klassischen Wiener-Schnitzes verwendet werden und in mancher Hinsicht auch diese Assoziation geweckt wird. Durch die Kräuter hat es dann fast filigraner als eine Reihe der Gänge vorher.


                              Aubergine mit "Selleriekohle" ist sehr frisch, da hier Minze beim Dämpfen der Aubergine mit ins Fruchtfleisch eingezogen ist. Außerdem sind mit kandierter Zitrone und Fichtenessig weitere frisch-säuerliche Aromen im Spiel. Der geeiste Schafsjoghurt mit Fichtenöl gibt dann ein angnehmes Volumen dazu.


                              Rhabarbertörtchen "Johanna Maier" mit Dampfbiskuit nach Johanna Maier, rohem Biskuitteig, gebeiztem Rhabarber und einem Sauerrahmeis nach Johanna Maier ist deutlich gewöhnlicher. Durch den Sauerrahm werden viele Säurespitzen des Rhabarbers abgeschliffen. Ein eher harmonisches Dessert.


                              Zum Abschluss gibt es noch den Blut-Snack als Petit Four, der für ich einen angenehmen Vanille-Geschmack hat.


                              Diese gemüseorientierte Küche, die diverse Berliner Top-Restaurants pflegen hat in einem gewissen Maße für mich immer etwas „vernünftiges“ und kopflastiges. Sebastian Frank kombiniert diesen Stil aber mit österreichischen Geschmacksbildern. Das gibt seinen Gerichten oft eine größere Intensität und mehr Kraft. Leider fehlt an zwei, drei Stellen für mich im Menü die Präzision bei den Kombinationen. Da scheinen wir mir die einzelnen Komponenten nicht gut zueinander portioniert zu sein. Diese Gänge fallen dann für mich doch deutlich ab. Aufgrund diesem Auf- und ab würde ich das Rutz-Menü aufgrund seiner höheren Konstanz als besser bewerten, weniger spannend war das Menü im Horvath allerdings nicht. Im Gegenteil: die gelungenen Gänge sind sehr spannend, komplex und lecker.
                              Sebastian Franks Küche setzt sich sehr stark mit Gemüse auseinander. Er zeigt es von oft ungewöhnlicher Seite und ungewöhnlichen Kombinationen. Die klar erkennbaren österreichischen Wurzeln und Anleihen an die traditionelle Küche und ihre Geschmacksbilder gibt seinen Kombinationen einen zusätzlichen Reiz.
                              Dass es lediglich zum Hauptgang eine größere Portion Fisch bzw. Fleisch gibt, ist an einem warmen Sommertag ok. Einen zweiten Gang von dieser Größe hätte ich aber durchaus begrüßt, zumal mich interessiert hätte, wie diese Art der Küche mit einem richtigen Stück Fleisch umgeht.
                              Das Menü kostet 125 Euro, der Wein den wir hatten ca. 60 Euro. Ein tolles Preis-Leistungsverhältnis!
                              Angehängte Dateien
                              Zuletzt geändert von QWERTZ; 30.07.2017, 12:54.

                              Kommentar


                              • #30
                                Hallo,
                                Ich bin ganz neu im Forum, aber schon lange als intensiver Besucher gehobener Restaurants unterwegs. Deshalb freue ich mich, hier nun auch einmal in einige Diskussion einsteigen zu können oder gar neu anstoßen zu können. Hier also mein erster Beitrag.
                                Ich war vor wenigen Wochen in Berlin und ging dann abends ins Horvarth. Voller Freude setzte ich mich an den Tisch und es kam auch bald das Erste zum knabbern. Aber schon beim ersten Bissen fiel mir das iintensive Salz auf. Das zeigte sich dann auch beim Sellerie-Gang "Alt und Jung" und zog sich wie ein Band durch das Menü ( Ich hatte das volle Programm an diesem Abend). Als ich den Service darauf ansprach bekam ich die Auskunft, dass das alles so sein sollte.
                                Für mich war es zuviel. Gegen Ende des Menüs konnte ich vor lauter Salz kaum noch etwas essen, geschweige denn von genießen. Leider ist das eine der beiden Entwicklungen, die ich zuletzt verstärkt festzustellen glaube. Entweder es wird sehr viel Salz verwendet, oder viel Säure (Ich verweise nur auf die Yuzu-Epidemie), odeer eben beides.
                                Ist das eine Entwicklung, die nur mir auffällt (und mißfällt)? Wie sind denn die Erfahrungen der anderen Forumsteilnehmer?

                                Kommentar

                                Lädt...
                                X