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First Floor * (geschlossen)

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  • First Floor * (geschlossen)

    Der „alte Westen“ Berlins rund um den Ku‘damm sieht sicher nicht mehr ganz so alt aus, wie noch vor einigen Jahren. Aber einen anderen Charme atmet die Stadt rund um die Gedächtniskirche schon als rund um das Brandenburger Tor. Das Hotel Palace ist sicher eines der Hotels, das noch ein bisschen dieses West-Berlin-Gefühl ausstrahlt.

    Das Restaurant verströmt eine Mischung aus gediegener Klassik (glänzende Holzvertäfelung) und Moderne (die kürzlich in den News auf dieser Seite vorgestellten Fotos hängen dort an der Wand). Auch macht das Restaurant mit vielen Aktionen von der Big Bottle Party bis hin zu einer derzeit angekündigt Küchen-Party mit Matthias Buchholz, dem Vorgänger von Matthias Dieter im November, von sich Reden.

    Das Studium der einschlägigen Kritiken zeigt mir, dass sich die Küche von Matthias Diether von einer Klassik versucht abzusetzen und in den vergangenen Jahren im First Floor gewandelt hat. Dies zu erfühlen, ist bei einem ersten Besuch natürlich schwer.


    Zu Beginn gab es für uns zwei kleine Einstimmungen: der rechts im Bild zu sehende Happen ist mir in seiner Bezeichnung nicht mehr in Gedächtnis. Aber das Eis war sehr kalt und kürzte damit die aromatische Wirkung des Häppchens unnötig ein, außerdem war der Dill doch sehr grob geschnitten. Grundsätzlich passte das Dillaroma zu der Kombination, sollte aber nach meinem Empfinden etwas dezenter eingesetzt werden. Interessanter war der Bohnensalat. Die Blätter waren recht crisp, offensichtlich wurden sie getrocknet. Auf kleinem Raum waren die Bohnenaromen durchdekliniert, etwas große Bohnenstücke bremsten aber auch hier die aromatische Wirkung leider etwas aus.
    Schön zu trinken dazu der Sekt aus dem Hause Raumland.



    Ein wenig Gänselebercreme und dieser Happen, den ich auch nicht mehr genau benennen kann, bildeten die zweite Runde. Bei dem Happen war die Zitruswirkung in dem Chip untergebracht und die Sauce hatte eine interessante nach hinten raus wirkende, dezente Tee-Aromatik.




    Als dritte Einstimmungsrunde folgte der grüne Sellerie mit Heu aromatisiert. Auch weil das Gericht am Übergang zwischen kalt und lauwarm temperiert ist, ist der Geschmack leicht und filigran. Zum Sekt und zur Einstimmung passt das, sonst hätte mir hier etwas die Power gefehlt.



    Nun folgt ein blutroter Blini mit Beeren und roter Bete sowie etwas Kaviar. Der Geschmack wird im Verhältnis zu den ersten Grüßen aus der Küche etwas intensiver und trotzdem filigran austariert.



    Im Vergleich zur Ankündigung des Menüs im Forum hat Matthias Diether das Menü fast komplett umgebaut (außer dem Hauptgang). So begann unser reguläre Menü-Reigen mit „Alaska Königskrabbe- Sanddorn – Erbse“. Für mich müsste hier die Erbse an erster Stelle genannt werden. Sie prägte die Wirkung des Gerichts auf meiner Zunge. Frisch und knackig, wie eben aus dem eigenen Garten geerntet. Die Krabbe – da kühl serviert – umspielte das Aroma nur leicht und der Sanddorn wohl hauptsächlich in einer Creme verarbeitet, setzt einen ziemlich kleinen, weniger notwendigen, Akzent. Dazu bekamen wir einen Grauburgunder von dem rheinhessischen Weingut Steitz. Sortentypisch, nicht zu kräftig, passend.


    Interessanter wurde es für mich mit dem „Alaska Wildlachs – Spinat – Parmesan“. Vermutlich war der Parmesan auch im Schaum, geschmacklich aber war er in dem Spinat präsent, der dadurch eine gewisse zusätzliche Cremigkeit bekam. Die Kombination mit Lachs ist jetzt sicher nicht so ungewöhnlich, hier wirkte es aber eher schön frisch als cremig-breit, was auch daran lag, dass auch dieses Gericht eher lauwarm temperiert war. Dazu bekamen wir einen 2011er Silvaner vom Weingut Schloss Sommershausen, der ebenso passend wirkte.



    Bis hierhin waren alle Gänge recht zurückhaltend temperiert. Dadurch wirkten sie recht filigran und fein, aber für mich nicht so nachhaltig, wie die folgenden Gänge. Die waren nicht nur warm temperiert, sondern auch einfach etwas üppiger. Sie wirkten dadurch eine Spur klassischer, aber für mich auch stimmiger:

    Der „Heilbutt – Bamberger Hörnchen – Gurke“ überzeugte zunächst durch den Einsatz des Kartoffelsalats, der sehr fein abgestimmt war. Die Gurke als Sorbet ging für mich etwas unter, was aber auch nicht weiter erheblich war, denn die Wirkung aus den beiden Saucen, dem Fisch und den Kartoffeln war sehr schön. Sehr angehnehm dazu ein 2010er Chardonnay vom Weingut Bründlmayer aus dem Kamptal.



    Der Hauptgang war dann „geschmortes Kalbsbäckchen – Fenchel – Lakritz“. Hier war die Wirkung von Fenchel und Lakritz perfekt austariert und schön intensiv, dazu der dunkle und angenehm reduzierte Fond. Einfach gut ausgearbeitet und dadurch sehr überzeugend. Der 2007 Poggio delle Faine, Sangiovese, Toscana war dazu ein optimal gewählter Wein.



    Ich bin eigentlich kein großer Käse-Fan, aber Käse-Gänge überzeugen mich immer wieder. So auch „Epoises – Traube“. Durch das Traubensorbet war der sehr gereift wirkenden Käsecreme die Länge und Penetranz genommen, was ich als sehr angenehm empfand. Dazu ein 2011er Clos Uroulat von Charles Hours, Jurancon



    Als Einstimmung aufs Dessert gab es dann „Hagebutte – braune Butter – Pistazie“. Mir fehlte in dem Dessert ziemlich viel. Die Aromen waren zwar intensiv, aber irgendwie breit und platt, da war kaum Spiel zwischen den verschiedenen Komponenten. Weder die Pistazie und schon gar nicht die Hagebutte können das Geschmacksbild öffnen, meine ich. Braune Butter als Eis klingt interessant, aber wird von der Wirkung der Hagebutte komplett überlagert. Als Predessert ist das okay – aber das Dessert ist auch regulär auf der Karte. Wenn das unser eigentlicher Menüabschluss gewesen wäre, wäre ich enttäuscht gewesen.



    Im Vergleich dazu war „Orange – Bitterschokolade – Ringelblume“ eine deutliche Steigerung. Vor allem die Schokolade ist hier schön aufgefächert. Küchlein, Creme, Pulver. Nicht zu dick. Eher schon am oberen Rand der Intensität ist das ebenso etwas bittere Organenaroma. Ich finde, das Dessert ist jahreszeitlich betrachrtet etwas zu früh auf der Karte. Ab November hätte ich gesagt: eine schöne vorweihnachtliche Geschichte, so muss ich sagen: nicht schlecht, aber auch kein Hit. Das muss der exzellente Terre Nardin Rosé, Veneto einiges rausreißen – und schafft das auch.


    So endete das Menü meines Erachtens leider nicht ganz auf dem Niveau, dass es am Anfang, vor allem aber in der Mitte zeigte. Wie gesagt, ich war zum ersten Mal im First Floor, so dass folgende Einschätzung etwas gewagt ist. Aber ich gebe einfach offen meinen Eindruck wieder, der sich bei mir gebildet hat, auch auf die Gefahr hin, dass ich daneben liege. Nach allem was ich gelesen habe, hat in den vergangen Jahren Matthias Diether einiges am Küchen-Stil verändert. Und das merkt man meines Erachtens. Der Wille, die Middle-of-the –Road-modernisierte-Klassik in eine kreativere, filigranere Küche zu tauschen ist erkennbar, was ich auch begrüße, dennoch haben mich hier die beiden eher klassischen Gänge (Bäckchen und Heilbutt) mehr überzeugt. Für mich wirken die eher kreativen Kombinationen zu Beginn des Menüs noch (darauf soll die Betonung liegen) einen Tick gewollt reduziert. Daher, meine ich, ist das First Floor derzeit in den Guides fair bewertet. Aber, dass Anlauf genommen wird, dass das Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht sein soll, ist erkennbar.

    Ansonsten hatten wir in unserer Runde – mal wieder – viel Spaß. Nicht nur wegen des kulinarischen Erfahrungsaustausches, auch weil unsere Runde immer wieder neu zusammengewürfelt ist, man sich aber andererseits auch schon ein bisschen kennt. So ist es locker, lustig und interessant, gleichzeitig genussvoll (das nur als kleiner Wink mit den Zaunpfahl für diejenigen, die vielleicht überlegen, an einem Clubabend teilzunehmen).
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 20.09.2013, 16:43. Grund: Ergänzung der Weine

  • #2
    Danke, werter Qwertz, für den wieder mal so treffenden Bericht. Es ist wirklich ein Privileg, so schreiben zu können.
    Heraus zu heben ist noch der handgeschriebene -zwar allgemeine- Gruß auf der Menü-Karte, unterzeichnet von Matthias Diether und Gunnar Tietz. Finde ich einfach in unserem digitalisierten Zeitalter als schöne Geste, zwar nicht überaus zeitintensiv, aber man muss es machen.
    Gruß Schink

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    • #3
      Der Bericht mit allen Bilder auf kuechenreise.com:
      http://kuechenreise.com/2013/11/28/r...loor-berlin-d/

      Vor 3 Jahren hat Matthias Diether die Küche des Restaurant First Floor im Berliner Palace Hotel übernommen und seither die Küchenlinie modernisiert. Vor kurzem hatten wir das Vergnügen, im 1. Stock des von aussen sehr an "Westberlin" erinnernden, innen jedoch schön renovierten Hotels in seinem Restaurant einzukehren. Auch wenn vom Zeitpunkt ähnlich wie das von QWERTZ hervorragend beschriebenen Gourmetclub-Menüs haben wir doch ein anderes Menü genossen, was die Vielfalt der Küche aufzeigen und die oben beschriebenen Eindrücke ergänzen kann.

      Hat der Gast am Tisch Platz genommen, dauert es nicht lange, bis Küchenchef persönlich vorbeikommt, um das Menü zu besprechen. Neben den a la Carte Gerichten wird ein bis zu 9-gängiges Überraschungsmenü angeboten - letzteres haben wir gewählt.

      In der Vielzahl von Grüssen aus der Küche haben uns die Variationen vom grünen und weissen Spargel mit Hollandaise-Eis und einigen Tropfen brauner Butter besonders gut gefallen.

      Kreativ die Idee, im ersten Gang dann Thunfisch mit Gänseleber und Waldmeister zu kombinieren. Auf eine Brioche befindet sich Gänselebercreme, darauf der Thunfisch (welcher sich allerdings ein wenig schwer tut, in diesem Zusammenspiel zu behaupten).
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ID: 48678

      Fein dann die perfekt zubereitete Langoustine mit Spargel und einer köstlichen Krustentier-Nage als verbindendes Element. Zum Niederknien einige Gänge später die Kartoffel mit flüssigem Eidotter, einer Kartoffel-Essenz und Comté.

      Ein weiteres Highlight im Menü dann der Rochenflügel mit Spinat, Parmesan und Nuss. Weniger begeistert hat uns dafür das Schwarzfederhuhn mit Quinoa.
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Name: rochen.jpg
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ID: 48679


      Epoises-Creme mit Traubensorbet - wie auch oben von QWERTZwar ein üb beschrieben, erzeugender Käsegang, die Kühle und Frische des Sorbets nimmt dem Käse die Schwere. Die Desserts (Pfirsich/Blutpfirscich mit Haferflocken und eine Art ‚dekonstruierte‘ Schwarzwälder Kirschtorte) blieben uns gleichfalls sehr angenehm in Erinnerung.
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Name: dessert.jpg
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ID: 48680


      Unser Resümee:

      Matthias Diether hat die ehemals sehr klassische Küche des First Floor modernisiert und kocht kreativ und am Puls der Zeit, jedoch immer mit klassischer und produktorientierter Basis und ohne übertriebener technischer Leistungsshow der Küche. Uns gefielen die harmonischen Gerichte, die klaren Aromen, die kreativen Ideen und deren technisch perfekte Umsetzung.

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      • #5
        Wer folgt auf Gunnar Tietz im first floor? Die Frage ist geklärt: Hagen Hoppenstedt übernimmt die Aufgabe ab Mitte November.

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        • #7
          Das first floor wird ja zur Zeit umgebaut. Der bisherige Küchenchef Matthias Diether kocht künftig in Estland.

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          • #8
            Die Wiedereröffnung des first floor verzögert sich, nun heißt es auf der Website, das "neue" Restaurant soll im Frühling 2017 an den Start gehen.

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