Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Horvath**

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • #31
    Etwas verspätet, aber dennoch herzlich willkommen im Forum, lieber GoMuZ.
    Interessanter Punkt, den Sie ansprechen. Dass viele Köche oft ausgeprägte Säureakzente setzen, ist wohl so gewollt, um Gerichte nicht zu breit oder eindimensional wirken zu lassen. Diese Entwicklung ist schon eine ganze Weile zu beobachten. Was das Würzen generell angeht, mache ich unterschiedliche Erfahrungen. Wird zu knapp gewürzt, und es muss ja nicht nur Salz sein, gilt ein Gericht gerne als subtil oder elegant. Je nach Menüdramaturgie kann das schon passen. Grundsätzlich mag ich aber eher Köche, die beherzt zu würzen wissen. Im "Horváth" war das schon der Fall, für mich aber noch im Rahmen. Ich kann aber nachvollziehen, dass man es auch schon als zu viel empfinden kann.

    Kommentar


    • #32
      Ich war vor kurzem im Horvath und kann angesichts des frischen Eindrucks dies zumindest für das aktuelle Menü nicht teilen. Etwas anders sieht es aus, wenn ich auf meinen Bericht von vor einem Jahr schaue. (Ich möchte das Urteil meines noch schreibenden Berichts nicht vorweg nehmen, aber in der verbesserten Abstimmung der Kompnenten untereinander liegt für mich ein Fortschritt).

      Meinen Sie, dass es wirklich Salz war, dass zur Würze diente, oder hohe Konzentration? Ich erinnere mich aus an die Selleriespäne und vor allem an Gulaschgewürz, das schon sehr intensiv war, würde es aber nicht unbedingt als ausschließlich salzig beschreiben.

      Kommentar


      • #33
        Starke Verwendung von Gewürzen ist das eine. Aber hier war es definitiv Salz, Salz, Salz. Das fing schon bei dem Gruß aus der Küche an, soweit ich mich erinnere war das u.a. ein Hefeteiggebäck. Dass bei dem dem Gericht Sellerie - Jung und alt viel Salz dabei ist, überrascht dann nicht. Schließlich ist der alte Sellerie ja 12 Monate in einem Salzteig gereift (Nebenbemerkung: Das an sich finde ich sehr interessant. Habe ich auch einmal bei mir zuhause angesetzt. Und als Variation Karotten, Petersilienwurzel und Rote Beete. Die Karotte musste nur 4-5 Monate reifen und ergab es extremes Karottenaroma, sobald sie über ein Gericht gerieben wurde. Fazit: Ein sehr interessanter Ansatz). Aber auch in den anderen Gerichten sind die sonstigen Gewürze eher im Hintergrund gestanden. Für mich persönöich war es zuviel

        Kommentar


        • #34
          Auch dieser Bericht liegt bereits seit dem Sommer auf meinem Rechner, nun stelle ich ihn ein, wie ich ihn damals geschrieben habe:
          Sonntagabends in Berlin und dann auch noch in der Sommer-Pausenzeit, da haben nur wenige Top-Restaurants geöffnet. So fiel meine Wahl schnell auf das Horvath, fand ich doch meinen ersten Besuch vor einem Jahr die Küche interessant und spannend.

          Der Tag war einer der heißesten des Jahres, daher saß ich wie fast alle Gäste auf der Terrasse des Restaurants. Durch den Kanal war es deutlich luftiger – leider waren auch einige aggressive Wespen unterwegs, die mich in der Mitte des Menüs mehrfach belästigten. Die Gäste kommen zeitlich ziemlich verteilt, mal zum großen Menü, andere wählen nur eine kurze Speisenfolge. Deutschsprachige Gäste sind die deutliche Minderheit.

          Relativ flott wird eine Röstgemüsereduktion serviert. Lauwarm temperiert schmeckt sie rund und leicht süßlich. Bei einem Glas serbischem Schaumwein überfliege ich das Menü. Ich wähle die große Ausführung und einen Mix aus der alkoholischen und der nicht-alkoholischen Begleitung, da ich am nächsten Morgen einigermaßen früh raus muss. Die einzelnen Getränke habe ich nicht aufgeschrieben, aber die Begleitung war insgesamt sehr stimmig kombiniert. Die nicht-alkoholische Begleitung war weniger mein Fall, teilweise zu saftgeprägt, was meines Erachtens immer dazu führt, dass die Speise sehr schnell überlagert wird und der Speichelfluss zu sehr angeregt wird, statt – wie beim Wein – ihn mit Gerbstoffen, Säure bzw. Mineralik zu stoppen. Aber trotz der angenehm kalkulierten Flaschenweine aus der interessant gestalteten Karte würde ich die Begleitung aufgrund der Erweiterung des Geschmacksspektrums der Gerichte sehr empfehlen.
          Neben dem Brot gibt es auch wieder das wunderbare Kartoffelpüree mit Bröseln – ein Highlight!
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09320.jpg Ansichten: 1 Größe: 46,2 KB ID: 62465

          Das Amuse Bouche ist Schafsrahmjoghurt |Gerösteter Blaumohn | Kurz gegrillte Radieschen. Die Radieschen sind nicht allzu scharf, sondern eher noch saftig. Dafür ist der Joghurt mit reichlich, ich vermute rohem Knoblauch abgeschmeckt. Mit gefällt das, auch weil der Mohn einen feinen, Akzent setzt, allerdings merke ich den Knoblauch auch noch zwei Gänge später auf der Zunge. Hier wäre vielleicht eine mildere Variante von Vorteil.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09324.jpg Ansichten: 1 Größe: 56,8 KB ID: 62466

          ‚Grieß Tascherl‘ | Gedämpftes Tascher’l mit Grieß | Kalter Käserindenauszug | Geröstete Selleriesaat | Geeister Smoothie von Erbse, Petersilie, Zucchini, Kresse und Apfel. Ist ein spannendes Gericht. Aufgrund der Außentemperaturen empfiehlt der Service, den Löffel mit dem Smoothie zuerst zu essen. Für die Spannung des Gerichts ist es jedoch deutlich vorteilhafter, ihn nicht auf einen Rutsch zu verspeisen, zwischen Tascherl und Smoothie zu wechseln. Begeistert hat mich die sehr fluffige Konsistenz des Tascherls, das mit der Sauce ein wolkenleichtes Zungengefühl und Aromenbild erzeugt. Die Smoothie ist eine erfrischende und vegetabile Erdung des Gerichts. Durch die große Cremigkeit der Sauce und des Tascherls wirkt das Gericht mit Mund regelrecht generös und gleichzeitig leicht.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09328.jpg Ansichten: 1 Größe: 62,4 KB ID: 62467

          Felchen | Kurz gegrilltes Felchenfilet | Kümmelschnaps-Honig-Marinade | Maiskochwasser-Knoblauch-Sud ist ein spannender Fischgang. Kurz gegrillt ist allerdings eine Untertreibung. Vermutlich aufgrund der Marinade haben sich schon deutliche Röstaromen gebildet. Das Maiswasser hat den Effekt, dass der Geschmack des gelben Gemüses zwar wahrnehmbar, aber nicht besonders markant ist. Er legt sich wie ein weiches Vlies über den Gang, Aufgrund der Intensität der Röstaromen bzw. der Wirkung der Marinade verschwindet er aber leider mit der Zeit, was die Konturen des Gerichts etwas verblassen lässt. Aber gerade die ersten Happen zeigen ein spannendes Gericht zwischen Röst- und leicht süßlich-cremigen Maisaromen.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09333.jpg Ansichten: 1 Größe: 48,8 KB ID: 62468

          „Haschee“ |Gebratenes Pilzhack | Schaumige Gemüseeinmachsoße | Oxidierter und gedörrter Kopfsalat wirkt in der Intensität tatsächlich wie ein Fleischgericht. Das Pilzhack hat eine ziemliche Geschmacksintensität, die aber aufgrund der schaumigen und nicht zu intensiven Sauce gut eingebunden wird. Der oxidierte Kopfsalat wirkt texturell wie welker Salat und einen intensiveren Geschmack als üblich.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09336.jpg Ansichten: 1 Größe: 70,1 KB ID: 62469

          „Butterbrot“ | Gedämpftes Malzbrot mit Schwarzbier-Schokoladentränke, Butter und Kräuter | Felchenkaviar |Kalter Kartoffelcreme mit Rahm und Knoblauch | Schlagsahne | „Parfüm“ vom Müritz Wacholder – das Parfüm wird tatsächlich nur aufgesprüht, wird aber durchaus von der Sahne aufgenommen. Das Malzbrot hat ein ziemlich mundflüllenden Charakter. Dies kombiniert sich sehr schön zur ebenso mündfüllenden Kartoffelcreme und der leicht wachholdrigen Sahne. So ergibt sich ein Spiel aus süßlicher Üppigkeit und kühler Cremigkeit. Darin verliert sich etwas der Effekt bzw. Geschmack des Kaviars.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09340.jpg Ansichten: 1 Größe: 44,6 KB ID: 62470

          „Gulaschzwiebel“ | Gegrillter Lauch mit Rauchschmalz | Konfierte Gartenzwiebel | Kaltauszug von Gulascharomen | Würzpaste vom Gulaschansatz wirkt optisch sehr reduziert, schmeckt aber intensiv nach den typischen Gewürzen aus der Gulasch-Welt. Trotz einer nicht geringen Intensität wirkt der Lauch und die Creme durchaus dämpfend und ausgleichend, so dass dieses Gericht dennoch balanciert wirkt.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09342.jpg Ansichten: 1 Größe: 56,5 KB ID: 62471

          Grüne Paradeiser und Sardelle |Kompott von grünen Tomaten, Stangensellerie und Gurke | Sardellen-Mandelpaste mit Entenfett | geröstete Senfsaat | Dill hat die Funktion einer Erfrischung vor dem Hauptgang – dies gelingt auch sehr gut. Vor allem der Sellerie und die Gurke sind präsent. Die Paste bindet sich gut ein und gibt dem Gericht mehr Facetten.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09345.jpg Ansichten: 1 Größe: 57,9 KB ID: 62472

          „Hendl“ | Gebratene Brust vom ‚Kikok Huhn‘ | Biskuit mit Hühnerusppenfett und Buttercreme | Essig-Gewürz-Pilze | Wurzelgemüsemilch ist der Hauptgang und der besteht aus einem durchaus amtlichen Stück Fleisch, das saftig und aromatisch schmeckt, wenn nicht so intensiv wie ein Bresse-Huhn. Der Produzent aus dem Paderborner Land arbeitet konventionell, aber mit einer langsam wachsender Rasse, die vor allem mit Mais gefüttert wird. Auf Antibiotika wird in der Mast verzichtet, muss es – so heißt es in den FAQ auf der Website – wegen Krankheiten doch eingesetzt werden, wird das Fleisch nicht mehr unter dem Label vermarktet. Qualitativ würde ich es etwa auf dem Level eins üblichen Label Rouge-Huhns sehen. Recht mild und cremig schmeckt der Biskuit, der in der Konsistenz etwas an Eierstich erinnert. Der intensivste Geschmack kommt von den Essig-Gewürz-Pilzen, die aber aufgrund der Portionierung sehr schön eingerahmt sind.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09349.jpg Ansichten: 1 Größe: 89,5 KB ID: 62473

          Melanzani | Gedämpfte Aubergine |Minzläuterzucker | Petersiliensorbet scheint mir ähnlich zu schmecken, wie bei meinem Besuch vor einem Jahr. Die Aubergine hat einen guten Biss, erinnert etwas an Pflaume. Durch das Minzaroma zieht sich die feine, leicht scharfe Frische durch das gesamte Gericht, was auch schon ohne Eis kühlend wird. Dazu kommt dann der vegetabile Geschmack des Kräutereieses sehr passend.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09353.jpg Ansichten: 1 Größe: 54,8 KB ID: 62474

          Mit Röstgemüse |Röstgemüsecreme |Geröstetes süßes Mehl | Eis von Marinenkernen ist ein etwas cremigeres Dessert, das einen leicht teigig-maripanigen Charakter hat, aber dennoch leicht wirkt und mir gut gefällt.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09359.jpg Ansichten: 1 Größe: 66,4 KB ID: 62475

          Mit dem üblichen Petit Fours aus gestocktem Blut geht das Horvath-Menü zu Ende.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09361.jpg Ansichten: 1 Größe: 77,1 KB ID: 62476

          Mir hat das Menü insgesamt sehr gut gefallen. Im Vergleich zum vergangenen Jahr sind die Grundpfeiler des Menüs unverändert: eine reduzierte, produktfokussierte Küche mit österreichischen Akzenten. Aber in den Details hat sich für mich das Horvath deutlich verbessert: die Speisen wirken besser proportioniert und sind textuell ausgefeilter. So wird die manchmal intensive Würze besser in cremige Texturen „gebunden“ – alles wirkt etwas generöser, ohne den bekannten Fokus zu verlieren. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich dieses Mal eine Getränke- bzw. Weinbegleitung hatte, den diese war so stimmig, dass die Konstruktionen auf dem Teller gut eingefasst waren.
          Zuletzt geändert von QWERTZ; vor 4 Tagen.

          Kommentar


          • #35
            Die Schlagzahl Ihrer Berichte ist derzeit phänomenal, lieber QWERTZ – Sie erhalten das Forum am Leben!

            Ihre positive Erfahrung im "Horváth" kann ich, wenn auch etwas länger zurückliegend, nur bestätigen. Dieses Restaurant hat nicht nur in Berlin ein Alleinstellungsmerkmal. Sebastians Franks Kreationen – ich möchte sie gerne "bodenständige Avantgarde" nennen – finde ich auch unter den Zweisternern herausragend.

            Kommentar


            • #36
              Danke lieber Tobler. Ja, es sind aus dem vergangenen Jahr einige Berichte liegen geblieben, die schon fertig oder fast fertig auf meinem Rechner liegen.

              Wenn man herausragend so versteht, als würde das Horvath Richtung dritten Stern gehen, da wäre ich vorsichtig. Sehr profiliert, unverwechselbar und interessant ist die Küche aber auf jeden Fall.

              Kommentar


              • #37
                Nein, die zwei Macarons gehen für mich total in Ordnung – auf diesem Niveau aber hat das "Horváth" schon allein in stilistischer Hinsicht Besonderes zu bieten, finde ich.

                Kommentar


                • #38
                  Ja, das sehe ich auch so. Ich freue mich schon auf Anfang Mai, wenn das Horvath Ziel des Gourmet-Clubs ist.

                  Kommentar


                  • #39
                    Wenn ich's endlich mal schaffen würde, an einem solchen Treffen teilzunehmen... Ihnen aber viel Spaß beim erneuten "Horváth"-Besuch!

                    Kommentar


                    • #40
                      Werter QWERTZ, auch von mir vielen Dank für den (mal wieder...) sehr ansprechenden Bericht!

                      Aus westfälischer Sicht finde ich es aber recht erstaunlich, dass sie sich relativ ausführlich über das Ihnen vorher anscheinend unbekannte "Kikok-Hähnchen" auslassen, das sich in Westfalen schon seit Jahren auf dem Markt durchgesetzt hat und hier ziemlich bekannt ist. Es wird sogar bei dem "Rewe meines Vertrauens" gleich um die Ecke an der Frischfleischtheke angeboten und hat seitdem den Ruf des Besonderen für mich persönlich ein wenig eingebüßt, zumal ich zu Weihnachten ein Hühnerfrikassee aus einem Kikok-Hähnchen zubereitet habe und die Fleischqualität nicht besonders überragend fand. Qualitativ insgesamt durchaus über dem Durchschnitt, aber mit Bressegeflügel in der Tat kaum vergleichbar (auch preislich zum Glück nicht...) und deswegen für mich nicht unbedingt ein Fleischhauptgang, den ich jetzt unbedingt in einem Zweisterner mit großer Begeisterung zur Kenntnis nehmen würde...

                      Kommentar


                      • #41
                        Lieber El Grande, hier in Hamburg habe ich es noch nirgendwo gesehen. Die Qualität eines Bresse- oder Odefrey-Huhns hatte das Fleisch nicht. Da wäre sicher mehr möglich gewesen, aber inadäquat fand ich es auch nicht.

                        Kommentar

                        Lädt...
                        X