Facil**

[merlan]

Fein, dass Sie mal wieder mitmischen, lieber spumante. Es ist doch erstaunlich, wie sich bei diesem Restaurant die Geister scheiden; das kann man gerade hier im Forum wunderbar verfolgen.

Erstaunlich ist, dass die schon verschiedentlich geäußerte Kritik an der mangelnden Herzlichkeit des Service nicht irgendwann einmal Früchte trägt. So schwierig stelle ich mir einen Schwenk zu etwas mehr Gast-Zugewandtheit nun auch nicht vor. Aber vielleicht ist ja die eher kühle Professionalität Politik des Hauses Mandala. Man weiß es nicht!

Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Auch von mir vielen Dank für den Bericht. Das wirklisch schade, wenn man mit Zwei-Sterne-Erwartunegen ein Restaurant besucht und nur eine mittelmäßige Ein-Sterne-Performance erlebt.

[Tobler]

Wieder mal im „Facil“. Ein paar Jahre hat’s, zugegeben, gedauert, aber der letzte Besuch war uns in so erfreulicher Erinnerung, dass wir im Rahmen unseres jüngsten Berlin-Trips wieder mal eines der architektonisch anregendsten Restaurants in Berlin besuchen, vor allem aber Michael Kempfs Kochkünste genießen wollten. Ich darf ihn einen Landsmann von mir nennen, und er gehört ja wohl zu den (wenigen) Schwaben, welche die Berliner eher nicht aus ihrem Hoheitsgebiet verjagen würden, hätten sie die Wahl...

Wir saßen also im gläsernen Pavillon zur Mittagszeit und freuten uns auf sechs Gänge, die wir aus der Karte wählen konnten. Eingestimmt wurden wir mit einem vegetarischen Amuse, einer Miniatur, dessen genaue Bezeichnung mit leider entglitten ist, doch Kerbel war dabei und eine gewisse Schärfe, die wir angenehm bzw. anregend fanden.



Die Wahl der Gänge unterschied sich weitgehend von der meiner Frau – leider auch in qualitativer Hinsicht. Dazu im Folgenden noch mehr.

Mein Menü startete mit dem Gericht



Gefüllter Schweinefuß – Röstzwiebel-Emulsion und Majoran

Es war offenbar als kühl temperierter Gang gedacht, recht kräftig im Aroma und ein erster Hinweis auf die „Neue Rustikalität mit hohem Anspruch“ (so will ich den Stil mal nennen), der sich Kempf offenbar verschrieben hat. Ein netter Beginn, aber nicht mehr. Der Schweinefuß in der Konsistenz ist vielleicht nur etwas für Liebhaber.



In aromatischer Hinsicht schon viel prägnanter und das vielleicht spannendste Gericht des Menüs war

Suppe vom Blattsalat – Lammzunge und Spitzpaprika

Die Suppe wurde angegossen und wies „japanisch“ konnotierte Aromen auf, die sich auf prozesshafte Weise mit dem leicht herben Geschmack der überaus zarten Lammzunge und der in Zwiebelröllchen gespritzten, charakteristisch süßlichen Spitzpaprikacrème verbanden. (War das wohl „eurasisch“?) Erst als Gesamtbild also „verstand“ man die Attraktivität dieses Gerichts, das man auch hinterher noch lange am Gaumen hatte. Groß. Hier fühlte ich mich an den letzten Besuch vor sechs Jahren erinnert, da Kempf vor Kreativität nur so strotzte und ein Gang nach dem anderen komplett zu überzeugen wusste.



Saibling – Lauch, Cidre und Getreide

war ebenfalls ein Vergnügen. Der Fisch wies perfekte Garung auf und ging mit dem Kaviar, der Crème und vor allem dem Lauch-Nuss-Gemisch eine ganz hübsche Liaison ein. Letzteres vor allem gab den geschmacklichen Kick.



Felsenoktopus – Bohnen, Artischocke und Datteltomate

hatte meine Frau gewählt – und erwies sich als prompte Enttäuschung. Alles war so gleichermaßen bissfest und damit uncharmant, dass man nicht mehr von etwa eleganter Rustikalität sprechen konnte, sondern schon beinahe von einem Missvergnügen, das natürlich auch auf mich überging, der ich mit ihr enttäuscht war. Die weibliche Servicekraft verwies darauf, dass die Stammgäste diese Rustikalität so wollten und überhaupt am Abend erst verfeinert gekocht werde. Diese Erklärung lässt sich wohl nur unter „Verschlimmbesserung“ einordnen und hat die Falten auf unseren Stirnen nicht eben geglättet...

Chili con carne vom Poltinger Lamm – Polenta

als Folgegang, den sie serviert bekam, konnte diesen Eindruck auch nicht retten. In Konsistenz wie Geschmack konnten wir einfach nichts Begeisterndes entdecken. Herr Kempf scheint in einer Findungsphase in eine neue Richtung zu sein, aber er scheint, zumindest gemessen an diesen beiden Gerichten, noch nicht im Reinen mit sich zu sein.

Ich selbst hingegen war mit



Maishähnchenbrust – Sherry und Topinambur

recht zufrieden. Klassik und Purismus waren auf dem Teller anzutreffen. Sehr schön die auch hier angegossene Sherrysauce zum durchaus saftigen Fleisch, zu meiner Freude mit pürierter Gänseleber angereichert. Ein zurückhaltendes, aber stimmiges Gericht.

Der



Rohmilchkäse

wurde nach einer aufmerksamen Abfrage der persönlichen Vorlieben in der Küche angerichtet und bildete einen vergnüglichen Abschluss.

Das Dessert



Rhabarber, Kaffee, Sauerampfer und Yuzu

sah herrlich aus, ergriff mich aber trotzdem nicht sonderlich. Die gelben, obenauf sitzenden puddingartigen Elemente empfand ich sogar als störend. Gefüllt war das Küchlein mit dem säuerlichen Rhabarber – schön und gut, aber leider nichts, womit man einen Nachtisch-Skeptiker wie mich vom Hocker reißen kann. Angenehm bescheiden (und damit noch goutierbar) die



Petit fours

Ingwer war als besondere Note dabei. Passte zu Espresso wie zum Digestif.

Noch ein Wort zur Wiederbegegnung mit Felix Voges. Er steht ja nun schon sage und schreibe fünfzehn Jahre in den Diensten des Hauses – Hut ab! Ein bisschen erstaunlich ist das aber auch, weil wir ihn schon beim ersten Besuch als, sagen wir mal, „meinungsstarken“ und irgendwie strengen Sommelier erlebt hatten, der, wenn er Diskussionen über Wein überhaupt zulässt, sie gerne kurz hält, da er die eigene – unbestrittene – Kompetenz für die einzig relevante zu halten scheint. Das ist schon mal nicht jedermanns Sache. Deshalb war ich besonders gespannt darauf, wie er sich uns diesmal zeigen würde. Und was soll ich sagen? Prompt bestätigte er den damaligen Eindruck. Ohne Frage war ich mit seiner Weinbegleitung zufrieden, doch Anregungen meinerseits, etwa zur Maishähnchenbrust einen leichteren Rotwein auszuschenken, quittierte er mit so deutlichem Missfallen, dass man sich fast ein bisschen düpiert vorkam. (Ich meine immer noch, das Gericht hätte einen Rotwein hergegeben.) Ist ihm das wohl bewusst? Soll man erzogen oder gar bevormundet werden oder geht es nicht auch zugewandter, zumal wenn der geneigte Gast einfach nur interessiert ist und es keineswegs besser wissen will? So gewannen wir den Eindruck: Wenn man mitspielt, ist alles gut. Eine eigene Meinung kundzutun, scheint aber weniger erwünscht. Zum Käse gestand Herr Voges mir dann endlich doch noch einen Roten zu (was, nebenbei, erneut die Frage aufwirft, warum in Menüs die Rotweine immer seltener als Begleitung auftauchen); ansonsten waren die korrespondierenden Weine durchgehend weiß. Ich weiß nicht... Die Begegnung mit ihm und die z. T. durchwachsene Küchenleistung trugen jedenfalls dazu bei, dass wir beim nächsten Berlin-Besuch das „Facil“ wohl nicht mehr als erste Wahl sehen würden, zumal angesichts des mittlerweile prächtigen, ja geradezu explodierenden gastronomischen Angebots in der Hauptstadt.

Und Michael Kempf? Ich habe das Gefühl – ich sage das jetzt ganz ungeschützt – er steckt in einer kreativen Versuchsphase, der ein wenig die Richtung fehlt. Vielleicht hat er sich ein wenig müde gekocht und bräuchte eine ganz neue Herausforderung, ein eigenes Lokal etwa. Er ist noch jung und vor allem begabt genug, sich nochmals zu verändern und sich aus dem Korsett des Mandala Hotels zu befreien. Vorteile mag es haben, wenn man dort für die Küche verantwortlich ist, doch möglicherweise zu einem zu hohen Preis. Ich würde ihm den Mut zu einem Neustart jedenfalls sehr wünschen!

P. S.: Vielen Dank fürs Reinkopieren der Bilder, lieber QWERTZ!

[Junggaumen]

Danke für den ausführlichen Bericht, der die kritischen Punkte gut wiederspiegelt.
Kleine Ergänzung, das Facil hat meines Wissens seit 2013 bereits zwei Sterne.

[bsteinmann]

Werter Tobler,

das Facil ist bereits mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet worden.

Zu Herrn Voges:
"Meinungsstark" ist eine vortreffliche Bezeichnung. Und ebenfalls meinungsstark muss man ihm begegnen.
Wenn Sie einen Rotwein möchten, dann ordern Sie eben einen Rotwein.
In der Riege engagierter Berliner Sommeliers sehe ich ihn auf keinem der vorderen Plätze.
Gelingt einem die richtige Ansprache, kann er durchaus einfühlsam und, man glaubt es kaum, humorvoll auf den Gast zugehen.
Ein ernsthaftes Bemühen, das Beste für den Gast zu leisten, kann man ihm, meiner Meinung nach, nicht absprechen.
Versuchen Sie es einfach wieder.

bst

[Tobler]

Vielen Dank für den Hinweis auf meinen Fauxpas Ihnen beiden, werter bsteinmann und werter Junggaumen. Selbstverständlich ist Herr Kempf ein **-Koch. Das ist mir auch noch nie passiert... Ich habe den Bericht im unteren Teil noch mal leicht geändert.

Und zum Rotwein, werter bsteinmann: Natürlich hätte ich ihn mir entgegen der Empfehlung bestellen können. Herr Voges hätte ihn mir auch serviert – ihn nach eigener Aussage aber "nicht vertreten" können. Da wollte ich dann schon wissen, was er stattdessen zu kredenzen gedenkt und irgendwie auch nicht als Ahnungsloser dastehen. Diesen Dissens – es gab ihn schon beim letzten Besuch auf fast identische Weise – hätte man charmanter und einvernehmlicher enden lassen können, meine ich. Oder mehr noch: ein Sommelier könnte dann sagen, dass er einen Roten zwar nicht vorgesehen hatte, sich aber jetzt etwas Schönes ausdenkt. So hätte er eine Herausforderung gemeistert und der Gast hätte bekommen, was er wollte (= win-win). How about that?

KG

Tobler

P. S.: Kann man die Bilder im Bericht eigentlich sehen? Ich sehe nur die letzten drei, und auch die nur klein und mit Pixel-Angaben.

[thomashaj]

Werter Tobler,
auch von mir herzlichen Dank für den detaillierten Bericht.
Ich war zwar noch nicht im Facil, aber nach Ihrer Beschreibung ist mein Interesse noch einmal gesunken, vor allem auch aufgrund des Erlebten mit dem Sommelier.
Den Gast so offensichtlich zu bevormunden oder zumindest so wenig auf seine Wünsche und Vorlieben einzugehen, zeugt bei allem Fachwissen leider nicht von Kompetenz und Gastfreundschaft. Letztlich sind es ja auch solche Erlebnisse, die im Gesamteindruck hängen bleiben und die Entscheidung, ob man ein Restaurant gerne wieder oder eben doch nicht noch einmal besuchen wird, prägen.
Im übrigen finde ich es bedauerlich, dass im Facil scheinbar ein so deutlicher, oder zumindest vom Service bestätigter, Unterschied zwischen Mittags- und Abendangebot besteht. Selbst wenn das Lunchangebot preislich attraktiver ist, muss man als Gast trotz allem eine Zweisterne-Leistung erwarten dürfen.

Außer den letzten dreien sind die Bilder leider nicht zu sehen.

[QWERTZ]

Lieber Tobler, danke für den Bericht. Das Facil ist ja, wie ich finde ein sehr schönes Restaurant. Meine beiden Besuche dort liegen eine gewisse Zeit zurück. Wenn ich nach Berlin fahre, ist es trotz meiner durchaus positiven Erinnerungen nicht unbedingt der erste Gedanke, ins Facil zu gehen, einfach weil die Szene dort viel interessanter geworden ist, d.h. die Konkurrenz extrem stark ist.

Bei den ersten Bildern scheint irgendwas mit dem Upload nicht funktioniert zu haben, jedenfalls kann ich sie auch nicht sehen oder aktivieren. Laden Sie diese bitte doch noch einmal in einen neuen Beitrag hoch, ich kann das dann in den Bericht hinein kopieren.

[Tobler]

Letztlich sind es ja auch solche Erlebnisse, die im Gesamteindruck hängen bleiben und die Entscheidung, ob man ein Restaurant gerne wieder oder eben doch nicht noch einmal besuchen wird, prägen.

So ist es genau, werter thomashaj. Dass es in einem Berliner Zweisterner auch ganz anders geht, haben wir am Tag darauf erlebt. Bericht folgt!

KG

Tobler

[QWERTZ]

Heißt das, mittags wird das Menü nicht angeboten? Ich war vor einigen Jahren mal mittags dort und erinnere mich, dass es die Mittagskarte gab und eben das Menü.

[Tobler]

Doch, nach wie vor kann man das Abendmenü auch mittags bestellen, meines Wissens bis 12.30 Uhr. Dennoch wies die Servicekraft auf einen qualitativen Unterschied in der Zubereitung gegenüber dem Abend hin, was man so eigentlich kaum glauben möchte, schon gar nicht bei einem Zweisterner. Vielleicht hat sie es nur etwas hilflos ausgedrückt.

KG

Tobler

[thomashaj]

Mittagesser haben es immer schwerer. Zumindest, wenn man im Sternebereich essen möchte, werden die Möglichkeiten in Deutschland immer eingeschränkter. Wirtschaftliche Notwendigkeiten, Arbeitsschutzgesetze, mangelnde Auslastung und andere Gründe mögen dafür ausschlaggebend und auch nachvollziehbar sein. Trotzdem ist es natürlich bedauerlich, weil gerade mittags der Genuss oft einhergeht mit einer wunderbar entspannten Trägheit und dem beruhigenden Wissen, danach nicht mehr arbeiten zu müssen.

Auch in Berlin gab es früher deutlich mehr Adressen im Sternebereich, in denen man diesem Vergnügen frönen konnte. Heute halten hier vor allem Tim Raue und das „Facil“ diese Fahne noch hoch. Letzteres ist heute unser – erstmaliges – Ziel.

Michael Kempf ist seit 2003 Küchenchef im „Facil“ im Mandala Hotel am Potsdamer Platz und wurde 2013 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Neben dem großen Degustationsmenü bietet das „Facil“ zum Lunch eine Auswahl an Gerichten an, aus denen man sich sein Menü von einem Gang (21€) bis zu mehreren Gängen beliebig zusammenstellen kann. Drei Gänge kosten 51€, jeder weitere 17€. Die Zutaten erscheinen dabei im direkten Vergleich einfacher. Dafür ist der Preis aber eben auch erheblich günstiger.

Als wir im Hotel ankommen, hat sich ein letzter Schneeregenschauer über Berlin ergossen und das helle, lichtdurchflutete Ambiente im Glaskubus mit ringsum angrenzendem, japanisch anmutendem Garten vermittelt ein hohes Maß Behaglichkeit an diesem ungemütlichen Tag.


Interieur

Die Küche grüßt mit einer Rühreicreme mit Safran und Haselnüssen. Dazu gibt es einen Petersilienchip mit Himbeerkaviar. Letzterer bleibt sehr zurückhaltend. Dafür weist die Creme eine pointierte Schärfe auf, die meines Erachtens von Piment d'Espelette herrührt. Ein schlotziges und köstliches Vergnügen.


Amuse Bouche: Rühreicreme mit Haselnüssen, Petersilienchip mit Himbeerkaviar

Ich starte mit dem Ceviche vom Wolfsbarsch. Das ist erwartungsgemäß ein leichter und frischer Gang. Der Fenchel sehr knackig, Blutorange und die ansonsten nicht so von mir geschätzte Banane liefern eine angenehm fruchtige Note und etwas Cremigkeit. Schönes Kontrastprogramm zum Wetter draußen.


Ceviche vom Wolfsbarsch - Sesam, Banane und Koriander

Deutlich besser zur Jahreszeit passt die Vorspeise meines Mannes. Kalbszunge und Milz präsentieren sich mit einer ordentlichen Deftigkeit, wobei sich die dezent abgeschmeckte Zunge nur schwer gegen die würzige Milz in ihrer blutwurstähnlichen Konsistenz behaupten kann. Petersiliencreme und – öl und Zitrone steuern zumindest etwas gegen die Schwere des Gerichts.


Kalbszunge - Milz, Petersilie und Zitrone

Eine weitere grundsätzlich deftige Spezialität wird von Michael Kempf sehr fein interpretiert. Die Einlage für den Borschtsch, fein geschnittenes Rindertartar, Rote Bete in Konsistenzen, Dill und Lachforellenkaviar geben die eleganten Mitspieler für die am Tisch angegossene und recht dünnflüssige Suppe, die mit ihrer Würzigkeit einen schönen Kontrapunkt liefert. Lediglich Vorsicht sollte man beim Essen walten lassen, denn es herrscht erhöhte Kleckergefahr.


Borschtsch - Dill, Tartar vom Rind und Lachsforellenkaviar
...und fertig angegegossen

Beim Fischgang wähle ich wieder die etwas subtilere Variante mit dem in Nussbutter gegarten Saibling. In einem von Liebstöckel dominierten Sud mit ein paar Kartoffelwürfelchen und Saiblingskaviar kann der glasig gegarte Fisch perfekt glänzen und braucht keine lauten Mit- und Gegenspieler. Sehr schön.


Saibling - Bamberger Hörnchen und Liebstöckel

Es ist zwar nicht wirklich beabsichtigt, aber irgendwie ergibt es sich halt heute so, dass mein Mann erneut wieder das entschieden würzigere Gericht wählt. Der Felsenoktopus ist zart, hat aber deutliche Röstaromen und bekommt mit Artischocken und breiten Bohnen ganz mediterrane Begleiter. Der tomatige Sugo ist unter anderem aus dem Kopf des Tintenfisches gezogen und unterstreicht den Charakter der Würzigkeit ganz vorzüglich. Während draußen das Berliner Grau dominiert, haben wir hier das Mittelmeer in seiner schönsten Form auf dem Teller.


Felsenoktopus - Bohnen, Artischocken und Datteltomate

Bei der geschmorten Kalbsschulter wird es jetzt auch bei mir mediterran. Das butterweich gegarte Fleisch wird flankiert von einer Moussakacreme und frittierten Kapern. Dazu gibt es eine Harissa-artige Paste, die eine angenehme Schärfe beisteuert. Die Schulter ist vielleicht nicht das edelste Stück vom Kalb, aber es ist perfekt zum Schmoren geeignet und macht sich in dieser Form auch in einer Zweisterneküche prächtig.


Schulter vom Linumer Kalb - Aubergine und Tasmanischer Pfeffer

Gleiches gilt auch für den Schweinenacken auf der anderen Seite des Tisches. Auch hier ist das Fleisch sehr zart und geschmackvoll. Misobohnen kommen als Creme, der Brokkoli überwiegend in Form getrockneter bzw. frittierter Blätter. Gefällt mir gut, aber nicht so sehr wie meine Wahl.


Bauer Beuthes Schweinenacken - Misobohnen und Brokkoli

Mit den Desserts setzt der Lunch auf Gerichte, die sich auch im großen Abendmenü bzw. der à la Carte Auswahl finden und sie geben einen eindrucksvollen Eindruck davon, was einen hier wohl im Degustationsmenü erwartet.

Für mich darf es ein mit Apfelstücken gefülltes Nougattörtchen sein, auf dem ein Sorbet vom Granny Smith platziert ist. Daneben gibt es noch säuerlich fruchtige Elemente durch ein mildes Zitroneneis und Kaviar von der Zitrone.


Granny Smith-Apfel - Toffee und Zitrusfrüchte

Mein Mann entscheidet sich für die etwas gewagter klingende Kombination aus Roter Bete, Petersilie und Schokolade. Die Rote Bete ist hierbei in verschiedenen Texturen gearbeitet, als Kaviar, als Sphäre und Gelee. Das fabelhafte Petersilieneis ist nicht aufdringlich kräutrig, sondern wirkt nahezu fruchtig mit einer ganz leichten herb-säuerlichen Note. Ein Joghurtsponge neutralisiert das Ganze und die Schokoladenmousse führt das Ganze wieder zurück in klassische Gefilde.


Rote Bete - Petersilie, Java-Schokolade und Malz

Beide Desserts sind von ganz außergewöhnlicher Güte und markieren in ihrer Kreativität und handwerklichen Ausführung für mich die Höhepunkte in diesem Menü.


Petits Fours

Ein Yuzu-Törtchen, eine Buchweizen-Praline und ein Birnen-Sorbet beenden ein sehr angenehmes Mittagessen. Ob die Gerichte etwas einfacher und weniger komplex konzipiert sind wie im großen Degustationsmenü, können wir nicht beurteilen. An diesem Donnerstag ist das Haus sehr gut besucht und, soweit ich das beurteilen kann, wurde an allen Tischen aus dem Lunch-Angebot gewählt. Die Desserts lassen aber erahnen, dass hier am Abend womöglich noch etwas filigraner gearbeitet wird.

Aber auch so ist das Niveau, vor allem angesichts des aufgerufenen Preises, ganz erstaunlich und dieser Lunch sicherlich eine der angenehmsten und stilvollsten Möglichkeiten, in der Hauptstadt den Mittag zu verbringen. Daran hat auch der tadellose und ausnehmend freundliche Service seinen entscheidenden Anteil. Aber auch er kann es nicht verhindern, uns irgendwann wieder ins feucht-kalte Berlin zu schicken. Schade eigentlich.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/facil-berlin/

[Tobler]

Ein einmal mehr schöner Bericht von Ihnen, lieber thomashaj, vielen Dank! Er zeigt erfreulicherweise, dass man das "Facil" auch mittags wieder frohen Mutes besuchen kann (siehe mein nun auch schon wieder zwei Jahre alter Bericht im Vergleich, der ja überwiegend von Enttäuschung geprägt war). Und falls er da war: Wie fanden Sie die Begegnung mit Herrn Voges?

KG

Tobler

[thomashaj]

Ja, Ihr Bericht seinerzeit hatte mich lange Zeit tatsächlich auch zögern lassen. Aber in den meisten Fällen finde ich ja, und wenn es mit gebührendem zeitlichen Abstand ist, dass man es doch auch selbst ausprobiert haben muss, um sich ein Urteil erlauben zu können.
Interessant fand ich schon die auch seinerzeit von Ihnen festgestellte "Rustikalität" in vielen Gerichten, die aber in so überzeugender, verfeinerter Form kam, dass mir das sehr gut gefallen hat.

Herr Voges war anwesend, an unserem Tisch aber nur sporadisch. Beim offenen Roten hatte er uns zu einem anderen Wein geraten als den, den wir ins Auge gefasst hatten. Das fand ich aber in Ordnung. Ansonsten wurde der Service und auch die Weinberatung überwiegend von den jüngeren Kräften übernommen, die ihre Sache aber sehr natürlich und angenehm verrichteten. Zudem super freundliche Begrüßung und Verabschiedung - gab es nichts zu meckern.

[Tobler]

Keine Frage: Einzelmeinungen und -erfahrungen sind erst mal relativ. Gut, dass Sie doch hingegangen sind. Und vielleicht hat man im "Facil" nach gewissen Holprigkeiten gerade mittags ja auch ein wenig nachgebessert... Dass Michael Kempf in all seiner Bescheidenheit zu den ganz Begabten gehört (nicht nur, weil er mein Landsmann ist ), steht wohl außer Zweifel. Man muss ja generell froh sein, wenn hochklassige Restaurants überhaupt noch mittags geöffnet haben...