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Horvath**

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  • #46
    Tim Raue und Sebastian Frank als Zwei-Sterne-Köche sind eigentlich die perfekten Stellvertreter für die von Ihnen benannte Bandbreite in Berlin, lieber QWERTZ. Und dann gibt es ja noch derart viel dazwischen, dass man sich tagelang durch die Hauptstadt fressen könnte wie die Raupe Nimmersatt. Was für eine Entwicklung!

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    • #47
      Wie schon in meinem Bericht angedeutet, haben wir mit Sebastian Frank anlässlich der Veröffentlichung seines Kochbuchs ein Interview geführt. Es ist das erste, das wir auf unserer Seite als Audio online stellen. Ich wünsche viel Spaß beim Lauschen und hoffe, der Versuch findet Anklang.

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      • #48
        Zweiter Tag des Berlin-Trips. Anfang Juni Da das Club-Treffen im Facil so nicht stattfinden konnte, sind wir mit der Rest-Gruppe ins Horvath „ausgewichen“. Dort sitzen wir an getrennten, aber nahe beieinander stehenden Tischen, so wie es die Kontaktauflagen damals zuließen, zum Glück waren gerade die Zeit-Begrenzungen in Berlin gefallen, so dass wir uns auf einen schönen Abend freuen konnten.
        Aktuell bietet das Horvath ein 7-Gang-Menü an, das auf in eine 5-Gang-Version verkürzt, oder um zwei Signature Dishes, nämlich Sellerie reif und jung oder Pilzleber & Butterstriezel ergänzt werden kann.
        Auch sind zwei Weinbegleitungen im Angebt, eine zu 10 und die andere zu 20 Euro das Glas. Ich entscheide mich für die hochwertige Variante bei reduzierter Glaszahl. Der Genuss der Weinbegleitung an dem Abend bei schwülem Wetter und hohen Temperaturen ist etwas schwierig, auch wenn die Weine gut temperiert an den Tisch kommen, wird 0,1l doch zügig sehr warm und bei feinen, komplexen und gereiften Weinen, die Janine Woltaire gekonnt ausgesucht hat, verrutschen dann die Proportionen doch sehr schnell – da wären wir sicher mit einer schönen Flasche besser gefahren. Deswegen spare ich mir auch die übliche Beschreibung, stimmig ist die Weinbegleitung aber auf jeden Fall und angesichts der ebenso interessanten Weinkarte mit dem bekannten Fokus wird man sicher einiges entdecken können.

        Das Menü beginnt mit einer schönen Scheibe eines wunderbar schmelzigen Speck vom Mangaliza-Wollschwein, leichte erwärmt zergeht es auf der Zunge. Auch das Kartoffelpüree und das Brot ingesamt ist wie immer super und deswegen sehr gefährlich bzgl. der Sättigung. Spannend sind die gebeizten und gerösteten Spargelstückchen mit einer etwas einem Granité von Sauerkraut, Zitronenmagic, der von Sebastian Frank entwickelten Creme aus den verschiedenen Bestandteilen der Zitrone, und Traubenkernöl und etwas Salzzitrone. Durch den Röstnoten werden die Bitterstoffe kräftiger und der Kontrast zur Säure größer.
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        Flüssige Erinnerung Kukuruz & Erbse Gedämpftes Weißbrot, Maränenkaviar ist der erste Gang. Etwas unorthodox wird der Mais eingebaut. In einem Glas ist er als eine Art Maiswasser auf dem Tisch. Das hat den zwar den deutlich wahrnehmbaren Geschmack des Getreides, aber mit einer etwas zurückgenommen Süße, aber trotzdem ist die Flüssigkeit relativ mundfüllend. Dazu gibt es dann ein Schälchen mit frischer Aromatik.
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        Eismeerforelle Paprikaaromen ist ebenfalls eigenwillig im Geschmack. So sind hier verschiedene Fettarten – unter anderem ausgelassene Chrorizo verarbeitet, die ein sehr attraktives Paprika-Geschmackbild etablieren. Dies wird durch frische, fast minzige Aromen gekontert, die als Gel auf dem Fisch aufliegt. Die Forelle selbst ist geflämmt. Die Raucharomen passen hier optimal vor allem zu der Paprikaschärfe. Zudem bleibt so die die Fetttextur des nur minimal gegarten Fleischs gut erhalten. Ein spannendes und attraktives Gericht.
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        Schinken und Ei Lauchflan, weißer Spargel – der Flan ist extrem präsent und äußerst fluffig. Wie eine Wolke schwebt er durch den Mund. Dadurch bekommt der Schinken nicht so viel Kraft und der Spargel wird sehr gut eingebunden. Ein schönes, harmonisch und texturell interessantes Gericht.
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        Surbackerl Würzkräutersud, Kren und Senf – kombiniert das saftige, kräftige Fleisch mit frischen und dezent Scharfen Aromen, die vor allem von gerösteter Senfsaat in der Sauce herrühren. Die Konsistenz, auch durch die krosse Kruste, erinnert ein wenig an das bissfest-cremige Konsistenz von Pulpo. Ich finde den Gang nicht so komplex, aber sehr lecker.
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        Zander Rosensaitlinge, weißer Spargel greift im Grunde das Geschmacksbild eines klassischen Spargelgerichts auf, denn die Pilze schmecken überraschenderweise wie Schinken oder Speck. Eine Ei-Butter-Sauce ersetzt die Hollandaise. Die Brösel an der Seite sind von der Petersilienwurzel, die dann etwas süßlich wirken. Ein sehr stimmiger Hauptgang.
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        Erdbeeren Wiener Garnitur, Marillenkernkreme – ein wunderbares Erdbeerdessert, für das die Beeren sind in dünne Scheiben aufgeschnitten sind. Bei der Wiener Garnitur handelt es sich um geröstetes Mehl, das mit Puderzucker vermischt ist. Dazu kommt frittierte Petersilie und das Zitronenmagic von Sebastian Frank. Die Marillenkernkreme ist mit einem Erdberkernöl zubereitet. Das Puderzuckermehl süßt dezent die ohnehin schon vollfruchtigen Beeren. Die Creme, wohl vor allem durch das Öl, erhöht die Geschmackstiefe und gibt der Kombination. Ein leichtes Dessert mit geschmacklich hoher Substanz.
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        Bester Biskuit der Welt Rhabarberemulsion, Liebstöckel besteht aus drei kleinen Würfel Biskuit ohne gebackenen Rand. Die Konsistenz ist wirklich perfekt fluffig. Dazu kommt etwas Zitronencreme, die sich wunderbar an den Teigeschmack anschmiegt. Außerdem gibt dazu noch Rhabarbercreme und eine Eisnocke mit Fichtennadeleis und Liebstöckel eine grünlich-frische Note etabliert. Ein schön frisches, aber nicht säuerliches Dessert.
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        Und zum Abschluss wie immer die Blutpraline, also eine Vanillecreme, die mit etwas Blut gefärbt wurde.
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ID: 66730

        Mit dem Rutz und dem Horvath im wiederholten Direktvergleich möchte ich sagen, dass sich beide Küchen deutlich auseinanderentwickelt haben. Während Marco Müller mehr in Richtung Feinheit und Filigranität arbeitet, hat Sebastian Frank sich zum Meister im Umgang mit rustikalen, von Fett geprägten Kombinationen entwickelt. Dabei bedient sich Sebastian Frank einfachen und traditionellen Geschmacksbildern der österreichischen Welt und erarbeitet daraus spannende, eigenständige Gerichte. Aufgrund des prägnanten Einsatzes von Fett ist seine Küche deutlich zugänglicher geworden, als ich von meinen ersten Besuchen in Erinnerung haben -gleichzeitig sie komplex und eigenständig, so dass es ein sehr spannendes Genusserlebnis bleibt.


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        • #49
          Einige Ihrer Gänge habe ich vor zwei Wochen auch genießen dürfen. Das Biskuit (um mal den in Österreich üblichen Artikel zu verwenden) fand ich deutlich am schwächsten. Gab es bei Ihrem Besuch zu Beginn auch schon eine Handdesinfektion von der Deutschen Spirituosen Manufaktur?

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          • #50
            Ich glaube schon. Wenn ich das richtig erinnere, war das eine besseren, weil es nicht so chemisch gerochen hat.

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            • #51
              Richtig, es riecht nach Rosmarin und ich finde die Idee nicht schlecht.

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              • #52
                Dies ist nur eine großartige Speisekarte, ich brauche dringend dieses Restaurant, danke für die Bewertung und die Fotos!

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