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Horvath**

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  • #31
    Etwas verspätet, aber dennoch herzlich willkommen im Forum, lieber GoMuZ.
    Interessanter Punkt, den Sie ansprechen. Dass viele Köche oft ausgeprägte Säureakzente setzen, ist wohl so gewollt, um Gerichte nicht zu breit oder eindimensional wirken zu lassen. Diese Entwicklung ist schon eine ganze Weile zu beobachten. Was das Würzen generell angeht, mache ich unterschiedliche Erfahrungen. Wird zu knapp gewürzt, und es muss ja nicht nur Salz sein, gilt ein Gericht gerne als subtil oder elegant. Je nach Menüdramaturgie kann das schon passen. Grundsätzlich mag ich aber eher Köche, die beherzt zu würzen wissen. Im "Horváth" war das schon der Fall, für mich aber noch im Rahmen. Ich kann aber nachvollziehen, dass man es auch schon als zu viel empfinden kann.

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    • #32
      Ich war vor kurzem im Horvath und kann angesichts des frischen Eindrucks dies zumindest für das aktuelle Menü nicht teilen. Etwas anders sieht es aus, wenn ich auf meinen Bericht von vor einem Jahr schaue. (Ich möchte das Urteil meines noch schreibenden Berichts nicht vorweg nehmen, aber in der verbesserten Abstimmung der Kompnenten untereinander liegt für mich ein Fortschritt).

      Meinen Sie, dass es wirklich Salz war, dass zur Würze diente, oder hohe Konzentration? Ich erinnere mich aus an die Selleriespäne und vor allem an Gulaschgewürz, das schon sehr intensiv war, würde es aber nicht unbedingt als ausschließlich salzig beschreiben.

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      • #33
        Starke Verwendung von Gewürzen ist das eine. Aber hier war es definitiv Salz, Salz, Salz. Das fing schon bei dem Gruß aus der Küche an, soweit ich mich erinnere war das u.a. ein Hefeteiggebäck. Dass bei dem dem Gericht Sellerie - Jung und alt viel Salz dabei ist, überrascht dann nicht. Schließlich ist der alte Sellerie ja 12 Monate in einem Salzteig gereift (Nebenbemerkung: Das an sich finde ich sehr interessant. Habe ich auch einmal bei mir zuhause angesetzt. Und als Variation Karotten, Petersilienwurzel und Rote Beete. Die Karotte musste nur 4-5 Monate reifen und ergab es extremes Karottenaroma, sobald sie über ein Gericht gerieben wurde. Fazit: Ein sehr interessanter Ansatz). Aber auch in den anderen Gerichten sind die sonstigen Gewürze eher im Hintergrund gestanden. Für mich persönöich war es zuviel

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        • #34
          Auch dieser Bericht liegt bereits seit dem Sommer auf meinem Rechner, nun stelle ich ihn ein, wie ich ihn damals geschrieben habe:
          Sonntagabends in Berlin und dann auch noch in der Sommer-Pausenzeit, da haben nur wenige Top-Restaurants geöffnet. So fiel meine Wahl schnell auf das Horvath, fand ich doch meinen ersten Besuch vor einem Jahr die Küche interessant und spannend.

          Der Tag war einer der heißesten des Jahres, daher saß ich wie fast alle Gäste auf der Terrasse des Restaurants. Durch den Kanal war es deutlich luftiger – leider waren auch einige aggressive Wespen unterwegs, die mich in der Mitte des Menüs mehrfach belästigten. Die Gäste kommen zeitlich ziemlich verteilt, mal zum großen Menü, andere wählen nur eine kurze Speisenfolge. Deutschsprachige Gäste sind die deutliche Minderheit.

          Relativ flott wird eine Röstgemüsereduktion serviert. Lauwarm temperiert schmeckt sie rund und leicht süßlich. Bei einem Glas serbischem Schaumwein überfliege ich das Menü. Ich wähle die große Ausführung und einen Mix aus der alkoholischen und der nicht-alkoholischen Begleitung, da ich am nächsten Morgen einigermaßen früh raus muss. Die einzelnen Getränke habe ich nicht aufgeschrieben, aber die Begleitung war insgesamt sehr stimmig kombiniert. Die nicht-alkoholische Begleitung war weniger mein Fall, teilweise zu saftgeprägt, was meines Erachtens immer dazu führt, dass die Speise sehr schnell überlagert wird und der Speichelfluss zu sehr angeregt wird, statt – wie beim Wein – ihn mit Gerbstoffen, Säure bzw. Mineralik zu stoppen. Aber trotz der angenehm kalkulierten Flaschenweine aus der interessant gestalteten Karte würde ich die Begleitung aufgrund der Erweiterung des Geschmacksspektrums der Gerichte sehr empfehlen.
          Neben dem Brot gibt es auch wieder das wunderbare Kartoffelpüree mit Bröseln – ein Highlight!
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          Das Amuse Bouche ist Schafsrahmjoghurt |Gerösteter Blaumohn | Kurz gegrillte Radieschen. Die Radieschen sind nicht allzu scharf, sondern eher noch saftig. Dafür ist der Joghurt mit reichlich, ich vermute rohem Knoblauch abgeschmeckt. Mit gefällt das, auch weil der Mohn einen feinen, Akzent setzt, allerdings merke ich den Knoblauch auch noch zwei Gänge später auf der Zunge. Hier wäre vielleicht eine mildere Variante von Vorteil.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09324.jpg Ansichten: 1 Größe: 56,8 KB ID: 62466

          ‚Grieß Tascherl‘ | Gedämpftes Tascher’l mit Grieß | Kalter Käserindenauszug | Geröstete Selleriesaat | Geeister Smoothie von Erbse, Petersilie, Zucchini, Kresse und Apfel. Ist ein spannendes Gericht. Aufgrund der Außentemperaturen empfiehlt der Service, den Löffel mit dem Smoothie zuerst zu essen. Für die Spannung des Gerichts ist es jedoch deutlich vorteilhafter, ihn nicht auf einen Rutsch zu verspeisen, zwischen Tascherl und Smoothie zu wechseln. Begeistert hat mich die sehr fluffige Konsistenz des Tascherls, das mit der Sauce ein wolkenleichtes Zungengefühl und Aromenbild erzeugt. Die Smoothie ist eine erfrischende und vegetabile Erdung des Gerichts. Durch die große Cremigkeit der Sauce und des Tascherls wirkt das Gericht mit Mund regelrecht generös und gleichzeitig leicht.
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          Felchen | Kurz gegrilltes Felchenfilet | Kümmelschnaps-Honig-Marinade | Maiskochwasser-Knoblauch-Sud ist ein spannender Fischgang. Kurz gegrillt ist allerdings eine Untertreibung. Vermutlich aufgrund der Marinade haben sich schon deutliche Röstaromen gebildet. Das Maiswasser hat den Effekt, dass der Geschmack des gelben Gemüses zwar wahrnehmbar, aber nicht besonders markant ist. Er legt sich wie ein weiches Vlies über den Gang, Aufgrund der Intensität der Röstaromen bzw. der Wirkung der Marinade verschwindet er aber leider mit der Zeit, was die Konturen des Gerichts etwas verblassen lässt. Aber gerade die ersten Happen zeigen ein spannendes Gericht zwischen Röst- und leicht süßlich-cremigen Maisaromen.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09333.jpg Ansichten: 1 Größe: 48,8 KB ID: 62468

          „Haschee“ |Gebratenes Pilzhack | Schaumige Gemüseeinmachsoße | Oxidierter und gedörrter Kopfsalat wirkt in der Intensität tatsächlich wie ein Fleischgericht. Das Pilzhack hat eine ziemliche Geschmacksintensität, die aber aufgrund der schaumigen und nicht zu intensiven Sauce gut eingebunden wird. Der oxidierte Kopfsalat wirkt texturell wie welker Salat und einen intensiveren Geschmack als üblich.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09336.jpg Ansichten: 1 Größe: 70,1 KB ID: 62469

          „Butterbrot“ | Gedämpftes Malzbrot mit Schwarzbier-Schokoladentränke, Butter und Kräuter | Felchenkaviar |Kalter Kartoffelcreme mit Rahm und Knoblauch | Schlagsahne | „Parfüm“ vom Müritz Wacholder – das Parfüm wird tatsächlich nur aufgesprüht, wird aber durchaus von der Sahne aufgenommen. Das Malzbrot hat ein ziemlich mundflüllenden Charakter. Dies kombiniert sich sehr schön zur ebenso mündfüllenden Kartoffelcreme und der leicht wachholdrigen Sahne. So ergibt sich ein Spiel aus süßlicher Üppigkeit und kühler Cremigkeit. Darin verliert sich etwas der Effekt bzw. Geschmack des Kaviars.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09340.jpg Ansichten: 1 Größe: 44,6 KB ID: 62470

          „Gulaschzwiebel“ | Gegrillter Lauch mit Rauchschmalz | Konfierte Gartenzwiebel | Kaltauszug von Gulascharomen | Würzpaste vom Gulaschansatz wirkt optisch sehr reduziert, schmeckt aber intensiv nach den typischen Gewürzen aus der Gulasch-Welt. Trotz einer nicht geringen Intensität wirkt der Lauch und die Creme durchaus dämpfend und ausgleichend, so dass dieses Gericht dennoch balanciert wirkt.
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          Grüne Paradeiser und Sardelle |Kompott von grünen Tomaten, Stangensellerie und Gurke | Sardellen-Mandelpaste mit Entenfett | geröstete Senfsaat | Dill hat die Funktion einer Erfrischung vor dem Hauptgang – dies gelingt auch sehr gut. Vor allem der Sellerie und die Gurke sind präsent. Die Paste bindet sich gut ein und gibt dem Gericht mehr Facetten.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09345.jpg Ansichten: 1 Größe: 57,9 KB ID: 62472

          „Hendl“ | Gebratene Brust vom ‚Kikok Huhn‘ | Biskuit mit Hühnerusppenfett und Buttercreme | Essig-Gewürz-Pilze | Wurzelgemüsemilch ist der Hauptgang und der besteht aus einem durchaus amtlichen Stück Fleisch, das saftig und aromatisch schmeckt, wenn nicht so intensiv wie ein Bresse-Huhn. Der Produzent aus dem Paderborner Land arbeitet konventionell, aber mit einer langsam wachsender Rasse, die vor allem mit Mais gefüttert wird. Auf Antibiotika wird in der Mast verzichtet, muss es – so heißt es in den FAQ auf der Website – wegen Krankheiten doch eingesetzt werden, wird das Fleisch nicht mehr unter dem Label vermarktet. Qualitativ würde ich es etwa auf dem Level eins üblichen Label Rouge-Huhns sehen. Recht mild und cremig schmeckt der Biskuit, der in der Konsistenz etwas an Eierstich erinnert. Der intensivste Geschmack kommt von den Essig-Gewürz-Pilzen, die aber aufgrund der Portionierung sehr schön eingerahmt sind.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09349.jpg Ansichten: 1 Größe: 89,5 KB ID: 62473

          Melanzani | Gedämpfte Aubergine |Minzläuterzucker | Petersiliensorbet scheint mir ähnlich zu schmecken, wie bei meinem Besuch vor einem Jahr. Die Aubergine hat einen guten Biss, erinnert etwas an Pflaume. Durch das Minzaroma zieht sich die feine, leicht scharfe Frische durch das gesamte Gericht, was auch schon ohne Eis kühlend wird. Dazu kommt dann der vegetabile Geschmack des Kräutereieses sehr passend.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09353.jpg Ansichten: 1 Größe: 54,8 KB ID: 62474

          Mit Röstgemüse |Röstgemüsecreme |Geröstetes süßes Mehl | Eis von Marinenkernen ist ein etwas cremigeres Dessert, das einen leicht teigig-maripanigen Charakter hat, aber dennoch leicht wirkt und mir gut gefällt.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09359.jpg Ansichten: 1 Größe: 66,4 KB ID: 62475

          Mit dem üblichen Petit Fours aus gestocktem Blut geht das Horvath-Menü zu Ende.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09361.jpg Ansichten: 1 Größe: 77,1 KB ID: 62476

          Mir hat das Menü insgesamt sehr gut gefallen. Im Vergleich zum vergangenen Jahr sind die Grundpfeiler des Menüs unverändert: eine reduzierte, produktfokussierte Küche mit österreichischen Akzenten. Aber in den Details hat sich für mich das Horvath deutlich verbessert: die Speisen wirken besser proportioniert und sind textuell ausgefeilter. So wird die manchmal intensive Würze besser in cremige Texturen „gebunden“ – alles wirkt etwas generöser, ohne den bekannten Fokus zu verlieren. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich dieses Mal eine Getränke- bzw. Weinbegleitung hatte, den diese war so stimmig, dass die Konstruktionen auf dem Teller gut eingefasst waren.
          Zuletzt geändert von QWERTZ; 13.01.2019, 15:36.

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          • #35
            Die Schlagzahl Ihrer Berichte ist derzeit phänomenal, lieber QWERTZ – Sie erhalten das Forum am Leben!

            Ihre positive Erfahrung im "Horváth" kann ich, wenn auch etwas länger zurückliegend, nur bestätigen. Dieses Restaurant hat nicht nur in Berlin ein Alleinstellungsmerkmal. Sebastians Franks Kreationen – ich möchte sie gerne "bodenständige Avantgarde" nennen – finde ich auch unter den Zweisternern herausragend.

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            • #36
              Danke lieber Tobler. Ja, es sind aus dem vergangenen Jahr einige Berichte liegen geblieben, die schon fertig oder fast fertig auf meinem Rechner liegen.

              Wenn man herausragend so versteht, als würde das Horvath Richtung dritten Stern gehen, da wäre ich vorsichtig. Sehr profiliert, unverwechselbar und interessant ist die Küche aber auf jeden Fall.

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              • #37
                Nein, die zwei Macarons gehen für mich total in Ordnung – auf diesem Niveau aber hat das "Horváth" schon allein in stilistischer Hinsicht Besonderes zu bieten, finde ich.

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                • #38
                  Ja, das sehe ich auch so. Ich freue mich schon auf Anfang Mai, wenn das Horvath Ziel des Gourmet-Clubs ist.

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                  • #39
                    Wenn ich's endlich mal schaffen würde, an einem solchen Treffen teilzunehmen... Ihnen aber viel Spaß beim erneuten "Horváth"-Besuch!

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                    • #40
                      Werter QWERTZ, auch von mir vielen Dank für den (mal wieder...) sehr ansprechenden Bericht!

                      Aus westfälischer Sicht finde ich es aber recht erstaunlich, dass sie sich relativ ausführlich über das Ihnen vorher anscheinend unbekannte "Kikok-Hähnchen" auslassen, das sich in Westfalen schon seit Jahren auf dem Markt durchgesetzt hat und hier ziemlich bekannt ist. Es wird sogar bei dem "Rewe meines Vertrauens" gleich um die Ecke an der Frischfleischtheke angeboten und hat seitdem den Ruf des Besonderen für mich persönlich ein wenig eingebüßt, zumal ich zu Weihnachten ein Hühnerfrikassee aus einem Kikok-Hähnchen zubereitet habe und die Fleischqualität nicht besonders überragend fand. Qualitativ insgesamt durchaus über dem Durchschnitt, aber mit Bressegeflügel in der Tat kaum vergleichbar (auch preislich zum Glück nicht...) und deswegen für mich nicht unbedingt ein Fleischhauptgang, den ich jetzt unbedingt in einem Zweisterner mit großer Begeisterung zur Kenntnis nehmen würde...

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                      • #41
                        Lieber El Grande, hier in Hamburg habe ich es noch nirgendwo gesehen. Die Qualität eines Bresse- oder Odefrey-Huhns hatte das Fleisch nicht. Da wäre sicher mehr möglich gewesen, aber inadäquat fand ich es auch nicht.

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                        • #42
                          Janine Woltaire ist neue Sommelière und Restaurantleiterin im Horvàth:
                          Janine Woltaire ist die Nachfolgerin von Jakob Petritsch als Restaurantleiterin und Sommelière

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                          • #43
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath1.jpg Ansichten: 0 Größe: 43,8 KB ID: 63413
                            Bislang war ich nur im Hochsommer im Horvath und kannte die Küche als leicht und reduziert und das Menü erreicht gerade eben die Sättigungsgrenze, sodass man auch beim Brot gut zugreifen konnte. Nun, zu einer anderen Jahreszeit, sollte sich ein Restaurant mit der Stilrichtung des Horvaths anders präsentieren – ich war also gespannt.
                            Zu Beginn unseres Club-Menüs gibt es einen lauwarmen Zwiebelsud, der den Magen leicht anwärmt.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath2.jpg Ansichten: 0 Größe: 83,0 KB ID: 63414Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath3.jpg Ansichten: 0 Größe: 83,2 KB ID: 63415Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath4.jpg Ansichten: 0 Größe: 81,8 KB ID: 63416
                            Der Brotkorb beeindruckt mit wunderbaren, leicht gewärmten Broten und ein Highlight ist darüber hinaus das Kartoffelpüree mit Nussbutter…
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath5.jpg Ansichten: 0 Größe: 50,0 KB ID: 63417
                            Auch das Amuse Bouche überzeugt durch besten Umgang mit Kartoffelaromen. Linda Kartoffelchips |Knoblauchrahm – die Chips sind fein und leicht salzig. Kartoffelchips im besten Sinne. Die Würzung wird abgerundet mit einer feinen Knoblauchcreme. Das sollte Sebastian Frank in Tüten verkaufen….
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath8.jpg Ansichten: 0 Größe: 51,8 KB ID: 63418

                            Gemüsesuppe | Gekühlte Gemüsecremesuppe | cremig reduzierte Sahne | Bucheckernöl von Franz Hartl – reduzierter geht in der Optik kaum. Das Geschmacksuniversum ist jedoch deutlich größer. Es gibt einen umfassenden Gemüsegeschmack, der durch die übrigen Komponenten verbreitert wird. Das Öl hat für mich einen dezent dunklen Nussgeschmack und fügt sich gut in das Aromenbild ein.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath10.jpg Ansichten: 0 Größe: 33,8 KB ID: 63419
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath6.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,5 KB ID: 63426

                            Pilzleber | Falsche Lebercreme von Kräuterseitlingen | Apfel Balsam Reduktion von David Gölles | Butterstriezl mit Mariellenkernölbutter – Sebastian Frank schneidet am Tisch das Butterstriezl auf, das im Grunde ein Brioche ist, vielleicht ist es einen Tick süßlicher. Die falsche Lebercreme aus Pilzen könnte von ihrer Textur und Würzung auch gut als Lebercreme aus Geflügel serviert werden – den Unterschied würde man kaum erkennen. Die Reduktion hat eine schöne Aromentiefe aus Säure und Apfelgeschmack.
                            Der SYSS 2.0 - Thomas Schwarz – Kloster am Spitz, Neusiedlersee, Österreich hat wahrnehmbare Restsüße und kann die Säure der Reduktion dennoch gut aufnehmen.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath13.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,5 KB ID: 63420Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Wein Horvath1.jpg Ansichten: 0 Größe: 42,3 KB ID: 63421

                            Rauchfisch Leberkas | Gebackener Leberkäse mit Rauchfleisch | Geräucherte Essigzwiebel | Rauchessig und Öl – hat mir in der Zusammenstellung des Menüs nicht so gut gefallen. Denn es ist nach der Leber der zweite sehr cremige Gang hintereinander. Aber für sich genommen, schmeckt das Gericht richtig gut. Das Raucharoma des „Leberkas“ ist dezent. Die Zwiebel ist knackig und hat einen sehr intensiven Eigengeschmack, der zusammen mit dem Essig angnehm säuerlich wirkt und einen guten Kontrast zu bildet. Der Gang ist für mich komplexer als der vorherige, aber hintereinander sind sie mir zu ähnlich.
                            2017 Zelen, Burja Wine Estate, Vipava Tal, Slowenien ist ein schöner Wein aus Slowenien, mit guter Sturktur, der wiedereinmal zeigt, wie interessant die Weine aus diesem Teil Europas sein können.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath15.jpg Ansichten: 0 Größe: 56,8 KB ID: 63422Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Wein Horvath1-2.jpg Ansichten: 0 Größe: 49,3 KB ID: 63423

                            Lachforelle Pralinee | Gegrilltes Lachsforellenfilet | Röstgemüsereduktion mit dunkler Schokolade | Haselnussanchovipaste | Salziger Rhabarberkompott ist aus meiner Sicht der herausforderndste Gang des Menüs. Sicherlich nicht jedermanns Sache, aber sehr interessant. Die Lachsforelle ist von ausgezeichneter Qualität. Sie ist mit der recht dickflüssigen Rötgemüsereduktion leicht übergossen, von der insgesamt recht viel auf dem Teller. Die Reduktion ist süßlich-bitter. Dazu bietet der Rhabarber, der noch leichten Biss hat, einen eigenwilligen, fruchtig-säuerlichen Kontrast. Die Haselnusspaste hat einen herben Geschmack, den ich etwas zurückhaltender dosiere, die ganze Nocke wäre mir zu kräftig. Der Gang ist auch bemerkenswert, weil er den Fisch mit sehr intensiven Aromen kombiniert, er aber trotzdem eine gute Präsenz hat. Man muss das Gericht nicht mögen, aber auch dann wird man nicht in Abrede stellen können, dass hier sehr viel Gedankenarbeiten drinsteckt, die eigenwillig ist und doch irgendwie auch aufgeht.
                            Seitens des Weins wird es einen Tick konventioneller als zum Einstieg: 2016 Dernauer Spätburgunder, Julia Bertram, Ahr, Deutschland. Ich kenne die Spätburgunder von Julia Bertram durch eine Vergleichsprobe mit Weinen ihres Partners Benedikt Baltes. Mit der feinen Säure und Kühle passte er gut zu den süßlichen Bitterstoffen der Sauce und der Säure des Rhabarbers. Der Wein ist sehr gut ausgesucht und auch solo schön.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath18.jpg Ansichten: 0 Größe: 58,2 KB ID: 63424Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Wein Horvath2.jpg Ansichten: 0 Größe: 38,3 KB ID: 63425

                            Sellerie & Kürbiskernöl | Gebackener Sellerie | Sellerie in Leindotteröl | Kürbiskernöl-Vanille-Paste | Sellerie-Apfelsauce – das Gericht besteht aus Stückchen vom Sellerie mit dem typischen weichen Biss von gedämpften Sellerie und dünn gehobelten Streifen, die eher knackig sind. Das Öl und die Saucen geben dem Gericht einen süßlichen Charakter mit dezenten frischen und bitteren Akzenten. Ein sehr außergewöhnliches Gericht. Einerseits wirkt es reduziert, andererseits ist es aromatisch durchaus ausladend.
                            2015 Späte Gumpoldskirchener Himmelfahrt, Jutta Ambrositsch, Thermenregion, Österreich passt gut zu dem Gericht, hat sich bei mir aber nicht so im Gedächtnis festgesetzt, dass ich mich noch genauer daran erinnern könnte (ich muss aber auch zugeben, dass ich in der Mitte des Menüs etwas müde fühlte).
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath19.jpg Ansichten: 0 Größe: 65,5 KB ID: 63427Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Wein Horvath3.jpg Ansichten: 0 Größe: 32,1 KB ID: 63428

                            Frühstückssackerl | Geröstet: Kürbiskerne, Leinsaat, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne | Butter-Frischkäsecreme | Geräucherte Essigzwiebeln | Schweinebratensaft sieht sehr simpel aus, zeigt aber eine umfassende Breite an röstigen Geschmäckern von Kernen und somit eine angenehme Nussigkeit, dies sich mit der Creme und der leichten scharfen Säure der Zwiebeln sehr gut verbindet
                            Dazu gibt es 2016 Welschriesling Saybritz, Weninger, Mittelburgenland, Österreich, der ebenfalls leicht „röstig“ wirkende Noten hat und somit eine interessante Verbindung zu den Speisen hat.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath22.jpg Ansichten: 0 Größe: 67,0 KB ID: 63429Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Wein Horvath4.jpg Ansichten: 0 Größe: 42,3 KB ID: 63430

                            Juvenilferkel | Kurzgebratene Milchferkelkeule | Reduzierter Essig-Ferkelsud mit gerösteter Sellereisaat| Geeiste Marmelade von Pusztasalat besteht aus einem schönen, gut mit Sauce glasierten und damit entsprechend saftigem Stück Schweinefleisch. Der spannende Kontrast ergibt sich mit dem Eis. Das ist ziemlich scharf. Allerdings baut sich die diese eher säuerliche Schärfe langsam im Mund auf und bestimmt vor allem den Abgang des Gerichts. Sehr spannend und markant.
                            Dazu gibt es einen recht interessanten Riesling: 2002-12 Riesling, Budimir, West Morava, Serbien – der Wein hat eine sherryartige Anmutung und Aromenstruktur.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath24.jpg Ansichten: 0 Größe: 60,6 KB ID: 63431Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Wein Horvath5.jpg Ansichten: 0 Größe: 40,9 KB ID: 63432

                            „Brandenburger Spargel“ | Gebeizter und gegrillter weißer Spargel | Gepökeltes Kaninchen mit Zitrone | Gerösteter Bärlauch | Geröstete Senfsaat | Schinken-Butterschaum ist ein recht üppiger Spargelgang. Ich hätte es nicht gedacht, aber ich muss hier die Waffen strecken (gut, ich hatte einen Lunch im Facil, aber dass ich Horvath Probleme mit der Menge der Speisen bekomme, ich mir noch nie passiert). Auf dem Teller sind gut gegarte, relativ dünne Spargelstangen. Diese sind von einer feinen säuerlichen, auch durch kleine Stückchen Zitronenschale bestimmten Saucen umhüllt. Das gibt eine angenehme Frische ist das Gericht. Außerdem erhält wiederum der Butterschaum die Wirkung, die deutlich an Hollandaise erinnert. Das gepökelte Kaninchen ist für sich schon ziemlich salzig. In dem Gesamtspiel wirkt es wie gekochter Schinken (vielleicht wäre es in kleineren Stücken oder dünneren Scheiben noch effektvoller). Ein toller Spargelgang – einerseits ist er dem klassischen Spargel, Schinken, Hollandaise ähnlich, zeigt aber doch Kontraste, die die gelernte Harmonie (wieder) spannend machen.

                            2017 Weissburgunder 500, Von Winning, Pfalz, Deutschland kommt gerade aus der Jahrgangsprobe des Weinguts, ist aber schon recht trinkreif. Nach meiner Erfahrung können Weißburgunder im Holz aus der Pfalz oft wie Burgunder wirken, meist mehr als ein Chardonnay aus Deutschland, weil sie meist die Mineralik und das Holz besser zeigen. Das gilt auch für diesen Wein, er lässt Burgund-Assoziationen aufkommen.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath26.jpg Ansichten: 0 Größe: 68,1 KB ID: 63433Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Wein Horvath6.jpg Ansichten: 0 Größe: 42,1 KB ID: 63434

                            Gebratene Karotte | Punsch Sorbet mit Essig und Gewürzen | Essens von Quittenauszug | Geröstete Kartoffelsaat | Früchteteebutter ist ein spannendes Dessert. Die Aromen setzen sich so zusammen, dass es wie ein in den Proportionen verschobener Aprikosen-Dessert wirkt. Die Säure und einige Aromen erinnern an Marzipan. Sehr interessant und auch lecker.
                            Dazu gibt es 2015 Cidronautes, Kliment, Böhmen, Tschechien
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath28.jpg Ansichten: 0 Größe: 57,3 KB ID: 63435

                            Kümmelbaiser | Cremiger Baiser mit Kümmel | Geröstetes Schwarzbrot | Sauerrahmeis nach Johanna Maier | Waldmeisteressig Molke entwickelt präsenten, aber keine strengen Kümmelgeschmack, der vor allem dank des Eises sehr wolkig wirkt. Dazu kommt ein feiner Säure-Kick durch die Molke.
                            Dazu passt der 2001 Trockenbeerenauslese, Roland Velich, Neusiedlersee, Österreich
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190503 Horvath30.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,1 KB ID: 63436

                            Zum Schluss gibt es die übliche Blutpraline.
                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190504 Horvath2.jpg Ansichten: 0 Größe: 60,4 KB ID: 63437

                            Ich finde dieses Menü wirkt deutlich üppiger und molliger als ich es von den Besuchen des Horvaths im Hochsommer gewohnt bin. Ob es jahreszeitlich bedingt ist, oder Sebastian Frank im Moment generell stärker in diese Richtung arbeitet, vermag ich nicht zu sagen.
                            Sebastian Frank zeigt, mal wieder, was man mit vergleichbar einfachen Produkten, wie Zwiebeln, Sellerie und Röstgemüse so alles machen kann. Der Grad der Befassungstiefe damit erzeugt äußert eigenständige, spannende Gerichte. Dabei ist erkennbar, dass die Kreationen nicht am Reißbrett geplant sind. Selbst der schon intellektuell wirkende Saibling erscheint mir nicht verkopft. „Ich koche aus dem Bauch heraus“, sagt mir Sebastian Frank am nächsten Tag in einem Interview zu seinem neuen Kochbuch, das wir in Kürze auf dem Portal veröffentlichen werden. Und das merkt man den Kreationen auch an. Alexander Seiser, einst Sommelier im Rutz und dem reinstoff und mittlerweile im Bandol-sur-Mer anzutreffen, hat bei Facebook das neue Kochbuch mit „einer von elf“ kommentiert. Eine Einschätzung, die ich nach diesem Menü teile. Denn ich kann nach drei Besuchen im Abstand von fast drei Jahren eine gute Entwicklung feststellen, die sich ziemlich an die Grenze von zwei zu drei Sternen heranarbeitet. Die Gerichte sind deutlich präziser geworden. Das hat sie für mich sogar weniger verkopft gemacht, sie haben an Klarheit gewonnen und wirken noch natürlicher. Was die Eigentständigkeit bzw. Unverwechselbarkeit angeht, ist das Horvath für mich ohnehin schon „einer von elf“ in Deutschland.
                            Die neue Sommelière Janine Woltaire hat die Weine sympathisch und prägnanten Worten präsentiert. Der Fokus der Weinkarte und damit auch der Weinauswahl ist bekanntermaßen Österreich und die Länder der ehemaligen k.u.k-Monarchie. Die ausgewählten Weine sind nicht nur interessant und spannend, sie ergänzen die Küche sehr gut.
                            Alles in allem ist das Horvath für mich sicher eine der spannendsten Gourmet-Adressen zurzeit in Deutschland.







                            Zuletzt geändert von QWERTZ; vor 6 Tagen.

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                            • #44
                              Angesichts Ihres Berichts und allein schon des "Frühstückssackerls" wegen frage ich mich gerade, ob ich im Rahmen unseres baldigen Berlin-Besuchs nicht doch lieber ein weiteres Mal im "Horváth" hätte reservieren sollen, anstatt im "Restaurant Tim Raue"... Nein, Scherz beiseite, natürlich werde ich nichts zu bereuen haben, sondern hätte meine Frau und die mitreisenden Freunde besser mal dazu überredet, bei Sebastian Frank ebenfalls Station zu machen. Unser letzter Besuch bei ihm ist mir bis heute in eindrücklicher Erinnerung (s.o.) – und offensichtlich hat sich das Niveau sogar noch gesteigert.

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                              • #45
                                Das würde ich nach drei Besuchen mit jeweils knapp zwölf Monaten Abstand schon sagen - bei Tim Raue gibt es natürlich ein verlässlich hohes Niveau, ich denke,das ist das Schöne in Berlin, dass die Bandbreite dort so groß ist.

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